2024中式面点师高级模拟考试题库 内版必考点全套

中式面点师（高级）1、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（×）2、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（×）3、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（√）4、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（√）5、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（×）6、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（×）7、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（×）8、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（√）9、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（×）10、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（×）11、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（×）12、【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（×）13、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（√）14、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（√）15、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×）16、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（×）17、【判断题】()开酥就是叠酥。（×）18、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油19、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（D）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱20、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（B）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中21、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱22、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、423、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（B）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射24、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.125、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（D）A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟26、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（B）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻27、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（A）A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品28、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸29、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃30、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率31、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。（B）A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51532、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（A）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐33、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（D）A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准34、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（B）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型35、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体36、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本37、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》38、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油39、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（D）A、时间B、种类C、顺序D、比例40、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（B）A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温41、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（C）A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣42、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（B）A、面杖B、筷子C、刀D、挑子43、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（C）A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱44、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（B）A、0.2B、0.5C、0.8D、145、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（B）A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降46、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。（D）A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面47、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V48、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本4