《食品安全评价》课件-第四章

食品安全评价食品工业的发展与食品添加剂密不可分没有食品添加剂就没有现代食品工业食品添加剂是现代食品工业的灵魂

食品添加剂是指加入食品的某种物质加入食品的某种物质，本身不是食品世界各国定义不尽相同食品添加剂的定义在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质食品营养强化剂也属于食品添加剂日本《食品卫生法》将食品添加剂定义为：

美国食品与药物管理局(FDA)将食品添加剂定义为：有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质，统称为食品添加剂食品营养强化剂也属于食品添加剂联合国食品添加剂法典委员会(CCFA)的定义：有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。它不以食用为目的，也不作为食品的主要原料，并不一定有营养价值，而是为了在食品的制造、加工、准备、处理、包装、储藏和运输时，因工艺技术方面（包括感官上）的需要，直接或间接加入食品中以达到预期目的，其衍生物可成为食品的一部分，也可对食品的特性产生影响不包括污染物和为了维持或提高食品营养质量而加入食品中的物质《中华人民共和国食品卫生法》将食品添加剂定义为：

为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质食品营养强化剂指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂在我国食品营养强化剂也属于食品添加剂使用的食品添加剂必须证明是安全的，有确切的规格

食品添加剂法规特别禁止用添加剂来掩藏食品的腐败变质和损害或欺骗消费者1、开发食品新资源天然植物资源，特别是野生植物资源。动物、海产品、昆虫等食品添加剂在食品加工中的作用2、有利于食品加工面包加工中膨松剂是不可缺少的，豆腐生产用凝固剂。3、增加食品的品种和方便性生活节奏加快，方便食品发展迅速4、有利于原料的综合利用果皮生产果胶，豆渣生产膨化食品等5、有利于满足不同人群的特殊营养需要缺碘人群供给碘强化盐，糖尿病人吃三氯蔗糖、甜叶菊糖等，儿童奶粉中加DHA功能性食品添加剂如大豆异黄酮、番茄红素等防癌，核酸防衰老6、有利于提高食品质量一种营养丰富、品质优良的原料，只用一般的加工，往往达不到色泽鲜美、香味可口的程度（1）提高食品的储藏性，防止食品腐败变质

蔬菜易霉烂，油脂食品易氧化变质（2）改善食品的感观性状着色剂、香精、甜味剂、漂白剂等（3）保持或提高食品的营养价值食品营养强化剂第二节国内外生产和使用食品添加剂的现状人类从火的发明开始就使用食品添加剂，中国在远古时代就在食品中使用天然色素食品添加剂应用历史很长，但有关法规只有100多年的历史1.国外食品添加剂生产和应用现状目前世界上使用的食品添加剂总数达14000种以上，常用5000多种美国、欧洲、日本是食品添加剂最大市场，发展中国家主要是中国、印度、墨西哥（1）食品添加剂的品种日益增多，生产量和使用量稳定增长，应用范围越来越广（2）采用高新技术提高食品添加剂的质量和水平发达国家90％左右的产品采用高新技术生产，如单甘酯主要采用分子蒸馏技术生产（3）食品添加剂的市场正在走向全球化和统一化各国资源状况、技术水平不同，通过贸易互通有无（4）食品添加剂的发展趋势朝天然、营养和功能化方向进行2.我国食品添加剂生产和应用现状近20年来发展很快，产量、产值和规模不断增长某些品种产量和出口量在国际领先，如柠檬酸、木糖、木糖醇、乙基麦芽酚等我国食品添加剂生产存在的问题（1）产品品种少（2）生产规模小，工艺技术落后，成本高只有少数厂使用高新技术生产产品（3）产品质量不稳定，针对性不强今后我国食品添加剂的发展方向（1）要提高产品的高技术含量，以提高纯度、减少杂质含量（2）品种较多的产品和基础原料要实行规模化生产，以提高产品在国际市场上的竞争力（3）品种开发要向质量高、用量少、效果好、多品种方向发展（4）大力开发进入一日三餐的方便营养食品的添加剂（5）发展满足不同人群需要的特殊营养食品的添加剂（6）加大力度研究开发具有保健作用的功能性食品添加剂（7）充分利用资源，大力开发新的食品添加剂食品添加剂的研究方向（1）研究开发天然食品添加剂和改性天然食品添加剂（2）大力研究生物食品添加剂采用现代生物技术生产天然食品添加剂，如黄原胶、溶菌酶、红曲色素等（3）研究新型食品添加剂合成工艺开发高效节能工艺（4）研究食品添加剂的复配产生增效作用（5）研究专用食品添加剂（6）研究高分子型食品添加剂大部分（增稠剂除外）都是小分子，高分子型食品添加剂安全性高、热值低、效用持久国际上对食品添加剂的分类还没有统一的标准，公认一致的食品添加剂的分类也不存在各国有自己的分类方法，食品添加剂的分类也不断地变动和完善一般根据食品添加剂的功能来分第三节食品添加剂的分类与选用原则1.食品添加剂的分类多数国家按其功能分为六类：①防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂、杀菌剂②改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、香料香精、发色剂、漂白剂、抗结块剂③保持和提高食品质量的添加剂有组织改进剂、面粉面团质量改良剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂、被膜剂④改善和提高食品营养的添加剂有维生素、氨基酸、无机盐等⑤便于食品加工制造的添加剂有消泡剂、净化剂⑥其他功能的添加剂有胶姆糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用添加剂、防虫剂等（l）抗结剂和散粒剂（2）抗微生物剂（3）抗氧化剂（4）色素和着色剂（5）熏制剂和腌制剂（6）面团强化剂（7）干燥剂（8）乳化剂和乳化剂盐（9）酶（10）固化剂（11）风味增强剂（12）香味料和香味助剂美国的《食品、药品和化妆品法》将食品添加剂按功能作用分为32类：（13）小麦粉处理剂（14）配方助剂（15）熏蒸消毒剂（16）保湿剂（17）发酵剂（18）润滑剂和脱模剂（19）无营养甜味剂（20）营养强化剂（21）营养甜味剂（22）氧化和还原剂（23）pH控制剂（24）操作助剂（25）空气推进剂、疏松剂和气体（26）螯合剂（27）溶剂和载色剂（28）稳定剂和增调剂（29）表面活性剂（30）表面光亮剂（31）增效剂（32）组织改良剂欧共体将食品添加剂分为9类；日本将食品添加剂分为30类；联合国粮农组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）1984年将食品添加剂细分为95类，1994年改为40类酸度调节剂抗结剂消泡剂抗氧化剂漂白剂膨松剂胶姆糖基础剂着色剂护色剂乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂被膜剂水分保持剂营养强化剂防腐剂稳定剂和凝固剂甜味剂增稠剂其它我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”（GB12493-90）将除香料外的食品添加剂按主要功能分成21类：01营养强化剂01001l-抗坏血酸；01008β-胡萝卜素；01042维生素B12；01111甘氨酸；01215硫酸镁02调味剂02017L-谷氨酸一钠；02013水解动物蛋白；02309果糖；02324糖精；02330木糖醇03增香剂03104多香果油；03116月桂叶油；03110茴香油；03160姜油；03446丁酸丁酯；03492葵醇；03555丁香酚；03743玫瑰醇04食用色素与着色剂04001酸性红52；04017酱色；04022叶绿素铜；04028姜黄色素；04056胭脂红05酸度调节剂05002柠檬酸；05006盐酸；05114氢氧化钠；05209乳酸钙；05221醋酸钠06螯合剂06001醋酸钙；06002柠檬酸钙；06007硫代硫酸钠07防腐杀虫剂07001苯甲酸；07023三梨酸；07101漂白粉；07108次氯酸钠；07019苯甲酸钠08抗氧化剂08003BHA；08004BHT；08011愈创树胶；08016没食子酸丙酯；08019异抗坏血酸钠09氧化漂白还原剂09002过氧化苯酰；09005过氧化氢；09007高锰酸钾；09012亚硫酸钠；09013硫磺

10稳定、增稠剂10010单硬脂酸甘油酯；10016卵磷脂；

10024-10028span（20，40，60，65，80）；10102阿拉伯胶；10118果胶；10201海藻酸钠；10211黄原胶11分离剂11002硅酸钙；11004微晶纤维素；11005高岭土；11102聚乙二醇；11013滑石粉12组织改良、品质改良剂12001三聚磷酸钾；12003（多）聚磷酸钠；12002六偏磷酸钠；12004三聚磷酸钠；12101甘油；12102三梨糖醇；12203石蜡油；12302聚乙烯基砒咯烷酮13赋形剂13001硫酸铝；13003氯化钙；13101蜂蜡；13105白虫胶14胶姆糖基质材料14001丁苯橡胶；14004达马树脂；14005酯胶；14012丁基橡胶；14011马来乳胶；14017石蜡；14014羊毛脂15小麦粉、淀粉改良剂15002硫酸铝钾；15003发酵粉；15104硬脂酰乳酸钙；15107溴酸钾16酶和微生物制剂160酶制剂（16001淀粉酶，16007纤维素酶，16021果胶酶，16023蛋白酶）；16101赤霉酸18冲气剂和各种气体18001二氧化碳；18002氮；18003一氧化二氮19食品加工助剂19001葵酸；19005油酸；19102硅藻土；19202硬脂酸；19304环己烷；19309乙醇；19402活性炭20杂项及通用添加剂2001咖啡因；20002磷酸胆碱；2005硫酸钾2.食品添加剂的选用原则普通人一天常摄入几十种食品添加剂，因此，食品添加剂必须具有特定的功能，对人体无任何毒害作用

（1）食品添加剂本身应该经过了充分的毒理学鉴定，并在使用范围内对人体无毒害作用（2）食品添加剂应该是食品生产、加工和贮藏等过程中所必须加入的，不必要的物质不要加入，以免有损成品固有的质量和造成成本提高（3）食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得被检出或不得超过允许限量（4）食品添加剂对食品营养不应有破坏作用，且不得影响食品的质量及固有风味（5）食品添加剂添加后能够提高食品对消费者的吸引力和喜爱程度（6）食品添加剂不能用来掩藏食品的腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造和掺假等违法活动（7）价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理等（8）出口食品必须遵照输入国或地区的法律和法规，以免造成退货第四节食品添加剂的安全使用有些食品添加剂可能有一定的毒性毒性较高的物质用较小剂量即可造成毒害毒性是相对的，只有达到一定浓度和剂量水平，才能显示其毒害作用我国目前使用的食品添加剂都有充分的毒理学评价，且符合食用级质量标准毒理学试验通常分为四个阶段：①急性毒性试验②遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验③亚慢性毒性试验—90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验④慢性毒性试验(包括致癌试验)食品添加剂的毒理学评价方法①急性毒性试验测定LD50：动物的半数致死量，指使接受试验的动物中毒死亡一半所需的剂量，其单位是“mg/kg”。相同的受试动物、不同的给饲途径，其值不同。对食品添加剂来说，主要采用经口LD50，其值越大，则毒性越低一般对动物毒性很低的物质对人的毒性也低②遗传毒性试验对受试物的遗传毒性及是否具有潜在致癌作用进行筛选③致畸试验了解受试物对胎仔是否具有致畸作用④短期喂养试验30天喂养试验，初步估计最大无作用剂量（MNL)MNL指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，其单位是“mg/kg.d”人体每日允许摄入量(ADI)指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据根据MNL定出ADI值，但将动物试验所得数据用到人时，考虑人和动物在抵抗力和敏感度上的差异，以及人与人之间的差异等因素，必须引入安全系数，一般取100

ADI值＝MNL/100⑤亚慢性毒性试验—90天喂养试验、繁殖试验初步确定最大无作用剂量⑥代谢试验了解有无毒性代谢产物形成⑦慢性毒性和致癌试验最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据食品添加剂使用卫生标准国家有关部门以法规的形式如食品添加剂使用卫生标准等确定该食品添加剂的最大使用量或最大残留量、使用范围等食品添加剂的质量标准一般分为三个方面：外观、含量和纯度，有的还包括微生物指标和黄曲霉素等卫生指标纯度指标一般均有铅、砷、汞等有害金属指标我国食品添加剂质量标准首选食品添加剂的国家标准或行业标准，尚未制定国家或行业标准的品种，可适当采用企业标准第五节食品添加剂的管理办法1.食品添加剂的申报程序①生产或研制单位提出安全性评价等申请资料②省、市、自治区一级卫生部门初审意见③报送中国食品添加剂标准化技术委员会秘书处④卫生部食品添加剂标准科研协作组组织预审⑤中国食品添加剂标准化技术委员会审定⑥经卫生部批准后列入食品添加剂使用卫生标准2.我国对食品添加剂的管理

（一）标准到1998年底，有关的国家标准如下：(1)食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996(2)食品添加剂分类代码GB12493-90(3)食品香料分类与编码GB/T14156-93(4)食品营养强化剂使用卫生标准GB14880-94(5)食品香料与添加剂综合标准4个(6)食用香精和食用香料试验方法标准36个(7)与食品添加剂相关标准和卫生管理办法16个(8)食品添加剂试验方法标准15个(9)食品添加剂产品标准200个(二)法规到1999年底，与食品添加剂有关的法规如下:(1)中华人民共和国食品卫生法(2)食品添加剂卫生管理办法(3)食品添加剂生产管理办法(4)食品安全性毒理学评价(5)食品营养强化剂使用卫生标准实施细则(6)食品香精、香料管理办法(7)关于糖精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)等化学合成甜味剂限产、限用的通知①一部分标准老化，标龄长，复审修订不及时，不能适应实际需要②和国际标准相比，标准总体水平偏低，规定内容简单③和国际标准相比，产品标准中重要的有毒有害物质如农药、兽药等的安全限量标准缺乏，对很多有毒有害物质的限量没有做出规定3.我国食品添加剂标准存在的问题④目前我国已经被批准的食品添加剂中有一部分还没有国家标准⑤GB2760规定某些添加剂品种可以“按生产需要适量使用”于“各类食品”，但忽略了对“各类食品”的限制4.联合国粮农组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）对食品添加剂的管理1956年成立了FAO/WHO所属的“食品添加剂专家委员会（JECFA）”1962年FAO/WHO成立了“食品法典委员会（CAC）”，下设“食品添加剂法典委员会（CCFA）”联合国所属机构所通过的决议不具备直接对各国起到指令性法规的作用，可作为世贸组织在国际贸易中的参照标准联合国为各国所提供的主要法规或标准（1）准许用于食品的各种食品添加剂的名单，以及它们的毒理学评价（2）各种准用的食品添加剂的质量指标等规定（3）各种食品添加剂在食品中的允许使用范围和建议用量（4）各种食品添加剂质量指标的通用测定方法5.美国对食品添加剂的管理①《食品、药物和化妆品法》②《食品添加剂法》③《肉品卫生法》④《禽类产品卫生法》⑤《食品用化学品法典》（FCC）制定各种食品添加剂的质量标准和各种指标的分析方法⑥FDA在国标和教育法令（NLEA）中规定了营养强化剂新标签标示管理条件6.欧洲经济共同体（EEC）对食品添加剂的管理1974年成立“欧共体食品科学委员会”负责EEC范畴内有关食品添加剂的管理EEC下设有“活动过渡儿童保护组织（HACSG）”，对不适宜于婴幼儿的食品添加剂做出各种限制性建议7.食品添加剂的国际化管理发达国家几乎所有食品都直接或间接地加入了食品添加剂国情不同，各国允许使用的食品添加剂的品种不同食品添加剂地滥用或误用会造成一些国际贸易问题食品添加剂的安全性评价需大量经费和时间，产品质量标准的制定也需大量数据和资料，急需国际合作，发挥各国优势（1）建立国际食品标准联合国粮农组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）联合食品标准委员会（CAC)推行国际食品标准计划（2）食品添加剂的国际评价系统（3）组织举行一系列食品添加剂国际交流活动对食品添加剂进行统一编号8.食品添加剂的编码系统中文名按食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）规定食品添加剂分类代码（GB12493-90）对我国许可使用的食品添加剂（香料除外）按其功能特征分类，分类代码以五位数字表示，前二位数字码为类目标识，后三位数字表示该类目中的编号代码01营养强化剂01001l-抗坏血酸；01008β-胡萝卜素；01042维生素B12；01111甘氨酸；01215硫酸镁02调味剂02017L-谷氨酸一钠；02013水解动物蛋白；02309果糖；02324糖精；02330木糖醇03增香剂03104多香果油；03116月桂叶油；03110茴香油；03160姜油；03446丁酸丁酯；03492葵醇；03555丁香酚；03743玫瑰醇04食用色素与着色剂04001酸性红52；04017酱色；04022叶绿素铜；04028姜黄色素；04056胭脂红05酸度调节剂05002柠檬酸；05006盐酸；05114氢氧化钠；05209乳酸钙；05221醋酸钠第二章食品防腐剂与杀菌剂微生物是造成食品腐败的主要原因之一盐腌、糖渍、干制、冷藏或化学保藏等方法是常见的食品保藏方法防腐剂能有效地防止食品腐败，维持食品原有的品质、口感和色泽，使用简便，无须特殊设备防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物，不能在较短时间内（5—10分钟）杀死微生物，主要起抑菌作用杀菌剂能在较短时间内杀死微生物，主要起杀菌作用化学防腐剂：包括有机化学防腐剂（苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、丙酸盐等）和无机化学防腐剂（亚硫酸及其盐、硝酸盐、亚硝酸盐等）生物防腐剂：溶菌酶、壳聚糖、乳酸链球菌素、鱼精蛋白等防腐剂的分类第一节食品防腐剂的作用机理食品腐败变质指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值微生物引起的食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败，霉菌导致的食品霉变和食品发酵(1)细菌造成的食品腐败细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味糖酸和气体蛋白质腐胺、尸胺等脂肪醛、酮、酸等(2)霉菌导致的食品霉变霉菌在代谢过程中产生大量糖酶，分解食品中的碳水化合物而导致食品变质及营养成分破坏，同时使食品外观长霉或颜色改变，且产生明显霉味

(3)食品发酵微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵酒精发酵：己糖在酵母作用下降解为乙醇醋酸发酵：乙醇在醋酸杆菌作用下氧化为醋酸乳酸发酵：己糖在乳酸杆菌作用下生成乳酸酪酸发酵：己糖在酪酸菌作用下产生酪酸没有一种防腐剂能抑制存在于食品中的所有腐败微生物多数防腐剂对霉菌和酵母菌的抑制作用较强，对细菌在其最佳生长条件下的抑制作用较差1.食品防腐剂的作用机理（1）干扰微生物细胞的遗传机制（2）影响微生物细胞壁和细胞膜的形成和完整性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活（3）降低微生物的代谢酶活力（4）使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活2.我国食品防腐剂及其使用卫生标准美国允许使用的食品防腐剂约50余种，日本40余种我国防腐剂有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、脱水醋酸符合卫生标准，对人体正常功能无影响与食品不发生化学反应防腐败效果好使用方便，价格便宜对防腐剂的要求第二节常用的食品防腐剂（1）苯甲酸及其钠盐1.苯甲酸俗称安息香酸，白色结晶或粉末，无味或略带安息香味常温下难溶于水，溶于乙醇、丙醇等有机溶剂，通常制成钠盐后使用防腐的最适pH2.5—4.0对细菌抑制力较强，对霉菌、酵母菌抑制力较弱苯甲酸易透过细脑膜，进入细胞体内，从而干扰微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。进入细胞体内的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的碱性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用苯甲酸防腐机理苯甲酸是比较安全的防腐剂，按添加剂使用卫生标准使用，以小剂量添加于食品中，目前还未发现任何有毒作用苯甲酸的毒性2.苯甲酸钠白色颗粒或晶体粉末，无臭或微带安息香气味，味微甜，极易溶于水苯甲酸钠的防腐作用机理与苯甲酸相同，但防腐效果小于苯甲酸，在较强酸性食品中防腐效果好苯甲酸和苯甲酸钠的质量标准续表我国使用苯甲酸及苯甲酸钠的卫生标准（2）山梨酸及其钾盐1.山梨酸2,4—己二烯酸，俗称花楸酸，无色或白色晶体粉末，无臭或略带刺激性臭味微溶于水，溶于多种有机溶剂为酸型防腐剂，随pH增大防腐效果减小，适用于pH5.5以下的食品防腐对霉菌、酵母菌和好气性细菌起抑制作用，对嫌气性细菌几乎无效苯甲酸的毒性比山梨酸大，许多国家已逐渐用山梨酸取代苯甲酸作食品防腐剂山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内正常地参加代谢作用，氧化生成二氧化碳和水，所以几乎无毒，是目前各国普遍使用的一种比较安全的防腐剂它与微生物酶系统的巯基相结合，从而破坏许多重要酶系统的作用，此外它还能干扰传递机能，如细胞色素c对氧的传递，以及细胞膜能量传递的功能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的山梨酸防腐机理使用山梨酸作食品防腐剂时，要特别注意食品卫生，若食品被微生物严重污染，山梨酸便成为微生物的营养物质，不但不能抑制微生物繁殖，反而会加速食品腐败山梨酸与其他防腐剂复配使用，可产生协同作用提高防腐效果结晶性粉末或无色至浅黄色鳞片，无臭或微有臭味山梨酸钾易溶于水毒性远低于其他防腐剂，使用广泛2.山梨酸钾山梨酸与山梨酸钾的溶解度(克/100毫升)山梨酸和山梨酸钾的质量标准续表我国使用山梨酸及山梨酸钾的卫生标准日本使用山梨酸及山梨酸钾的卫生标准（3）对羟基苯甲酸酯类在较宽pH范围内对各种霉菌、酵母菌有抑制作用一般构成对羟基苯甲酸酯的醇的碳原子数越多，抗菌作用越强在食品、药品和化妆品中广泛使用的抗微生物剂美国许可使用对羟基苯甲酸的甲酯、丙酯和庚酯，它的乙酯和丁酯在其它国家也许可使用1.对羟基苯甲酸乙酯无色小结晶体和结晶性粉末，几乎无臭，无味，对热和光均稳定微溶于水，易溶于乙醇2.对羟基苯甲酸丙酯无色细小结晶或结晶性粉末，几乎无臭，无味微溶于水，易溶于乙醇3.对羟基苯甲酸丁酯无色细小晶体或结晶性粉末，几乎无臭，无味难溶于水，易溶于乙醇对羟基苯甲酸酯类的溶解度（克/100克）1.安全性三类常用防腐剂的比较总的来看这三类防腐剂都是安全性较高的。具体地从现有资料分析，其安全性是山梨酸类>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸类苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾及对羟基苯甲酸酯类是我国实际使用的三类主要的防腐剂各防腐剂安全性比较对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比山梨酸与苯甲酸强，但对羟基苯甲酸酯类的水溶性差，若使用不当效果反而降低苯甲酸对细菌抑制力较强，对霉菌、酵母菌抑制力较弱。山梨酸对霉菌、酵母菌和好气性细菌起抑制作用，对嫌气性细菌几乎无效。对羟基苯甲酸酯类对各种霉菌、酵母菌有抑制作用，对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较差2.防腐效果3.pH值使用范围一般来说使用苯甲酸及苯甲酸钠要在pH4.5~5以下，山梨酸及山梨酸钾在pH5~6以下，对羟基苯甲酸酯类的使用范围为pH4~8毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物抑菌作用较弱，使用量较高常用于面包点心类(使用量5克/千克以下)及干酪制品(使用量3克/千克以下)中（4）丙酸盐1.丙酸钠无色或白色结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或稍有特异臭味溶于水对霉菌抑制作用好，对细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用2.丙酸钙白色结晶颗粒或粉末，无臭或稍有特异臭味防腐性能与丙酸钠相同在酸性条件下有效，特别适合pH5以下的食品的防腐保鲜（5）乳酸链球菌素(nisin)五十年代初期英国阿普林和巴雷特公司研制成功的一种防腐剂，如今，已在40多个国家广泛使用又称乳链菌肽，由某些乳酸链球菌产生的一种多肽类抗生素相对分子质量3510，由34个氨基酸残基组成白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒在水中的溶解度随pH的下降而升高对酪酸杆菌等许多革兰氏阳性菌有强烈的抑制作用，特别是能防止孢子的增生，对防止干酪腐败很有效若与山梨酸并用，可发挥广谱的抑菌作用安全性因其是多肽物质，食用后在消化道很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，不以原有的形式被吸收入体内，因而不会改变肠道内的正常菌群的存活，是一种比较安全的防腐剂（6）富马酸二甲酯反丁烯二酸二甲酯白色结晶性粉末低毒性对细菌、霉菌及酵母菌等均有很强的抑制作用（7）双乙酸钠醋酸与醋酸钠的复合物白色吸湿性结晶状固体与山梨酸等合用时具有良好的协同作用（8）其他防腐剂1.溶菌酶一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，又称为细胞壁溶解酶

存在于哺乳动物的乳汁、体液、禽类蛋白及部分植物微生物体内129个氨基酸组成，相对分子质量14500易溶于水，等电点pH10.7～11.0，溶菌酶的热变性是可逆的，其变性温度一般不高于70℃溶菌酶活性对酸碱度的变化不敏感溶菌酶发挥溶菌作用的最适酸度在pH8.0左右，其最佳反应温度和进行溶菌作用的温度在50℃范围内溶菌酶的性质能水解细菌的细胞壁中N-乙酰氨基葡萄糖和N-乙酰胞壁酸之间的β-1,4-糖苷键对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等有抗菌作用无毒球蛋白，天然防腐剂，通常与其它抗菌物质配合使用品种/项目含量活力蛋清11人乳0.13牛乳6×1050.3不同来源的溶菌酶2.壳聚糖多糖类，又叫甲壳素、几丁质白色无定形粉末状，不溶于水、有机溶剂及碱，能溶于强酸广泛存在于甲壳类，如虾、蟹、昆虫等动物的外壳和低等植物，如菌、藻类的细胞壁中其浓度为0.4%时，对大肠杆菌、荧光假单孢菌、普通变形杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草杆菌均有抗菌性，对革兰氏阳性及阴性菌亦有抗菌作用通常溶解在酿造醋中使用，适用于不含蛋白质的酸性食品，特别适用于水果的防腐保鲜3.鱼精蛋白一种小而简单的碱性球蛋白，含有大量精氨酸和微量元素锌，存在于鱼的精子细胞中无臭、无味，热稳定性高，只适用于pH6以上的食品保藏中天然防腐剂，它对枯草杆菌、巨型芽孢杆菌、地衣形芽孢杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌等有抗菌作用4.大蒜中的抑菌物质大蒜由蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素组成大蒜辣素和大蒜新素是主要的抗菌成分对多种球菌、霉菌有明显的抑菌和杀菌作用，是目前发现的抗真菌作用最强的一种植物提取物5.纳塔霉素由一种链霉素经生物技术精练而成的新型生物防腐剂白色、无气味、无味道的粉状物，在pH3～9中具有活性高效安全的真菌抑制剂6.单辛酸甘油酯对细菌、霉菌、酵母菌都有较好的抑制作用，但对革兰氏阴性菌抗菌效果较差防腐效果不受pH影响难溶于水安全无毒第三节食品防腐剂的合理使用①直接加入食品中，如罐头类、酱类等食品②将其喷洒或涂布于食品的外表面，如水果、蔬菜类食品等③利用易汽化或易升华类的防腐剂，在控制条件的情况下，以慢慢地释放出的气体防腐剂来控制食品周围的环境因素，如水果、蔬菜、糕点等食品食品防腐剂的加入方式1.使用防腐剂时应该考虑的因素掌握所用防腐剂的杀菌和抑菌谱、抑菌浓度及食品中潜在菌群的分布情况，做到有针对性地使用全面了解所用防腐剂本身性状，如溶解性、对pH、光和热的稳定性等，以便正确使用了解食品加工的条件和贮藏的环境、期限等对防腐剂防腐效果的影响，以便使所用的防腐剂起到最大的作用2.影响防腐剂防腐效果的因素酸型防腐剂主要靠未解离酸对微生物起作用pH对酸型防腐剂的效果影响很大，pH越低效果越好（1）pH（2）染菌情况在使用等量防腐剂的条件下，食品染菌情况越重，防腐效果越差，如食品已经严重染菌，再使用防腐剂也没用它通常只是抑制微生物，延长微生物增殖过程的诱导期应用时要注意良好的卫生条件，配合热处理及包装等手段，尽可能减少食品的染菌可能与染菌程度（3）溶解与分散在使用防腐剂时，要注意防腐剂的溶解分散特性防腐剂必须在食品中均匀分散（4）热处理通常加热可提高防腐剂的效果防腐剂在普通食品的加热条件下不会分解，一般可在加热前添加苯甲酸与山梨酸在酸性条件下加热易挥发，在加热结束或冷却