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文档简介

加热中调味德清职业中专

陆志方菜肴品尝

复习知识1．香炸鸡排属于哪个阶段调味？

——加热前调味2．椒盐花生属于哪个阶段调味？——加热后调味3．除了以上的调味阶段之外，还可以在哪个阶段进行调味？——加热中调味创设情境

小明与小红两人远离重庆老家，来到我们德清务工多年，多年中他们互相扶持，互相依靠，终于喜结良缘，今天中午在职业中专大酒店设宴，作为重庆人，他们特别怀念家乡的《回锅肉》，特别要求我们14号厨房的大厨们制作一道《回锅肉》。任务展示

1、加热中调味的适用范围：加热中的调味一般适用于烧、扒、煮以及煸、炒等烹调方法制作的菜肴。2、加热中调味操作中的注意事项：A、注意调味的时机和顺序B、把握好调味品的投放数量《回锅肉》的背景：

回锅肉是川渝地区最具代表性的汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西成都一带称作熬锅肉，川东重庆一带称为回锅肉。川渝地区家家户户都能制作。工艺流程：

选料→初步熟处理→刀工成型→炒制→调味→装盘

选料：主配料：猪坐臀肉（带皮）150克、香干100克、青蒜苗50克、春笋25克、胡萝卜25克；调料：郫县豆瓣酱25克、甜面酱10克、绍酒10克、酱油5克、味精2克、色拉油50克。操作步骤1：将猪坐臀肉洗净，放入水锅中煮至肉熟皮软，（预先完成）

操作步骤2：捞出凉透后，切成5厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片状

操作步骤3：香干、春笋、胡萝卜切成相应的片形，青蒜苗切段备用

操作步骤4：炒锅置旺火上，下油加热至六成热时，投入肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，放入剁细的豆瓣酱炒上色

操作步骤5：再加入香干、春笋，甜面酱炒出香味，加入料酒，酱油等炒匀操作步骤6：最后放入胡萝卜、青蒜苗并炒至断生，即可出锅装盘视频观看：

四川饭店高级厨师王彤作品

任务实施学生练习：（小组合作、分组练习）任务：制作回锅肉一份。要求：学生2人一组，合作完成产品一份，初步熟处理、刀工成型、炒制、调味、装盘等工作密切配合，并完成项目评价表学生讨论1、如何将肉片炒出灯盏窝状同时避免炒焦？2、红油的来源？3、成菜的主要特色有哪些？教师示范解答1、肉片选择肥四瘦六，在炒制过程中一定要注意控制火候，刚下锅时六层油温，待加入豆瓣酱之后适当降低温度，待炒出红油，火力太大易焦；2、红油主要来源于豆瓣酱，在炒制过程中控制好火候（火力大小和加热时间的长短）；3、成菜的主要特点：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。拓展训练：制作菜肴：加热中调味——家常豆腐

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