《食品安全评价》课件-第八章

食品安全评价11

食品污染，既可能来自食品原料的生产过程，也可能来自食品的加工(工厂及工艺设计、添加剂及助剂使用）、包装、贮藏、运输、烹制等过程。第八章

食品加工生产与安全控制工厂设计是工程项目建设的一个重要环节：★与建设速度、施工质量、节约投资有关；★与工厂建成以后的生产效率、经济效益、环境效益和社会效益等有关；★

对保障食品安全也有重要的作用。一、食品加工厂设计与安全控制食品工厂设计既要把握总体原则和基本要求，也要具体情况具体分析，还要考虑以后的扩大再生产、增加生产新品种，进一步提高产品质量、节约能源和原材料等，但一切都要以食品安全为根本。a.位置

★厂址应处在城镇郊区；★离主要消费中心的距离，一般同城市规模、加工生产规模成正比；★周围应清洁卫生，在居民区下风侧，河流下游；★远离有毒工厂和有机废料、化学废料堆放地及传染病中心地点。b.地形

加工厂外形整齐，地势高而平坦，自然坡度在3~5/1000,以利于排泄雨水、厂内交通运输等。c.水文水源丰富，靠近水源，最好能独立建造深井，水质满足生产工艺、饮用水质标准要求。加工废水、污水排放量大，尽量靠近城市排水系统，或自行设置污水处理站。1.厂址选择(1)自然条件a.原料供应与产品销售尽量接近原料产地，便于产品在国内外的销售。b.能源供应

电、热及燃料供应方便。c.场地面积

符合工厂规模需要，并留有一定扩建余地，节约用地，尽量选用非农田。d.交通运输交通方便，尽量靠近铁路、公路、水路。e.城市规划与企业协作

有城市建设规划部门的意见，熟悉附近企业特点和发展方向。(2)技术经济条件(1)总平面设计必须符合生产工艺流程要求，原料、半成品、成品的生产作业线应顺直、短捷，避免作业线交叉和返回。(2)生产厂房布置在中心地带，大门及生活区应与厂房距离适当，便于工人上下班和卫生隔离。(3)充分考虑地区主风向的影响，有利于废气、废水排出，生产区应在生活区的下风侧，卫生要求高的车间应处在上风侧。(4)平面设计应将人流、货流通道分开，厂内运输系统便利高效，大门至少应设置两个以上，正门用于职工出入，侧门用于产品和材料出入，后门用于原料、燃斜和废料等出入，仓库和堆场等也要合理设置。2、工厂总平面设计(5)遵循城市规划要求，正面建筑物直线布置，与城市建筑群保持协调，利于市容美观整齐。(6)符合国家有关规范和规定，《工业企业设计卫生标准》，《建筑设计防火规范》，《工业"三废"排放试行标准规定》，《工业与民用通用设备电力装备设计规范》等。(1)保证产品质量符合国家标准，外销产品还须满足销售地区的质量要求。(2)尽量采用成熟、先进的技术和设备，以提高生产效率。(3)生产过程尽量采用机械化、自动化，以实现稳产、高产。(4)尽量减少废水、废气、废料的排放量，以减少环境污染和三废处理成本。(5)确保生产安全、食品安全。3、生产工艺设计原则（1）车间组成及布局

要有与产品品种、数量相适应的原料处理、加工、包装、贮存场所，有配套的锅炉房、化验室、清洗室、办公室和生活用房(食堂、更衣室、厕所、休息室）等设施。

生产工艺顺序，保证原料到成品的连续性，避免交叉污染，提高生产效率；锅炉房应建在生产车间下风侧，厕所为便冲式并远离生产车间，避免污染。4、

建筑设计原则a.通风换气设备

有自然通风和机械通风，必须保证足够换气量，以驱除生产性蒸汽、油烟及人体呼出的CO2，保证空气质量良好。b.照明设备

分自然照明和人工照明，自然照明的采光门窗与地面比例为1:5，人工照明一般50lx，检验操作台300lx。c.防尘、蝇、鼠设备

加工食品必须在车间内制作，门窗严密，有纱门、纱窗、排风幕、防蝇道，车间外设诱蝇灯等。(2)卫生设备

食品车间必须具备的卫生设备d.个人卫生设备

设置生产卫生室，上班前在生产卫生室内完成个人卫生处理，一般按每人0.3～0.4m2

设计，有更衣柜和厕所。工人穿戴口罩、帽、工作服、工作鞋后，进入洗手消毒室。e.工具、容器洗刷消毒设备

工具、容器要有足够的贮存室，严禁露天存放。f.污水、垃圾和废弃物排放处理设备

食品加工企业用水量大，有机废弃物多，建筑设计时要充分考虑污水和废弃物处理，下水管直径大于10cm，铺管要有坡度，油脂含量高的污水，要安装除油装置。a.地面：耐水、耐热、耐腐蚀，有一定的坡度，并设排水沟，以便排水。b.墙壁：要涂一层光滑、色浅、抗腐蚀的防水材料，离地面2m以下部分要铺设白瓷砖或其他材料的墙裙，生产车间墙壁与屋顶交界处应呈弧形以防结垢和便于清洗。(3)地面、墙壁结构随着食品工业的发展，化学药品、化学试剂被广泛使用，国内外使用的食品添加剂的总数达2万种以上，食品的化学污染问题也就越来越引起人们的关注。1、食品添加剂的安全管理为保证食品安全质量，防止食品中有害因素危害人体健康，我国制定了有关食品添加剂的卫生法规：《中华人民共和国食品卫生法》，《食品安全毒理学评价程序》，《食品营养强化剂卫生管理办法》，《食品添加剂卫生管理办法》，《中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准

》等。二、食品添加剂与安全控制(1)加强食品添加剂的安全管理，防止食品污染，严格遵循有关规定。(2)有些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用，必须用时要严格控制使用范围和使用量。(3)食品添加剂生产工厂，须经有关部门共同批准，按规定质量标准进行生产，接受商业部门、卫生部门和工商行政管理部门的监管。(4)生产经营和使用食品添加剂，必须符合国家有关食品卫生标准和卫生管理办法的规定。(5)生产和使用新的食品添加剂时，单位及其主管部门必须提出生产工艺、理化性质、质量标准、毒性试验结果、使用效果、范围和用量等有关资料。(6)不得以掩盖食品腐败变质或伪造为目的而使用食品添加剂，不得出售和使用污染或变质的食品添加剂。(7)婴儿代乳品不得使用色素、香精和糖精。(8)从国外进口的食品添加剂或使用有食品添加剂的食品，必须符合我国《食品添加剂卫生管理办法》规定,经过港口卫生部门鉴定合格后方能使用和食用。(9)出口食品使用食品添加剂，可根据双方签订的合同要求安排生产，转内销的使用添加剂的食品，不符合我国标准时，由当地有关部门会同卫生部门共同研究处理。(10)为加强食品添加剂安全管理，卫生部门有权向生产、销售等有关单位，无偿采取样品以备检验。(11)食品不得加入药物，按照传统既是食品又是药品的、作为调料或食品强化剂加入的除外。使用食品添加剂时，首先要考虑其安全性，其次是工艺功效。(1)食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。(2)食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或不被消化道吸收而全部排出体外；或不在人体内分解也不与食品作用形成对人体有害的物质。2、食品添加剂的一般要求(3)食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更安全。(4)食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许限量。(5)食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。(6)食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果。(7)价格低廉，来源充足。(8)食品添加剂本身应使用方便安全，易于贮存、运输与处理。(9)添加剂从食品中能分析鉴定出来。食品添加剂大多都有毒性，毒性程度不同。主要毒性有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，这是人们关心食品添加剂安全性的主要原因。有时食品添加剂自身毒性虽低，但由于和抗营养因子作用，或者与食品成分以及不同添加剂之间的相互作用，可能产生意想不到的有毒物质。另外，食品添加剂具有毒性叠加。3、食品添加剂的毒性与危害《食品添加剂使用标准》按作用和功能把食品添加剂分为23大类：漂白剂、抗氧化剂、增味剂、着色剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、防腐剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂和其他。(1)漂白剂漂白剂是通过氧化、还原等化学作用同色素物质反应，使其发色基团变化或抑制某些褐变因素。氧化型作用比较强，会破坏食品中的营养成分，残留量也较大，有过氧化氢、过氧化苯甲酞等。还原型作用比较和缓，多为实际使用，有亚硫酸钠、低亚硫酸钠、二氧化硫等。漂白剂适用于植物性食品，不适用于动物性食品，因为其可掩盖动物性食品腐败迹象。人内服

4g

Na2SO3，即可出现中毒症状，ADI值小于0.7mg/kg体重(以SO2计）(2)抗氧化剂能够阻止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延缓食品贮存期的食品添加剂。(3)增味剂a)酸味剂

赋予食品酸味为主要目的的添加剂，柠檬酸、酒石酸、苹果酸等天然有机酸，无ADI值，无机酸使用较多的是磷酸(ADI小于70mg/kg）

。b)甜味剂

赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂，天然的蔗糖、果糖和葡萄糖等，人工合成糖精钠(邻磺酰苯酰亚胺钠）的ADI值小于2.5mg/kg，甜蜜素(环己基氨基磺酸钠）

的ADI值小于11mg/kg。(4)着色剂以食品着色为主要目的的食品添加剂，天然色素品种繁多，色泽较差，但安全性高，人工合成色素一般色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味，易溶解，易调色，成本低。人工合成色素多由含有苯环、萘环的物质合成，有致癌和诱发染色体变异作用。柠檬黄、夕阳红、靛蓝、亮蓝、赤鲜红、胭脂红、苋菜红等

7种人工合成色素在我国已允许使用，是比较安全的合成色素。联合国世界粮农组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对这7种人工合成色素制定有ADI值。1.食品加工的基本原则（1）遵循可持续发展原则生态环境退化、食物和能源短缺是整个人类目前所面临的共同问题，以食物资源为原料进行的食品加工，必须遵循可持续发展原则，节约能源。（2）营养物质最小损失原则食品加工应最大程度地保持原料的营养成分，保持食品天然的色香味，也可赋予产品一定的形状，提高食品营养价值和食品吸引力。三、食品加工与安全控制a.加工设备无污染食品加工设备应选用对人体无害的材料制成，特别是与食品接触的部位，设备本身还应清洁卫生。b.加工工艺合理食品加工尽量选用先进的技术手段，采用合理工艺，尽量选用天然添加剂、无害洗涤剂。近年来，生物技术、膜分离技术、超临界萃取技术，以及挤压膨化、无菌包装、低温浓缩、冷冻干燥等技术用于食品加工贮藏。（3）加工过程无污染原则c.选用适宜的贮藏和运输方法

贮藏是加工的重要环节，包括原料、半成品、成品贮藏，选用安全贮藏方法及容器，防止产品被污染；运输过程同样要求无杂质、无污染，严禁混装造成污染。d.原料来源明确

绿色食品加工的主要原料必须经过专门认证机构认可，辅料也尽量使用已经得到认证的产品。e.企业管理完善

绿色食品加工企业要求严格管理，并且经过认证人员考察。（4）无环境污染原则食品加工企业还需考虑对环境的影响，加工后生产的废水、废气、废料等都需进行无害化处理，避免对周边环境造成污染。（1）加工企业建筑布局要合理，具有完善的供排水系统，良好的卫生条件，严格的管理系统，推行良好操作规范（GMP)和危害分析关键控制点（HACCP)等方法，从原料开始对各个生产环节进行监控。（2）从业人员★上岗前必须经过卫生法规教育及相应技术培训，建立培训及考核档案；★必须进行健康检查，每年一次；★按食品企业通用卫生规范要求，做好个人卫生；★工作服装严格清洗、消毒，只能允许在洁净区内穿着使用。2、

食品加工过程的质量控制与技术要求（3）加工设备首先应考虑选用不锈钢材质，常温常压、pH值中性条件下使用的器皿、管道、阀门等，可采用玻璃、铝制品、聚乙烯或其他无毒塑料制品代替。食盐对铝制品有强烈的腐蚀性，应特别注意。★设备轴承所用润滑油部分应完全封闭，尽可能用食用润滑油；★设备管道应设有观察口，以便于拆卸修理；★管道转弯处应呈弧形，有利于冲洗、消毒；★设备布局要合理，避免交叉感染。a.原料

采购原料的品种、来源、规格和质量要与加工生产要求一致；有的要按有关规定索取有效检验报告单；原料运输应符合食品卫生要求；根据原料特点配备相应的保温、冷藏、保鲜、防雨、防尘等设施。原料购进后按验收制度规定填写入库单；入库后应向质检部门申请取样检验；原料应按待检、合格、不合格分区存放，合格备用的按不同批次分开存放。对有特殊要求的原料应按规定条件贮存，对不合格或过期原料应进行标注并及早处理。原料投产前必须进行严格检查，核对品名、规格、数量，对于霉变、生虫、混有异物或其他感官性状异常、不符合质量标准要求的，不得投产使用。（4）加工工艺b.配料和加工★配料前须检查配料罐及容器管道是否清洗干净、符合工艺要求标准；★操作要衔接合理，传递快捷、方便，防止交叉污染;★原料、辅料进入生产区，必须经物料通道进入；★凡进人洁净厂房、车间的物料，须除去外包装，若外包装去不掉，要擦洗干净或换成室内包装桶；★配制过程中原料、辅料必须混合均匀；★物料需要热熔化、热提取或蒸发浓缩的，必须严格控制加热温度和时间；★中间产品需要调整含量、pH值、相对密度、防腐剂等；★配制好的原料要放在清洁的密闭容器中。c.杀菌

准确记录杀菌温度、压力及时间等，对于不能加热杀菌的产品，根据不同工艺和食品卫生要求使用微波、辐射等方法，以确保杀菌效果。d.装填

装填材料时，应检查其质量是否符合要求，计算产出率，并与实际产出率进行核对，若有明显差异，必须查明原因，确认无潜在质量事故后，经品质管理部门批准方可按正常产品处理。e.指标和规程

对于加工工艺中各项参数指标、加工操作规程必须严格执行，以保证产品质量的稳定性。1、金属包装材料对食品安全性的影响金属包装材料主要用铝和铁制成，最常用的是马口铁、无锡钢板、铝和铝箔等。马口铁罐为镀锡的薄钢板，锡起保护作用，有时锡会溶出而污染罐内食品。铝制品的食品安全性问题主要在于铸铝中和回收铝中的杂质，杂质难以控制，易造成食品污染。四、食品包装与安全控制

玻璃包装容器的优点是无毒无味、化学稳定性好、卫生清洁和耐候性好；

玻璃是一种惰性材料，一般不析出有害物质，内容物也不发生化学反应。

玻璃显著的特性是透明，但透明有时对某些内容物有不利影响，为了防止光线对内容物造成损害，用各种着色剂使玻璃着色，着色剂为金属盐、金属氧化物，可能溶出污染食品。2、玻璃包装材料对食品安全性的影响

搪瓷器皿是将瓷釉涂覆在金属坯胎上，经过焙烧而制成的产品；陶瓷容器是将瓷釉涂覆在由黏土、长石和石英等混合物烧结成的坯胎上，再经焙烧而制成的产品。

搪瓷器皿和陶瓷容器的危害来自瓷釉，釉料主要是由铅、锡、铁、镉、锑、钛、铜、钴等多种金属氧化物及其盐类组成，这些物质容易溶出迁入食品。3、

搪瓷和陶瓷包装材料对食品安全性的影响(1)塑料包装表面污染物塑料易带电，表面存有杂质会污染食品。(2)塑料包装材料的有毒残留物迁移塑料材料本身含有少量的有毒残留物质，有毒小分子单体残留、有毒添加剂残留、聚合物中的低聚物残留、老化产生的有毒物质，它们会迁移进入食品造成污染。(3)包装材料回收或处理不当包装材料回收或处理不当时可带入污染物，再利用时引起食品污染。4、塑料包装材料对食品安全性的影响5、

橡胶制品对食品安全性的影响天然橡胶是天然的长链高分子化合物，本身对人体无害，但在生产不同工艺性能的橡胶产品时会加入各种添加剂，这些添加剂会影响食品安全。合成橡胶是由单体聚合而成的高分子化合物，影响食品安全性的主要是单体和添加剂残留。6.纸制品对食品安全性的影响造纸漂白可产生二噁英、印刷涂料中含有铅化物、镉化合物等。五、

食品贮运与安全控制

食品在贮藏和运输中主要易发生生物性污染：

不良的贮藏环境会使微生物通过空气、鼠或昆虫污染食品；不良的贮藏条件会使残留在食品中的微生物生长繁殖，数量上升。

运输交通工具和器具不符合卫生条件，可使食品在运输过程中受到微生物污染；工作人员不合理的操作也可能造成微生物污染。细菌是食品贮运中最常见的生物性污染，一类为致病菌，可以引起食物中毒，另一类为非致病菌，致使食品腐败变质。1、谷物谷物类在干燥贮藏运输过程中，被微生物污染后会出现发热、营养品质下降、变色变味、产毒及加工性能降低等问题。环境湿度较大、温度较高时，谷物类易受霉菌污染，发生霉变，常见霉菌有曲霉菌、青霉菌、毛霉菌和镰刀菌等；常见的细菌有马铃薯杆菌、谷草杆菌、乳酸杆菌、大肠杆菌等；害虫有甲虫、蜻虫及蛾类等。2、果蔬

蔬菜、水果在贮藏运输过程中易受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，一方面可造成腐败变质，另一方面可引起人体肠道疾病。

细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，食品蛋白质可发生分解，产生胺类物质，若存在分解碳水化合物的产酸微生物，则可加速亚硝胺的合成。果蔬保鲜常使用植物生长调节剂和化学防腐剂：生长调节剂有2,4-二氯苯氧乙酸、吲哚乙酸、青鲜素、丁酰肼、矮壮素、苄基腺嘌呤、赤霉素等；防腐剂有仲丁胺制剂、山梨酸、苯并咪唑类杀菌剂、唾菌灵等。

肉类食品在冷藏运输中如果温度较高会引起细菌增殖和二次污染，沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒梭菌、结核杆菌等，会引起细菌性食物中毒和传染病的发生。

低温能抑制微生物生长和繁殖，冷冻肉在-18℃低温下可以贮存几个月，但如湿度太大，脂肪会发生氧化性酸败，霉菌缓慢生长，冻肉表层出现霉点或霉斑、异味等现象。3、肉类食品鱼和有壳动物比畜禽肉更易腐败，在活鱼的黏液表面和消化道中有许多细菌，适应冷环境的能力较强，在冷藏条件下仍然可以生长。常见致病菌有副溶血性弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等。4、水产品

鲜蛋贮运环境不良，特别是温度剧变、蛋壳上有水凝结或机械损伤时，蛋壳表面若受到细菌污染，细菌可透过气孔或蛋缝侵入蛋内，造成沙门氏菌、腐败细菌、霉菌等污染。

霉菌侵入蛋内，在适宜条件下可形成霉斑，有恶臭味和霉臭味。

鲜蛋在1～5℃、相对湿度87%～97%条件下，可保存4～5个月。5、鲜蛋

刚挤出的鲜奶中含有一些抗菌物质，如过氧化酶系统、溶菌酶、凝集素和白细胞等，一定时间内可保持奶的新鲜度，当超过了它自身的抑菌期，污染的微生物就会迅速生长繁殖。

人畜共患病的一些致病性微生物，可通过牛奶感染人；炭疽杆菌、结核杆菌及布氏杆菌目前已得到基本控制，但仍需警惕；

金黄色葡萄球菌在奶中可产生耐热肠毒素，经过巴氏消毒的奶液中还会存留部分毒素。6、鲜乳

不良的设备、环境因素会加速油脂酸败，在一定温度、阳光、空气作用下，经铜、铁离子等催化，不饱和脂肪酸被氧化成过氧化物，然后再分解为有臭味的醛类及醛酸类等。

酸败不仅会降低油脂的营养价值，产生的氧化物对呼吸代谢的琥珀酸氧化酶、细胞色素酶等酶系统有破坏作用，有的酸败油脂还可引起动物急性中毒和肿瘤应尽量低温储藏。7、油脂

食品烹制是指包括原料选择、切割、涨发、过油、上色、挂糊、上浆、配菜、加热、调味和勾芡等一系列制作的过程，目的是通过改变食品外形、质构、风味，使其更加美味可口、易被消化，满足人的饮食需求。

烹制食品是直接入口的食品，其安全性直接影响人体健康，在食品烹制过程中要确保食品安全。六、食品烹制与安全控