食品中常见致病菌及快速检测技术简介

1食品中常见致病菌及快速检测技术简介2目录

一、常用国标概述二、常见致病菌介绍三、微生物快速检测

3一、常用国标概述标准号现行版本标准名称GB4789.12016总则GB4789.22016菌落总数测定GB4789.32016大肠菌群计数GB/T4789.32003大肠菌群测定GB4789.42016沙门氏菌检验GB4789.62016致泄大肠埃希氏菌检验GB4789.72013副溶血性孤菌检验GB4789.102016金黄色葡萄球菌检验GB4789.142014蜡样芽胞杆菌检验GB4789.152016霉菌和酵母菌计数GB4789.262013商业无菌检验GB4789.282013培养基和试剂的质量要求GB4789.302016单核细胞增生李斯特氏菌检验GB4789.382012大肠埃希氏菌计数GB4789.402016克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）检验GB85382016饮用天然矿泉水检验方法GB299212021预包装食品中致病菌限量GB316072021散装即食食品中致病菌限量GB/T5750.12

2006生活饮用水标准检验方法微生物指标4一、常用国标概述GB29921-20211.是一个致病菌的限量限量标准；2.只适用于预包装食品；3.罐头类产品，包装饮用水，饮用天然矿泉水不适用。5一、常用国标概述GB31607-20211.规定了散装即食食品中致病菌指标及其限量要求和检验方法；2.餐饮服务中的食品、执行商业无菌要求的食品、未经加工或处理的初级农产品不适用；3.产品分类是以食品加工工艺为依据来确定的。6一、常用国标概述GB4789.1-2016：1.从人机料法环等方面对微生物检测实验室的基本条件作出了规定。2.对样品的采集和处理等进行介绍，系统的阐述了二级采样法和三级采样法的规则(ICMFS法则）。3.关于微生物检验结果不得复验的条文也是出自本标准。7一、常用国标概述GB4789.2：现行有效是2016版，2022版国标已经发布，2022年12月30日实施1.菌落总数的检测方法；2.新版标准的更新中，“首次”将测试片写进国标；3.关于计算方法法则的部分，适用于4789系列国标所有的平板计数方法检测项目。8一、常用国标概述GB4789.3-2016与GB/T4789.3-2003：1.大肠菌群的检测方法，两个标准均现行有效；2.两个标准并存是因为产品执行标准与检测标准更新不同步造成的；3.根据产品执行标准来选择检测标准。GB18186-2000GB2717-2003GB2717-20189目录

一、常用国标概述二、常见致病菌介绍三、微生物快速检测

10二、常见致病菌介绍1.定性检测和定量检测的区别和报告原则；2.微生物对人体的危害性与检测方法的关系。致病菌的检测基本思路：定性检测：样品处理→预培养（増菌）→菌落培养→可疑菌落验证→报告定量检测：样品处理→平板培养计数→可疑菌落计数和验证→报告致病菌名称定性检测定量检测沙门氏菌√

副溶血性孤菌√√金黄色葡萄球菌√√蜡样芽胞杆菌

√单增李斯特氏菌√√大肠埃希氏菌

√克罗诺杆菌属√√11二、常见致病菌介绍沙门氏菌（要求最严）两个种，共6个亚种，2600多种血清型传播最广，检出率最高的食源性致病菌之一，GB29921和GB31607的所有产品品类都有限量要求；主要存在于肉及肉制品，蛋及蛋制品，乳及乳制品等动物源食品中；在肉制品中的检出率上，高达10%以上，各国政府管控最严的食源性致病菌之一。检验标准：GB4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》检验流程：前处理→预増菌→増菌→分离→生化鉴定→血清学分型12二、常见致病菌介绍副溶血性弧菌（水产品）主要存在于水产品的食源性致病菌之一，在我国的食源性致病微生物因素导致的食品安全事件中，发病人数最多的因素；虾，蟹，贝类，鱼类食品为主要感染源；嗜盐厌酸，对高温的抵抗也比较弱，80℃加热1min即可。检验标准：GB4789.7-2013《食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验》检测方法：1.样品处理→増菌→分离→纯培养→生化鉴定→血清学分型2.样品处理→接种九管→分离→纯培养→生化鉴定→血清学分型GB29921中仅即食生制动物性水产制品及水产调味料中有限量要求。GB31607中仅部分或未经热处理散装即食食品中含动物性水产品的食品有限量要求13二、常见致病菌介绍金黄色葡萄球菌（适应性强）广泛存在于自然界中，几乎是无处不在；常见食源性致病菌中，耐盐性最强的一种，最高在15%NaCl中生存；耐高温，一般80℃温度下，30min才能全部杀灭；对环境和营养要求不高，但是对消毒剂比较敏感，75%乙醇一般几分钟就能完全杀灭。检验标准：GB4789.10-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》检测方法1（定性检测）：样品处理→増菌→分离→血浆凝固酶鉴定检测方法2（定量检测）：样品处理→接种→培养→可疑菌落计数→血浆凝固酶鉴定14二、常见致病菌介绍蜡样芽孢杆菌（常发生）主要存在于食物和土壤里；主要致病机理为代谢过程中产生的肠毒素，因此被其污染过的食物中即使高温杀灭了蜡样芽孢杆菌也不能食用；食用被污染过的剩菜剩饭是感染蜡样芽孢杆菌的最主要途径；GB31607中对部分或未经热处理散装即食食品中以米为主要原料制作的食品有蜡样芽孢杆菌的限量要求。检验标准：GB4789.14-2014《食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验》检验方法：样品处理→接种→可疑菌落计数→分离、培养→生化鉴定检验标准：GB4789.30-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》检验方法：样品处理→接种→可疑菌落计数→分离、培养→生化鉴定15二、常见致病菌介绍单核细胞增生李斯特氏菌（低温适应性）李斯特菌属广泛存在于环境中，食源性致病菌之一；除了食源性感染之外，还可以通过伤口，粘膜等进入人体致病；最主要的特征就是耐低温，能在4℃环境下增殖，甚至有文献研究表明，在零下16℃仍能缓慢增殖；感染后主要病症为败血症、脑膜炎，易引起孕妇流产与死胎，并且潜伏期极长，甚至可以达到10周以上；《食品安全国家标准

即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌污染控制规范（草案）》是我国首个生产过程致病菌控制规范国家标准。16目录

一、常用国标概述二、常见致病菌介绍三、微生物快速检测技术简介

17三、微生物快速检测1.不改变检验原理的快检方法：检验过程未必快速，但实验材料制备、样品处理和结果观察等时间缩短。2.改变检验原理的快检方法：比常规方法更快地得到结果，检验原理与经典方法完全不同。18三、微生物快速检测技术简介不改变检验原理的快检方法：测试片：

培养时间减少不太多，但是操作简便、易于观察结果。使用TTC作为显色物质，可能抑制某些微生物的生长，并且遗漏不能转化TTC变色的菌落。餐具大肠菌群纸片GB14934－2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具B.3.1对于餐（饮）具的大肠菌群检验，采用发酵法和纸片法均可。以发酵法为仲裁方法。快速纸片法以乳糖产酸配合TTC还原作为特征性指标，采样/结果观察简便，培养仅需要16～18h。19三、微生物快速检测技术简介不改变检验原理的快检方法：微菌落技术培养时间减少比较多，样品量需要较少。检验成本低廉。操作要求高、容易污染，结果观察比较繁琐。样品量少，故误差较大。噬菌体侵染技术通过筛选干扰杂菌的噬菌体，加入增菌液中，使其侵染干扰杂菌，减少杂菌干扰，提高目标菌检出率。可以在干扰杂菌高浓度存在的条件下，高效分离目标菌。易于自动化。20三、微生物快速检测技术简介改变检验原理的快检方法全自动免疫筛选使用酶联免疫亲和作为关键筛选技术，酶底物发光作为特征反应。直接从增菌液确定目标菌，从而减少分离培养时间，操作简便、易于观察结果。GB/T22429－2008食品中沙门氏菌、肠出血性大肠埃希氏菌O157及单核细胞增生李斯特氏菌的快速筛选检验酶联免疫法纸层析免疫筛选使用酶联免疫作为关键筛选技术，作用于酶底物显色作为特征反应。直接从增菌液确定目标菌，从而减少分离培养时间，操作简便、易于观察结果。21三、微生物快速检测技术简介改变检验原理的快检方法飞行时间质谱仪GB/T33682－2017基质辅助激光解析电离飞行时间质谱鉴别微生物方法通则利用MALDI-TOF分析全细胞特征性蛋白质分子的“指纹图谱”，与大容量数据库进行比对，最终实现菌种或菌株水平鉴定的技术。速度快，单菌落鉴定时间可在十几秒钟，技术要求低，容易操作，每次检验成本较少。鉴定的准确性取决于质谱数据库的大小。ATP生物发光使用细胞特有的ATP生物发光作为关键技术，受到生物体细胞、食品颗粒吸