百香果果酒加工技术规程

1百香果果酒加工技术规程本标准规定了百香果果酒加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺。本标准适用于以百香果为原料，添加或不添加白砂糖，经酵母菌发酵、澄清、过滤、灌装等工艺制成的发酵酒。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB1886.213食品安全国家标准食品添加剂二氧化硫GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB/T20886食品加工用酵母GB25570食品安全国家标准食品添加剂焦亚硫酸钾NY/T491西番莲QB/T4482碱性果胶酶制剂3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1百香果果酒passiflorawine以百香果为原料，添加或不添加白砂糖，经酵母菌发酵、澄清、过滤、灌装等工艺制成的发酵酒。4生产加工过程卫生要求应符合GB12696及相关规定。5设备要求2具有取汁设备、过滤设备、灭菌设备、发酵设备、陈酿设备、精滤设备等，应符合GB12696及相关规定。6原辅料要求6.1百香果选用成熟度为70％以上，新鲜良好、成熟适度、风味正常、无病虫害、无严重皱缩及腐烂果，不使用任何有毒药物保鲜，应符合NY/T491的规定。6.2加工用水应符合GB5749的规。6.3白砂糖应符合GB/T317的规定。6.4酵母菌应符合GB/T20886的规定。6.5酶制剂、食品添加剂酶制剂应符合GB1886.174的规定；其它食品添加剂应符合GB2760的规定6.6果胶酶应符合QB/T4482的规定。6.7偏亚硫酸钾应符合GB25570的规定。6.8二氧化硫应符合GB1886.213的规定。7加工工艺7.1工艺流程清洗→取汁→过滤→酶解→调配→灭菌→酵母活化→发酵→倒罐（后发酵）→澄清→陈酿→过滤、灌装→外包装7.2工艺要求7.2.1清洗将百香果用流动水冲洗干净，除去果皮表面沾染的尘土、泥沙、杂质等，沥干。7.2.2取汁3将清洗后的百香果切开，用勺子将内瓤和汁液取出后进行匀浆，以不破碎种籽为宜。7.2.3过滤将匀浆后百香果内瓤和汁液用过滤器75mm～150mm（100～200目）进行过滤得到百香果原汁。7.2.4酶解在过滤后的百香果原汁中加入0.01％果胶酶，在40℃下酶解1h～2h至有清水析出。7.2.5调配酶解结束后根据不同类型百香果果酒酿造所需糖量添加白砂糖搅拌溶解后，加入50mg/L～100mg/L二氧化硫进行调配。7.2.6灭菌在调配好的百香果汁中加入50mg/L～100mg/L偏亚硫酸钾灭菌。7.2.7酵母活化将活性干酵母按活性干酵母，加入其10倍质量的37℃热水中活化20min。7.2.8发酵将活化好的酿酒酵母接种至灭菌好的百香果汁中，搅拌混匀，在20℃~30℃下恒温发酵。7.2.9倒罐（后发酵）酒精发酵结束后，进行倒罐处理，将上层清液倒至另一发酵罐中进行恒温（20℃)发酵（后发酵）。7.2.10澄清换罐后的百香果酒中加入0.05g/L～0.1g/L的澄清剂进行澄清，澄清结束后过滤陈酿。7.2.11陈酿在避光、阴凉的环境下进行陈酿1个月以上。7.2.12过滤、灌装陈酿后的百香果酒过滤除菌后，采用玻璃瓶、塑料瓶等容器灌装。包装容器应清洁、封装严密、无漏气、渗漏现象，符合食品卫生标准要求和有关规定。7.2.13外包装7.2.13.1包装材料应干燥、清洁、无异味、无毒无害，且应符合食品包装材料卫生标准的要求。7.2.13.2包装储运图示标志