学校饮食从业人员卫生知识讲座-课件

第一讲基本概念食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品基本卫生要求：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官要求。第一页第二页，共34页。第一讲基本概念食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。使用食品添加剂基本卫生要求：符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法规定，简单地说包括两方面：包装标识有“食品添加剂”字样，不能超范围、超剂量使用。第二页第三页，共34页。第二讲卫生管理一、新建、改建、扩建食堂的卫生要求：选址和设计应当提前报告卫生监督机构，符合JGJ64—89和《南阳市学校食堂卫生许可证发证标准》的要求，取得《建设项目卫生审查认可书》。工程验收必须有卫生行政部门参加，取得《建设项目竣工验收认可书》。卫生审查的意义：避免投入使用后改造，减少资金浪费；卫生许可证发放的前提。第三页第四页，共34页。第二讲卫生管理二、经常性卫生管理1、一般卫生管理内外环境整洁，通风良好，无蚊蝇及其他有害昆虫。防蝇、防鼠、防尘、防腐、排尘抽烟垃圾存放等卫生设施运转良好。生活饮用水符合国家卫生标准，尤其注意自备井和二次加压水卫生问题，有这种情况的，必须申办生活饮用水卫生许可证。第四页第五页，共34页。第二讲卫生管理2、卫生许可证的管理1开业前必须持有有效卫生许可证卫生许可证分大中小三种规格两种类型。按时效长短分两种类型：长期证，有效期四年临时证，有效期最长六个月第五页第六页，共34页。第二讲卫生管理2、卫生许可证的管理2卫生许可证不得伪造、涂改、转借，亮证经营；每年5月1日前必须向原发证机关申请审核；单位变更名称、法定代表人（负责人）、经营项目的应在7日内申请变更；丢失的应在7日内申请补发；歇业的应在15日内申请注销；迁移地址的应重新申请办理新证。第六页第七页，共34页。第二讲卫生管理3、原料的采购1采购前，应对供货商卫生状况和卫生管理进行了解，最好签定供货协议，明确对方义务，定点采购。包装食品标识要求：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期。采购时，应按照《河南省食品索证管理办法》进行索证。索证时应注意索证的范围、出证机关、证件的要求。第七页第八页，共34页。第二讲卫生管理3、原料的采购2验收登记，购进的食品，应有专人对购进的食品进行验收和登记。登记的内容应包括：食品名称、数量、购进时间、一般卫生质量、有无相应证件、供货商、进货人、验收人及其他应记录的情况。第八页第九页，共34页。第二讲卫生管理3、加工所用原料的一般感官检查，不用腐败变质、超过保质期、等不符合卫生标准的食品工序合理，原料------半成品------成品，待加工食品和直接入口食品、原料和成品、食品和有毒物、不洁物、荤食和素食分开，防止交叉污染。各种用具标记明显。科学烹调，注意蔬菜水果和肉类等动物性食品的不同烹调方法第九页第十页，共34页。第二讲卫生管理4、食品保存1离地隔墙，分类存放。要求离地隔墙各15cm以上；做到四分开：待加工食品和直接入口食品、原料和成品、食品和有毒物、不洁物、荤食和素食分开，并有明显标记。通风防鼠。仓库要有机械通风设施，同时做好防鼠工作。定时检查清理，先进先出。第十页第十一页，共34页。第二讲卫生管理4、食品保存2冷藏和冷冻，冷藏温度：-2~15ºC，常用4~8ºC；冷冻温度：-12~-23ºC，常用-18ºC饮食单位冷藏设施卫生要求：无滴水，结霜厚度不超过1cm，冷藏温度不超过10ºC，冷冻不超过-1ºC，生、熟食品分开食品留样要求：数量250g，单品种密封冷藏盛放，留样容器上应标明样品制作时间和人员，留样时间24小时第十一页第十二页，共34页。第二讲卫生管理5、食品出售检查验收。食品出售是最后一道工序，要把好检查关，异常的应立即停止销售。工具取拿。出售无包装的直接入口食品必须用经过消毒的专用工具取拿。及时售出。烹饪后散装食品应在2小时内出售，否则，应在高于60ºC或低于10ºC条件下保存。剩余食物应放凉后冷藏保存，最长时间不超过24小时，售前检查未变质的，经高温彻底加热后方可出售。第十二页第十三页，共34页。第二讲卫生管理6、餐饮具、食品用工具、容器管理选料符合要求。此类物品应选择耐用、易清洗、消毒、符合卫生标准的材料。数量满足要求。特别是公用餐饮具数量必须大于每餐客流量一倍以上，防止重复使用。清洗消毒，保持清洁。餐饮具、加工盛放直接入口食品用具、容器用后洗净，用前消毒，保持清洁。第十三页第十四页，共34页。第二讲卫生管理7、餐饮具、用具、容器清洗消毒1目的意义：切断甲肝、痢疾、伤寒等经食物传播传染病的传播途径。消毒范围：公用餐饮具、接触直入口食品工具、容器。消毒方法。消毒的方法分化学消毒和物理消毒两类，物理消毒常见的有：煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒（红外线或电烤箱）化学消毒即药物消毒，指用含氯化合物、醇类、酸类、过氧化物类进行消毒。其中首选应是煮沸和蒸汽消毒。第十四页第十五页，共34页。第二讲卫生管理7、餐饮具、用具、容器清洗消毒2消毒的程序。物理消毒：一冲二洗三消四保洁；化学消毒：一洗二消三冲四保洁。用品消毒登记的内容包括：消毒物品种类、数量、使用方法、消毒时间长短、保洁情况、意外情况说明、消毒人等第十五页第十六页，共34页。第二讲卫生管理7、餐饮具、用具、容器清洗消毒3专人负责，加强责任。消毒程序，清洗质量（碱水浸泡洗刷）消毒剂质量，消毒剂浓度（按照说明），消毒温度（洗碗机水温85ºC以上，红外干热消毒125ºC左右），消毒时间（煮沸消毒15分钟以上，蒸气消毒10分钟以上，洗碗机消毒40秒以上，其他方法按说明书）。建立登记，经常检查。第十六页第十七页，共34页。第二讲卫生管理8、从业人员的卫生管理1从业人员指从事食品生产经营的人员，包括新上岗和临时帮忙人员。卫生管理内容包括：上岗前和上岗后的健康检查与卫生知识培训；经常性个人卫生习惯检查和异常症状检查。健康检查的意义：通过检查发现从业人员中食源性传染病的传染源，包括：传染病病人和健康带菌者，尤其是后者（伤寒玛丽事件）。第十七页第十八页，共34页。第二讲卫生管理8、从业人员的卫生管理2职业禁忌症：伤寒、痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病。其他疾病指有流症状、肛瘘、膀胱造瘘等。第十八页第十九页，共34页。第二讲卫生管理8、从业人员的卫生管理3个人卫生习惯：勤洗澡理发；工作时穿戴洁净工作衣帽、口罩；加工食品时不留长指甲、涂指甲油、戴戒指；工作前、处理食品后、便后应用肥皂及流水洗手30秒以上；不能在工作场所吸烟。异常症状检查：发热、腹泻、咳嗽、呕吐、化脓性渗出性皮肤病的症状。第十九页第二十页，共34页。第三讲食物中毒防治

一、食物中毒概述1、涵义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。第二十页第二十一页，共34页。第三讲食物中毒防治2、食物中毒的危害：1997年世界卫生组织指出，全球每年大约有数亿人因食物污染而患病，发病率5%—10%。我国据全国各地上报每年有近5万人食物中毒，死亡300多人。据世界卫生组织估计，发展中国家食物中毒上报和实际发生病例数之比可能为1：100，发达国家也不足10%，由此可见，食物中毒实际危害是非常严重的。第二十一页第二十二页，共34页。第三讲食物中毒防治3、发生食物中毒的经营单位应承担的责任：民事责任：要依照《民法》对受害人进行赔偿。行政责任：卫生监督机构要依照《食品卫生法》等法律法规进行处罚，有关责任人将受到行政处分。刑事责任：造成严重食物中毒的有关责任人要受到刑事处分第二十二页第二十三页，共34页。第三讲食物中毒防治4、食物中毒的分类。根据病原体的不同，食物中毒分为：细菌性食物中毒真菌性食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒第二十三页第二十四页，共34页。第三讲食物中毒防治5、食物中毒的特点：共同食物史相同或相似的临床症状潜伏期较短人与人之间一般不传染中毒食品和病人的生物样品能检出引起中毒临床表现一致的病原第二十四页第二十五页，共34页。第三讲食物中毒防治6、发生食物中毒或疑似食物中毒的单位应采取的措施：停业报告。立即停止营业，并立即向卫生监督机构报告。救助病人。协助卫生机构救助病人，并收集保护病人呕吐物和大小便。保护现场。尽最大可能保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。配合调查。积极配合卫生监督机构调查。落实整改措施，控制事态扩大。第二十五页第二十六页，共34页。第三讲食物中毒防治7、细菌性食物中毒的防治：常见细菌性食物中毒：沙门氏菌、副溶血弧菌、金葡菌、蜡样芽孢杆菌、致泻大肠菌、肉毒梭菌、肠球菌等。容易造成细菌性食物中毒的食物：肉蛋及制品、水产品、腌制品、乳品、淀粉类制品、凉拌菜、银耳等。主要预防措施:防止食品污染；低温保存食品；充分彻底加热；用具容器消毒。第二十六页第二十七页，共34页。第三讲食物中毒防治8、化学性食物中毒防治常见的有：毒鼠强中毒、亚硝酸盐中毒、农药中毒、氟化物中毒、砷化物中毒、阿托品中毒等。主要预防措施：防止食品污染；正确使用食品添加剂等。致病食物不确定。第二十七页第二十八页，共34页。第三讲食物中毒防治9、有毒动植物中毒防治1常见的致病食物有：四季豆、发芽土豆、新鲜黄花菜、生豆浆、白果、苦杏仁、毒蘑菇、桐油等鱼胆、动物甲状腺、河豚鱼、有毒贝类等。第二十八页第二十九页，共34页。第三讲食物中毒防治9、有毒动植物中毒防治2四季豆中毒预防：加工时一定要煮熟焖透，使四季豆失去原有的生绿色和豆腥味，尽量不食老四季豆和四季豆两头。发芽土豆中毒预防：发芽土豆含有龙葵素，严重的可致人死亡。预防办法是少买勤进，低温避光保存，不用发芽土豆。新鲜黄花菜中毒预防：使用新鲜黄花菜之前用开水煮烫漂洗后方可食用。第二十九页第三十页，共34页。第三讲食物中毒防治9、有毒动植物中毒防治3豆浆中毒预防：彻底加热煮沸后方可食用，应当注意的是豆浆煮到一定程度时，会出现泡沫，应继续加热煮沸5—10分钟，另外，若豆浆量过大或较稠，加热时应不断搅拌，均匀加热。白果中毒预防：白果中毒没有特效疗法，严重的可致人死亡。预防主要是不食生白果，加工生白果，应将白果绿色胚芽剔掉，一次进食量不要太大。第三十页第三十一页，共34页。第三讲食物