学校食堂食品安全培训课件

汇报人：2023-12-26学校食堂食品安全培训PPT课件目录食品安全法律法规与标准食品原料采购与储存管理食品加工过程卫生控制餐具消毒与保洁管理从业人员健康管理食品留样与应急处置01食品安全法律法规与标准Part03其他相关法律法规如《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等，也涉及到食品安全的相关内容。01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的法律责任，明确食品安全的基本要求和管理制度。02《学校食品安全与营养健康管理规定》针对学校食堂的食品安全和营养健康管理进行具体规定，保障学生的饮食安全。国家相关法律法规解读

食品安全标准介绍食品安全国家标准包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标准、食品营养强化剂使用标准等，是保障食品安全的重要标准。行业标准针对食品行业的特定产品或者特定环节制定的标准，如餐饮业的卫生标准等。企业标准企业根据自身生产情况和产品特性制定的标准，通常要高于国家标准和行业标准。学校食堂食品安全制度食品采购索证索票制度要求食堂在采购食品时，必须向供应商索取相关证件和票据，确保食品来源合法、质量可靠。从业人员健康管理制度食堂从业人员必须持有有效的健康证明，并定期进行体检和培训，确保其具备从事食品工作的资格和能力。食品留样制度食堂应对每餐次的食品进行留样，以便在发生食品安全问题时进行追溯和调查。餐具消毒制度食堂应定期对餐具进行清洗和消毒，确保餐具清洁卫生，防止交叉污染。02食品原料采购与储存管理Part优先选择正规、有信誉的供应商，确保食品原料来源可靠。采购渠道选择建立供应商评估机制，对供应商的资质、产品质量、服务水平等进行全面评估。供应商评估采购渠道选择及供应商评估食品原料验收制定验收标准，对采购的食品原料进行外观、质量、数量等方面的检查。入库流程建立入库登记制度，对验收合格的食品原料进行详细记录，包括名称、数量、生产日期、保质期等信息。食品原料验收与入库流程储存条件设置及定期检查制度根据食品原料的特性，设置适当的储存条件，如温度、湿度、光照等，确保食品原料在保质期内保持良好的品质。储存条件设置建立定期检查制度，对储存的食品原料进行定期检查，及时发现并处理过期、变质等问题。同时，对储存环境进行监测和记录，确保储存条件的稳定性和符合性。定期检查制度03食品加工过程卫生控制Part保持加工场所整洁、卫生，定期清洗、消毒墙面、地面、天花板及排水设施，确保无积水、无污垢、无异味。食品加工设备应定期清洗、消毒，保持干燥、清洁；储存设施应分类存放，标识清晰，防止交叉污染。加工场所卫生要求及设施设备管理设施设备管理场所卫生对原料进行认真检查，去除腐败变质、有毒有害等不符合卫生要求的原料，确保原料新鲜、安全。原料处理食品加工过程中应严格遵守卫生规范，生熟分开，避免交叉污染；烹饪食品应烧熟煮透，确保食品安全。加工制作餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前应洗净、消毒，保持清洁；消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内备用。餐具消毒食品加工操作规范培训严格执行生熟分开原则，加工生熟食品的刀具、砧板等工用具应分开使用、存放；加工不同种类食品的机械设备应彻底清洗消毒后方可使用。交叉污染避免食品在加工、储存、运输过程中受到二次污染，如保持加工场所卫生整洁、定期清洗消毒设备设施、使用清洁的运输工具等。同时，食品储存时应分类存放、标识清晰，遵循先进先出的原则。二次污染防止交叉污染和二次污染措施04餐具消毒与保洁管理Part清洗方法使用流动水彻底清洗餐具，去除食物残渣和油污。消毒方法采用高温、紫外线或化学消毒剂等方法对餐具进行消毒，确保杀灭细菌和病毒。餐具清洗消毒方法介绍餐具保洁存放要求存放环境餐具应存放在干燥、通风、清洁的专用保洁柜内，避免与其他杂物混放。存放方式餐具应分类、分格摆放，避免叠放和挤压，保持餐具间通风良好。定期对消毒后的餐具进行抽样检测，检查消毒效果是否符合卫生标准。监测方法详细记录消毒时间、温度、消毒剂种类和浓度等信息，以便追溯和管理。记录要求消毒效果监测及记录05从业人员健康管理Part从业人员健康检查制度健康证明所有从业人员必须持有有效的健康证明，证明其身体健康状况符合从事食品工作的要求。定期体检从业人员应定期进行全面的身体健康检查，以确保没有患有可能影响食品安全的疾病。病假制度建立严格的病假制度，要求从业人员在患病期间暂停工作，防止疾病传播。STEP01STEP02STEP03个人卫生习惯培养保持清洁在食品加工过程中，从业人员应遵循规范的操作流程，避免交叉污染和食品变质。规范操作禁止吸烟、饮酒从业人员在工作区域内禁止吸烟、饮酒，以免影响食品安全和自身健康。从业人员应始终保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，穿戴整洁的工作服和帽子。鼓励从业人员接种相关疫苗，以预防传染性疾病的发生和传播。疫苗接种疫情报告加强宣传教育如发现从业人员患有传染性疾病，应立即向相关部门报告，并配合进行隔离和治疗。定期开展传染病预防知识宣传教育活动，提高从业人员的防范意识和应对能力。030201传染病预防措施06食品留样与应急处置Part010203食品留样重要性确保食品安全，追溯食品来源，及时处理问题食品。留样食品范围包括所有加工制作的食品成品。留样操作规范使用专用留样容器，标明留样日期、餐次、品名等信息；留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止交叉污染；留样食品冷却后，放入专用冷藏设施中保存48小时以上。食品留样制度及操作规范报告流程发现食品安全事故或疑似事故时，应立即向学校食品安全管理部门报告，同时停止销售可疑食品，保留相关证据。食品安全事故定义指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。处置措施学校食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急预案，组织调查处理，封存可疑食品及原料、工具、设备等，配合相关部门进行调查处理。食品安全事故报告和处置流程应急演练计划制定详细的应急演练计