基础厨房二公开课教案教学设计课件案例试卷

任务一厨房环境布局一、厨房面积厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例。确定厨房面积的方法一般有以下几种：（一）按餐座数计算厨房面积餐厅类型厨房面积m2/餐位后场总面积m2/餐位正餐厅0.5～0.81～1.2咖啡厅0.4～0.6自助餐厅0.5～0.7任务一厨房环境布局一、厨房面积厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例。确定厨房面积的方法一般有以下几种：（二）不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表就餐人数平均每位用餐者所需厨房面积（m2）1000.6972500.485000.467500.3715000.3092000.279任务一厨房环境布局一、厨房面积厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例。确定厨房面积的方法一般有以下几种：（三）厨房各作业区总面积所占比例各作业区名称所占百分比（%）炉灶区32点心区15加工区23配菜区10冷菜区8烧烤区10厨师长办公室2任务一厨房环境布局二、厨房通道合理的通道布局，可以避免厨房内人流、物流的交叉和碰撞，为确保厨房生产流程的畅通提供方便，为营造良好厨房环境提供条件。通道状况最小宽度（mm）工作走道1人直立操作4501人操作（下蹲取物）7002人背向直立操作10002人背向操作（下蹲取物）1500通行走道2人平行通过12001人和1辆推车能并行通过600+车宽多用走道1人操作，背后能通过1人12002人背向直立操作，中间能通过1人15002人背向操作，中间能通过1人18002人背向操作，中间能通过1辆推车1200+车宽任务一厨房环境布局三、温度与湿度厨房的温度与湿度控制，是布局中必须考虑到的一个因素。闷热潮湿的环境会导致厨房人员的工作耐力下降，容易疲劳，体力消耗大，还会使得员工容易暴怒。目前一些饭店将中央空调通进厨房（一些小厨房则分别安装空调），使厨房的温度与湿度得到控制。厨房内的温度适宜在20℃左右，湿度舒适度为55%～60%。任务一厨房环境布局四、通风厨房通风主要有自然通风和机械通风两种。自然通风即依靠门窗进行换气；机械通风指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房。现代厨房通风设备流行的趋势是安装先进的运水烟罩，并配备专门的鲜风管道。排出油烟，使厨房内充满新鲜的空气。需要指出的是，机械通风设备要定期清洁保养，以防火灾。任务一厨房环境布局五、厨房照明照明是厨房规划的重要内容，良好的厨房光线是菜肴质量的基础，可避免和减少厨房工伤事故。厨房应采用照明系统来补充自然光线不足，保证厨房有适度的光线。任务一厨房环境布局六、厨房噪声厨房规划中应采取措施消除或控制生产中的噪声，应控制在40分贝以下。在厨房规划中，首先应选用优质和低噪声的设备，然后采取其他措施控制噪声，减少安全事故的发生，包括采用隔离噪声区、隔声屏障和消声材料，播放轻音乐等措施。任务二中餐厨房生产区域布局

一个综合性功能较全的厨房一般分三个区域：任务二中餐厨房生产区域布局

一、原料接收、储藏及加工区域该区域包括原料验货处、各类仓库、加工间等。该区域是专门负责各厨房所需原料的加工和储藏的作业区，原料经过验收后，工作人员根据原料性质、状态，将其按类别分别再送入仓库、加工间或厨房。该区域布局最重要的一点就是将验收、储藏、加工安排在一条流程上。该区域中有干藏库、冷藏库、冷冻库等食品仓库，这些仓库尽可能地靠近厨房，特别是验收处，这样不仅方便原料的储藏、领料和加工，还能缩短原料的搬运距离，提高工作效率。任务二中餐厨房生产区域布局

二、烹调作业区域烹调作业区域集中了厨房主要的技术力量和生产设备，在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室。冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不作分隔。任务二中餐厨房生产区域布局

三、备餐清洗区域该区域是介于厨房和餐厅之间的区域，布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具储藏间，小型厨房可以用工作台等作简单分隔。任务三厨项目房作业间布局一、加工厨房加工厨房布局要求如下：第一，应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。第二，应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够储存空间与设备。第三，加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。第四，不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染。第五，加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。加工厨房布局图任务三厨项目房作业间布局二、烹调厨房烹调厨房，负责将已经切割、浆腌的原料，根据零点和宴会等不同出品规格要求，将主料、配料和小料进行合理配制，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品。配菜与烹调联系最为密切，为了方便生产，提高工作效率，现在许多餐饮企业都在厨房布局时将配菜区与炉灶区结合在一起，进行整体布局。该区域要有足够的冷藏和加热设备，抽排烟气效果要好，要求与外场服务联系密切，出品与服务品质相辅相成。任务三厨项目房作业间布局三、冷菜厨房冷菜厨房的要求比较严格，员工在进入第一道门后，经过洗手、消毒，穿着洁净的工作服，方可进入第二道门，从事冷菜的切配、装盘等工作。其切配要求生熟分开，往往在布局时将面积一分为二。一间用来切配生的原料，另一间用来拌制或者切配装盘熟食品。冷菜厨房一般不放置炉灶等加热设备，需要先加热烹制的冷菜往往到烹调房加工，一些需要临时加热的冷菜，往往在冷菜间放置一台微波炉。冷菜出品应设计有专门的窗口和平台。任务三厨项目房作业间布局四、面点厨房第一，面点厨房要求单独分隔或相对独立。第二，要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备。第三，抽排油烟、蒸气效果要好。第四，便于与出菜员沟通，便于监控、督查。面点厨房布局要求：任务三厨项目房作业间布局五、西餐厨房设计西餐厨房是生产制作西餐菜肴、西式点心的场所。由于西餐的烹饪方法与成品特点等与中餐有着明显的区别，因此西餐厨房的设计布局也与中餐厨房不尽相同。扒炉上方多装有抽排油烟装置，以免煎扒菜肴时产生大量油烟浊气污染、破坏餐厅环境。西餐冻房设计，与中餐冷菜厨房有大致相同的功能，其设备的选配及布局方式，大体与中餐冷菜厨房相似。西餐包饼房的设计不仅要留有足够空间，而且设备选配也要精致、优良。西餐扒房西餐厨房房任务四设备布局一、设备布局的原则符合厨房生产流程的原则坚持生熟分开的原则冷热分开、干湿分开的原则方便、安全的原则设备布局的原则任务四设备布局二、厨房设备布局类型直线型布局适用于分工高度明确、生产场地面积较大、相对集中的大型餐饮机构中的厨房。所有炉灶、炸锅、烤箱等加热设备均作直线型布局。通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备、工具均分布在左右或附近。（一）直线型布局任务四设备布局二、厨房设备布局类型相背型布局是把主要烹调设备，如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背靠背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站，进行操作。相背型布局适用建筑格局成方块形的厨房，厨房分工可能不一定很细，但这种布局由于设备比较集中，只使用一个通风排气罩而比较经济，却存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料，以及必须多走路才能使用其他设备的缺点。（二）相背型布局任务四设备布局二、厨房设备布局类型通常是把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把一些较大的设备组合在另一边，两边相连成一犄角