餐饮类企业成本控制问题研究-以上海蓝鼎餐饮管理有限公司为例

目录TOC\o"1-3"\h\u摘要 引言我国作为人口大国，又一直秉持“民以食为天”的思想理念，因此，餐饮企业一直都是我国市场经济的主体之一。近些年，随着社会经济的快速发展以及人民生活水平的不断提升，越来越多的创新型餐饮企业开始涌入餐饮行业。尤其在2016年到2018年期间，我国新餐饮品牌数以每年34%的平均增长速度不断增加。从当前的市场环境来看，餐饮企业正面临着最好的发展机遇。然而，随着行业竞争的不断加剧，原材料成本的不断上涨以及员工薪资水平和福利待遇的不断上调，越来越多的中小餐饮企业开始面临竞争压力大甚至破产的危险。越来越多的餐饮企业开始通过成本控制，变相获取更大利润，以提升自己的市场竞争力。上海蓝鼎餐饮管理有限公司位于魔都上海，其各类经营所需的成本都高于国内其他城市，近两年，迫于生存压力，上海蓝鼎餐饮管理有限公司也开始通过成本控制的方式提升利润，但从其实际成本控制的现状来看，上海蓝鼎餐饮管理有限公司的成本控制工作仍然存在较多的不足，因此，本文将对上海蓝鼎餐饮管理有限公司的成本控制问题进行详细的分析。1成本控制的相关概述1.1餐饮企业成本控制的涵义餐饮企业成本控制是指企业的管理人员按照企业的现有规章制度以及成本标准，对餐饮企业生产经营所需的各项原材料、资源和费用进行调整与规划，尽可能降低不必要的资源浪费，以此将餐饮企业的生产经营所需各类成本总和控制在计划允许范围之内，最终确保餐饮企业的生产目标实现。在餐饮企业成本控制中，需要结合餐饮企业的实际生产流程与企业的财务账目，综合规划餐饮企业的成本控制工作。1.2餐饮企业成本控制内容餐饮企业成本控制的内容主要包括三个方面：第一，对餐品生产加工所需的各类原材料的购买、使用成本控制。在餐饮企业中，各类食材的成本占据了企业成本的近60%。因此，对于餐饮企业成本控制而言，对原材料食材的成本控制是其进行成本控制的第一步，同时也是进行成本控制的最为重要的部分，除了对原材料采购成本控制外，还包括对原材料的中期储存、厨房使用等诸多方面的成本控制；第二，餐饮营业所需各类员工成本控制。餐饮属于服务行业，而服务业的最大特点就是人力资源消耗问题，因此，餐饮企业的成本控制中，还应当加强对员工成本的控制。餐饮企业员工成本的控制既包括员工的基本薪资福利待遇，还包括通过各岗位协调配合，人力资源优化配置，使得现有人力资源发挥最大效率，尽可能使得员工成本得以控制；第三，门店其他成本消耗控制。餐饮业的经营过程中所需用到的水、气、电、房租以及厨房设备维修，内部装修等费用，构成了餐饮企业门店成本的主体，因此，餐饮企业成本控制还应当加强对其他成本的控制。1.3餐饮企业成本控制特点餐饮企业自身的特殊性使得餐饮企业的成本控制有以下几个特点：第一，变动成本占成本控制比重较大。如前所述，餐饮企业的成本控制中，原材料成本占据了较大比重，而企业原材料成本的多少往往存在很大的变动性，餐饮企业的原材料成本实际消耗与实际营业额和顾客数量成正比，因此，在餐饮企业当中，变动的原材料成本占成本控制的比重较大。第二，实际可控制的成本占成本控制比例较大。相比其他行业企业，餐饮企业的成本控制的可操作性往往更强，这主要是由于餐饮企业的岗位职责十分明确，无论是原材料采购还是中期的材料使用，都由专门的负责人进行成本控制，在这一过程中，餐饮企业的各个不同部门的人员能够对这一费用进行有效管理和控制，因而餐饮成本控制是目标管理的理想和考核指标。第三，成本控制内容繁多，容易遗漏。餐饮企业的原材料采购类目繁多，采购的环节较多，且每一类原材料的成本控制都有前期采购成本控制、中期储存和使用成本控制以及后期待消耗成本控制组成，因此，餐饮企业的成本控制工作往往类目繁多，环节复杂，一旦忽视了某个环节，就会出现成本控制的遗漏点。因此，餐饮企业的成本控制往往需要更加细致的管理和控制工作。2案例公司成本控制的现状2.1案例公司基本情况上海蓝鼎餐饮管理有限公司位于上海市，经营面积860平米，拥有10个包厢，可同时容纳约220余人就餐。上海蓝鼎餐饮管理有限公司定位于中端的菜品销售，人均消费在100至200元左右。上海蓝鼎餐饮管理有限公司由出资人兼任总经理，总经理下设前厅经理、厨师长、财务部等。前厅经理下设大堂领班、包房领班及营销人员,领班下设服务员及迎宾。厨师长下设热菜厨师、凉菜厨师、点心师、切配师与清洁员等。上海蓝鼎餐饮管理有限公司的年营业额在300至400万元，拥有员工50余人。2.2案例公司成本控制的现状2.1.1员工对成本控制缺乏深入了解从上海蓝鼎餐饮管理有限公司的成本控制实际现状来看，在上海蓝鼎餐饮管理有限公司中，大多数的员工和餐厅的管理者对成本管理都没有太过深入的了解，一些管理者甚至为了追求低成本、高收益，在采购过程中以次充好，降低原材料质量，期望以此提高餐馆的营业利润。在采购过程中，一些采购人员为了个人利益，也经常出现以次充好的问题。导致上海蓝鼎餐饮有限公司的食材储存周期较短。在前期的采购过程中，餐厅采取单人统一采购的方式，即由一位员工做所有原材料的采购工作，而整个采购过程没有外部监督，采购人员实际成本报销也都只是凭借一纸采购凭据。2.1.2管理层对成本控制存在认知偏差此外，上海蓝鼎餐饮管理有限公司的管理层误认为只有在生产制造型企业中成本控制才是重要的。其次，管理层认为成本核算只要能够做到认真负责就能够胜任这一职务，主观上并不觉得成本核算是一项多难的工作，也不认为成本核算需要足够的专业知识。最后，少数餐饮企业的管理人员知道成本控制是一项十分重要的工作，但是他们并不把握住成本控制的方式方法，所以，企业之所以会经营失败，一个重要的原因就是管理层的成本控制意识非常薄弱，不能准确认识到成本控制的重要性。2.1.3缺乏严格的成本控制体系在前期采购过程中，上海蓝鼎餐饮管理有限公司主要由专门的配货员每天进行菜品的配送，虽然菜品十分齐全，但几乎没有针对性，几乎所有菜品都是按照相同的数量进货。而在库存验收方面，上海蓝鼎餐饮管理有限公司完全忽视，所有原材料购买以后，没有经过质量检查和数量核算，均被直接拉进仓库，且直接堆积，仓库没有任何的数据计算与核对。在中期生产加工环节，很多员工觉得材料浪费与自身没有关系，对于一些菜品的清洗工作存在很多浪费，一些厨师虽然技术精湛，但在菜品制作过程中没有成本控制概念，对每道菜所使用的材料完全没有概念，一些菜品的材料较多，而一些菜品使用的材料又较少。最后，上海蓝鼎餐饮管理有限公司的员工都是固定工资，即餐馆的收益与个人没有关系，因此，很多员工在工作中不愿意主动向客人推荐餐馆的一些特色菜品，导致很多菜品长期无法销售出去，原材料长期堆积在仓库，最后无法食用只能丢弃，这导致大量的食材被浪费。因此，综合来看，上海蓝鼎餐饮管理有限公司不仅缺乏成本管理意识，在实际中也存在很多的成本控制问题，诸如菜品的采购制度不够严谨，没有合理的采购制度，原料质量参差不齐，生产加工原料浪费，销售环节效率过低等。上海蓝鼎餐饮管理有限公司当前的成本控制虽然在某些环节有所进步，但在细节处理方面仍然存在诸多问题。3案例公司成本控制存在的问题3.1采购制度不严谨对于餐饮企业而言，食材原材料成本占据了其经营成本的较大比例，因此，对于上海蓝鼎餐饮管理有限公司而言，成本控制工作应当主要针对其采购环节。采购环节是否顺利进行，往往在很大程度上决定企业的采购成本。而上海蓝鼎餐饮管理有限公司当前的成本控制工作中，采购制度不严谨是导致前期采购成本控制工作问题突出的主要原因。首先，上海蓝鼎餐饮管理有限公司没有形成一套有序严谨的采购制度，即针对每日所需采购食材的种类、每种食材的采购数量以及采购负责人等，都没有制定详细的采购制度。由于缺乏严谨的采购制度，上海蓝鼎餐饮管理有限公司经常出现所采购食材与实际所需食材相冲突的现象，进而导致部分急需食材短缺，部分滞销食材变质腐烂，一方面影响了餐饮公司的正常经营和获利，另一方面也大大增加了企业的成本，导致成本控制更加困难。除了食材种类和数量方面缺乏制度外，采购责任人落实也是上海蓝鼎餐饮管理有限公司采购制度中的一大问题，由于没有落实采购责任制度，一些采购负责人为了谋取个人利益，经常以次充好，挑选价格较低的次品，而在实际的使用过程中，由于次品无法使用，导致大量食材被浪费。其次，上海蓝鼎餐饮管理有限公司的采购制度缺失还体现在采购区域和采购价格方面。当前，上海蓝鼎餐饮管理有限公司的原材料采购大都集中于某一特定商场或蔬菜批发市场，或由商户直接配送至餐厅，虽然这种集中采购的方式提高了采购效率，但很多原材料蔬菜的价格要远高于其他的很多地区的蔬菜价格，这也使得上海蓝鼎餐饮管理有限公司的前期采购成本大大增加。3.2原料质量参差不齐相比其他企业，餐饮企业的成本控制较为特殊，这主要是由于餐饮企业的原材料具有即时性的特点。一般而言，餐饮企业的食材大都保存时间在1至3天，一旦企业在采购后的几天内无法销售，就会导致食材变质而无法销售。此外，餐饮企业采购的原材料的质量也对企业的成本产生较大的影响。上海蓝鼎餐饮管理有限公司当前的成本控制问题中，原料质量的参差不齐也是其问题之一。由于原材料质量较差，一方面会导致直接舍弃而增加采购成本，另一方面，因储存不当导致食材变质而增加成本。归其原因主要有两个方面：第一，原材料采购阶段食材质量把关不严格，缺乏针对采购食材质量监督的相关制度，导致很多采购员对采购工作不负责任，只注重采购的数量而忽视了食材的质量，导致大量采购的食材质量较差，不仅使得企业的采购成本增加，也会因此影响顾客就餐，进而影响企业形象；第二，在原材料库存阶段，库存管理人员没能够对食材的新鲜度和质量做严格的筛查工作，导致一些质量较差的食材进入仓库储存，一方面增加了库存成本，另一方面也使得后期的食材使用存在很大问题。因此，上海蓝鼎餐饮管理有限公司当前的成本控制问题，还表现在原材料采购中的质量参差不齐，对质量把关和库存把关仍然存在很大问题。3.3生产加工原料浪费对于餐饮企业而言，原材料的使用需要经过多道程序，例如，某类蔬菜从市场采购进入仓库，在进入厨房使用后还需要经过清洗和加工两个环节，再经过厨师的制作为成品。因此，原材料的成本控制除了前期的采购成本控制外，还应当包括中期的加工成本控制。上海蓝鼎餐饮管理有限公司当前的加工环节存在较严重的浪费现象，而造成这一问题的原因主要包括三个方面：第一，进行食材加工的员工缺乏责任心，上海蓝鼎餐饮管理有限公司的一些员工认为自身的薪资待遇与企业的经营效益没有直接关系，对原材料的浪费与自身没有任何影响，因此在对食材进行加工过程中，往往导致大量食材被浪费，例如一些食材清洗和厨房配菜、厨师等岗位，这些员工因缺乏责任心、个人素质较低和成本控制的概念，对原材料加工的成本控制问题毫不重视。第二，生产加工环节缺乏标准化、规范化的作业流程。当前，上海蓝鼎餐饮管理有限公司的后厨岗位工作实行分隔负责，即不同岗位只对自身的岗位内容负责。这就导致一些员工在第一环节进行食材清洗时，因不够耐心，出现大量食材浪费，由于缺乏标准化和流程化作业，上海蓝鼎餐饮管理有限公司的每一类食材都需要经过多个岗位的多位员工，这就容易出现成本控制责任落实困难的问题。第三，因储存技术落后导致生产加工原材料浪费。上海蓝鼎餐饮管理有限公司目前的各类蔬菜、水果储存技术都较为落后，除了鲜肉会有专门的冷冻库储存外，其他原材料往往都直接摆放在后厨，缺乏专门用于储存原材料食材的储存设备，因此，导致上海蓝鼎餐饮管理有限公司经常会出现食材剩余过多，大量被浪费的现象。这也就会直接导致餐馆的原材料成本大大增加。3.4销售环节效率低相比其他行业，餐饮行业的原材料保存期限往往更短，因此，这就迫使餐厅需要在较短的时间内将原材料加工制作并销售出去。尽管很多企业都有冷冻储存设备，但储存时间较长的食材往往不够新鲜，容易影响食材口感，且长时间储存旧食材，也会影响餐厅的正常食材储备和经营活动，导致餐厅的库存成本增加。而要想解决这一问题，就必须从根本上提高各类菜品的销量。然而，上海蓝鼎餐饮管理有限公司当前的销售环节得不到足够的重视，且销售效率较低。一方面，由于上海蓝鼎餐饮管理有限公司没能够建立一套薪酬激励制度和员工绩效制度，导致很多员工没有积极性，不愿意主动向顾客推销餐厅的菜品，导致很多菜品长时间无法销售，食材大量堆积。另一方面，上海蓝鼎餐饮管理有限公司的一些员工虽然也进行适当的菜品推销工作，但由于缺乏明确的绩效任务，往往只推荐一些招牌菜品，导致餐厅的食材使用不均匀。因此，对于上海蓝鼎餐饮管理有限公司而言，销售环节效率较低，菜品不能及时销售出去，导致一些原材料长期积压在库存，短期内使得餐厅原材料成本增加，长期来看，使得企业的库存成本增加。综上所述，上海蓝鼎餐饮管理有限公司当前的成本控制存在的问题主要包括四个方面：第一，是其采购制度不够严谨，导致采购过程中容易出现采购食材种类和数量与厨房实际所需不相符的情况，进而增加了采购成本；第二，原料质量参差不齐，导致中期仓库储存成本增加；第三，生产加工原料浪费，导致中期材料使用成本增加；第四，销售环节效率低，导致原材料储存成本增加，且因食材变质间接导致采购成本增加。因此，要解决安利公司上海蓝鼎餐饮管理有限公司的成本控制问题，应当从以上四个方面着手。4改善案例公司成本控制问题的对策4.1制定合理的采购制度规范针对上海蓝鼎餐饮管理有限公司成本控制中存在的前期采购环节成本控制问题，首先，企业管理者应当重视前期采购工作，其次，要通过具体的制度建设，对餐厅的前期采购成本加以控制。具体而言：首先，制定明确的原材料采购明细表。为了最大限度地使得采购类目和数量与餐厅实际所需相符合，上海蓝鼎餐饮管理有限公司可以制定一个原材料采购明细表，在采购明细表中列出采购类目、采购种类、各种类采购数量、采购地点以及采购员等详细信息，同时，在采购的前一天，应当制定出与次日采购明细表相对应的原材料实际消耗和原材料实际需求类目明细表，在进行采购前，应当根据前一天的厨房消耗，大致预估次日原材料采购种类和数量。在这一过程中，根据统计结果确定第二天需要采购的各类菜品原材料的数量多少，同时再由采购部门管理人员对采购计划表进行审批，采购人员再按照计划表，根据各个菜品实际需求量进行逐一采购。其次，制定严谨的采购流程与制度。为了确保采购工作的顺利进行，并尽可能减少前期采购中人为因素造成的成本增加问题，上海蓝鼎餐饮管理有限公司应当根据采购实际需求，实行采购责任落实制度，一方面，制定不同原材料或不同采购地区、不同采购时间的不同采购人员和负责人，确保原材料采购数量和质量。同时，为了加强采购员之间的相互监督，可以每次指派两名采购员，由采购员之间相互监督。最后，通过市场行情调研了解，结合自身餐厅的采购需求，制定最优采购路线，通过不同区域各类原材料价格的对比，帮助企业选择最优采购区域，直接降低采购所需成本，进而实现原材料采购成本控制。4.2库存验收环节质量为了尽可能减少因原材料质量问题导致的成本增加，上海蓝鼎餐饮有限公司应当加强对各类食材的库存质量把关，具体而言，应当从以下两个方面着手：首先，上海蓝鼎餐饮管理有限公司可以设立专门的库存验收区域，在所采购原材料进入仓库之前，由专门的库存管理和验收人员，共同对所采购的原材料食材进行质量抽查，确保整体质量过关后，再与采购人员签订入库单，对于一些质量参差不齐的产品，库存人员应当拒绝入库。此外，除了食材质量的检验抽查，还应当对所需采购原材料的种类、数量进行过秤检查。其次，为了严格把关原材料质量，上海蓝鼎餐饮管理有限公司还应当实行责任落实制度，对每日采购原材料的数量和质量，实行双向责任制度，由负责入库的库存管理人员和每日原材料采购人员共同对当日采购原材料的质量进行把关，一旦出现质量问题，由库存和原材料采购人员共同负责，通过这种交叉共同监督的方式，提高监督效率。除了上述实际监督制度和人员岗位责任落实之外，为了提高原材料的质量，减少因食材变质产生的额外成本，上海蓝鼎餐饮管理有限公司可以对库存管理采取“新入旧出”的方式，即对一些采购时间较早存在于库存靠外的位置，使用频率较少的蔬菜存于库存靠内的位置，食材消耗以采购时间最早的开始，确保整体库存食材的新鲜度。4.3实行生产流程标准化为了降低上海蓝鼎餐饮管理有限公司生产加工环节的原料浪费产生的成本，上海蓝鼎餐饮管理有限公司应当对生产流程实行标准化。针对每一类食材，从最初的清洗、中期加工到后期的使用，要制定严格的流程标准，分步骤进行食材加工。此外，为了严格控制食材的使用数量，应当按照每一天的各类餐品销售情况，对食材的使用数量做对比分析。再建立一套标准化的食材使用标准，针对不同的食材，每制作一份成品所需耗费的原材料数量进行标准化的规定，厨师应当在可控允许范围之内，对原材料进行合理的使用。除了生产流程标准化，上海蓝鼎餐饮管理有限公司还可以通过每月月度菜品销售和成本消耗对比工作，通过对比得出原材料的使用率，从中发现成本控制的问题。此外，生产加工环节的原材料浪费严重也是上海蓝鼎餐饮管理有限公司成本控制的另一个难题。上海蓝鼎餐饮管理有限公司应当通过对员工进行成本控制相关知识的讲解和培训，要让员工了解成本控制对企业的作用，以及自身岗位对成本控制的重要性。还可以将员工薪资待遇与企业的实际利润相挂钩，让每一位员工都愿意积极主动地参与到成本控制工作当中，从而在上海蓝鼎餐饮管理有限公司内部实现全员参与成本控制的良好现象。4.4建立员工绩效制度为了提高菜品的销量，提高原材料的使用率，减少因食材囤积产生的变相成本，上海蓝鼎餐饮管理有限公司应当充分调动员工的积极性，让员工在销售环节充分发挥作用，提高餐厅菜品的销售效率。为此，上海蓝鼎餐饮管理有限公司应当建立员工绩效制度，根据员工向顾客推销菜品的数量、价格和菜品种类，结合制定的员工绩效制度，将员工的薪资报酬和实际销售绩效相挂钩，以此调动员工的积极性和销售热情。同时，针对上海蓝鼎餐饮管理有限公司一些长期销量较低的菜品，应当由员工做首要推荐，如此才能避免原材料变质而产生的间接成本增加。此外，上海蓝鼎餐饮管理有限公司建立员工绩效制度还可以制定针对全体员工的奖罚制度，针对每月实际销售量最高的员工，给予销售提成之外的奖励，对于每月销售量最少的员工，给予一定的处罚。在奖励中，除了基本的物质奖励，还可以给予职位提拔的奖励。通过这种方式，能够有效提升员工的工作积极性和热情，让每一位员工在实际的服务工作中，时刻不忘菜品推销工作，也由此减少原材料的库存。最后，销售环节的绩效制度建立还可以通过销售目标的制定展开，要对每一位员工设定日、周、月度销售任务，让每一位员工的销售工作更具有明确的目标。总而言之，通过建立员工绩效制度，才能充分发挥员工的主观能动性，进而提高菜品销售效率，避免不必要的原材料浪费。综上所述，针对上海蓝鼎餐饮管理有限公司当前成本控制存在的问题，应当从四个方面加以解决：第一，通过制定合理的采购制度和规范，确保原材料采购更加严谨，降低前期采购成本；第二，对库存验收环节进行严格的质量把关，降低因质量问题导致的成本增加；第三，实行生产流程标准化，降低加工环节导致的材料浪费和成本；第四，建立员工绩效制度，提高餐品销量和食材使用效率，尽可能减少食材浪费产生的成本。5总结本文通过对餐饮企业的成本控制相关概念介绍，分析了餐饮企业成本控制的特点和内容。以上海蓝鼎餐饮管理有限公司作为餐饮企业的代表进行了分析。通过研究得知，上海蓝鼎餐饮管理有限公司当前的成本控制工作在环节和细节方面存在很大的问题。具体表现在：前期没有设定严谨的原材料采购制度，且对原材料的质量问题缺乏把关，原材料食材的生产加工过程中缺乏监管，导致浪费严重，后期的销售环节效率低，导致很多餐品长期得不到销售，最终原材料被浪费。因此，针对上海蓝鼎餐饮管理有限公司的成本控制问题，应当首先制定一套与之相符的采购制度，确保采购工作更加科学合理，符合上海蓝鼎餐饮管理有限公司的经营需求，且保证原材料的采购质量；其次要在生产加工环节实行标准化作业，降低加工环节的食材浪费；最后通过建立员工绩效制度，提高餐品的销量，进而避免原材料的浪费。参考文献：[1]陈欢欢.餐饮成本精细化管理及对策[J].管理观察,2013(35):129-130.[2]陈艳.我国餐饮成本控制存在的问题与对策[J].中外企业家,2014(22):130-131.[3]惠世洁.浅谈我国企业财务成本内部控制存在的问题及对策[J].东方企业文化,2013(14):40-40.[4]江洁星.浅谈加强餐饮企业原材料成本控制管理[J].现代商业,2012(36).[5]李苗苗.餐饮企业成本管理存在的问题与对策[J].中国商论,2017(10):72.[6]李娜.浅谈酒店业餐饮成本控制问题及对策[J].中小企业管理与科技,2014(19):100-101.[7]李亚洲,朱文莉.我国中小餐饮企业成本管理问题与对策研究[J].金融经济：下半月,2018.[8]刘琳,马小会.餐饮企业成本控制存在的问题及对策[J].现代营销(经营版),2018,311(11):156.[9]苏蓉.中小酒店餐饮成本控制存在的问题及对策——以东南国际大酒店为例[J].财会研究,2018,506(08):52-56.[10]陶景漩.我国中小餐饮企业成本控制探讨[J].邵阳学院学报：社会科学版,200