餐饮企业厨房员工考核管理制度

餐饮企业厨房员工考核管理制度（一）考核的原则1.考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部做好对员工的考核，使之程序化、制度化。2.对被考核员工的工作表现要充分的了解，在考核前应认真做好准备，收集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核记过的准确性，使被考核员工口服心服。3.工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。4.考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5.在客观公正的考评基础上，根据每一名员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工的积极性，提高工作效率。（二）考核的内容1.素质。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作，是否有可信度，还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2.能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作分类考核。3.态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况、工作的主动性与积极性等。4.绩效。主要指员工对酒楼所作出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。（三）考核方法1.个人总结法：由被考核人对本人的综合表现以书面总结的形式的作自我鉴定。2.班组评议法：由所在班组同事有组织、有准备、背对背地讨论评议进行考核的方法。3.业务操作考核：由总厨或厨房主管进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。厨房处罚评分标准迟到、早退每分钟扣5分，5分钟以上按旷工一天处理。工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确，每次扣5分。不服从领导安排，有抵触性者扣15~18分。厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长扣5分，责任人扣10分。下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味，按价赔偿并扣13分。偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并扣12分。工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者扣15~18分，造成客人严重投诉者，埋单并扣20分。厨师责任心不强，造成汤锅水烧干、菜肴炖枯、蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并扣20~25分。工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，扣5~18分。弄虚作假或搬弄是非，执照矛盾，拉帮结派，影响同事间的关系者扣15分。不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并扣5~10分。厨师将按过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并扣20分。殴打他人者，开除并扣20分。违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5~25分。每月累计扣分达到5分以上10分以下为警告，达到10分罚款10元。10分以下每分加罚10元，每月累计扣分达到30分以上按辞退处理。出品部工作操作卫生要求化冻食物不能再次冷冻，应一次用掉或煮熟后再贮藏。对食物质量有怀疑，不要尝味道，为了保持员工的健康，若看上去质量有疑的食物及原料就应弃除。水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启。设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留，厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查。餐具有裂缝或缺口的不能使用。不坐工作台，不依靠餐桌。不要使头发松散下来，应该戴好帽子。手不要摸脸、摸头发，不要插在口袋内，除非必要，不要接触钱币。必须做这些事情时，事后要彻底洗手。不要嚼口香糖之类的东西。避免打喷嚏、打哈欠或咳嗽，如果不能避免，则一定要侧转身离开食物，并要掩嘴。不要随地吐痰。工作时间不吃东西，不要就着清理托盘或脏碟子吃东西，应在指定的休息时间吃东西，用餐前后彻底洗手。厨房区域，工作期间不得吸烟。不要把围裙当毛巾用，应该使用纸巾或专用毛巾。不要带着脏手工作，应用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，用清水冲，用毛巾或纸巾擦干。拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子，要彻底洗手。关于这点，打荷、冷菜岗位尤其重要。不要用手接触或取食物，应使用合适的器具辅助工作。不要穿脏工作服工作，应穿干净的工作服和围裙。避免戴首饰。避免不洗澡就工作，应每天洗澡。不用同一把刀和砧板切肉后切蔬菜，刀和砧板要分开存放，或用后清洗并消毒。不要带病上班，有病应向主管告知情况，安排同事替班。不要带着外伤工作，伤口要用合适的绷带包好。健康证失效者不应上班，应注意失效期，及时换证。不要再洗涤食物的水槽里洗手，应使用指定的洗手盆。不要用手指蘸食物尝味，应用匙品尝，并只能只用一次。用过的食物不得再向客人供应，把剩余食物作报废处理、不要把食物放在敞开的容器里，食物要密封存放或加盖。不要将食物与垃圾同放一处，应分别放在各自合适的地方。三、厨房基本卫生要求炒炉的炉胆、炉边无杂物，保持干净。炒炉用具在上班、下班时必须清洗干净。食用水保持无杂志。尝味不得用手指，必须备用羹匙、汤碗、筷子尝味，尝完后不得倒回菜中。不得做有害和过期的食物、酱汁、调味料等。调味合理，不得放未经决定的调味料、酱汁等。食物根据本质要求彻底煮熟。附：厨房卫生检查表卫生检查表被检查单位：中厨部检查时间：200___年___月___日检查人员：项目是否地面无积水、垃圾下水道畅通、洁净，无固体垃圾，盖完好、干净垃圾桶加盖，表面洁净，分类冰柜内无积水，无食物残渣，生熟分开，柜门有标志冰柜内无积霜，且柜门关闭良好炉头干净，无烟垢，无食物残渣炉头下管道无污物黏附所有物品摆放整齐、有序调味盅外表干净且有盖砧板符合“三光”标准，料头盅洁净工作台无油污，台上物品摆放整齐、有序水台池内无杂物、油污，工具干净抽风干净，无油污日光灯、线管、插座无粉尘、污物煤气钢瓶外表干净，无油污工作人员衣服干净工作间内无“四害”无食物放置地面调味架物品整齐，按标示摆放得分：注：1.结合各部门卫生制度，做得很好的画“√”，差及一般画“×”，如有其