包装工艺学第3章

《包装工艺》第三章包装工艺的微生物学基础

主讲：吉林大学

生物与农业工程学院于庆宇基本内容§1微生物的形态结构

1.1细菌

1.2霉菌

1.3酵母菌

§2微生物的生理活动2.1微生物的新陈代谢2.2微生物的生长繁殖§3各种因素对微生物的生命活动的影响3.1灭菌、消毒、防腐与无菌的概念3.2物理因素对微生物生长与死亡的影响3.3化学因素对微生物生长与死亡的影响3.4生物因素对微生物生长与死亡的影响§4微生物与包装§1微生物的形态结构1.1细菌

1.形态：球菌杆菌螺旋菌2.大小：球形菌是测其直径；杆菌及螺旋菌是测其长度与宽度；但螺旋菌则要测其弯曲形长度。大多数球菌直径为0.5-2.0μm。杆菌一般长为1-5μm，宽0.5-1.0μm。3.细胞结构(1)细胞壁(2)细胞质膜，简称质膜(3)细胞核(4)细胞质及其内含物(5)荚膜(6)芽孢(7)鞭毛1.2霉菌霉菌的形态霉菌菌体由分枝或不分枝的菌丝构成，许多菌丝交织在一起称为菌丝体。

霉菌的细胞结构霉菌菌丝细胞由细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核及各种内含物组成。幼龄时细胞质充满整个细胞，老年细胞则出现大的液泡，产生各种颗粒状贮藏物质，细胞壁逐渐变厚并出现双层结构。往往在表面产生色素和结晶体。菌体内含有丰富的蛋白质和酶。

3.酵母菌形态大多数酵母菌为单细胞，一般呈卵圆形、圆形或圆柱形。大小约(1-5)×(5-30)μm。最长的可达100μm。有些酵母菌细胞与其子代细胞连在一起形成链状，称为假丝酵母。细胞结构酵母菌的细胞结构与细菌的基本结构很相似，由细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核及内含物等构成。但酵母菌与细菌的一个重要区别是酵母菌属于真核微生物，具有明显的核，每一个细胞有一个核。§2微生物的生理活动2.1微生物的新陈代谢

1.微生物的呼吸呼吸的性质呼吸的类型2.微生物的物质代谢及其产物碳水化合物、蛋白质、脂肪抗菌素、毒素、色素、维生素2.2微生物的生长繁殖1.繁殖方式2.单细胞微生物的典型生长曲线§3各种因素对微生物的生命活动的影响3.1灭菌、消毒、防腐与无菌的概念灭菌是指用物理或化学因子，使存在于物体中的所有生活微生物，永久性地丧失其生活力，包括最耐热的细菌芽孢。消毒是指杀死或消除所有病原微生物的措施，可达到防止传染病传播的目的。防腐是一种抑菌手段。无菌即没有活的微生物存在的意思。3.2物理因素对微生物生长与死亡的影响温度干热灭菌

湿热灭菌干燥渗透压超声波辐射3.3化学因素对微生物生长与死亡的影响酸、碱与pH值重金属及其化合物有机化合物卤族元素及其化合物3.4生物因素对微生物生长与死亡的影响寄生寄生关系是一种生物生活在另——种生物体内，从中获得所需的营养而进行生长和繁殖，并使另一种生物受到损害甚至死亡的现象。

共生共生关系是指两种生物共居在一起，彼此依赖，创造相互有利的营养和生活条件，较之单独生活时更为有利，更有生命力。有时，甚至一种生物脱离了另一种生物后即不能生活。互生互生关系是两种可以单独生活的生物，当其共同生活在一起时，可以相互有利，或者一种生物生命活动的结果为另一种生物生活创造了有利的生活条件。拮抗拮抗关系是指一种生物在生命活动过程中，产生了不利于其它生物的因素，使其它生物的生命活动受到抑制，甚至促使其它生物死亡的现象。§4微生物与包装4.1食品包装的化学灭菌

1.过氧化氢灭菌2.环氧乙烷灭菌4.2食品包装的物理灭菌

1.紫外线灭菌2.微波加