《葡萄酒酿造与检测技术》试题及答案

《葡萄酒酿造与检测技术》试题及答案1.简要回答葡萄酒的成分。(1)酒精。(2)有机酸物质。(3)水分。(4)含氮物质。(5)矿物质和维生素。(6)抗氧化物质。(正确答案)2.简述葡萄酒酵母的来源。（1）成熟葡萄皮和果梗上附着的野生酵母菌在压榨时被带入到葡萄汁里。（2）添加纯粹培养的葡萄酒酵母。（3）发酵设备、场地和环境中的酵母在葡萄汁生产和发酵过程中混入。(正确答案)3.简要叙述二氧化硫在葡萄酒生产中的作用。（1）杀菌防腐作用。（2）抗氧化作用。（3）增酸作用。（4）澄清作用。（5）溶解作用。(正确答案)4.简要叙述换桶的方法。（1）密闭自流法，高位差换桶。（2）靠外力换桶，泵。(正确答案)5.请回答葡萄酒酿造的工艺流程并作解释。葡萄采摘——分选——破碎——去梗——加二氧化硫等——调整成分——接种——发酵——原酒——换桶——陈酿——调配——澄清——过滤——装瓶(正确答案)6.回答优良的葡萄酒酵母应满足的基本条件。（1）具有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。（2）抗二氧化硫能力强。（3）发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。（4）能协助产生良好的果香和酒香并有悦人的滋味。（5）生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。（6）不产生或极少产生有害葡萄酒质量的副产物。（7）发酵温度范围广，低温发酵能力强。(正确答案)7.简要回答葡萄酒发酵前要做的准备。（1）清理车间厂房。（2）检查设备。（3）准备添加剂。(正确答案)8.简答对葡萄成熟的外观检查。（1）果粒发软。（2）有弹性。（30）果粉明显。（4）果皮变薄。（5）皮肉分开。（6）籽也容易与肉分开。（7）有色品种完全着色。（8）表现出特有的香味。(正确答案)9.简述二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的变化。SO2+H2O----H2SO3(正确答案)CH3CHO+H2SO3----CH3CH(OH)SO3H（乙醛化亚硫酸）10.简述分选的操作要点。（1）分选前后盖好容器。（2）分选后立即破碎。（3）剪掉坏枝。（4）选出的劣质葡萄及时运到指定地点。（5）每日结束分选后打扫清理场地。(正确答案)11.简述葡萄酒的下胶澄清过程。1.有机物质下胶，利用蛋白质和单宁的相互作用而产生絮状沉淀2.无机物下胶通过高度分散而产生表面吸附作用及下沉时的机械过滤作用3.冷冻后除去不溶解的成分改善酒的质量4.热处理除去酶和蛋白质与微生物等5.机械过滤。(正确答案)12.请回答葡萄酒酿造的工艺流程并作解释。葡萄采摘—分选—破碎—去梗—加二氧化硫等—调整成分—接种—发酵—原酒—换桶—陈酿—调配—澄清—过滤—装瓶(正确答案)13.葡萄酒的营养价值有哪些?（1）味道甘甜醇美，营养丰富。（2）是唯一的碱性酒精性饮品，可中和每天摄入的大量酸性食物，促进消化。（3）美容美颜，养气活血，抗老防病。(正确答案)14.葡萄破裂的要求是什么?（1）每粒都要破碎。（2）籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁。（3）破碎时不能与金属材料接触。（4）破碎后迅速除梗。(正确答案)15.简述葡萄酒生产中SO2的作用。杀菌防腐作用，抗氧化作用，增酸作用，澄清作用，溶解作用。(正确答案)16.优良的葡萄酒酵母应满足哪些条件?（1）具有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。（2）抗SO2能力强。（3）发酵度高。（4）能协助产生良好的果香和酒香。（5）生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。（6）不产生或极少产生有害葡萄酒质量的副产物。（7）发酵温度宽泛，低温发酵能力好。(正确答案)17.红葡萄汁主发酵的作用是什么?在主发酵阶段，葡萄酒酵母大量繁殖，满足发酵对酵母数量的要求，皮渣与醪液充分接触，葡萄皮中的色素和单宁类物质充分溶解，赋予葡萄酒悦人的色泽;主发酵后期，在无氧条件下，使葡萄汁中的糖分大部分转化为酒精;生成对葡萄酒风味有益的各种物质及前体物质。(正确答案)18.简述葡萄酒破败病的检查方法。将葡萄酒样品在隔绝空气的条件下进行仔细过滤，取滤清的酒样50ml放入100ml烧杯中，暴露在空气中，每天定时观察，经过4—5天后，溶液仍然澄清透明，即证明该酒健康无病。(正确答案)19.写出干红葡萄酒的生产工艺流程，并对主要操作点加以说明。红葡萄—分选—破碎—去梗—葡萄浆—调整成分—主发酵—皮渣分离—前发酵—调整成分—后发酵—新干红葡萄酒—换桶—陈酿—调配—澄清—过滤—装瓶—成品(正确答案)20.葡萄酒的营养价值有哪些?（1）味道甘甜醇美，营养丰富。（2）是唯一的碱性酒精性饮品，可中和每天摄入的大量酸性食物，促进消化。（3）美容美颜，养气活血，抗老防病。(正确答案)21.葡萄破碎的目的是什么?使葡萄果实破裂释放出果汁，一般要求破碎率要达到100%。破碎应破坏葡萄皮、肉和籽实与果汁的结合，同时除去葡萄梗。(正确答案)22.简述葡萄酒生产中SO2的作用。杀菌防腐作用，抗氧化作用，增酸作用，澄清作用，溶解作用。(正确答案)23.葡萄酒酵母的来源有哪些?（1）成熟葡萄皮和果梗上附着的野生酵母菌在压榨时被带入到葡萄汁中（2）添加纯粹培养的葡萄酒酵母（3）发酵设备、场地和环境中的酵母。(正确答案)24.苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒有哪些作用?（1）降酸作用（2）增加细菌学的稳定性（3）风味修饰（4）降低色度（5）降低细菌可能引起的葡萄酒病害。(正确答案)25.简述葡萄酒破败病的检查方法。将葡萄酒样品在隔绝空气的条件下进行仔细过滤，取滤清的酒样50ml放入100ml烧杯中，暴露在空气中，每天定时观察，经过4—5天后，溶液仍然澄清透明，即证明该酒健康无病。(正确答案)26.写出干白葡萄酒的生产工艺流程，并对主要操作点加以说明。白葡萄—分选—破碎—去梗—葡萄浆—调整成分—发酵新干白葡萄酒—陈酿—调配—澄清—过滤—装瓶—成品(正确答案)27.葡萄浆果成熟的不同阶段及各阶段的糖酸变化是怎样的?(1)幼果期，糖分开始形成，而酸含量迅速增加，并在接近转色期时达最大值。(正确答案)(2)转色期，浆果含糖量直线上升，含酸量则开始下降。(3)成熟期果汁含酸量迅速降低，含糖量增加速度很快。(4)过熟期，果实的含糖量由于水分蒸发而提高，含酸量达到最低。28.红葡萄汁主发酵的作用是什么?（1）葡萄酒酵母大量繁殖，满足发酵对酵母数量的需求，皮渣与醪液充分接触;(正确答案)（2）葡萄皮渣中的色素和单宁类物质充分溶解，赋予葡萄酒悦人的色泽;（3）在无氧条件下，使葡萄汁中的糖分大部分转变成酒精;（4）生成对葡萄酒风味有益的各种物质及前体物质。29.干红葡萄酒的生产工艺流程?红葡萄的分选，破碎去梗，在葡萄浆中添加二氧化硫和果胶酶，调整成分，添加酵母主发酵，皮渣分离，前发酵酒，调整成分，后发酵，得到新干红葡萄酒，换桶，陈酿，调配，澄清，过滤，装瓶，得到干红成品。(正确答案)30.葡萄酒酵母的培养过程?液体试管发酵液的活化培养，小三角瓶的发酵液培养，中三角瓶发酵液培养，大三角瓶发酵液培养，卡氏管培养，发酵罐发酵。(正确答案)31.苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒有哪些作用?（1）降酸作用。(正确答案)（2）增加细菌学稳定性。(3)风味修饰。(4)降低色度。(5)可能引起葡萄酒病害。32.什么是生物降酸?生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的。可用于生物降酸的微生物进行苹果酸~乳酸发酵的乳酸菌和能将苹果酸分解为酒精和C02的裂殖酵母。苹果酸—乳酸发酵:在适宜的条件下，乳酸菌可以通过苹果酸—乳酸发酵将苹果酸分解为酒精和C02。这一发酵过程通常在酒精发酵结束后进行，导致酸度降低，pH增高，并使葡萄酒口味柔和。对于所有的干红葡萄酒，苹果酸—乳酸发酵是必需的发酵过程，而在大多数的干白葡萄酒和其他已含有较高残糖的葡萄酒中，则应避免这一发酵。(正确答案)33.葡萄浆果成熟的不同阶段及各阶段的糖酸变化是怎样的?(1)幼果期，糖分开始形成，而酸含量迅速增加，并在接近转色期时达最大值。(正确答案)(2)转色期，浆果含糖量直线上升，含酸量则开始下降。(3)成熟期果汁含酸量迅速降低，含糖量增加速度很快。(4)过熟期，果实的含糖量由于水分蒸发而提高，含酸量达到最低。34.压榨的目的和工艺要求是什么?（1）目的:将葡萄浆中的葡萄汁或初发酵酒充分制取出来。(正确答案)（2）要求:a．压榨中要有适当的压力，尽可能压出浆果中的果汁而不压出果梗或其他组成部分中的汁;b．压榨率高，能使葡萄浆中的葡萄汁充分压榨出来;c．操作简单、省力，压榨均匀。35.红葡萄汁主发酵的作用是什么?（1）葡萄酒酵母大量繁殖，满足发酵对酵母数量的需求，皮渣与醪液充分接触;(正确答案)（2）葡萄皮渣中的色素和单宁类物质充分溶解，赋予葡萄酒悦人的色泽;（3）在无氧条件下，使葡萄汁中的糖分大部分转变成酒精;（4）生成对葡萄酒风味有益的各种物质及前体物质。36.回收的葡萄酒发酵过程中产生的二氧化碳有什么作用?(1)回收葡萄的香味，提高原葡萄酒的果香。(正确答案)（2）使萎靡葡萄酒恢复新鲜感。(3)回收的CO2经处理后，可用于制造饮料以及葡萄汽酒等生产中。37.灌装的工艺要求有哪几点?(1)不混入制品中任何夹杂物，所用工具设备应洗刷干净，灌装室卫生要好，有防尘防蝇设施，并能保持一定的温度，操作人员工作衣帽要整洁。(正确答案)(2)装酒的高度，不要过高或过低，过高，空隙太小，酒没有过胀余地，容易引起瓶子破裂;过低空隙太大，容易使酒受氧化而降低稳定性。(3)灌装过程中应尽可能少接触空气，灌后立即封口，并要求严密，切忌渗漏和漏气。38.苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒有哪些作用?（1）降酸作用(正确答案)（2）增加细菌学稳定性(3)风味修饰(4)降低色度(5)可能引起葡萄酒病害39.什么是葡萄的分选?其主要目的是什么?（1）分选就是为了把不同品种、不同质量的葡萄分别存放。(正确答案)（2）分选的主要目的:a、提高葡萄的平均含糖量，b、减轻或消除酿成酒的异味，c、增加酒的香味，d、减少杂菌，保证发酵与贮酒的正常进行。40.什么是微氧化法?指在干白葡萄酒的生产全过程中，从原料的破碎、压榨、静置澄清、葡萄汁成分的调整、入桶发酵、贮酒到最后的成品葡萄酒的包装，每一道工序、每一个环节都必须避免葡萄汁或葡萄酒同空气的过多接触，给葡萄酒生产创造一个微氧化的生产环境。(正确答案)41.对葡萄汁或葡萄酒脱色的方法主要有哪些?（1）活性炭和亚硫酸脱色法。(正确答案)（2）亚硫酸脱色法。（3）通风与亚硫酸脱色法。（4）通风与活性炭结合脱色法。42.热浸浆果法生产红葡萄酒有哪些优点?（1）能快速浸提葡萄中的色素、芳香成分。(正确答案)（2）杀灭葡萄与葡萄浆中的野生酵母和其他杂菌。（3）破坏葡萄中多酚氧化酶、过氧化酶等的活力。（4）红葡萄汁去皮后发酵，可提高设备利用率。（5）产品味正，后味干净利落。（6）红葡萄酒的陈酿时间缩短。(7)干浸出物量增加，酒体丰满。43.葡萄酒的非生物病害，是由什么造成的?常见的有哪些?（1）葡萄酒的非生物病害，是由于化学或酶的反应而造成的。(正确答案)（2）a、酒石酸盐的结晶沉淀（或草酸钙沉淀）b、棕色破败病c、蓝色破败病d、白色破败病44.什么是巴斯德效应?酵母菌的酒精发酵过程为厌氧发酵，所以葡萄酒的发酵要在密闭无氧的条件下进行。如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵作用，部分而会进行呼吸作用，把糖转化为二氧化碳和水，使酒精产量减少。这种现象首先被法国生物学家巴斯德发现，称为巴斯德效应。(正确答案)45.破碎的目的和要求分别是什么?（1）目的:a使葡萄浆果破裂而释放出果汁，一般葡萄的破碎率要达到(正确答案)100％;b去除葡萄梗(正确答案)（2）要求:a．每粒葡萄都要破碎。b．籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁。C．破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、铜等金属材料接触。d．破碎后迅速除掉果梗。46.葡萄酒生产中常要使用一些药品，这些药品应符合哪些要求?(1)药品必须经过食品安全性毒理学评价程序，证明在使用范围内对人体无害。(正确答案)(2)加入葡萄汁或酒中的药品应符合国际葡萄和葡萄酒组织(OIV)规定的葡萄酿酒辅料标准，有害杂质不能超过允许量。(3)特殊酒可添加许可的药品，但不能使用药品来掩盖酿造葡萄酒的质量缺陷。(4)根据工艺需要、产品销售地法规，合理选择药品以及使用方式和用量。47.低温发酵的葡萄酒有哪些特点?（1）新酒口味纯正。(正确答案)（2）酒精含量较高。（3）二氧化碳含量高。（4）低温利于酯类物质的形成，酿制的葡萄酒口味丰满，芳香浓郁。（5）微生物活动少。48.MLF对葡萄酒质量的影响是怎样的?（1）降酸作用(正确答案)（2）增加细菌学稳定性(3)风味修饰(4)降低色度(5)可能引起葡萄酒病害49.作为葡萄酒的生产设备从实用的角度讲应满足哪些要求?(1)发酵设备的容量能够满足葡萄酒生产的要求。(正确答案)(2)发酵设备的材料应不容易溶出或极少溶出对葡萄酒产生不利影响的物质。(3)发酵设备应符合所生产的葡萄酒品种的特殊要求，并能够确保酿酒的正常进行和葡萄酒的质量。(4)发酵设备的容量应与葡萄酒生产工厂的生产能力相适应，尽可能采用定型、机械化、自动化的设备。发酵设备应力求操作简单，结构合理。50.气候对酿成酒的质量影响是怎样的?（1）葡萄如果在采摘期前染上病害，当采摘时气候条件正常，这些质量较差的葡萄也可以酿成合格的葡萄酒。(正确答案)（2）当气候条件不良时，健康成熟的葡萄，制得的葡萄酒却可能不合格。（3）天气炎热有风时，即使未成熟的葡萄，也会干瘪，使用这种葡萄酿不出好酒。51.要取得高质量的自流葡萄汁，在操作上要注意哪些方面?(1)葡萄破碎时不要过碎，以便得到残留果肉少的果汁;(正确答案)(2)葡萄汁与葡萄浆的接触要降到最低限度;(3)葡萄汁与空气接触时间短;(4)自流汁的取得最好是连续操作52.通常用做发酵设备的内涂料应满足哪些要求?(1)涂料无毒或毒性很小，不容易从水泥池上脱落。(正确答案)(2)吸水性低，防湿，防水性强。(3)熔点高（在60℃以上），硬度高。53.装瓶葡萄酒应具备哪些条件?(1)将灯光照射玻瓶底面上，观察瓶内葡萄酒，自上向下方观察，检查，全体葡萄酒应该是完全澄清的。(正确答案)(2)酒的组成分应该是良好的，既没有不好嗅闻的气息，也没有不正常的口味。(3)葡萄酒在空气中的酒态或体态，应该是良好的。(4)葡萄酒应该受到冬季寒冷的天然冷处理或人工冷处理，排除了多余的酒石;这种葡萄酒在以后的贮存内又经过澄清处理，证明已不再产生酒泥的沉淀。54.酿酒工业最大的“敌人”是什么?如何预防和治疗?（1）醋酸菌(正确答案)（2）预防方法a严格控制发酵温度，最高不超过30℃。b要注意满桶贮存，按时添满不得留有空隙。c酒窖注意卫生，及时熏硫，彻底消灭果蝇。（3）治疗a加热杀菌b如果没有杀菌设备，可以采取加醇提高酒度达到18％以上。55.请列举4种以上葡萄酒生产中不允许使用的添加物。增稠剂、糖精、甜蜜素、果糖的代用品、香料和香精、天然香料或香料提取物、合成色素、调味品。（回答四个就是满分）(正确答案)56.简述葡萄酒酒精度的测定中密度瓶法的原理。以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用密度瓶法测定馏出液的密度。根据馏出液（酒精水溶液）的密度，查附录A，求得20℃时乙醇的体积分数，即酒精度，用％（体积分数）表示。(正确答案)57.简述葡萄酒总酸的测定中电位滴定法的原理。利用酸碱中和原理，用氢氧化钠标准滴定溶液直接滴定样品中的有机酸，以pH=8.2为点位滴定终点，根据消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，计算试样的总酸含量。(正确答案)58.简述葡萄酒中挥发酸的测定原理。以蒸馏的方式蒸出样品中的低沸点酸类即挥发酸，用碱标注溶液进行滴定，再测定游离二氧化硫和结合二氧化硫，通过计算与修正，得出样品中挥发性酸的含量。(正确答案)59.简述葡萄酒中柠檬酸的测定原理。同一时刻进入色谱柱的各组分，由于在流动相和固定相之间溶解、吸附、渗透或离子交换等作用的不同，随流动相在色谱柱两相之间进行反复多次的分配，由于各组分在色谱柱中的移动速度不同，经过一定长度的色谱柱后，彼此分离开来，按顺序流出色谱柱，进入信号检测器，在记录仪上或数据处理装置上显示出各组分的谱峰数值，根据保留时间用归一化法或外标法定量。(正确答案)60.简述葡萄酒二氧化硫的测定中氧化法的原理。在低温条件下，样品中的游离二氧化硫与过氧化氢过量反应生成硫酸，再用碱标准溶液滴定生成的硫酸。由此可得到样品中游离二氧化硫的含量。(正确答案)61.葡萄酒还原糖和总糖的测定中直接滴定法的原理。利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。(正确答案)62.简述葡萄酒中干浸出物的测定原理。用密度瓶法测定样品或蒸出酒精后的样品的密度，然后用其密度值查附录C，求得总浸出物的含量。再从中减去总糖的含量，即得干浸出物的含量。(正确答案)63.葡萄酒铁的测定中原子吸收分光光度法的原理。将处理后的试样导人原子吸收分光光度计中，在乙炔空气火焰中，试样中的铁被原子化，基态原子铁吸收特征波长(248.3nm)的光，吸收量的大小与试样中铁原子浓度成正比，测其吸光度，求得含量。(正确答案)64.葡萄酒甲醇的测定中气相色谱法的原理。试样被气化后，随同载气进入色谱柱，利用被测定的各组分在气液两相中具有不同的分配系数，在柱内形成迁移速度的差异而得到分离。分离后的组分先后流出色谱柱，进入氢火焰离子化检测器，根据色谱图上各组分峰的保留时间与标样相对照进行定性;利用峰面积(或峰高)，以内标法定量。(正确答案)65.高起泡葡萄酒按其含糖量分为哪些种类?天然酒:含糖量小于或等于12g/L的起泡葡萄酒;绝干酒:含糖量大于天然酒，最高到17g/L的起泡葡萄酒;干酒:含糖量大于绝干酒，最高到32g/L的起泡葡萄酒;半干酒:含糖量大于干酒，最高到50g/L的起泡葡萄酒;甜酒:含糖量大于50g/L的起泡葡萄酒。(正确答案)66.葡萄酒酿造季节开始之前应该做好哪些准备工作?(1)清理车间用房，非酿酒用的器具全部单独存放(包括暂时贮存在酿酒室的各种产品、原料、器材等)。(正确答案)(2)对即将使用的发酵罐（池）、贮酒罐、管线进行清洗消毒，备用。(3)检查容器是否漏水，尤其是长期未装酒的容器，需装水检查是否渗漏。(4)新容器内部必须严格清洗消毒。(5)检查发酵罐(池)的阀门、橡皮衬垫等，是否完好，有无漏水现象。(6)检查所有管道包括阀门、软管等是否完好，保证消毒质量。(7)检查所有酿酒机器设备，如电动机、除梗破碎机、压榨机、过滤机、输送泵、制冷设备等，并配备一定数量的易损配件。(8)检查所有木制容器，是否有长霉、脱箍或漏水现象。(9)准备好各种添加剂:二氧化硫、果胶酶、酒石酸、酵母、下胶材料等。（10）做好人员培训，掌握技术要点，质量和安全同等重要。67.影响采收期确定的因素有哪些?（1）产量在一年中，浆果的产量在某一时期达到最大值，而且最高产量与浆果的最大含糖量出现的时间一致。(正确答案)（2）质量葡萄酒的质量决定于浆果中各种成分的含量及其比例，是一年中葡萄生长气候、管理、水肥、土壤等因素的集中反映，而且根据不同类型的葡萄酒而有所差异。对于果香浓郁的干白葡萄酒和起泡葡萄酒，应在葡萄完全成熟以前即芳香物质含量最高时采收;对于红葡萄酒，应在葡萄完全成熟时，即色素物质含量最高但酸度、糖度符合酿造要求时采收;对于加强葡萄酒，则应在过熟期或进行一定风干浓缩后采收。（3）病害和自然灾害在有病害或自然灾害危险的地区或年份，为防止造成较大的危害，影响葡萄酒产量、质量和贮藏性，可适当提早采收。（4）其他葡萄园的面积、劳动力安排、运输距离、发酵罐容积及发酵期限等，都会直接影响采收期。68.葡萄汁中分离出来的酵母菌分为哪几类?(1)在发酵过程中起主要发酵作用的酵母这类酵母发酵力强，耐酒精性好，产酒精能力强，生成有益的副产物多，习惯上称为葡萄酒酵母。(正确答案)(2)在成熟葡萄上或葡萄汁中数量占大多数，但发酵能力弱的酵母这类酵母的数量与第一类酵母的数量比可以高达1000:1，假丝酵母、克勒氏酵母、梅氏酵母和圆酵母等都属于此类酵母。(3)产膜酵母产膜酵母是一种好气性酵母菌，当发酵容器未灌满葡萄汁时，产膜酵母便会在葡萄汁液面上生长繁殖，使葡萄酒变质。因此，在生产上这类酵母可看做葡萄酒酿造中的不良酵母菌。69.简述葡萄酒酵母的选育和纯培养过程。（1）葡萄酒酵母的选育(正确答案)从葡萄园土壤、发酵场地与设备、葡萄汁和自然发酵的酒醪中采样，以葡萄汁琼脂培养基为筛选培养基筛选酵母菌。对筛选出的数株葡萄酒酵母进行理化分析测定，测定内容包括:发酵力与酒精得率、热死温度、对乙醇、二氧化硫的抵抗能力等。经过分析比较，最后选出优良的葡萄酒酵母菌株。（2）葡萄酒酵母的纯培养葡萄酒酵母的纯培养采用平板划线分离法。取lmL发酵液用无菌水稀释，在无菌条件下，用接种针挑取适当稀释的菌液，在培养皿中划线接种，然后倒置，在25℃左右的温度下培养，3~4d后出现白色菌落，再移植到无菌葡萄汁中培养。选取呈葡萄酒酵母形态、繁殖速度快的数株酵母，进行一系列鉴定工作后，可能获得较为理想的纯粹葡萄酒酵母菌种。70.白兰地的勾兑与调配的要求是什么?对原白兰地勾兑和调配有以下几点要求:用不同葡萄品种发酵蒸馏的原白兰地质量是不一样的;由于原白兰地的酒龄不同，其质量也不同，因此用不同酒龄的原白兰地进行勾兑也是很重要的;配成的白兰地酒度在国际上一般标准是42％~43％。我国白兰地的酒度标准是38％~44％，但是原白兰地所含的酒度都高于这个标准，因此在调配时就必须加水稀释，降低酒度;在木桶中贮存的时间长短，对白兰地色泽的深浅有影响，贮存时间长的色深，时间短的色浅。因此在调配白兰地时，如果色泽不符合标准，必须进行调色，最好是在原白兰地加水稀释后，立即用白砂糖制成的糖色进行调正，但不能用合成的色素调色，以免影响白兰地的质量。(正确答案)71.葡萄酒中常见的质量问题。(1)沉淀(正确答案)沉淀分为物理性沉淀和微生物沉淀红葡