9任务九 搓圆技法

模块七项目十四中式点心的基本技法任务九目录01任务描述02学习目标03任务准备04任务实施05技术要领06质量要求07任务评价08任务作业任务描述搓圆技法是学习中式点心重点练习的基本功项目之一，是制作大多数中西式点心工艺流程中的重要技法。通过搓圆技法的训练，可以锻炼学生双手的灵活性、协调性与相互配合，为制作多种中西式点心打好基础。知识目标能力目标思政目标学习目标掌握三种面团的搓圆技法。能熟练运用搓圆技法制作相应技法的点心。使学生树立精益求精的思想，具备大国工匠意识，从而形成爱国、敬业为人民服务的思想。学习目标任务准备1.原料准备2.设备与工具准备刮刀软质面包面团1块糯米粉面团1块油酥面团1块任务实施将软质面包面团均匀分成重约60克大小的面团；用双手分开直立于案板上，分别扣住一个面团，大拇指向下指尖贴紧案板，双手同时向外旋转搓压，搓成表面光滑圆整，底部带螺旋纹的圆球形面团。1.软质面包面团搓圆搓圆方法一任务实施将软质面包面团均匀分成重约60克大小的面团；双手手心向前，手心分别扣住一个面团放在案板上，双手同时向前旋转推压，使面团直线型滑动，如此反复，搓成表面光滑圆整，底部带螺旋纹的圆球形面团，此手法对于大小面团的搓圆均适合。1.软质面包面团搓圆搓圆方法二任务实施将油酥面团出体每个约25克大小；拿起用双手夹紧，使面团在手心中前后左右交叉旋转，轻轻用力搓成圆球形；也可一次将两个面团间隔开放于手心中，前后左右交叉旋转，轻轻用力搓成圆球形。2.油酥面团搓圆任务实施将糯米粉面团出体每个约25克大小；搓圆手法与油酥面团一样，但此面团搓圆如果用力过轻，压薄后边缘会裂开，对折后也会裂开，故需要先用力将面团搓烂，然后再搓圆，压薄后边缘没有裂纹，对折后也没有裂纹3.糯米粉面团搓圆技术要领软质面包面团搓圆时双手分开直立，指尖贴紧案板，手心向前旋转。01油酥面团搓圆时双手前后左右交叉旋转，轻轻用力搓成圆球形。02糯米粉面团搓圆时，先要将面团充分擦透，然后再搓圆，压薄后边缘没有裂纹，对折后也没有裂纹。03质量要求软质面包面团要求成品表面光滑圆整，底部带螺旋纹；油酥面团与糯米粉面团成品形格圆整，表面光滑细腻。0102任务评价序号内容评价要点配分评价标准得分1安全卫生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。

⑵个人卫生3头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物等。

⑶工（岗）位卫生3操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符合卫生要求。

⑷操作卫生3不乱丢乱放，使用洁净工用具，随时保持操作卫生。

2职业素养⑴服从意识3服从组内安排，完成小组分配的任务，主动配合或帮助组员，与其他组员关系融洽

⑵迟到或早退5不迟到，不早退。

⑶擅离工（岗）位2不得擅离开工（岗）位及窜岗。

⑷个人仪表着装3按点心师规范着装，不穿着拖鞋。

⑸个人事故5由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。

任务评价3操作规范⑴设施设备使用5正确使用设备，程序合理、安全。

⑵工用具使用5正确使用工用具，程序合理、安全。

⑶原材料使用5正确用料、不浪费原材料。

⑷工序流程5程序合理、动作熟练、姿势正确自然。

4产品要求⑴规格10规格大小符合要求，面皮与馅料符合度量与重量要求

⑵形格10形格符合相对应产品的形格要求，外形美观、形格大小一致，造型符合产品所要求的形状。

⑶动作10动作符合相关产品的动作标准的要求，动作速度达到相对应产品的要求。

⑷质量10所制产品符合相关产品的质量要求。

⑸其他10与所做产品质量相关联的