《社区食堂建设与服务规范》

1DBXX/TXXX—XXXX社区食堂建设与服务规范本文件规定了社区食堂的术语和定义、总体原则、建设模式、建设要求、服务要求和评价与改进。本文件适用于为太原市范围内为居民提供餐食服务的社区食堂，其他地市可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB13495.1消防安全标志第1部分：标志GB/T15565.2图形符号术语第2部分：标志及导向系统GB15630消防安全标志设置要求GB50016建筑设计防火规范GB50222建筑内部装修设计防火规范GB50763无障碍设计规范MZ/T039-2013老年人能力评估SB/T11047餐饮服务突发事件应急处置规范DB14/T1984.2新型冠状病毒肺炎疫情防控消毒技术指南第2部分：公共场所3术语和定义MZ/T039-2013界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1社区食堂设在社区内，坚持公益定位，以社区居民为服务对象，重点解决社区内的困难老年人、残疾人、困境儿童吃饭难的问题，提供就餐服务，由符合卫生安全标准和餐饮服务机构开办的专用场所。4基本要求4.1以社会公益、规范安全、智慧便捷及持续发展为基本原则。4.2以500米为服务半径，选择人口相对密集、资源相对集中、环境相对良好、交通相对便利、区位相对优越的安全区域。4.3传统服务模式建设面积应不小于120m2,“中央厨房+配送”服务模式建设面积应不小于30m2。4.4应符合规划、环保、消防等要求，应无地质灾害隐患。2DBXX/TXXX—XXXX4.5应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中建筑结构相关规定。4.6应符合《建设设计防火规范》及《建筑内部装修设计防火规范》中通风及内部装修相关规定。4.7外观装修应风格统一。5服务模式5.1以购置、置换、租赁、企事业联建或资源整合等形式，由餐饮服务机构建设或经营的具备做餐、用餐、送餐等功能的传统餐饮服务模式。5.2依托餐饮服务机构中央（中心）厨房，将加工完成的餐品，保质、保温送入社区，在固定用餐场所为社区居民提供用餐服务的“中央厨房+配送”服务模式。6建设要求6.1总体要求6.1.1选址应远离污染源，距垃圾堆（场）、开放式厕所、粪池25m以上。应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。6.2传统服务模式6.2.1布局传统服务模式食堂内部应按照功能划分食品处理区、就餐区、辅助区等区域，各区域功能宜包括以下内容：a)食品处理区：用于食材存放、食材清洁、食材加工、配菜、烹饪以及餐具存放、餐具清洗消毒b)就餐区：用于接待收费、取餐、就餐、收餐等；c)辅助区：用于工作人员更衣、卫生清洁、非食品物品存放等。6.2.2基础设施传统服务模式社区食堂基础设施要求，应满足以下要求：a)食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，经营用水应符合GB5749要求，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象；b)排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封，排污口须位于社区食堂餐饮服务场所外，污水排放应符合GB8978要求；c)宜设置无障碍通道等设施，且符合GB50763要求；d)应配备与餐饮服务相适应的食品加工、存放容器、消毒清洗等工具和设备；e)应根据食品贮存条件，设置相应的冷冻柜（库）、冷藏柜（库），配备可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计；f)应在食品处理区、就餐区、辅助区分别设置袋盖的垃圾桶或垃圾箱，垃圾收集应符合垃圾分类相关标准要求。3DBXX/TXXX—XXXX6.3“中央厨房+配送”服务模式6.3.1布局“中央厨房+配送”服务模式内部划分配餐区、就餐区、清洁区，且宜按照入口、取餐、回收餐具、出口的流程进行区域布局。6.3.2基础设施“中央厨房+配送”服务模式社区食堂基础设施，应满足以下要求：a)应配备符合用电负荷且安全的供电设施。电线铺设以暗线为主，并配备漏电防护装置，使用大功率电器的，应按供电部门要求设置专线；b)应配备充足、安全的照明设施，安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品；c)宜设置洗手设施，包括洗手池、非手接触式水龙头、洗手液或肥皂、洗手六步法图谱、干手设施（用品）等，用水应符合GB5749要求；d)应设置独立隔间、区域以及设施，用于清洁工具、消毒工具的清洗和存放；e)应配备与餐饮服务相适应的消毒柜；f)应设置带盖的垃圾桶或垃圾箱，垃圾收集应符合垃圾分类相关标准要求；g)宜设置无障碍通道等设施，且符合GB50763要求。6.4用餐设施用餐设施具体要求如下：a)应配备与社区范围内居民数量相匹配的用餐设施；b)餐桌椅应符合QB/T4934要求。如需要，可设置轮椅就餐位；c)餐具应完整、清洁、无污染、无异味，无有毒有害物质，符合食品安全法规；d)重复使用的餐具，应无毒无害，结构应易清洗消毒，材质坚固；e)除外送餐室外，不宜使用一次性餐具。一次性餐具严禁循环使用。6.5送餐设施6.5.1送餐用车送餐用车具体要求如下：a)送餐车辆应专车专用，定期消毒，不得搭载送餐服务之外的人员与物品；b)送餐车辆应定期检修保养，确保安全。6.5.2送餐箱（包）送餐箱（包）具体要求如下：a)材质应无毒、无害、无异味、无污染，并符合食品安全要求；b)应密封性能良好，具备耐热、耐寒、抗腐蚀、结构稳定的特性，方便运输和携带；c)每天送餐完成后，应及时清洁消毒，并做好记录，经过清洁消毒后的送餐箱（包）不应检出致病菌。6.6消防设施4DBXX/TXXX—XXXX消防设施具体要求如下：a)应按照消防安全要求设置应急疏散通道和消防设施、器材；b)消防设施和器材的配备和设置，应符合国家、行业和地方标准规范的要求，并定期组织检验、维修和更换，确保完好有效。6.7标识标志标识标志具体要求如下：a)社区食堂内应设置消防、安全疏散、垃圾分类、区域划分等指示标志。标志的制作及设置应符合GB13495.1、GB15630、GB/T15565.2、GB/T19095等要求的规定；b)社区食堂名称、标识、编号应符合统一标准，在显著位置悬挂有效期内的食品经营许可证、餐饮服务许可证、食品安全管理制度、食品安全承诺书、健康证、收费价格及对老年人、残疾人、困境儿童的优惠等内容。6.8智慧化设施6.8.1网络环境标准社区食堂应配备性能稳定、可靠性高的互联网网络环境，带宽不少于100Mbps，保证所有信息同步传输至太原市社区食堂监管平台。6.8.2硬件配置标准社区食堂应配置可以满足日常运营管理需要的相关硬件设备，具体要求如下：a)明厨亮灶视频监控设备，社区食堂应在就餐区、制餐区、备餐区、清洁区等地配置监控摄像头，视频存储时间不低于3个月，监控摄像头应为不低于200万像素的星光级摄像头，同时制餐区的摄像头应具备防油污功能，监控系统应对接入社区食堂智慧监管平台，以便于管理人员的线上巡视检查；b)社区食堂应配图收银管理设备，其具备刷卡支付、微信/支付宝支付、刷脸支付等多种支付方c)社区食堂应配备多功能发布终端，支持视频、图片、文字等多种形式发布展示，支持网络发布，能够接收平台统一发布的各类资讯。6.8.3软件配置标准软件配置标准具体要求如下：a)社区食堂应具备包含但不限于菜品管理、顾客管理、客流分析、报表分析、订单管理、预定管理、配送管理、供应链管理、进销存管理、补贴管理、评价管理等功能的食堂管理软件；b)社区食堂应具备包含但不限于便捷点餐、收银结账管理、收银设备管理、财务报表、报表分析等功能的收银管理软件；c)社区食堂管理软件和收银管理软件应具备通过社区食堂智慧监管平台制定的接口标准进行对接，能够实时将消费数据、客流数据、补贴数据、菜品信息、订单数据、供应链信息等相关经营数据回传到社区食堂智慧监管平台的功能，并且回传数据应符合社区食堂智慧监管平台的数据要求。7服务要求5DBXX/TXXX—XXXX7.1服务机构7.1.1服务机构资格要求服务机构应具备以下要求：a)依法登记注册且备案的餐饮企业或社会组织（依托养老机构建设的除外经第三方机构审核通过，列入太原市社区食堂运营主体指导目录；b)应取得《食堂经营许可证》并纳入食品安全责任险，拥有成功餐饮或食堂经验的企业，无重大食品安全事故、安全生产事故，无负面舆情、不良社会信用记录；c)应严格执行国家、行业、地方有关食品安全卫生、收费许可等方面的要求。7.1.2能力服务机构应具备满足社区居民用餐需要的服务人员、专职食品安全管理员和做餐、送餐设备等。7.1.3制度应建立健全管理制度并组织实施，主要包括但不限于岗位责任制、晨检、日常检查、从业人员管理、培训管理、食品采购索证索票、进货查验和台账记录、食品加工操作规程、食品添加剂使用、食品留样、加工经营场所及设施设备清洁消毒与维修保养、餐厨废弃物处置、食品安全突发事件应急预案、投诉受理等食品安全管理制度，以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。7.2服务人员7.2.1基本要求服务人员应取得有效健康合格证明等相关职业证书方可持证上岗。专职食品安全管理员应具有2年以上餐饮服务食品安全工作经历、持有有效健康证明。社区食堂负责人应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始前，对每名服务人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。服务人员操作前应洗手，操作时应保持清洁，接触直接入口食品时，手部须进行消毒。7.2.2培训要求应在相关部门和营养专业人员的指导下对服务人员定期开展食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。食品安全专职管理员应按照相关法律法规要求履行职责，每年接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训并具有培训合格证明。7.2.3着装要求服务人员应着统一、清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。不应化浓妆、留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品。从事接触直接入口食品的服务人员工作服宜每天清洗更换。服务过程应全程佩戴口罩。7.3服务内容7.3.1供餐服务6DBXX/TXXX—XXXX供餐应做到包括但不限于：a)根据社区居民用餐特点、消费习惯、身体状况等，制作适合不同群体的营养餐；b)菜品应做到营养均衡、荤素搭配，健康合理；c)素食及少数民族的特殊餐，需要进行单独烹制；d)应根据用餐居民数量合理控制餐食份量，杜绝浪费；e)应按照相关主管部门要求，针对老年人、残疾人、困境儿童推出爱心套餐；f)应将每周餐谱、餐食配料、就餐时间、收费标准、禁忌提示等内容在就餐区进行公示。7.3.2就餐服务7.3.3就餐服务应做到包括但不限于：a)应在开餐前15分钟准备好餐食并有效保温；b)应按布局规划，合理控制选餐、结账、用餐人流及排队距离；c)应及时清理餐桌、回收餐具并按要求清洗消毒；d)应及时处理地面脏污，随时保持地面清洁，防止发生危险；e)应按照DB14/T1984.2及疫情防控最新要求做好用餐安排。应为在食堂就餐区用餐的老年人、残疾人等人群提供包括但不限于以下协助服务：a)应提醒注意安全，预防跌倒摔伤；b)应在用餐前引导洗手消毒；c)对不能排队自主选餐、取餐的，应安排服务人员为其点餐并送餐到餐桌；d)服务人员应随时巡视，为需要帮助的对象提供就餐帮助。7.3.4送餐服务送餐服务应做到包括但不限于：a)应告知社区居民统一的订餐电话或者网络订餐服务方式；b)应在社区宣传栏、公示栏等区域将每周餐谱进行公布；c)应在就餐区开放前30分钟，开始接受社区范围内的送餐订单，并详细记录订单信息，内容包括但不限于：订餐人姓名、联系方式、送餐地址、预定菜品、餐食价格、付费方式、是否需要协助用餐等；d)应指定经过培训的专人负责送餐工作，不宜随意更换送餐人员，并做好送餐信息记录，内容包括但不限于：订单信息、送餐人员信息、送餐时间、餐费收取方式等；e)送餐人员在送餐前应核对送餐单信息与实际是否相符，包括但不限于餐食种类、数量、餐食包装情况、配备餐具数量等；f)送餐过程中应做到：.餐品装箱应做到冷热食品分开放置，排列摆放稳定，无压损。有强烈气味的餐食不应拼箱存放；.热链餐饮食物，成品到配送完成时间不应超过2小时。冷链餐饮食物，在冷藏条件下，成品到配送完成时间不得超过10小时；.餐食取、放完成后，送餐箱（包）门（盖）应随开随关。g)餐食送达应做到：7DBXX/TXXX—XXXX.应依据送餐单，按时将餐食送到订餐人或指定职能配餐柜处，不应未经沟通，擅自将餐食委托他人转送、代送；.对照送餐单读岀食物内容，与订餐人确认；.应向订餐人就餐食可能造成伤害的关键因素（鱼刺、骨头、温度过热等）做出提醒；.宜满足订餐老年人、残疾人等人群对于摆放食物的协助需求；.需要收取餐费的，应与订餐人核对金额后，足额收取费用，并进行确认登记。h)送餐结束后无特殊情况，不应在订餐人出逗留；i)送餐人员应每天将送餐情况进行统计，统计内容包括但不限于送餐数量、送餐地址、餐费收取情况等，并与服务机构进行核对确认。7.3.5志愿服务社区或服务机构宜积极引导公益慈善组织、志愿者组织和社区社会组织参与社区食堂志愿服务，为有需要的人开展志愿送餐入户服务。7.4管理7.4.1环境卫生管理环境卫生管理具体要求如下：a)各种设备、用具、容器以及操作台、分餐台、餐桌、洗手池、等应保持清洁、卫生，摆放整齐，每日完工后应进行清洁及消毒；b)食品加工、制作用设备、容器、工具等，不得用于与加工制作食品无关的用途，并在食品加工结束后及时清洗、消毒；c)每餐按规定对配餐设施、食品容器、餐具用具进行清洗与消毒，并存放在专用保洁设施内备用；d)各区域地面应无污物、残渣；e)各区域垃圾箱或垃圾桶应及时清除和清洗；f)各区域内严禁吸烟；g)各区域应每日做好环境卫生清洁及消毒记录工作；h)突发卫生安全事件期间，应按照相关标准做好环境卫生的清洁、消毒。7.4.2食品安全管理食品储存要分类、分架、离地存放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容，盛装食品的容器应符合安全要求；食材的采购进货要严格执行餐饮业食品索证管理规定；应根据日常消耗合理确定库存，并健全库存盘点制度物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符。变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理销毁监督手续；食材物品的入库、出库应有专人负责，严格入库、出库检查验收，做到核对数量、检验质量、签字确认，杜绝质次、变质、过期食品出入库。7.4.3餐食安全应采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质、感官性状异常的食品原材料；8DBXX/TXXX—XXXX不应制售冷食类、生食类、裱花蛋糕类、现榨饮料等高安全风险食品，需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透；严禁出售落地、不洁食品；严禁将回收后的食品经加工后再次销售；应严格按照规定使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。制售食品从烹饪后至食用时限控制在2小时内；在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需食用时应进行充分加热后方可食用