中级中式烹调师真题库一

中级中式烹调师真题库一1、问答题（江南博哥）脂肪的生理功能有哪些？答案：脂肪的生理功能有四点：①供给热量；②组成肌体细胞；③调节生理功能；④促进脂溶性维生素的吸收。2、单选

烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂答案：C3、单选

猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。A、结缔组织多；B、脂肪组织多；C、肥瘦相间；D、肌间脂肪丰富答案：A4、单选

在正常情况下，纯油脂应（）。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色答案：A5、单选

鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。A、沙门菌；B、肉毒杆菌；C、副溶血性弧菌D、变形杆菌答案：A6、判断题

琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。答案：对7、单选

热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。A、保持操作台面的卫生；B、烹调中烧熟煮透C、合理控制火候，防止有害物质产生；D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D8、单选

由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。A、生产流程负责难以监管；B、设备种类多样布线复杂C、湿度大和油烟蒸汽较浓；D、人员流动频繁缺乏管理答案：C9、单选

干货涨发的基本要求之一是（）A、熟悉原料的产地和性质B、懂烹调C、精通刀工D、火候知识答案：A10、单选

习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）A、榛蘑B、草菇C、双包蘑菇D、平菇答案：C11、单选

影响原料品质变化的物理因素是（）。A、分解酶B、药物残留物C、呼吸作用D、温度答案：D12、单选

著名鸡种“九斤黄”原产于（）。A、山东B、江苏C、安徽D、浙江答案：A13、单选

以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。A、过去称食物特殊动力作用B、因摄食而引起的能量额外消耗C、这种额外能量消耗伴有体温升高D、这种额外能量消耗与摄食无关答案：D14、单选

整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。A.翻转鸡皮复原，洗涤待用B.去内脏C.去鸡头D.去鸡爪答案：A15、填空题

氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（）种。答案：23（20多）16、单选

烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A17、单选

不需要中间宿主的寄生虫是（）A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫答案：B18、判断题

北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。答案：对19、问答题

什么是直刀法？直刀法有哪些特点？答案：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。20、问答题

木耳0.5kg，每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg，求湿木耳每千克的成本。答案：净料单位成本＝毛料总值／净料重量湿木耳每千克成本＝60.00×0.5／4.5≈6.67（元）答：湿木耳每千克的成本约为6.67元。21、单选

维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B22、判断题

烤菜花是素菜代表菜。答案：对23、单选

在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。A．肌肉B．内脏C．头部D．爪子答案：B24、单选

在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢答案：D25、单选

在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C26、判断题

维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。答案：错27、单选

猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。A、结缔组织多；B、脂肪组织多；C、肥瘦相间；D、肌间脂肪丰富答案：A28、判断题

广东菜取料之广，为全国各菜系之最。答案：对29、单选

下列牛肉中，品质最佳的是（）。A、牦牛肉B、黄牛肉；C、水牛肉；D、奶牛肉答案：A30、单选

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、清澈度；B、渗透压；C、粘稠度；D、溶解度答案：B中级中式烹调师1、判断题

禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。答案：对2、单选

完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。A、适合B、不适合C、高于D、低于本题答案：A3、单选

在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。A．肌肉B．内脏C．头部D．爪子答案：B4、单选

鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。A、15%B、21%C、35%D、40%答案：B5、单选

在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。A、青鱼；B、黑鱼；C、鲨鱼；D、鳕鱼答案：C6、单选

北京菜精于选料，讲究（）。A、食补B、时令C、实际D、实惠答案：B7、单选

适宜涨发海带的加工方法是（）A、开水焖泡B、小心焖煮C、旺火蒸制D、清水浸泡答案：D8、单选

亚硝酸能破坏（）的存在A、维生素AB、维生素B11C、维生素B12D、维生素B1答案：D9、单选

用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。A、形状整齐B、外焦里嫩C、汤汁浓稠D、色泽洁白答案：C10、判断题

鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。答案：对11、单选

以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒答案：A12、单选

下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。A、氢氰酸B、组胺C、黄曲霉D、植物血凝素答案：D13、填空题

从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。答案：装置（炉灶）；物体14、问答题

制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40％，问该菜的售价是多少？答案：售价＝成本／（1－毛利率）该菜的售价＝（16.00×0.25＋1.60）／（1－40％）≈9.33（元）答：该菜的售价约为9.33元。15、单选

粉肠制品常选用的淀粉是（）。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A16、单选

油爆法的调味多采用（）的方法。A、米汤芡；B、水粉芡；C、自来芡；D、兑汁芡答案：D17、判断题

北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。答案：对18、判断题

要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。答案：对19、单选

面烤法是在（）基础上的演进。A、泥烤法；B、明炉烤；C、暗炉烤；D、铁板烤答案：A20、单选

刀工操作的基本要求不包括（）。A、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀工准确答案：B21、填空题

配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。答案：完整菜肴原料组合22、单选

在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢答案：D23、填空题

河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。答案：河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸）24、判断题

立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。答案：错25、单选

以假种皮为食用对象的水果是（）。A、苹果；B、橘子；C、桃子；D、龙眼答案：D26、单选

角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质答案：B27、单选

油爆法的调味多采用（）的方法。A、米汤芡；B、水粉芡；C、自来芡；D、兑汁芡答案：D28、单选

蔬菜可提供人体需要的（）。A、蛋白质；B、脂肪；C、维生素；D、葡萄糖答案：C29、单选

厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门答案：D30、判断题

适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。答案：对中级中式烹调师考试题1、单选

配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）A、优点B、色泽C、性质D、口感答案：A2、单选

经过化学方法提取的香兰素是一种（）A、香料B、凝固剂C、增色剂D、发色剂答案：A3、单选

切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。A、合用B、脱离C、合并D、隔开答案：B4、单选

净料单价是指毛料单价和（）的比值。A、净料率；B、成本率；C、毛利率；D、成本系数答案：A5、判断题

使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。答案：错6、判断题

不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。答案：对7、单选

炒菜时油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上答案：D8、单选

（）是指将相似质地的原料组配在一起。A、同质组配；B、异质组配；C、质量组合；D、质地组合答案：A9、单选

鱼肉含蛋白质为（）。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B10、单选

我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B11、单选

眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。A、1/3；B、2/3；C、1/4；D、1/5答案：B12、单选

发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D13、判断题

湖南菜的调味以酸辣著称。答案：对14、单选

适宜蛋类贮存的环境温度是（）A、-4～4℃B、10～20℃C、4～10℃D、15～25℃答案：C15、单选

为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。A、桂皮；B、香叶；C、香料；D、香精答案：C16、单选

荷兰豆的原产地是（）。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国答案：D17、判断题

任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。答案：错18、单选

员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。A、检查灶具是否漏气；B、检查灶具是否齐备C、打开灶具调整火力；D、打开灶具排风设备答案：A19、单选

高级清汤又叫（）。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A20、问答题

热菜造型艺术的特点是什么？答案：①滋味繁多；②色艳、形美、质地各异；③荤素搭配、营养丰富；④食用与审美相结合。21、单选

蔗糖脂肪酸酯是一种良好（）。A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂答案：D22、单选

畜肉的最佳食用期为（）阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败答案：C23、问答题

蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？答案：①完全蛋白质；②半完全蛋白质；③不完全蛋白质。24、单选

在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。A、物品B、食品C、杂品D、商品答案：B25、判断题

立体小花雕主要突出的是一个好字。答案：错26、单选

菜点价格的高低应服从（）的原则。A、价格适应市场要求B、价格由经营者来制定C、供大于求时提高价格D、价格与市场无关答案：A27、判断题

最适合制汤的鸡是笋鸡。答案：错28、单选

不需要中间宿主的寄生虫是（）A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫答案：B29、单选

下列大米中，胀性最大的是（）。A.粳米B.籼米C.糯米D.黑米答案：B30、单选

扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入答案：D中级中式烹调师必看题库知识点1、判断题

食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。答案：对2、判断题

煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。答案：对3、单选

用于加工传统调料耗油的基本原料是（）A、蛏子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎答案：D4、单选

菜点价格的高低应服从（）的原则。A、价格适应市场要求B、价格由经营者来制定C、供大于求时提高价格D、价格与市场无关答案：A5、填空题

把调味品放进原料中拌匀后是否需要（），是腌制与拌味的一个区别。答案：放置一段时间（等等、放一放）6、单选

利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。A、10％B、20％C、30％D、40％答案：C7、填空题

以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。答案：特殊风味8、单选

糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。A、蛋泡糊；B、蛋清糊；C、蛋黄糊；D、酵面糊答案：A9、单选

在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。A、精盐；B、香醋；C、葱姜蒜；D、咖喱粉答案：A10、判断题

干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。答案：错11、单选

大黄鱼长与高之比为（）。A、2：1B、3：1C、4；1D、5：1答案：B12、单选

蔬菜可提供人体需要的（）。A、蛋白质；B、脂肪；C、维生素；D、葡萄糖答案：C13、单选

鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。A、15%B、21%C、35%D、40%答案：B14、单选

由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D15、单选

老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。A、蛋白质；B、钙；C、铁；D、锌答案：B16、单选

在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。A．肌肉B．内脏C．头部D．爪子答案：B17、单选

南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。A、10天B、20天C、30天D、40天答案：C18、判断题

适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。答案：对19、单选

下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。A、羰氨反应B、酯化反应C、淀粉老化D、沉淀反应答案：D20、单选

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。A、谷氨酸钠；谷氨酸钠；B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；D、氯化钠；碳酸氢钠答案：A21、单选

目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。A、碘B、碘化钾C、溴化碘D、海藻答案：B22、单选

块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑答案：B解析：暂无解析23、单选

在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢答案：D24、问答题

我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？答案：经过了：①旧石器时代；②新石器时代；③铜烹时代；④铁烹时代。25、单选

相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。A、块茎蔬菜B、瓜果类蔬菜C、叶类蔬菜D、荚果蔬菜答案：A26、判断题

素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。答案：错27、判断题

干货原料一般都在复水后才能进行烹制。答案：对28、填空题

软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。答案：淋芡；封芡29、问答题

制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？答案：售价＝成本／（1－毛利率）此菜的售价＝（80.00×0.8＋5.00）／（1－38％）≈111.29（元）答：此菜的售价约为111.29元。30、判断题

人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。答案：对中级中式烹调师题库考点1、单选

关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）A、每位只有一个冷菜B、只有一种原料的冷盘C、只有一个大型的拼盘D、没有装饰的冷盘答案：B2、单选

利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠；B、碳酸钠；C、氢氧化钠；D、氢氧化钙答案：D3、单选

人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸答案：A4、单选

常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。A、直接通气式；B、间接通气式；C、紫外线消毒；D、自动加热式答案：A5、问答题

某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40％）？答案：酒会成本=人均标准×预定人数×成本率酒会成本＝40×45×40％＝720（元）答：该酒会的成本是720元。6、问答题

计算题：“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？答案：解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）冬笋成本=10.8×0.075=0.81（元）菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）售价=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元）答：该菜肴售价为15.67元。7、单选

镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：D8、判断题

植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。答案：对9、单选

使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。A、剞刀；B、刀功；C、刀法；D、刀技答案：A10、单选

食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。A、非致病菌；B、霉菌C、霉菌毒素；D、病毒答案：A11、单选

制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质；B、矿物质；C、蛋白质；D、调味品答案：A12、判断题

冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。答案：对13、单选

下列正确的卤水调配操作程序是（）。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：D14、判断题

餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。答案：错15、判断题

山东炝肉丁是清真菜的代表菜。答案：对16、判断题

水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。答案：错17、单选

预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在盆中答案：C18、单选

用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉；B、纤维素；C、脂肪；D、蛋白质答案：D19、单选

刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。A、弯腰曲背B、略向前倾C、不停活动D、与手配合答案：B20、单选

通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、肌间脂肪沉积量大答案：C21、单选

属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。A、上脑B、牛腩C、牛柳D、米龙答案：D22、单选

羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。A、肉瘦筋多；B、肌纤维短；C、肉质较嫩；D、肉质粗老答案：C23、判断题

北京菜的代表菜有盐水鸭。答案：错24、判断题

制汤时不需要选择新鲜的原料。答案：错25、判断题

猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。答案：对26、单选

荷兰豆的原产地是（）。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国答案：D27、判断题

贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。答案：对28、判断题

酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。答案：错29、单选

电磁炉应放置在（）的平面上使用。A、紧邻水池；B、紧邻炉灶；C、倾斜；D、平稳答案：D30、单选

最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。A、0～10%B、10%～20%C、20%～30%D、30～40%答案：A中级中式烹调师1、单选

肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碳酸钠；盐B、碱；盐C、碳酸氢钠；明矾D、氢氧化钠；明矾答案：B2、填空题

配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。答案：完整菜肴原料组合3、单选

大黄鱼长与高之比为（）。A、2：1B、3：1C、4；1D、5：1答案：B4、单选

目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。A、猪肉B、鸡肉C、羊肉D、牛肉答案：D5、单选

亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。A、巯基酶失活B、胆碱酯酶活性被抑制C、溶血作用D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白答案：D6、单选

蛤蜊中含量最多的维生素是（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A7、判断题

汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。答案：对8、单选

在原料的采购中，应尽量节约采购（）。A、费用

B、数量

C、成本

D、时间答案：A9、单选

软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。A、15；B、10；C、8；D、5答案：A10、单选

块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑答案：B11、判断题

制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。答案：对12、填空题

按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（）等四大类。答案：药用鸡13、单选

鸡身最嫩的一块肉是（）。A.鸡脯肉B.鸡翅肉C.鸡牙子D.栗子肉答案：C14、单选

蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白；B、卵清蛋白；C、卵白蛋白；D、抗胰蛋白酶答案：A15、单选

不能提供人体能量的营养素是（）。A、蛋白质；B、脂肪；C、碳水化合物；D、维生素答案：D16、单选

传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。A、前夹肉；B、五花肉；C、后腿肉；D、外档肉答案：B17、单选

蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。A、初加工；B、吐出体内污物；C、腌制；D、切配答案：B18、单选

冷菜间对工具设备的使用要求是（）。A、集中管理统一发放；B、专人负责专人管理C、集中管理自由使用；D、统一洗涤统一消毒答案：B19、判断题

油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。答案：错20、单选

我国不同风味的地方菜有（）多种。A、10B、20C、30D、40答案：B21、判断题

圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。答案：错22、单选

（）属于水生蔬菜。A、百合B、芦笋C、竹笋D、茭白答案：D23、判断题

菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。答案：对24、问答题

家畜肉由哪几部分构成？答案：家畜肉由四部分构成：①肌肉组织；②结缔组织；③脂肪组织；④骨骼组织。25、问答题

ISO是什么样的组织？答案：ISO是世界最大的、非政府性网络标准化组织。26、单选

国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。A、0.5克B、0.05克C、0.15克D、5克答案：B27、问答题

菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？答案：分为四部分：①材料美；②技术美；③形态美；④意趣美。28、单选

花生油的熔点为（）。A、－4～－1℃B、0～3℃C、5～8℃D、10～15℃答案：B29、单选

（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A、久蒸预熟处理法；B、速蒸预熟处理法；C、足汽速蒸处理法；D、汽导热预熟处理答案：A30、单选

下列选项中（）不属于平行刀法A、推刀片B、拉刀片C、切D、平刀片答案：C中级中式烹调师考试答案1、单选

在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。A、青鱼；B、黑鱼；C、鲨鱼；D、鳕鱼答案：C2、填空题

从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。答案：装置（炉灶）；物体3、单选

银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）A、400%B、500%C、600%D、800%答案：A4、填空题

软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。答案：淋芡；封芡5、单选

一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。A、购进原材料成本；B、净料成本；C、主料成本；D、主配料成本答案：A6、单选

根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料答案：C7、单选

下列选项中有错误的是（）。A、泡油油温一般在150℃以下

B、炸一般在150℃以下C、泡油时间短，炸的时间一般较长

D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆答案：D8、单选

鱼类脂肪中（）含量较高。A、卵磷脂；B、糖脂；C、不饱和脂肪酸