油脂深加工及制品 课件 第六章 起酥油

油脂深加工与制品DeepProcessingofEdibleOil&FatandProducts第六章起酥油生产技术01起酥油的定义、标准与种类内容03起酥油的基料与辅料02起酥油的功能特性及影响因素04起酥油生产工艺及设备6.1起酥油的定义、标准与种类起酥油的定义定义：起酥油是指食用动、植物油脂及其氢化、分提、酯交换油脂中的一种或上述几种油脂的混合物，经过急冷捏合或不经急冷捏合，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂制成的固状、半固状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品。6.1起酥油的定义、标准与种类起酥油的标准中华人民共和国国家标准GB/T38069-2019：原辅料要求 食用油脂原料应符合GB15196-2015的规定。食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。食品安全要求按食品安全标准和法律法规要求规定执行。6.1起酥油的定义、标准与种类起酥油的标准中华人民共和国国家标准GB/T38069-2019：项目特征指标宽塑性起酥油窄塑性起酥油流态起酥油絮片起酥油粉末起酥油形态固态固态流态片状粉末塑性范围/℃

(10.0%≤SFC≤37.5%)≥129打发度/(mL/g)≥1.6熔点范围/℃_<42＜57<57SFC/%(15℃)__<15_黏度/(mm2/s)

(15.5℃～32.2℃)—≥100注：划有“一”为不作要求。表1起酥油特征指标6.1起酥油的定义、标准与种类起酥油的标准中华人民共和国国家标准GB/T38069-2019：项目质量指标色泽白色、乳白色、淡黄色或黄色滋味、气味良好，无异味脂肪含量/%≥99.0水分及挥发物含量/%≤0.50不溶性杂质含量/%≤0.05酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)≤1.0过氧化值（以脂肪计)/(g/100g)≤0.13气体含量/(mL/100g)≤

20.0熔点/℃在产品特征指标范围内，根据用户要求确定*气体含量不作为判定指标。表2质量指标6.1起酥油的定义、标准与种类起酥油的标准日本农林标准：上海油脂工厂的企业油脂标准6.1起酥油的定义、标准与种类起酥油的种类分类：（一）从原料种类分类：1.植物性起酥油2.动物性起酥油3.动植物混合型起酥油6.1起酥油的定义、标准与种类起酥油的种类分类：（二）从制造方法分类：1.全氢化型起酥油2.混合型起酥油3.酯交换型起酥油6.1起酥油的定义、标准与种类起酥油的种类分类：（三）从使用添加剂的不同分类：1.非乳化型起酥油2.乳化型起酥油6.1起酥油的定义、标准与种类起酥油的种类分类：（四）从性能分类：1.通用型起酥油2.乳化型起酥油3.高稳定型起酥油6.1起酥油的定义、标准与种类起酥油的种类分类：（五）从性状分类:1.宽塑性起酥油2.窄塑性起酥油3.液体起酥油4.粉末起酥油5.絮状起酥油分类性状流动型起酥油液体起酥油O/W乳化型起酥油流动性稳定性加工性6.2起酥油的功能特性及影响因素起酥油的功能特性定义：起酥油能使制品酥脆、分层、膨松、保湿的能力称为功能特性。起酥油的功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化分散性、吸水性、氧化稳定性和煎炸性。6.2起酥油的功能特性及影响因素可塑性定义：起酥油在一定温度范围内具备塑性物质的特征，拥有一定稠度的性质称之为可塑性。可塑性是起酥油最基本的特性。影响因素：基料油脂固、液相比例6.2起酥油的功能特性及影响因素固脂甘三酯结构及液相油脂粘度起酥油固体脂的晶体结构影响起酥油的稠度。不同品种的油脂有不同的稳定晶型。起酥油与人造奶油一样期望获得βˊ型结晶。基料油脂中液体油脂的粘度与起酥油的稠度呈正相关系，从而也直接影响其可塑性。6.2起酥油的功能特性及影响因素固体脂晶的粒度与分散度脂晶粒度小，固相总表面积大，分子内聚力大，起酥油稠度大，塑性范围宽。反之，则可塑性范围窄。脂晶的粒度和分散度与起酥油加工条件有关。添加剂与熟化处理6.2起酥油的功能特性及影响因素起酥性定义：起酥性是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥油以膜状一层一层地分布在烘焙食品组织中，起润滑作用，使制品组织脆弱。油脂的起酥性用起酥值表示，起酥性与起酥值呈负相关系。6.2起酥油的功能特性及影响因素影响因素：脂肪的饱和度越高，起酥性越好；脂肪的用量越大，起酥性越好；固体脂肪指数合适的，起酥性好；其他辅料及其浓度合适的，起酥性好；混合程度剧烈的，起酥性好。6.2起酥油的功能特性及影响因素酪化性定义：把起酥油加到混合面浆中去之后，高速搅打，于是面浆体积增大。这是由于起酥油裹吸了空气，并使空气变成了细小的气泡。油脂的这种含气性质就叫酪化性。影响因素：起酥油的酪化性取决于可塑性。基料油组分、甘三酯结构及其工艺条件都是影响酪化性的因素。6.2起酥油的功能特性及影响因素乳化分散性糕点起酥油一般都添加乳化剂，以提高油滴的分散程度。影响因素：乳化性能影响蛋、糖的起泡能力，适量添加起泡剂可以减少乳化性的负面影响。6.2起酥油的功能特性及影响因素煎炸性定义：起酥油的煎炸性包括风味特性和高温下的稳定性。影响因素：基料油脂饱和度甘三酯脂肪酸碳链长短消泡剂煎炸条件（温度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置换率）等6.2起酥油的功能特性及影响因素吸水性定义：起酥油属可塑性物质，因此即使不使用乳化剂，也能吸收和保持一定量的水分。影响因素：起酥油的吸水性取决于其自身的可塑性和乳化剂添加量，油脂经氢化可增加吸水性。6.2起酥油的功能特性及影响因素氧化稳定性一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于天然抗氧化剂的热分解或本身不含天然抗氧化剂（猪油），致使烘焙、煎炸制品的稳定性差影响因素：起酥油基料油通过氢化、酯交换改性，不饱和程度降低或是组合(或添加)进了抗氧剂，从而提高了氧化稳定性。6.3起酥油的基料与辅料基料油脂基料油脂组成：1.液相油脂2.固相油脂基料油脂的稠度：基料油脂的稠度主要取决于基料油固、液相组分的合理调整。6.3起酥油的基料与辅料辅料乳化剂定义：乳化剂是具有较强表面活性的化合物，能降低界面张力，增强起酥油的乳化性和吸水性。常用的比较安全的乳化剂有以下几种：甘一酯蔗糖脂肪酸酯大豆磷脂丙二醇硬脂酸酯山梨醇脂肪酸酯6.3起酥油的基料与辅料抗氧化剂和增效剂VE含量达0.03％，BHA、BHT、PG和TBHQ。它们可按0.01％单独使用，也可按0.02％混合使用(可增效)。消泡剂食品炸制过程中为安全起见，煎炸用起酥油中要添加0.5～3.0ppm的硅酮树脂作为消泡剂。6.3起酥油的基料与辅料氮气起酥油的氮气含量为每100g起酥油含20ml以下的氮气。氮气还有助于提高起酥油的氧化稳定性。起酥油配方为使起酥油具有较宽的塑性范围，需采用不同熔点的油脂配合。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产工艺基本工艺过程脂肪酸和醇脱水缩合的反应（可逆反应）起酥油加工工艺分间歇式和连续式。近代加工工艺多采用干式法（氨冷却）。间歇式工艺由于制品外露，卫生条件不及密闭连续式生产工艺。6.4起酥油的生产工艺及设备基本工艺过程除液体和粉末起酥油外，起酥油加工过程都包括：基料配比混合、乳化、预冷、塑化、充填包装和调质等，其工艺过程如图所示。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产工艺可塑性起酥油的生产工艺可塑性起酥油的连续生产工艺，包括原辅料的调合、急冷捏合、包装、熟成四个阶段6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产工艺液体起酥油的生产最普通的方法是把原料油脂及辅料掺合后用Votator的A单元进行急冷，然后在贮存罐存放16小时以上，搅拌使之流动化，然后装入容器。将硬脂或乳化剂磨碎成细微粉末，添加到作为基料的油脂中，用搅拌机搅拌均匀。将配好的原料加热到65℃使之熔化；慢慢搅拌，徐徐冷却使形成β型结晶，直到温度下降到装罐温度（约26℃）。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产工艺乳化起酥油的生产乳化起酥油作为起酥油的组成，在制备过程中需加入乳化剂。乳化起酥油的加工生产过程中，一般地起酥油基料油加热到65℃使之熔化，添加乳化剂搅拌溶解，随后通过高压泵进入Votator的A单元进行急冷和B单元捏合，然后装入容器。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产工艺粉末起酥油的生产生产粉末起酥油的方法有好多种，目前大部分用喷雾干燥法生产。其制取过程是：将油脂、被覆物质、乳化剂和水一起乳化，然后喷雾干燥，使成粉末状态。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产设备Votator刮板式换热器每一只滚筒器通常是由直径为152mm，长度为1829mm的空圆筒形管组成。每一根变异轴上，沿着轴的整个长度，交错式安装着两列长152mm的刮刀。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产设备Votator刮板式换热器所有的人造奶油和起酥油的冷却单元都装备了变异轴和旋转式联合器，联合器和热水循环系统相连，以防固脂堆积在旋转轴上。标准轴的直径为119mm，转速为400r/min左右。为了某种特殊的应用，可以使用直径更大一些，或较小一些，装有三四排排列成行或交错排列刮刀的设备。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产设备Votator搅拌捏合单元对于那些要求具有特殊质地和可塑性的产品，我们可以采用机械捏制过冷态的结晶脂体的方法来改善产品的延展性和可塑性。一般情况下，这种脂体在机械捏制条件下所需的结晶时间为2～5min。Votator为了这个目的，研制出一种特殊的设备——搅拌捏合单元。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产设备Votator的搅拌捏合单元对起酥油而言，生产用的B单元可以用碳钢制造标，准轴的转速为100～125r／min，物料在B单元中的滞留时间为2～3min。通常B单元没有冷却用的外夹套管。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产设备VotatorC单元VotatorC单元实际上是一台装着一根偏离换热器管中心6mm的变异轴的A单元。这种偏心机构迫使刮刀随轴每一次旋转进行一次偏心运动，而且这种连续不断的摆动，在不断捏合产品的同时又清理了管子内壁。因此即便在很低的轴转速下也能形成充分的混合和有效的热传递。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产设备VotatorC单元由于不需要很高的轴转速，因此施加的机械力也被降到最低。最后的结果是，B单元的粘性结晶物料被进一步冷却到原先在A单元中已达到的料温。采用C单元处理可以缩短产品熟化所需的时间，并提供了一种控制产品灌装时粘度和温度的方法。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产设备格斯顿贝和阿格公司的人造奶油/起酥油装置有四只急冷管、二组独立的冷却系统，这一套设备同样适合生产软质人造奶油。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产的自动化系统起酥油生产的自动化系统加工过程的核心是标准的A、B单元联合装置。为了辅助温度控制，达到晶体稳定化和产品灵活化等目的，在B单元后面增加了熟化工序。从B单元流出的起酥油被送入有搅拌的夹套式调温罐中进行保温熟化，为应用作好准备。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油生产的自动化系统起酥油生产的自动化系统一种可编程序的逻辑性控制系统（PLC）连续不断地监控调温罐内产品的液位。配方的每一次变更，PLC系统都会发出自动排空的指令，以免发生混料的现象。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油制品的品质控制基料油脂的各项理化指标：（1）色泽（2）酸值：它是衡量油脂劣变程度的重要指标。（3）碘价：它是衡量油脂不饱和程度的重要指标，是油脂特有理化值。6.4起酥油的生产工艺及设备起酥油制品的品质控制基料油脂的各项理化指标：（4）过氧化值：常用来测定油脂初期酸败及氧化程度等情况。（5）AOM值：是衡量油脂氧化稳定性的指标，其测定方法称为活性氧法。（6）SFC：可