《广府菜 白灼虾》

1T/GDPRXH00X—202X，T/SDRAX—202X本文件规定了广府菜白灼虾的基本要求、烹任工艺、食用及特点。本文件适用于广府菜白灼虾。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB4806.10食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T655绿色食品茄果类蔬菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1基围虾在田基的围栏内蓄水养殖虾的统称。为人工养殖对象。3.2灼以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟的一种烹任技法。4基本要求4.1原料要求4.1.1制作过程所用水应符合GB5749的要求。2T/GDPRXH00X—202X，T/SDRAX—202X4.1.2主料、辅料和调料除了应符合GB2762和GB2763的要求外，还应符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料基围虾GB2733清水GB5749辅料辣椒NY/T655调料食用盐GB2721米酒GB2758生抽GB2717花生油GB27164.2器具要求4.2.1烹制用锅应符合GB4806.1和GB4806.9的要求，有涂层的锅其涂层应符合GB4806.10的要4.2.2厨房用纸应符合GB4806.8的要求。4.2.3装盛食品的餐具应符合GB14934的要求。4.3卫生要求加工场所环境、食品污染风险控制应符合GB31654的相关规定。4.4其他4.4.1原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。4.4.2卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹任工艺5.1原料5.1.1烹任白灼虾的主料、辅料及调料推荐用量见表2。表2配料表类型名称用量/g主料基围虾500清水辅料辣椒圈调料食用盐25米酒生抽（海鲜酱油）25花生油5.1.2可根据口味不同适当增减辅料及调料的种类。5.2选料宜选用鲜活基围虾，规格为每斤25只左右。5.3烹制5.3.1烹调技法白灼虾主要的烹调技法为“灼”。3T/GDPRXH00X—202X，T/SDRAX—202X5.3.2预处理5.3.2.1基围虾洗净后备用。5.3.2.2辣椒洗净，切成辣椒圈，宽度约为3mm。5.3.2.3将花生油入锅加热至80校左右时，放入辣椒圈炒至断生后倒入小碗中，加入生抽制成蘸料。5.3.3加工将水加热至沸腾，放入盐和米酒再次煮沸后，放入虾灼(2~3)min后捞起。5.3.4摆盘均匀摆放在盘中，配上蘸料即可。6食用菜品完成后去虾头、虾壳等，沾蘸料后即时食用。7特点白灼虾具有如下特点：——壳红肉白；——清鲜原味；——脆嫩爽口。4T/GDPRXH00X—202X，T/SDRAX—202X白灼虾成品图参见图A.1。图A.1白灼虾成品图5T/GDPRXH00X—202X，T/SDRAX—202X