第九章宴会服务与管理

第九章宴会服务与管理2023/12/28第九章宴会服务与管理一、宴会概述三、宴会产品设计二、宴会预订三明学院第九章宴会服务与管理一、宴会概述定义：宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。特点：1．规模和规格预先确定。2．菜点、酒水的种类数量预先确定。3．用餐标准预先确定。4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。第九章宴会服务与管理三明学院一、宴会概述-宴会分类第九章宴会服务与管理第九章宴会服务与管理三明学院（一）宴会预订员的能力要求团队中的沟通者或领导者1.了解本饭店的宴会场所、设施并能变通的应对客人的要求；2.清楚本饭店的菜点（加工、口味），并能为客人提供建议；3.熟知宴会档次和标准售价，并了解同类饭店宴会价格，善于议价；4.具备宴会服务人员的专业素质；5.了解酒水知识，为宴会搭配酒水；6.正确填写各种宴会预订表格；7.语言表达能力，清楚解答问题；二、宴会预订第九章宴会服务与管理二、宴会预订（二）宴会预订方式1.电话预订常用于小型宴会、查询和核实细节或大型宴会面谈预约；2.面谈预订最为理想有效的预订方式，与客户当面洽谈宴会所有细节安排，特别要求、付款方式、填写订单3.书面预订适用于提前较长时间的预订，立即回复，结合电话和面谈方式；4.网络预订方式手续简便，不受空间限制，饭店应安排专人管理网页回复。第九章宴会服务与管理二、宴会预订（三）宴会预订程序宴会洽谈→接受预订→填写宴会预订单→填写宴会安排日记本→签订宴会合同书→收取订金→跟踪查询→正式确定→发布宴会通知→督促检查→宴会的取消与变更→建立宴会预订档案第九章宴会服务与管理二、宴会预订（四）宴会预订常用表单常用表单包括：1.宴会预订表；2.宴会合同书；3.宴会安排日记簿；4.宴会通知单；5.宴会变更单。第九章宴会服务与管理二、宴会预订1.《宴会预订表》包含的项目（1）预订人姓名、电话、单位、地址；（2）宴会活动的日期、时间、安排宴会厅名称；（3）宴会形式、出席人数、台型设计；（4）收费标准及付款方式；（5）菜单项目、酒水要求；（6）设施设备要求及其他要求；（7）接收预订的日期、经办人姓名。第九章宴会服务与管理二、宴会预订2.宴会通知单宴会通知单的发布路径及作用宴会预订人员——各有关部门宴会通知单中包括：宴会的基本信息、各相关部门及其负责执行的工作。第九章宴会服务与管理二、宴会预订3、宴会变更单第九章宴会服务与管理二、宴会预订（五）宴会售后管理宴请活动的结束不是宴会销售活动的结束，而是一个新的开始，主要的工作包括三个内容：1.信息反馈并致谢；2.跟踪回访；3.建立宴会档案。第九章宴会服务与管理三、宴会产品设计宴会活动的关键在于——宴会产品设计。（一）宴会场景设计；（二）菜单设计；（三）台面设计；（四）服务设计。第九章宴会服务与管理三、宴会产品设计—宴会场景设计对宴会举办场地的选择、对环境进行艺术加工和布置。场景设计的基本要素:1.宾客导向意识参加宴会者的身份：主宾、随从、陪客、主人第九章宴会服务与管理场景设计的基本要素:2.立新意、突出主题宴会的主题—宴会主办者的意图。在场景设计中可以通过各种摆设、台型、灯光、色彩衬托主题。（1）宴会厅中空间的利用—主墙面、立柱、天花板；（2）主题创新—历史、文化、文学、时事、流行因素；三、宴会产品设计—宴会场景设计第九章宴会服务与管理三、宴会产品设计场景设计的基本要素:3.科学选择场景场景—宴会所在场地的自然环境和餐厅装饰环境。场景的要做到：突出主题、使宾客舒适、方便服务（1）利用自然美；（2）选用相应风格的餐厅和装饰；三、宴会产品设计—宴会场景设计第九章宴会服务与管理场景设计基本要素:4.合理布置场地考虑的因素：宴会的性质、主办方具体要求、人数、形式、宴会厅的形状。（1）“中心第一，先右后左，高近低远”的台型布置原则。（2）通道线路的设计—通畅的人流线路（宾客、服务员）。三、宴会产品设计—宴会场景设计第九章宴会服务与管理场景设计基本要素:5.注意环境点缀烘托宴会场景的艺术氛围的点缀方法（1）摆放花卉草木；（2）墙面、立柱挂置主题饰品；（3）利用色彩与灯光渲染主题。三、宴会产品设计—宴会场景设计第九章宴会服务与管理三、宴会产品设计突出可选择性1.菜点设计影响因素：（1）顾客需求因素—饮食习惯、主题、价格；（2）菜点本身因素—搭配、季节、营养；（3）厨房生产因素—设备条件、技术水平；（4）宴会服务因素—上菜顺序、服务方式。三、宴会产品设计—宴会菜单设计第九章宴会服务与管理不同宴会形式中的菜点结构：（1）中餐菜点结构：冷菜、热菜、汤菜、素材、席点、主食、水果。（2）西餐菜点结构：开胃头盘、汤、鱼、副菜、主菜、甜品、水果。（3）冷餐会—冷菜为主、热菜为辅，一般在20种。（4）鸡尾酒会—以饮为主、吃为辅；鸡尾小点、冷盘类、热盘类、现场切肉、绕场服务小吃、甜点、水果三、宴会产品设计—宴会菜单设计第九章宴会服务与管理2.菜名设计—采用寓意命名，彰显主题3.菜单装帧设计菜单内容按上菜的顺序排列，一般不印制价格。三、宴会产品设计—宴会菜单设计第九章宴会服务与管理三、宴会产品设计—宴会台面设计1.台型设计中餐宴会台形（从2-6桌）：吕字形、品字形、菱形、立字形、梅花形（金字塔形），大型宴会采用主字形。西餐宴会台形：一字形、口字形、回字形、马蹄形、T字形、E字形、分散型会议台型：教室形、剧场形、长方形、鱼骨形、口子形、一字形；第九章宴会服务与管理2.坐次安排——中餐坐次、西餐坐次三、宴会产品设计—宴会台面设计第九章宴会服务与管理三、宴会产品设计—宴会台面设计2.坐次安排——中餐坐次、西餐坐次第九章宴会服务与管理3.摆台设计设计内容：布草类、餐具类、饰品类三、宴会产品设计—宴会台面设计第九章宴会服务与管理三、宴会产品设计—宴会服务设计1.服务程序与服务标准设计服务程序包括：宴会前准备、迎宾、就餐和收尾；服务标准根据宴会的档次而定。2.服务方式设计如：具体的上菜方式、分菜方式、具体服务动作等3.席间音乐及活动设计4.突发事件的处理设计第九章宴会服务与管理三、宴会产品设计—宴会服务设计宴前组织工作中餐宴会服务西餐宴会服务宴会协调第九章宴会服务与管理三、宴会产品设计—宴会服务设计宴前组织工作（二）宴会厅布置（三）台型布置、桌面摆台（四）酒水饮料准备（五）摆放冷菜（六）宴前检查1.宴会的基本情况（1）宴会的时间和地点。（2）宴会的人数和桌数、宾主身份等。（3）宴会厅布置要求。（4）宴会标准及付款方式。（5）菜点、酒水情况。（6）服务人员的分工。（7）客人的特殊要求和禁忌。（8）宴会举办者的其他要求等。2.菜单情况（1）菜点名称和出菜顺序。（2）菜点的原料构成和制作方法。（3）菜点所跟调配料及服务方法。（4）菜点的口味特点和典故传说。（一）掌握宴会情况第九章宴会服务与管理三、宴会产品设计—宴会服务设计宴前组织工作（四）酒水饮料准备第九章宴会服务与管理（五）摆放冷菜（宴会前30分钟）1、荤素搭配合理。2、色调分布美观。3、刀口逆顺一致。4、盘间距离均匀。5、最好的冷菜摆放在主位前。6、多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。7、应使用托盘摆放冷菜，并不要破坏艺术造型。8、宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。9、宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。三、宴会产品设计—宴会服务设计宴前组织工作第九章宴会服务与管理（六）宴前检查1.餐用具的检查2.卫生检查3.设备检查4.安全检查三、宴会产品设计—宴会服务设计宴前组织工作第九章宴会服务与管理中餐宴会服务三、宴会产品设计—宴会服务设计（一）引领服务（二）宴前服务（三）酒水服务（四）菜肴服务（五）席间服务（六）结账送客（七）检查收台（八）总结提高第九章宴会服务与管理中餐宴会服务三、宴会产品设计—宴会服务设计（一）引领服务1、微笑问好2、拉椅让座3、接挂衣帽（二）宴前服务1、毛巾服务2、茶水服务3、撤筷套4、铺餐巾5、斟倒调料第九章宴会服务与管理中餐宴会服务三、宴会产品设计—宴会服务设计（三）酒水服务1、询问2、按标准要求斟倒酒水（1）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒饮料（2）从主宾开始按顺时针方向进行第九章宴会服务与管理中餐宴会服务三、宴会产品设计—宴会服务设计（四）菜肴服务1、传菜：安全、控制时间（节奏）2、上菜：按序、位置3、分菜：（1）桌面分菜法（2）托盘分菜法（3）旁桌分菜法（工作台分菜法）第九章宴会服务与管理中餐宴会服务三、宴会产品设计—宴会服务设计（五）席间服务1、酒水服务2、更换餐碟3、更换烟缸4、更换毛巾5、洗手盅服务6、水果服务7、茶水服务第九章宴会服务与管理中餐宴会服务三、宴会产品设计—宴会服务设计（六）结帐送客1、结帐（1）核实帐单（2）结帐2、送客（1）拉椅（2）取递衣帽（3）感谢光临第九章宴会服务与管理（七）检查、收台1、检查（1）有无客人遗留物品（2）有无尚未熄灭的烟蒂2、收台（1）先布草、后玻璃器皿、再金属餐具、最后收瓷器（2）整理宴会厅，恢复至宴前状态（八）总结提高中餐宴会服务三、宴会产品设计—宴会服务设计第九章宴会服务与管理思考题中餐宴会与西餐宴会有何不同？1、用餐环境的不同2、餐饮品种的不同3、餐酒用具的不同4、服务规格的不同第九章宴会服务与管理西餐宴会服务三、宴会产品设计—宴会服务设计（一）宴前准备1．掌握宴会情况2．宴会厅布置（1）休息室布置（2）宴会厅布置3．台形设计（1）“一”字形长台（2）“Ｕ”字形台（3）“Ｅ”字形台（4）正方形台

4．席位安排5．准备餐酒用具（1）不锈钢类（2）瓷器类（3）杯具（4）棉织品类（5）用具类6．摆台7．准备酒类饮料8．面包、黄油服务9．宴前检查第九章宴会服务与管理三、宴会产品设计—宴会服务设计西餐宴会服务

（二）西餐宴会服务规程1．迎领服务2．休息室餐前酒服务3．拉椅让座4．上头盆5．上汤6．上鱼类菜肴（副菜）第九章宴会服务与管理三、宴会产品设计—宴会服务设计西餐宴会服务

7．上肉类菜肴（主菜）（1）从右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。（2）从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。（3）从客人左侧为客人分派沙司。（4）从左侧为客人依次送上色拉。第九章宴会服务与管理三、宴会产品设计—宴会服务设计西餐宴会服务

8．上甜点9．上水果10．饮料服务11．送客服务12．结束工作第九章宴会服务与管理三、宴会产品设计—宴会服务设计西餐宴会服务（三）注意事项1．先斟酒再上菜2．撤一道上一道3．随时添加面包/黄油4．及时征求客人意见第九章宴会服务与管理三、宴会产品设计—宴会服务设计冷餐会服务(一)进餐形式1.立式冷餐酒会2.坐式冷餐酒会3.混合式冷餐酒会第九章宴会服务与管理三、宴会产品设计—宴会服务设计（二）准备工作1.餐台设计2.吧台设计3.致词台和签到台4.准备餐用具5.餐桌椅的准备6.陈列菜点7.斟倒酒水8.其他准备冷餐会服务第九章宴会服务与管理三、宴会产品设计—宴会服务设计

(三)服务规程1.迎领员2.吧台调酒师3.酒水服务员4.餐台服务员5.餐桌服务员6.传菜员7.收款员冷餐会服务第九章宴会服务与管理三、宴会产品设计—宴会服务设计鸡尾酒会服务（一）准备工作1.宴会厅的设计2.吧台设计3.摆放餐桌4