《WSET2级第三部分：其他风格的葡萄酒》知识点归纳

《WSET2级第三部分：其他风格的葡萄酒》知识点归纳第三部分：其他风格的葡萄酒

3.1气泡酒

气泡酒的酿造方法：主要有瓶中发酵法、罐中发酵法及加入二氧化碳三种方法

1、瓶中发酵法：

瓶中发酵法中又分为两种，传统方法和转移方法，其主要区分在于熟化期（酵母自溶）这个阶段之后除泥的方式不同，传统方法还是在酒瓶中吐泥，而转移方法是转移到罐中，用过滤的方式除泥。

特点：比罐中发酵的劳动强度大，成本高。是酿造起泡酒最简单的方法。香槟和卡瓦只能使用用瓶中发酵法中传统方法酿造。酿造方式会消失在酒标上。传统法（traditonalmethod）又称为香槟法（MethodeChampenoise）

特征：高酸度、绿色或柑橘类水果的味道、酵母自溶性味道

传统方法代表产品：

香槟Champagne：法国香槟产区，气候凉快，每年成熟度不一样，大多数是几种葡萄混调的，而且大部分香槟都是无年份（NV）的，香槟是起泡酒中知名度最高的。只有香槟出产的起泡酒可以称之为香槟。

法国气泡酒Cremant：法国其他产区，同样以传统方式酿造的气泡酒。

主要产区：索谬尔Saumur，卢瓦尔河谷产区

葡萄品种：白诗南CheninBlanc

风味特征：高酸度、绿色或柑橘类水果味道，有时也带有酵母自溶性味道，简单度上不如香槟

卡瓦Cava：西班牙，用传统方法酿造的气泡酒

主要产区：加泰罗尼亚Catalunya

葡萄品种：本地品种为主，马家婆Macabeo、歌海娜Grenache等

风味特征：相当中性的水果风味（可能有梨）、中等酸度（低于香槟）、还有一点点酵母自溶的简单度

起泡西拉子SparklingShiraz：澳大利亚的特色产品

葡萄品种：西拉子

风味特征：饱满酒体，中等酸度还有浓郁的黑色和红色浆果香气。

另外，新西兰、澳大利亚、南非和加利福利亚也是重要的瓶中发酵法起泡酒产区，MethodeCapClassique：南非用来描述用传统方法酿造气泡酒的术语

2、罐中发酵法

特点：成本廉价，制作方式简洁，不耐存。比起瓶中发酵一般很少或没有酵母自溶特性。而且酿造方法也不会消失在酒标上。

干型气泡酒代表产品：

普罗塞克Prosecco：来自意大利东北部的起泡酒，有一些完全起泡酒（spumante）和一些稍微起泡酒（Frizzante）

产区：威尼托Veneto

葡萄品种：格雷拉Glera

风味特征：干/半干型，中等酒体，淡雅的核果香味

塞克特Sekt：德国和奥地利有一些高质量的瓶中发酵塞克特，大多数都是廉价简洁的罐中发酵。Sekt可以使用任何地方的基酒，而DeutscherSekt仅使用德国的基酒

葡萄品种：雷司令（Riesling）、白皮诺（PinotBlanc）、灰皮诺（PinotGris）、黑皮诺（PinotNoir）

风味特征：半甜或干型，轻度酒体，带有花香和水果香味

甜型起泡酒代表产品：

阿斯蒂AstiDOCG：意大利西北部产区的起泡酒，写有Moscatod'Asti的起泡酒只有稍微气泡

产区：皮埃蒙特Piemonte

葡萄品种：麝香Muscat/Moscato

风味特征：甜型，轻度酒体，带有水果香味的白起泡酒，拥有浓郁的花香和果香。

3、二氧化碳法（Carbonation）

过去充入二氧化碳与低质量的葡萄酒密不行分，而现在的情形未必如此。起泡酒中质量最差、最廉价的类型。

最好的起泡酒，放上一两天依旧还是有气，就算完全没气了它也能当干白喝。最好的起泡酒其口感跟喝干白一样，几乎感觉不到气泡，但认真品尝才感觉到全是气泡，由于气泡与酒已经融为一体了。

3.2甜葡萄酒

想要酿造出甜葡萄酒有三种不同方式，分别是打断发酵、添加甜液体或者葡萄果实中糖的浓缩。

1、中断发酵：

在全部糖分转化为酒精之前中止其发酵过程，一种是过滤（filtration）通过超微过滤器将酵母过滤掉；另一种是加强（fortify），通过加入酒精或二氧化硫杀死酵母中断发酵，波特酒和加强型麝香葡萄酒就是此种方法酿造出来的。

代表葡萄酒：法国的威尼斯彭德麝香MuscatdeBeaumesdeVenise

法国的里韦萨尔特麝香muscatdeRivesaltes

澳大利亚的路斯格兰Rutherglen

风味特征：酒体中等或饱满、甜度高、酸度中等或低、酒精度高

2、加入甜液体混合

葡萄酒禁止加糖变甜，但可以加入甜的液体，比如PX甜酒、酒精与葡萄汁的混合液体、以及浓缩的葡萄汁这三类。形成各种类型的雪莉酒，包括甜雪莉酒、奶油雪莉酒、浅色奶油雪莉酒等

代表葡萄酒：意大利来乔多Recioto

风味特征：甜或中甜型，甜度高，酒精度高

3、浓缩葡萄的糖分：优质的甜葡萄酒酿造的方法

酒精度达到15度，酵母就开头死亡，这时假设还有糖分保留，就会始终保留到最终。大多数葡萄发酵到15度时，基本没有糖分残留，这时就需要浓缩葡萄中的糖分，以起到保留糖分的效果。主要有三种方法：一是是葡萄脱水；二是利用贵腐菌的侵染；三是冰冻葡萄。

（1）干化葡萄（葡萄脱水）：分为采摘前干化和采摘后干化两种，采摘后干化的比如意大利的来乔多Recioto

（2）贵腐酒（贵腐菌侵染）：贵腐菌就是灰霉菌，通过浸染健康成熟的葡萄后，使葡萄皮变软，加快了果肉中水分的蒸发，导致葡萄干缩，这就浓缩了葡萄中的糖分和酸，同时贵腐菌又给予了葡萄酒自己独特的味道（贵腐味描述：蜂蜜、杏干、黑麦面包、甜饼干、洋白菜、桔子酱、菠萝或蘑菇）

贵腐酒酿造条件：

1、完全没问题的成熟期保证葡萄的完全成熟和健康

2、多雾潮湿的凌晨，促进贵腐菌等生长和传播

3、暖和干燥的下午，加速果实中水分的蒸发

贵腐酒的葡萄品种：雷司令Riesling、赛美蓉semillon、白诗南CheninBlanc

主要产区：

法国索泰尔衲（Sauternes）：以赛美蓉为主，也搭配长相思来增加酸度和果味。酒体饱满具有柑橘、核果和贵腐的香气，还带有一丝新橡木的味道，陈年力量强，陈年还会给予一种蜂蜜香气

匈牙利托卡伊（Tokaji）：呈现出琥珀色，酒体饱满，酒精度中等，具有很高的酸度，并伴有浓郁的果干和甘草料香气，陈年之后还会进展出坚果、咖啡、焦糖和蜂蜜的香气。最出名的是TokajiAszu（托卡伊阿苏贵腐酒），对其甜度有级别划分。

德国和奥地利：这里对贵腐酒的划分最为专业，分为甜型而稀有的逐粒精选葡萄酒Beerenauslese（BA），更甜更稀有的逐粒精选葡萄干葡萄酒Trockenbeernauslese（TBA）。主要由雷司令Riesling酿造，风味特征是酒精度低、酒体中等或轻、酸度较高且特别甜，浓郁的贵腐香味和干果味

其他地区包括法国的莱昂区、武弗雷、卢瓦尔河谷用白诗南酿造贵腐，法国阿尔萨斯用雷司令、琼瑶浆、灰比诺、麝香来酿造；澳大利亚使用赛美蓉和雷司令酿造

（3）冰葡萄酒（冰冻葡萄）：主要产区是加拿大、德国和奥地利。在冬季葡萄的水分结冰之后采摘，然后在冷冻的状态下压榨，以此除掉葡萄中的水分，留下酿造甜葡萄酒的葡萄汁。风味特征：浓郁的水果果香，高酸度，酒体饱满，糖浆般的甜度

3.3雪莉酒和波特酒

雪莉和波特都是加强型葡萄酒，通过往里面添加酒精来提升酒精度。波特酒是在发酵过程中强化，雪莉酒额在发酵完成后强化。由于波特酒在发酵中强化，所以残余糖分较高，因此口感偏甜，酒体更饱满一些。而雪莉酒是发酵完强化，残余糖分较少，口感更干。雪莉酒主要是白葡萄品种酿造为主，而波特主要是本土红葡萄酿造为主，所以这打算了他们在颜色和口感上会有很大不同。另外酒精度上，波特酒平均高达20%，而雪莉在15-22%之间，一般状况下雪莉酒的酒精度低于波特酒。

1、雪莉酒的酿造：

葡萄品种：白葡萄帕洛米诺Palomino、佩德罗希梅内斯PedroXimenez、麝香Muscat雪莉酒风格：三种干型和一种甜型是最具有代表性的

菲奴雪莉酒Fino：菲奴和Manzanilla曼萨尼亚雪莉酒颜色淡，属于干型，中等酒体，酒精度15度，在熟化过程中表面会形成酒花，隔绝酒液与空气。这时，酵母给予其独特的面包味道，而酒液本身又含有柑橘类果皮和杏仁的味道，适合即开即饮；

奥罗露索雪莉酒Oloroso：是在发酵后进行加强，酒精度可达到18度，酒花无法生存，这时雪莉酒就会氧化，带有浓郁的坚果和动物味。呈现深棕色，酒体饱满且酒精度高，以干型为主；

阿蒙提拉多雪莉酒Amontillado：在菲奴或者曼萨尼亚的基础上添加酒精提高酒精度，由于度数上升导致酒花被杀死，酒就开头氧化，所以颜色比菲奴更深一些，呈琥珀色，又有坚果的香气，以干型为主；

佩德罗希梅内斯（PX）雪莉酒PedroXime