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文档简介

模块七项目十四中式点心的基本技法任务十五目录01任务描述02学习目标03任务准备04任务实施05技术要领06质量要求07任务评价08任务作业任务描述挤注技法是制作卜乎、曲奇点心常用的技法，也是学习中式点心、裱花蛋糕练习的基本功项目之一。通过挤注技法的训练，可以使学生学会使用裱花袋对面团进行造型，锻炼学生双手的协调性、观查力与控制力。知识目标能力目标思政目标学习目标掌握两种挤注技法。能利用挤注技法制作相应技法的点心。使学生树立精益求精的思想，具备大国工匠意识，从而形成爱国、敬业及为人民服务的思想。学习目标任务准备1.原料准备2.设备与工具准备不锈钢盆、裱花袋、剪刀、挤花嘴、抹刀。卜乎面团1份松质曲奇面团1份任务实施将挤花袋用剪刀剪出适量大小的孔，装入圆孔嘴；将左手拇指与四指张开，撑住裱花袋上端，用抹刀挑起适量的卜乎面团装入后靠紧虎口处向外抽拉抹刀，将面团装入裱花袋下端，然后拧紧裱花袋，再用右手虎口夹紧裱花袋拧口处，右手四指并拢放于裱花袋上，垂直于不锈钢盘，花嘴距离不锈钢盘1CM高，右手拇指与四指用力压挤，挤出直径4CM的半球状。1.卜乎面团挤注任务实施用挤注卜乎同样的方法挤注曲奇面团，用不同大小的菊花嘴挤出不同形状的曲奇图案。2.曲奇面团挤注技术要领根据挤花嘴的大小将挤花袋剪出适合大小的孔。01挤花袋口需拧紧，用右手虎口夹紧裱花袋拧口处，以防原料从袋口漏出。02右手拇指与四指同时用力压挤。03质量要求要求成品大小、厚薄均匀一致，花纹清晰，摆入整齐。任务评价序号内容评价要点配分评价标准得分1安全卫生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。

⑵个人卫生3头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物等。

⑶工（岗）位卫生3操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符合卫生要求。

⑷操作卫生3不乱丢乱放，使用洁净工用具，随时保持操作卫生。

2职业素养⑴服从意识3服从组内安排，完成小组分配的任务，主动配合或帮助组员，与其他组员关系融洽

⑵迟到或早退5不迟到，不早退。

⑶擅离工（岗）位2不得擅离开工（岗）位及窜岗。

⑷个人仪表着装3按点心师规范着装，不穿着拖鞋。

⑸个人事故5由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。

任务评价3操作规范⑴设施设备使用5正确使用设备，程序合理、安全。

⑵工用具使用5正确使用工用具，程序合理、安全。

⑶原材料使用5正确用料、不浪费原材料。

⑷工序流程5程序合理、动作熟练、姿势正确自然。

4产品要求⑴规格10规格大小符合要求，面皮与馅料符合度量与重量要求

⑵形格10形格符合相对应产品的形格要求，外形美观、形格大小一致，造型符合产品所要求的形状。

⑶动作10动作符合相关产品的动作标准的要求，动作速度达到相对应产品的要求。

⑷质量10所制产品符合相关产品的质量要求。

⑸其他10与所做产品质量相关联的一些其他指标

合计

1

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