2024中式面点师中级模拟考试题库 内版必考点全套

中式面点师（中级）1、【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。（×）2、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（×）3、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）4、【判断题】()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。（×）5、【判断题】()鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。（√）6、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（√）7、【判断题】()鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。（√）8、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（√）9、【判断题】()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。（√）10、【判断题】()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。（√）11、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（×）12、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（√）13、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（√）14、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（√）15、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。（√）16、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（√）17、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4018、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（C）A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和19、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（A）A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁20、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（D）A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度21、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（A）A、记账B、决策C、预测D、控制22、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物23、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠24、【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。（A）A、呼吸作用，加剧发热、发霉B、氧化作用，加剧发热、发霉C、呼吸作用，降低发热、发霉D、水解作用，加剧发热、发霉25、【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。（D）A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致26、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。（B）A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味27、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（B）A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状28、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（C）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂29、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（D）A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱30、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅31、【单选题】加水烙的制品()别具特色。（A）A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香32、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学33、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（C）A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类34、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念35、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（B）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机36、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（C）A、10B、25C、75D、30037、【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（C）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重38、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（D）A、燃料B、人工C、原料D、利润39、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。（B）A、调制糕浆→抽打蛋液B、抽打蛋液→调制糕浆C、抽打蛋液→加入白糖D、调制糕浆→加入黄油40、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（C）A、核B、皮C、皮、核D、蒂41、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖42、【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。（A）A、梭B、球C、粒D、条43、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（D）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制44、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（C）A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多45、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（D）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”46、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（B）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺47、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。（A）A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香48、【单选题】尽职尽责的关键是()。（A）A、尽B、职C、忠D、责49、【单选题】薯类面