项目五 中式点心生产的设备与工具介绍

中式点心生产的设备与工具介绍模块三项目五目录01任务描述02学习目标03任务实施04任务作业任务描述中式面点常用的设备与工具在生产中起着重要的作用，懂得与掌握不同设备与工具的应用是学习中式面点的基础，不同的面点制作对应不同的设备与工具，掌握其使用方法对制作中式点心有重大的意义。知识目标能力目标思政目标学习目标懂得中式点心生产中常用的设备与工具。掌握中式点心生产中常用的设备与工具的性能。使学生树立精益求精的思想，具备大国工匠意识，从而形成爱国、敬业为人民服务的思想。学习目标任务实施5.1中式面点生产的设备在点心制作中，烘炉为主要的加热工具，特别在西点制作过程中，烘炉显得尤为重要。常见的烘炉有远红外烘炉、燃汽烘炉和微波烘炉等。5.1.1烘炉1、远红外烘炉远红外烘炉是指利用远红外线辅射加热为加热方法的一种烘炉。此类烘炉具有加热速度快、生产效率高、烘焙时间短、节电省能的优点，所以，此类烘炉是目前国内使用最广泛的一类烘炉。此类烘炉大致分为以下三种：隧道式烘炉、旋转式烘炉和箱、柜式烘炉。任务实施5.1中式面点生产的设备隧道式烘炉包括钢带隧道式烘炉、网带隧道式烘炉、烤盘链条隧道式烘炉和手推烤盘隧道式烘炉等。前三种隧道式烘炉分别是以钢带、网带、链条来进行传送点心，一般均采用机械化操作，生产效率高，适用于大型生产量的食品企业使用。而手推烤盘隧道式烘炉无机械传动装置，烤盘入炉及其在炉内运动主要是依靠人力的推动。炉体较短，结构简单，适用于较小型生产量的食品企业。此类烘炉最大的优点是温度可以分段控制，在烘烤点心时对点心成品在加温中的影响较小，但缺点是耗电量及耗能大，不能广泛地被使用。（1）隧道式烘炉1、远红外烘炉任务实施5.1中式面点生产的设备旋转式烘炉内有两种旋转运动形式，一种是吊篮风车式，另一种是架子式，即将点心装到一个架子车上面，直接推入烘炉中挂在烘炉顶部的旋转挂钩上，边旋转、边烘焙。旋转式烘炉的最大优点是炉内各部位温差小，烘焙均匀，生产能力大。但缺点是耗电量大，手工装卸产品，劳动强度大。此类烘炉适合于中小型的点心厂使用。（2）旋转式烘炉1、远红外烘炉任务实施5.1中式面点生产的设备此类烘炉一般分为几层，如三层九盘式、三层六盘式、两层四盘式、一层一、二盘式等等。此类烘炉节电节能，烘烤速度快，并操作简单，易于控制。为目前我国小型饼屋、酒店及宾馆所普及运用的一类烘炉。（3）箱、柜式烘炉1、远红外烘炉任务实施5.1中式面点生产的设备2、燃气烘炉燃气烘炉是以液化气为燃料的一种烘烤加温装置，它一般是采用比较先进的液晶电子仪表控温，炉内设计有隔层式的运气通道、常闭自动电磁阀、防泄露的点火及报警装置。此类烘炉首先解决了用电热式烘炉需要三相电的烦恼，并且能节能节电，降低了点心的制作成本，使用非常方便。所以，此类烘炉将可能会成为今后我国烘烤食品的首选加热设备。任务实施5.1中式面点生产的设备3、微波炉微波炉是利用炉内的一个磁控管来产生一种类似于光波即无线电波的能量，从而使食物内部的分子来回剧烈运动，进而在食物内部产生大量热量，使食物迅速受热膨胀并成熟，达到了烘烤加温的目的。微波炉加热的优点是加温时间短、穿透力强、食品在加温中能达到内外一起熟等。但由于微波不产生辐射的现象，所以用微波加温成熟的点心不能产生我们所要求的金黄的颜色，所以其在点心制作中使用较少。任务实施5.1中式面点生产的设备发酵箱是针对酵母疏松类点心而专门设计的。对于大型的点心制作企业，一般采用自制的发酵温室来进行点心的发酵，而对于生产量经较小的饼屋或酒店点心部来讲，发酵箱是必备的设备。此设备具有可以自动调节温度和湿度的功能，在酵母类疏松点心中对酵母的生长繁殖可以很方便地进行控制。5.1.2发酵箱任务实施5.1中式面点生产的设备搅拌机在点心制作中的应用是非常广泛的，它是利用电机的高速转动而带动搅拌工具达到目的的。目前市场所售的搅拌机一般为多功能搅拌机，即集搅拌、和面、打蛋等功能于一体，均设有高速、中速、慢速等转速档，以方便在搅拌过程中根据不同点心制作中的不同要求进行适当的调节，在使用中节约了大量的人力。一般在点心制作中如搅面团、做蛋糕时的搅打鸡蛋、做各种点心时搅拌肉类等馅料等等。5.1.3搅拌机任务实施5.1中式面点生产的设备蒸煮炉即是以水为传热介质，利用沸水或蒸汽将点心加温至熟的一种加温设备。燃料一般有煤炭、煤油、液化气、电等等。目前市场所出售的蒸煮炉均有比较全面的辅助工具，如鼓风机、进燃料管道、控制阀门、防水、排水、炉盘等等，在点心制作中可以根据不同点心对加温所需火力的不同进行适度的调节（如通过调节进油阀门和风力大小可以调节火力的大小等），所以使用起来极为方便。5.1.4蒸煮炉任务实施5.1中式面点生产的设备一般选用经水浸透的松木较为理想。案台是点心制作必要设备，主要用来搓皮，是包制各式点心所用的平台。5.1.5案台任务实施5.1中式面点生产的设备现时多用燃气炒炉，主要是用于炒制馅料，推芡，炸制各式点心。使用时应注意安全，掌握其性能，宜先点火后放气，要求火焰颜色为白黄为佳。5.1.6炒炉任务实施5.1中式面点生产的设备肠粉炉有柜式和布拉式二种，以布拉式拉制出的肠粉较佳，柜式也可，但效果不够前者那么好，只是较方便，易操作，在使用时必须将用具洗干净，检查水位。在操作后要适时加水。5.1.7肠粉炉任务实施5.1中式面点生产的设备和面机主要是用于调制筋性较大的面团，如面包之类的面团，使用时应先清洗干净后再投放材料。5.1.8和面机任务实施5.1中式面点生产的设备压面机分为快速和慢速二种。压面机主要作用是将面团经反复压制后变得更加纯滑，但操作时必须要注意安全，不宜将手和滑轮接触太近，防止意外。5.1.9压面机任务实施5.1中式面点生产的设备蒸柜是一种用于蒸制食物的设备，蒸柜分为电热（发热管）和电磁（涡流感应加热）两种方式，电热的发热管技术投入少，热效率利用40%（耗电量大）；电磁蒸柜分为高配置和低配置两种。5.1.10蒸柜任务实施5.1中式面点生产的设备搅肉机是拌馅所常用的设备。主要用于将肉类或植物类原料搅烂，在使用时需清洗干净。要求先将肉类或植物类原料均切成小块逐量放入，忌放有骨头或有筋性，较硬的原料材料。用完之后即马上清洗，否则时间一长，肉类或植物类原料变硬，难以清洗。5.1.11搅肉机任务实施5.1中式面点生产的设备开酥机是近年较为先进的开酥设备，在使用时只需将水油皮放入，调得适当的厚薄，便可开启开关，即方便又快捷，免去较为复杂的槌制的制作过程，使用前后都要求清理3卫生。5.1.12开酥机任务实施5.2中式面点生产的工具中式面点制作中经常会用到一些刀具，刀具的种类很多，而中式面点中最常用的主要有刮刀、桑刀、拍皮刀、抹刀、蛋糕刀等。5.2.1刀具1、刮刀刮刀是一种无刃的刀具，有塑胶刮刀和不锈钢刮刀两种，主要用于面团的调制与分割以及案台的清理。任务实施5.2中式面点生产的工具2、桑刀桑刀有铁制和不锈钢两种类型，中式面点制作中常用铁制的桑刀，多用于馅料制作及产品造型的切割使用。任务实施5.2中式面点生产的工具3、拍皮刀拍皮刀是采用较为精细的不锈钢材料精制而成的一种不锈钢刀具，在中式面点制作中常用于拍制质地较薄的皮料如虾饺皮、粉果皮及酥皮面包上的酥皮等。任务实施5.2中式面点生产的工具目前中式面点制作主要使用台秤进行称量，根据最大称重的不同有不同的类型，一般有电子台秤、机械台秤等。5.2.2称量工具任务实施5.2中式面点生产的工具在中式面点加工包馅之前，一般要经过制皮的操作，制皮一般采用木制的专用工具进行操作。目前，我国常用的制皮工具主要有酥棍、桶槌、面棍等几种。5.2.3制皮工具任务实施5.2中式面点生产的工具在中式面点加工包馅之前，一般要经过制皮的操作，制皮一般采用木制的专用工具进行操作。目前，我国常用的制皮工具主要有酥棍、桶槌、面棍等几种。