中式烹调师考试考试题库二

中式烹调师考试考试题库二1、单选（江南博哥）“蛋泡糊”又称（）。A．发蛋糊B．水粉糊C．脆皮糊D．酥皮糊答案：A2、单选

“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。A．散线花刀B．牡丹花刀C．波浪花刀D．眉毛花刀答案：B3、单选

“底醋”适用的菜肴是（）。A．红烧类B．熘制类C．炸制类D．白炒类答案：D4、单选

可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。A．孜然粉B．茴香粉C．红曲粉D．咖喱粉答案：D5、单选

烧菜在初始阶段要用（）加热。A．大火B．中火C．小火D．微火答案：A6、单选

鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。A．饱和脂肪酸B．维生素B族C．酸性氨基酸D．碱性氨基酸答案：D7、单选

当主料香味较好时，（）应起衬托作用。A．高级清汤B．辅料调料C．鲜味调料D．有鲜味的辅料答案：A8、单选

好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和（）。A、脆嫩爽口B、嫩滑软糯C、味道鲜美D、鲜甜可口答案：C9、单选

主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。A．鸡火鱼肚B．五香牛肉C．三丝鸽松D．麻辣豆腐答案：B10、单选

下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁答案：D11、单选

构成骨骼肌的基本单位是（）。A、肌细胞B、肌纤维C、蛋白质D、平滑肌答案：B12、单选

菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。A．腰果虾仁B．洋葱鳝丝C．宫保鸡丁D．大煮干丝答案：D13、单选

维生素对人体的作用是（）。A．构成人体细胞和组织的重要材料B．能为人体提供能量C．调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康D．大量补充人体所需能量答案：C14、单选

食用油脂中，沸点最高的是（）。A．豆油B．猪油C．牛油D．茶油答案：D15、单选

禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。A．胸开B．后开C．前开D．背开答案：D16、单选

去除猪肠上黏液和异味应采用（）。A．盐醋浸泡B．盐醋搓洗C．黄酒浸泡D．碱水漂洗答案：B17、单选

把已清除胗内废物的鹅胗加工成胗球（即肾球）正常运用到的刀法有（）。A、剞法、切法B、铲法、切法C、起法、剞法D、起法、剞法、切法答案：C18、单选

挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水答案：A19、单选

汤按使用原料可分为（）。A．清汤和白汤B．毛汤和高汤C．荤汤和素汤D．吊汤和顶汤答案：C20、单选

比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。A．白鱼B．甲鱼C．鱿鱼D．鲤鱼答案：A21、单选

现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。A、褐色B、黑色C、白色D、黄色答案：C22、单选

“苏式月饼”其制品属于（）。A．暗酥B．明酥C．混酥D．杂酥答案：A23、单选

制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）A．软熘B．脆熘C．滑熘D．滑炒答案：B24、单选

在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。A．一分体B．二分体C．三分体D．四分体答案：B25、单选

脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D26、单选

用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。A．皮厚B．骨软C．刺少D．无鳞答案：C27、单选

猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。A．颈背肉B．黄瓜条C．弹子肉D．扁担肉答案：D28、单选

脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘B．原料加工→投入热油中加热→熘汁C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘答案：B29、单选

“冷餐会”通常采用长桌，一般（）。A．有固定座位B．不设主宾席C．不供应水果D．不自由走动答案：B30、单选

下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼答案：B31、单选

蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。A．色白松软B．色白质酥C．色黄质脆D．质地酥脆答案：A32、单选

猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。A．制馅、滑炒B．涮制、爆炒C．滑炒、滑熘D．制馅、制茸答案：D33、单选

下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。A、卵粘蛋白B、卵球蛋白C、弹性蛋白D、卵黄球蛋白答案：D34、单选

面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。A．250%B．200%C．150%D．100%答案：C35、单选

牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。A．二分体B．四分体C．六分体D．八分体答案：B36、单选

下面四项中，（）不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长答案：C37、单选

大米和玉米中所含成分最高的是（）。A．油脂B．蛋白质C．糖类D．纤维素答案：C38、单选

糖元对肉类组织产生的影响是（）。A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的红色答案：A39、单选

将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。A．泥烤法B．明炉烤C．暗炉烤D．铁板烤答案：B40、单选

姜汁味的用料以（）为最佳。A．生姜B．嫩姜C．老姜D．姜粉答案：C41、单选

烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。A．10～15℃B．30～35℃C．60～65℃D．90～95℃答案：C42、单选

属于脆熘的操作程序是（）。A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁答案：B43、单选

关于传热介质的说法，不正确是（）。A、油的相对密度小B、盐和砂粒储热容量较小C、蒸汽能够较好地保护原料的原味D、水的比热容大答案：B44、单选

粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（）。A.14～18℃B.34～38℃C.54～58℃D.74～78℃答案：B45、多选

以下关于饮食安全的说法不正确的是（）。A、橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品答案：A,B,D,E46、单选

下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。A、食盐水溶液焖煮B、火碱水溶液浸泡C、甲醛水溶液浸泡D、清水焖煮涨发答案：D47、单选

属于“同质组配”形式的菜品是（）。A．面包虾仁B．油爆双脆C．青椒肉丝D．金钩芹菜答案：B48、单选

“赤霉病麦食物中毒”属于（）。A．有毒动植物中毒B．有毒化学物中毒C．霉菌性食物中毒D．细菌性食物中毒答案：C49、单选

粤菜料头中鱼球料是：（）。A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度答案：D50、单选

动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。A．高温油焐制B．低温油焐制C．高温油膨化D．低温油膨化答案：B51、单选

在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C52、单选

菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。A．清淡B．适中C．浓烈D．偏咸答案：C53、单选

属于脆熘的操作程序是（）。A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁答案：B54、单选

蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。A．土豆粉B．菜澄粉C．甘薯粉D．马蹄粉答案：D55、单选

猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A．增厚、发白B．减薄、发白C．增厚、发黑D．减薄、发黑答案：A56、单选

毛利与耗用原材料成本的比率为（）。A．销售价格率B．内扣毛利率C．营业费用率D．外加毛利率答案：D57、单选

速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。A．-4℃B．-18℃C．-40℃D．4℃答案：B58、单选

在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。A．白斩鸡B．香酥鸡C．口水鸡D．叫花鸡答案：D59、单选

以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参答案：D60、单选

最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。A.春、夏季B.夏、秋季C.秋、冬季D.冬、春季答案：B61、单选

下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。A．整鱼B．鱼膘C．鱼皮D．鱼子答案：A62、单选

挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。A．50~70B．90~120C．140~160D．170~190答案：B63、单选

黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。A．翠珠鱼花B．北京烤鸭C．香炸猪排D．红卤香菇答案：C64、单选

发生聚合反应的食用油脂特点是（）。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性答案：A65、单选

鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。A．不灵活B．较灵活C．耐疲劳D．易疲劳答案：C66、单选

下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁答案：D67、单选

“冷餐会”通常采用长桌，一般（）。A．有固定座位B．不设主宾席C．不供应水果D．不自由走动答案：B68、单选

装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。A．爆炒腰花B．白炒鱼丝C．生炒鳝片D．蚝油牛柳答案：B69、单选

自然界食物中不单独存在的糖类是（）。A．葡萄糖B．果糖C．半乳糖D．淀粉答案：C70、单选

新鲜鳕鱼肉质特点是（）。A、弹性高B、弹性弱C、弹性一般D、没有弹性答案：A71、单选

“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。A．绣球花刀B．菊花花刀C．葡萄花刀D．篮花花刀答案：D72、单选

下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）。A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖

C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状答案：C73、单选

以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。A、核桃炒虾仁的勾芡手法是半拌芡B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法D、双合味可以由三种单一味组合而成答案：B74、单选

“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。A．一级羊肉B．二级羊肉C．三级羊肉D．四级羊肉答案：D75、单选

菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。A．蟹粉河蚌B．酱烧鸭鹅C．羊方藏鱼D．蛏炒文蛤答案：C76、单选

牛前腿肉属（）。A．四级牛肉B．三级牛肉C．二级牛肉D．一级牛肉答案：B77、单选

关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。A、体积小的比体积大的快熟B、球状的比块状的难烹调C、含水分多的加热速度快D、脂肪能较快地吸收微波能答案：B78、单选

“底醋”适用的菜肴是（）。A．红烧类B．熘制类C．炸制类D．白炒类答案：D79、单选

鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。A．不灵活B．较灵活C．耐疲劳D．易疲劳答案：C80、单选

牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。A．-15℃B．10℃C．35℃D．60℃答案：C81、单选

猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。A．馅料B．滑炒C．水汆D．软熘答案：A82、单选

洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。A．脂肪类物质B．芳香类物质C．羟基类物质D．苯酚类物质答案：B83、单选

红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。A．黄酒B．芡汁C．葱汁D．醋答案：D84、单选

《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一部（）专著，说明早在2000年前，我国的烹饪文化已领先世界。A、菜谱B、烹饪文化C、烹饪理论D、烹饪技术答案：C85、单选

菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。A．藏B．挤C．排D．扣答案：B86、单选

烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。A．食用盐B．胡椒粉C．豆瓣酱D．咖喱粉答案：A87、单选

热空气加热能形成制品（）的风味。A．滑爽细嫩B．滑嫩油润C．干脆焦香D．润湿松软答案：C88、单选

烹调中调味，又称（）调味。A．正式B．补充C．基本D．辅助答案：A89、单选

油爆法的油量应是原料的（）倍。A．5~6B．4~5C．2~3D．1答案：C90、单选

不属于香辣味范畴的复合味型是（）。A．姜汁味B．咖喱味C．蒜泥味D．咸鲜味答案：D91、单选

一般成人每日需补充水大约（）。A．4500mlB．3500mlC．2500mlD．1500ml答案：C92、单选

构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。A.人员的工资B.人员的奖金C.税金和利润D.租金和利润答案：C93、单选

水占人体体重的比例通常为（）。A．80%B．65%C．50%D．35%答案：B94、单选

“三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。A．酸甜适口B．咸辣适宜C．咸中带甜D．酸辣微甜答案：C95、单选

下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。A．河鲜类B．根茎类C．软嫩类D．硬老类答案：C96、单选

需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。A．清蒸大闸蟹B．荷叶粉蒸肉C．清蒸江刀鱼D．五彩蒸鱼糕答案：B97、单选

油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。A．热开水B．自来水C．热碱水D．冷碱水答案：D98、单选

属于烟香味型的菜肴是（）。A．清蒸白鱼B．樟茶鸭子C．香酥鸭子D．南卤排骨答案：D99、单选

植物性性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）。A、水分含量多B、结合水含量相对较多C、自由水使水含量相对较多D、蔬菜的持水能力弱答案：C100、单选

动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。A．0.2～0.3gB．1.5～1.6gC．3.6～3.7gD．6.4～6.5g答案：A101、单选

干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。A．1％左右B．10％左右C．30％左右D．50％左右答案：B102、单选

以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A、珧柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋答案：B103、单选

缺乏维生素C可引起的疾病是（）。A．软骨病B．夜盲症C．癞皮病D．坏血病答案：D104、单选

烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。A．0.5～1.0％B．1.5～2.0％C．2.5～3.0％D．3.5～4.0％答案：B105、单选

植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。A、维生素含量多B、结合水能够形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纤维素答案：C106、单选

新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）A、消耗物质能量B、产生大量氧气

C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色

答案：A107、单选

烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。A、烹制B、预制C、监制D、制作答案：B108、单选

制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸答案：C109、单选

挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水答案：A110、单选

“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。A．一级羊肉B．二级羊肉C．三级羊肉D．四级羊肉答案：D111、单选

属于“不同质组配”形式的菜品是（）。A．萝卜拌海蜇B．蒜茸炝双笋C．锅巴炒鸡米D．蛋白烩鱼饼答案：C112、单选

下列选项中，属于一级羊肉的是（）。A．肋条肉B．脊背肉C．腱子肉D．前腿肉答案：B113、单选

挂糊的菜品一般多用于（）。A．炒B．炸C．蒸D．汆答案：B114、单选

在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A．炒蝴蝶片B．黄焖鳗鱼C．白煨脐门D．响油鳝糊答案：A115、单选

猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。A．2根B．4根C．6根D．8根答案：D116、单选

自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料答案：D117、单选

关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶答案：A118、单选

卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。A．主料B．汤卤C．香料D．火候答案：B119、单选

使用“白煮”法制作的冷菜是（）。A．五香酱牛肉B．苏式烟熏鱼C．葱油白斩鸡D．糖醋小萝卜答案：C120、单选

下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。A．河鲜类B．根茎类C．软嫩类D．硬老类答案：C121、单选

扇贝闭壳肌的干制品又称（）。A.沙虫B.开洋C.干贝D.牙鲆答案：C122、单选

在人体味觉器官能够形成酸味的物质是（）。A、氢离子B、氢氧离子C、钠离子D、钙离子答案：A123、单选

一般成人每日需补充水大约（）。A．4500mlB．3500mlC．2500mlD．1500ml答案：C124、单选

属于白焯法的必要工艺是（）。A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油答案：A125、单选

参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。A．维生素AB．维生素CC．维生素ED．维生素K答案：A126、单选

下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。A．咸味B．甜味C．酸味D．苦味答案：C127、单选

又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。A．卷筒花刀B．葡萄花刀C．眉毛花刀D．蚌纹花刀答案：C128、单选

羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。A．前腿肉B．后腿肉C．腱子肉D．脊背肉答案：B129、单选

烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。A．食用盐B．胡椒粉C．豆瓣酱D．咖喱粉答案：A130、单选

热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B131、单选

下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是（）。A、净膛、充气、支撑、清洗B、充气、净膛、挂钩、支撑

C、净膛、充气、挂钩、支撑D、充气、净膛、清洗、支撑答案：D132、单选

导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。A．碘B．锌C．铁D．钙答案：C133、单选

餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。A．质量的好坏B．数量的多少C．价格的高低D．毛利的高低答案：A134、单选

从植物组织中提取的色素属于（）。A．有机色素B．天然色素C．食用色素D．原料固有色答案：B135、单选

属于“同质组配”形式的菜品是（）。A．面包虾仁B．油爆双脆C．青椒肉丝D．金钩芹菜答案：B136、单选

挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A．旺火B．中火C．小火D．微火答案：B137、单选

新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。A．卵磷脂B．纤维素C．脑磷脂D．醇磷脂答案：A138、单选

餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。A．质量的好坏B．数量的多少C．价格的高低D．毛利的高低答案：A139、单选

下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。A、食糖作用B、食盐作用C、金属离子的作用下D、酸性环境条件答案：A140、单选

大米最主要的化学成分是（）。A．水分B．糖类C．脂肪D．纤维答案：B141、单选

牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。A．-15℃B．10℃C．35℃D．60℃答案：C142、单选

调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。A．绍酒B．酱油C．精盐D．白糖答案：D143、单选

筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪答案：B144、单选

汤按使用原料可分为（）。A．清汤和白汤B．毛汤和高汤C．荤汤和素汤D．吊汤和顶汤答案：C145、单选

用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。A．前夹心肉B．后大腿肉C．硬肋条肉D．猪里脊肉答案：A146、单选

热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。A．热辐射；辐射B．热辐射，传导C．热传导；辐射D．热传导；传导答案：A147、单选

对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。A．5％B．20％C．35％D．50％答案：B148、单选

大米中矿物质的含量大约为（）。A.1％B.5％C.9％D.13％答案：A149、单选

清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。A．热水漂尽B．刀具割除C．牙签剔除D．沸水烫焯答案：C150、单选

老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。A．烧热B．烧沸C．冷却D．冷冻答案：B151、单选

动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。A．0.2～0.3gB．1.5～1.6gC．3.6～3.7gD．6.4～6.5g答案：A152、单选

面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。A．富强粉B．高筋粉C．特制粉D．精粉答案：C153、单选

物理味觉感受到的味知觉是（）。A、酸辣B、甜咸C、香麻D、稀稠答案：D154、单选

在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。A.江苏常熟B.广西东兰C.云南丽江D.陕西洋县答案：D155、单选

油爆法的油量应是原料的（）倍。A．5~6B．4~5C．2~3D．1答案：C156、单选

下列不属于厨房安全生产要求的是（）。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B157、单选

中国古代烹饪的鼎盛状况以（）时期的满汉全席为代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝答案：D158、单选

制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。A．脱水和蒸B．去皮和炒C．调味和拌D．调味和炒答案：B159、单选

热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。A．不直接B．表层C．部分D．充分答案：D160、单选

姜汁味的用料以（）为最佳。A．生姜B．嫩姜C．老姜D．姜粉答案：C161、单选

以下酱汁中，（）带辣味。A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B162、单选

同等量豆类中含钙量最高的是（）。A.绿豆B.赤豆C.黄豆D.豌豆答案：D163、单选

在体内参与甲状腺素合成的是（）。A．钙B．磷C．铁D．碘答案：D164、单选

面团中加入油脂，主要作用是（）。A．降低黏稠性B．增加黏稠性C．增强其筋力D．增加膨松度答案：A165、单选

下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。A、透刻和刻画B、平面雕刻

C、捆扎和立体雕刻D、镂空和整雕答案：C166、单选

饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。A．定人B．定物C．定时间D．定地点答案：D167、多选

以下关于部分烹饪原料的描述，准确是（）。A、红鱼子是由鲟鱼籽制作而成。B、称为竹节虾的是日本对虾。C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征。D、黄耳形如核桃肉，以朵大色金黄为好。答案：B,C,D168、单选

缺钙不会出现的症状是（）。A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症答案：C169、单选

烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。A．70℃左右B．80℃左右C．90℃左右D．100℃左右答案：C170、单选

油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。A．恢复原形B．膨胀松脆C．吸油膨胀D．质地变脆答案：B171、单选

在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。A．1分钟B．20分钟C．40分钟D．60分钟答案：A172、单选

关于食品添加剂的说法，正确的是（）。A、在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物。B、食品中使用食品添加剂对食品有一定的好处。C、食品添加剂在食品中使用都是安全的。D、用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不安全。答案：B173、单选

动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。A．高温油焐制B．低温油焐制C．高温油膨化D．低温油膨化答案：B174、单选

当主料香味较好时，（）应起衬托作用。A．高级清汤B．辅料调料C．鲜味调料D．有鲜味的辅料答案：A175、单选

下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑。B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身。C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。D、形状饱满不干瘪，有光泽。答案：A176、单选

维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。A．乳类和植物类B．鱼肝油和蛋类C．粮食和坚果类D．粮食和鲜蛋类答案：B177、单选

动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。A．高温油焐制B．低温油焐制C．高温油膨化D．低温油膨化答案：C178、单选

有毒动植物食物中毒不包括（）。A．河豚鱼中毒B．麻痹性贝类中毒C．四季豆中毒D．砷中毒答案：D179、单选

制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。A．旺火B．中火C．小火D．微火答案：A180、单选

菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。A．挤