无透析的慢性肾病患者全营养粉的研究进展

第一章文献综述1.1背景介绍目前，慢性肾脏病(chronickidneydiseases，CKD)已经是除肿瘤、糖尿病和心脑血管疾病以外，又一严重威胁人类生命健康的公共卫生问题[1]。2011年，联合国已经把慢性肾脏病加入全球重大慢性非传染型疾病（即“慢性病”）当中，并要求每个国家对其重视起来。国内、外的资料全部表示，慢性肾脏病的患病率极高、死亡率极高，但人们对其的了解程度和防止意识极低[2]，特别是在许多发展中的国家。慢性肾脏病的发病率一直在持续增长，死亡人数也随之增加。世界卫生组织（WHO）的调查表明，在2013年世界上导致死亡的疾病中，慢性肾脏病导致死亡的位于第4位[3]。2012年，王海燕团队在《Lancet》上发表的首个中国的慢性肾脏病调查结果[4]中显示，我国的慢性肾脏病的患病率约为10.8%，慢性肾脏病的患者将会达到2亿人。而日本和美国等发达的国家是由注册营养师管理CKD患者的饮食营养，但我国的CKD患者的饮食管理模式仍处于探索阶段。慢性肾脏病不能在前期给予太多的干预治疗，因此导致大多是病人短时间内就会发展至末期，以至于需要开始进行血液透析治疗甚至肾脏移植，造成大量的医疗费用。这些费用会给患者的家庭带来极大的经济负担。而且，4-5期的慢性肾脏病患者死亡率极高，治疗费用也很高，会给社会带来极大的负担。因此，在慢性肾脏病的早期，进行和合理的营养搭配，对病情加以控制，防止慢性肾脏病发展至终末期，是非透析期慢性肾病患者最合理的方法。非透析慢性肾病患者每日都需要合理的营养和能量，因此，全营养配方食品的发展开始得到重视，并迅速的发展起来，特定全营养配方食品是指可作为单一营养来源满足目标人群营养需求的特殊医学用途配方食品(FSMP)，简称为特医食品。由于慢性肾病患者的肾小球过滤率低，吸收蛋白质的能力下降，所以不能摄入过多的蛋白质，摄入过多的蛋白质可能会导致病情加重甚至死亡。因此特医食品就是病人的饭，特医食品和我们所知道的静脉注射营养素有所不同，它是通过口服或者管饲的方式来给予病人营养。当患者无法进行正常进食或每日正常用膳无法满足患者的营养需求时，特医食品就可以充当一种营养补充途径，针对不同病患的不同病症配置个性化营养方案，起到营养支持作用。非透析期慢性肾病患者全营养粉可以为患者提供均衡、全面的营养，有利于预防患者肾功能退化，延缓、控制病情进一步恶化，提高患者的生活质量。慢性肾病患者全营养粉功能：1提供优质蛋白（少而精），减少肾单位负担2减轻蛋白尿3提供α酮酸，能够促进氨基酸的再合成，有效减轻氮质血症1.2特医食品概述1.2.1特医食品的定义特医食品，又称为医用食品，全称为特殊医学用途配方食品。它的作用是帮助部分因身体原因无法进食或是消化吸收功能有障碍的人群和患有特定疾病的特殊人群满足日常所需的营养，专门进行研制和加工的一类配方行食品，这类配方食品的食用必须由专业的人员进行指导或按规定与其他配方食品配合食用。特医食品是肠内营养的一种，与肠外营养相比较，它可以改善营养不良、促进患者康复、缩短住院时间、节省医疗费用。[4]按照GB29923—2013《食品安全国家标准特殊医学用途配方食品良好生产规范》，特医食品不是药品[5]，它属于食品范畴，但是与普通食品又存在着很大的区别。1.2.2特医食品的分类特医食品可以根据不同的临床需要和适用群体分为：婴儿特殊医学用途配方食品（适用于12月前的）和适用于12月以上人群的特殊医学用途配方食品。其中，全营养配方食品是指能够作为部分人群每天所需要的全部营养需求的营养粉；特定全营养配方食品是针对有特定疾病的人群，帮助他们提供每天所需要的特定的营养指标；非全营养配方食品不能满足目标人群的全部营养需求。[6]1.2.3特医食品的国内外研究现状许多发达国家早在上世纪80年代就广泛使用特殊医学用途配方食品，制定了管理措施和相应标准。而近年来我们国家关于特医食品的研究刚进入起步阶段，而相关标准也刚开始制定和改进。1.2.4特医食品的作用与应用特医食品的作用当目标患者人群的日常饮食中没有办法满足人群本身的营养要求或者是没有办法进行日常饮食的时候，我们就要寻找特殊的补充营养的途径，以此来保证目标患者人群本身营养能够支撑其正常生活，而这种特殊饮食食品我们称之为特医食品。特医食品没有统一的配方，因为它要根据不同的患者人群体内营养物质代谢的情况进行相应的及其规划严格的食品营养配方，每一份特别调制的特医食品能够很好地适应一部分患者人群，能够很好地补充这类患者人群某一阶段所缺乏的营养物质，这种具有极强针对性的补充营养物质的食品是在所有临床补充营养方式中很有效的方法，特医食品虽然可以有效为患病人群提供营养，支撑患病人群的生活，但特医食品并不能归属于药品之中，也不能够取代药品，更不能对疾病起到预防和治疗的效果，只能保证补充患者人群的营养物质。特医食品的应用特医食品最早是以肠内营养的产品形式存在。在1790年，第一个肠内营养的病例取得重大成功，研究人员们渐渐的认识到肠内营养是最方便、最安全、最有效的营养支持法。1988年，美国刚开始在药品法的修订版中对特医食品给予了全新的定义。自20世纪70年代以后，特医食品在加拿大、美国、欧洲、新西兰和日本等一些发达国家的地区得到普遍的应用，并且成为临床辅助治疗中不可缺少的产品。相对于静脉注射，特医食品并不血药穿刺和插管，因此能够有效的减少感染、和术后的并发症等，因此可以在缩短降低治疗费用、减少住院时间等方面发挥了极大的作用。[7]1.3原料概述1.3.1乳清蛋白粉乳清蛋白一种副产品乳清，它是由干酪素或是干酪生产过程中产生的之后经过酪蛋白沉淀等一系列复杂的工艺精制而成的超高浓度蛋白，它的含量是牛奶中蛋白质含量的18-20%。乳清蛋白中有多种的支链氨基酸（乳色氨酸、异亮氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸等）。[8-9]营养价值蛋白质是人体必需的营养素，占人体总重量的17%左右，他是机体细胞和大多数组织的重要组成材料，也是机体内许多生理反应和生理活动中所必须的酶激素的重要组成材料，因此生物体的生存是离不开蛋白质的。机体的抵抗力、新陈代谢机体组织的修复这些维持身体健康的生理活动，全都需要蛋白质的参与。乳清蛋白粉提供蛋白质来保障这些生理活动的正常进行。乳清蛋白能够帮助人体提供足量的免疫力功能所需的主要物质来源。研究表明，乳清蛋白对于机体组织的优化还有重要的作用，因此可以延缓机体衰老的速度。此外乳清蛋白中还富含一些支链氨基酸，它的作用是把饮食中摄入的一些能量从脂肪组织中提出，并分配到机体的肌肉和骨骼中，来促进脂肪的利用，并祈祷保护肌肉和促进肌肉合成的作用。因此，首先对减肥和控制体重具有极佳的效果，乳清蛋白粉因为其中脂肪和胆固醇的含量较少，所以还可以作为运动前食品。研究表明，乳清蛋白含的有活性成分能够降低食欲并燃烧脂肪。其次乳清蛋白可以改善心血管疾病和提高记忆力，研究表明，乳清蛋白可以有效提高大脑的记忆以及认知能力。同时它还具有较高生物价值，一次它对二型糖尿病具有极佳的治愈效果，控制血糖的水平。最后，乳清蛋白还是肿瘤或癌症患者的补充蛋白质营养品，因为肿瘤病症，患者会食欲不振，机体的状况容易恶化，乳清蛋白可以给肿瘤或癌症病人提供良好的营养。乳清蛋白是水溶性物质，所以很容易被人体吸收，事实证明，乳清蛋白对肿瘤或癌症患者很有好处，能够提高患者的免疫系统。1.3.2酪蛋白乳蛋白的主要组成部分是酪蛋白和乳清蛋白(wheyprotein约20％），酪蛋白就是我们常见的哺乳动物乳汁中所含有的最主要的蛋白质成分，它富含丰富的营养因此具有十分高的营养价值，并且它还含有8种人体所必需的氨基酸，它是人体中必需氨基酸的重要来源之一。酪蛋白包括αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白、β-酪蛋白、k-酪蛋白[10-11]。牛乳酪蛋白是牛奶中含量最丰富营养价值最高的蛋白质，它是一种呈酸性的蛋白质，其物理性质无臭、无味，是牛奶中含量最为丰富、营养价值最高的蛋白质[12-13]营养价值β-酪蛋白是一种磷酸化的蛋白质，因为它的磷酸化区域能够与Ca、Zn等一些金属离子相结合，所以可以达到促进矿物质吸收的作用。[14]酪蛋白的亲水和疏水区域分别位于分子的N端和C端，十分容易降低其表面张力，所以它经常用来作乳化剂[15]，近年来一些研究证明，来源与酪蛋白的多肽也可能具有乳化性[16]。酪蛋白还具有良好的发泡功能，所以它也常被用作泡沫稳定剂。部分研究表明，酪蛋白还可以作为一种疏水性药物的载体，Forreset等人发现，酪蛋白单体可以与一个或者二个维生素D3相结合，提高它的生物活性和稳定性，[17]酪蛋白可以与疏水性的营养物质相结合，例如维生素D，它可以提高生物的利用率[18]，Shapira等人发现，酪蛋白还可以与部分抗癌药物相结合，因此它就提供了一种口服药物治疗癌症的可能性[19]。酪蛋白还可以与胰岛素、溶菌酶、乙醇、脱氢酶、过氧化氢酶等许多底物蛋白形成稳定的复合物，抑制发生聚集[20]。酪蛋白被水解后会释放出许多具有特殊生理功能的生物活性肽，目前发现的有可以清除自由基从而实现抗氧化目的的抗氧化肽[21]，可以调节生物体血压的血管紧张素转化酶(angiotensinconvertingenzyme，ACE)抑制肽[22]和具有调节免疫功能的免疫活性肽等[23]。此外，还发现一些常见的疾病如心血管疾病以及糖尿病等的预防也和酪蛋白有关。[24]1.3.3低聚果糖低聚果糖又被称为果果低聚糖、蔗果低聚糖，简称为低聚果糖，低聚果糖天然存在于自然界的高等植物中，尤其是在洋葱、香蕉、苹果、牛蒡等植物中含量较高。其分子结构特征是蔗糖分子通过β-1，2糖苷键再与相应的果糖分子结合。主要成分包括蔗果三糖、四糖、五糖[25]。在从前，人们没有像今天一样的保健意识，忽视了对健康生活的追求。因此低聚果糖在食品中的应用虽然在上个世纪五十年代就早已在日本被提出，但是直到上世纪八十年代，随着人们对于保健的意识渐渐提高，关于低聚果糖的研究和应用才开始飞速发展。我国对低聚果糖的研究也已有近三十年，现如今已经是世界上最大的低聚果糖消费市场，但是由于低聚果糖的一些问题，低聚果糖在我国的使用十分有限。人们缺乏对低聚果糖或者说对功能食品的认识，低聚果糖的优秀功能性质还没有引起足够多的消费者的关注营养价值研究表明，动物或是人体摄入一定量的低聚果糖，能够改善肠道菌群、减轻便秘症状、改善脂质代谢、抑制肠道腐败、促进钙镁等矿质元素的吸收、增强免疫力等[26]。（1）增殖双歧杆菌，改善肠道菌群。人体的肠道内有大量的双歧杆菌和乳酸菌等有益的菌群，同时还存在肠球菌和肠杆菌等有害的菌群。微生态学认为，这些有益和有害的菌群能够相互制约、相互依赖，双歧杆菌等有益的菌群占据优势的时候可以维持肠道的健康。低聚果糖能够选择性的增殖双歧杆菌，因此可以达到维护肠道健康和调节肠道内生态平衡的作用。赵红玲等通过大量的体外实验后发现，当进行大肠杆菌和双歧杆菌分别培养的时候，在培养基中添加2%的低聚果糖能够有效促进双歧杆菌的增殖并抑制大肠杆菌的生长。[27]（2）缓解便秘，润肠通便。王宇研究发现如果便秘患者每日都摄入5g低聚果糖，持续一个星期后患者的排便次数会增加，排便的状况和排便性质会得到明显改善，由此可见低聚果糖具有良好的通便作用[13]。（3）降血胆固醇，降低血脂，改善脂类的代谢。低聚果糖能够有效的降低人体内游离的脂肪酸、血清胆固醇和甘油三脂的含量，因此低聚果糖对因高血脂引起的高血压和动脉硬化等心血管疾病具有良好的改善效果[28]。（4）增进人体对钙、镁等矿物元素的吸收能力。低聚果糖在人体肠道中被发酵，生成的短链有机酸，使得肠道环境的pH值下降，此时到达肠道的矿物质更易被溶解，利于人体的吸收。对于矿物元素大量流失的透析患者来说，低聚果糖无异于一剂强心剂。（5）增强机体免疫力，降低患肿瘤病的风险等。双歧杆菌和它的代谢产物能够提高巨噬细胞和NK细胞的活性，促进抗体的产生及其他免疫因子的分泌，从而提高机体的防御能力，而低聚果糖可增殖双歧杆菌，故摄食低聚果糖可增强机体的免疫力。1.3.4微量元素微量元素是在人体中极少量存在在的，是在人体中的含量通常会低于人体体重的0.01%的矿物质。之所以称之为微量元素，是因为相对于主量元素它的含量特别低。微量元素根据所在的对象不同可以主要分成两种不同的\t"/item/%E5%BE%AE%E9%87%8F%E5%85%83%E7%B4%A0/_blank"类型，其中一种是存在于\t"/item/%E5%BE%AE%E9%87%8F%E5%85%83%E7%B4%A0/_blank"生物体中的微量元素，另一种是存在于非生物体中的矿物质。机体每天对微量元素的需求很少，但对于机体来说却是不可缺少的存在。摄入缺乏与过多症状表1-1矿物质摄入缺乏与过多症状元素元素符号缺乏症过多症钙Ca佝偻病，手足抽搐症，骨质疏松动脉粥样硬化，白内障，胆结石镁Mg惊厥，手足抽搐麻木钠Na低钠血症高钠血症铁Fe贫血等铁中毒碘I地方性甲状腺肿，丁克病等高碘甲状腺肿，典性甲亢，碘中毒锌Zn肠原性肢体发炎，厌食症等锌中毒硒Se克山病，大骨节病，心血管疾病硒中毒氟F龋齿，骨质疏松氟中毒酮Cu贫血，白化病，白癜风，卷发综合征铜中毒，肝豆状核变性1.3.5维生素维生素对于机体来说是十分重要的一种有机物质，生物体如果需要维持机体正常生理活动和功能，就必须从食物中摄取足量的维生素，无论是在机体的发育、代谢以及生长的过程中维生素都发挥者它独特而又重要的。维生素不参与机体的细胞构成，同时也不能为机体提供能量。[29]对于机体的健康的维持来说，维生素是一种必不可少的有机化合物。虽然在机头组织构成时，维生素不能充当其原料，也不能作为机体能量的来源，但它是一类调节类物质，它物质的代谢中起着十分重要的作用。[30]这类有机物质由于在体内不能自行合成或机体本身合成的量不足以提供身体每天所允许，所以虽然需要的量极少，但必须日常经食物摄取。[31]维生素又名维他命，通俗的说，即维持生命的一种物质[32]，它是维持机体生理活动的一类必须有机物质，也是维持机体健康的一种十分重要的活性物质。虽然维生素在身体内含有的量极少，但却是必不可缺的。维生素B6与B12易溶于水，在透析过程中容易大量流失，补充复合B族维生素有助于改善非透析透析慢性肾病患者的营养状况，提高生活满意度。维生素C能增强人体的免疫力，减轻非透析慢性肾病患者的炎症，改善营养状况，预防骨质疏松。维生素E有公认的抗衰老功效，对非透析慢性肾病患者氧化应激也有很好的疗效，还能降低非透析慢性肾病患者心血管疾病的发病率维生素D与人体对钙的吸收有较大帮助，帮助非透析慢性肾病患者补充钙元素。维生素K2是脂溶性的，摄入维生素k2能预防透非透析慢性肾病患者的血管钙化。因此可以认为，最好的维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。[33]

第二章实验与方法2.1材料与设备2.1.1实验材料表2-1实验原料原料名称采购地点/原料出处麦芽糊精河南旗诺配料有限公司乳清蛋白粉武汉佳合隆食品原料有限公司酪蛋白郑州江大生物科技有限公司有限公司低聚果糖山东天美生物技术有限公司植物脂肪粉山东天方生物技术有限公司复合矿物质郑州瑞普生物工程有限公司复合维生素郑州瑞普生物工程有限公司表2-2实验试剂药品名称采购地点/原料出处盐酸天津化学试剂有限公司NaOH天津化学试剂有限公司硼酸西陇化工股份有限公司硫酸铜北京化工厂硫酸钾北京化工厂硫酸天津化学实验有限公司甲基红-次甲基蓝天津天泰细化学品有限公司2.1.2实验仪器与设备表2-3实验仪器仪器名称型号生产厂家电子分析天平JA2003N型上海精密科学仪器有限公司红外智能消化炉SKD—08S上海沛欧分析仪器有限公司凯氏定氮仪SKD—200上海沛欧分析仪器有限公司电冰箱NR—B25WS1无锡松下冷机有限公司水浴锅DFD-700天津市泰斯特仪器有限公司食品包装机KG—B2型佛山市民发食品包装机械厂鼓风干燥箱DHG-9070A型上海精宏实验设备有限公司三维混合机SYH江苏宇通干燥工程有限公司在本试验中，还用到了玻璃棒、250mL烧杯、量筒(50mL、10mL)、容量瓶(250mL)、试管、移液枪、移液管、锥形瓶、吸耳球、硫酸纸等。2.2实验方法2.2.1非透析慢性肾病患者全营养粉的基本配方关于患者的营养状况，我在中日联医院和吉大一院进行了问卷调查，调查了2019年4月份医院内非透析慢性肾病患者的微量元素及血液总蛋白含量。共100例患者，其中14名患者缺钾，56名患者缺钙，16名患者高磷。因此，会根据非透析慢性肾病患者的营养状况对配方中的微量元素进行相对应的调整，以保证患者的营养均衡、全面。表2-4基本配方序号原料比例%1麦芽糊精752乳清蛋白粉83酪蛋白34低聚果糖15植物脂肪粉126复合维生素0.47复合矿物质0.6注：配方中，麦芽糊精、乳清蛋白粉、酪蛋白、低聚果糖植物脂肪粉、复合维生素、复合矿物质均固定不变。2.2.2非透析慢性肾病患者全营养粉的工艺流程确定图2-1工艺流程图2.2.3操作要点（1）原辅料（处理、备料）原料包装袋的运送和扒皮过程中，要保证操作间卫生情况合格。将原料进行两次扒皮，然后送到计量间备用。（2）原料的称量及混合扒皮完成后的麦芽糊精、乳清蛋白粉、酪蛋白、低聚果糖、植物脂肪粉、复合维生素、矿物质称量后，将复合维生素、矿物质包埋，采用逐量递减的方法加料。（3）混料机的选择选用三维运动混料机，它的工作原理是三维运动，在进行自转的同时进行公转。三维运动混料机装载系数最大可达80%，混合均匀度为99.9%，一次、二次和三次混料的混料时间分别为5，10和12min，采用三维运动混合机，混料的目的是保证所添加的营养成分混匀。2.3非透析慢性肾病患者全营养粉的指标检测2.3.1非透析慢性肾病患者全营养粉的感官指标评定选定10名食品专业人士组成感官评价小组，取40g干粉样品置于敞口透明容器中，在25°C试问下，用40℃温水与营养粉匀速搅拌1min制成冲调液，并对冲调液进行感官特性评价，最后统计10人中对每个试验样品的感官评价和可接受程度。其评定标准如表2-6所示：表2-6非透析慢性肾病患者全营养粉的评分标准项目评分标准得分状态干燥均匀的粉末、松散、无结块、流动性好18~20（满分30）粉的颗粒较细、有易松散结块或少量硬粒、流动性较差13~18粉颗粒非常细、有少量焦粉粒或可见杂质，流动性差＜12滋、气味具有浓郁的奶香味28~30（满分30）奶香味较淡，无异味21~28奶香味较淡，有氧化味＜20色泽呈均匀一致的乳黄色、淡乳黄色，有光泽12~15（满分15）呈均匀一致的乳黄色，浅乳黄色，无光泽9~11色泽颜色不均一、发暗、异常色，无光泽＜8可接受度非常满意人数8~10（满分10）较满意5~7不满意＜4冲调性杯壁无蛋白变性点和絮片，乳液无团块或微量团块20~25（满分30）杯壁有少量变性点和絮片，杯底有少量团块15~19杯壁有大量蛋白变性点和絮片而不下落，乳液上少量团块、下大块＜142.3.2理化指标的检测表2-7理化指标项目指标水分(%)≤5能量(%)≥295kJ/100g水分含量的测定参考GB5009.3中直接干燥法维生素的测定表2-8非透析慢性肾病患者全营养粉维生素的测定项目检测维生素VA

GB/T5009.82或

GB/T5413.9VB1GB5413.11或GB/T5009.84VB2GB5413.12VB6GB5413.13或GB/T5009.154VB12GB5413.14VCGB5413.18VDGB5413.9VEGB5413.9或

GB/T5009.82叶酸GB5413.16或GB/T5009.211VK1GB5413.10或GB/T5009.158生物素GB5413.19泛酸GB5413.17或GB/T5009.2矿物质的测定表2-9非透析慢性肾病患者全营养粉矿物质的测定项目检测微量元素NaGB/T5009.91或GB5413.21KGB/T5009.91或GB5413.21CuGB/T5009.13或GB5413.21MgGB/T5009.90或GB5413.21FeGB/T5009.90或GB5413.21ZnGB/T5009.14或GB5413.21MnGB/T5009.90或GB5413.21CaGB/T5009.92或GB5413.22PGB/T5009.87或GB5413.22IGB5413.23ClGB5413.24SeGB5009.932.4凯氏定氮法测全营养食品的蛋白含量（1）原理：凯氏定氮法是一种传统的测量化合物或者混合物中总氮含量的十分准确有效的方法。其原理是在某种催化剂的条件下，使用浓硫酸将样品中的有机氮转化为无机铵盐，然后再用已经配制好的标准酸进行滴定，由此通过计算可以算出该样品中氮的含量。蛋白质中所含氮的量是固定的，因此可以由样品中氮的含量计算出样品中蛋白质的含量。（2）消化：精密的称取2.0g固体样品，将100mL定氮瓶进行干燥，然后将样品放入该瓶中，然后添加0.4g的CuSO4，6g的KS2O4，20mL的H2SO4，将样液摇晃均匀，然后在瓶口处放置一个小漏斗，再将定氮瓶放在一个具有小孔的石棉网上，放置时要倾斜45°，然后使用小火慢慢进行加热，待到瓶内的物质全部碳化，瓶内的泡沫彻底停下之后，再改用大火，让瓶中在液体保持轻微沸腾的状态，加热使瓶中的液体变成蓝绿色且澄清透明的状态，再继续加热半小时。最后将定氮瓶取下，进行放置冷却，再小心的加入20mL去离子水，放置冷却，将其移入100mL的容量瓶中，用少量去离子水洗定量瓶，避免样品的浪费，然后将清洗用的水一起放入定量瓶中，用蒸馏水加至定量瓶的刻度线，完成配制，混匀备用。（3）蒸馏：取四个干净的50mL三角瓶，都加入2%硼酸溶液和10mL及甲基红-次甲基蓝混合指示剂2滴，溶液呈淡紫色，备用。先煮沸发生器10min，停止加热。在冷凝器下端倾斜放好已有硼酸及指示剂的三角烧瓶，开始蒸馏。蒸馏完毕，要排除废液。（4）回滴定：蒸出的氨用0.005mol/L标准硫酸溶液滴定至溶液由蓝绿色变淡紫色。（5）结果处理：全营养粉剂含氮量%=式中，Vm和Vn分别为滴定样品和空白所消耗标准盐酸溶液的平均值，mL；C为标准盐酸溶液的物质的量浓度，mol/L。M为用于消化的全营养粉剂的质量，mL。全营养粉剂的蛋白质含量=全营养粉剂含氮量×6.25。第三章结果与讨论3.1不同混合时间对非透析慢性肾病患者全营养粉感官的影响按照设计好的工艺流程和原定配方，将原料混合时间分为50min，60min，70min，80min，将乳清蛋白按照蛋白含量分为WPC80型和WPC70型，取WPC70型，其余配料按照配方，并添加适量食用色素（胭脂红），按照不同时间混合制成1000g非透析慢性肾病患者全营养粉，即分别为T-50营养粉、T-60营养粉、T-70营养粉和T-80营养粉，观察营养粉的颜色状态、光泽、颗粒状态和组织状态。3.1.1干粉的感官评价按照工艺流程和配方混合好的四种营养粉T-50、T-60、T-70、T-80感官状态见表3-1。能够看出，四种营养粉中，T-50和T-60中含有少量乳白色颗粒，没有均匀着色，颗粒不够细腻，混合不均匀。T-70和T-80着色均匀，营养粉颗粒细腻且有光泽，混合足够均匀。随着混合时间的增加，营养粉的制作成本会提高，而且搅拌机内温度会逐渐升高，可能会破坏营养粉中的部分营养价值，因此70min为最合理的混匀时间。表3-1不同酪蛋白原料制成的营养粉干粉的感官评价结果型号颜色状态是否光泽颗粒状态组织状态T-50红色，含有乳白色颗粒较有光泽适中不均匀T-60红色，含有少量乳白色颗粒较有光泽较细腻较均匀T-70红色有光泽细腻均匀T-80红色有光泽细腻均匀3.1.2冲调液的感官评价在25℃的室温下，对四份营养粉T-50、T-60、T-70和T-80冲调后的液体感官评价见表3-2。能够看出，四份营养粉的冲调效果中，T-50和T-60冲调后有很多不能溶解的小块，冲调性较差。T-60型和T-70型相比，异味稍重一些。因此，T-70的冲调效果最好。经过两次实验测定，T-70为效果最好的非透析慢性肾病患者全营养粉，因此选用70min搅拌时间表3-2不同搅拌时间制成的非透析慢性肾病患者全营养粉冲调后的感官评价营养粉甜味涩味奶香味沉淀物多少异味T-50适中较重较浓较多咸、苦T-60适中轻微浓郁较少咸、苦T-70适中没有浓郁没有微咸T-80适中没有浓郁没有微咸3.2不同乳清蛋白对非透析慢性肾病患者全营养粉的影响根据设定的配方及工艺流程，分别以80g乳清蛋白WPC80型和WPC70为原料，酪蛋白50g，其余配料按照配方，通过干混工艺按照T-70制成两种1000g全营养粉，即分别为WPC80营养粉和WPC70营养粉，并进行感官特性评定。3.2.1干粉的感官评价影响分别对WPC80和WPC70两种非透析慢性肾病患者全营养粉干粉的感官特性评价结果见表3-3。可以看出WPC80和WPC70非透析慢性肾病患者全营养粉干粉的感官评价差别较小，相比较而言WPC80营养粉更好，异味更少。表3-3不同蛋白对非透析慢性肾病患者全营养粉干粉的感官评价影响营养粉型号颜色光泽颗粒大小组织状态甜味涩味奶香味其他异味WPC80乳白微黄有光泽适中正常适中没有浓郁微腥WPC70乳白微黄有光泽适中正常适中没有浓郁腥味3.2.2冲调液的感官评价影响在25℃的室温下，分别对WPC80营养粉和WPC70营养粉进行感官评价分析，其感官评价结果见表3-4。冲调后的两种非透析慢性肾病患者全营养粉蛋其余结果基本一致，但是WPC70的略有异味，所以乳清蛋白WPC80更适用作为非透析慢性肾病患者全营养粉的原料，后续试验均使用此型号的乳清蛋白。表3-4不同乳清蛋白对非透析慢性肾病患者全营养粉冲调液的感官评价结果营养粉型号颜色甜味涩味奶香味沉淀物其他异味WPC80乳白微黄适中没有浓郁没有没有WPC70乳白微黄适中没有浓郁没有淡腥味3.3非透析慢性肾病患者全营养粉的产品特性根据以上试验结果得到非透析慢性肾病患者患者全营养粉的最终配方，根据GB19644—2010对其进行关键指标（感官指标、理化指标和微生物指标）检验分析。为验证干混工艺的混合效果，对其进行干混度验证。所得到的非透析慢性肾病患者患者全营养粉产品特性研究结果如下。3.3.1感官指标色泽：白色微黄，均匀一致；滋味和气味：甜味适中，乳香味浓，豆香味较淡；组织状态：松散细腻，柔软干燥粉状；可接受度：接受度较高；冲调性：冲调比例为40g/300mL，呈均匀糊状，颜色均一，香味浓郁，无明显结块，食用可口。图3-1实验成品3.3.2理化指标根据2.3.2的方法，分别测出非透析慢性肾病患者全营养粉的水分、能量、膳食纤维含量，结果如表3-5所示。表3-5非透析慢性肾病患者全营养粉的理化指标确定结果项目标准结果水分(%)≤53.2能量(%)≥295/100(g)1414.27kJ/100g3.3.3矿物质指标表3-6非透析慢性肾病患者全营养粉的矿物质指标元素标准/(100kJ)结果K10-64mg54.8mgNa7-40mg29.4mgP6-16mg9.7mgMg≥1.8(mg)11.2mgCa8-32mg28.8mgCu11－120(μg)79μgFe0.20－0.55(mg)0.29mgZn0.1－0.5(mg)0.29mgMn6.0－146(μg)99μgI≥1.6(μg)19.8μgSe≥0.8(μg)9.8μg3.3.4维生素指标表3-7非透析慢性肾病患者全营养粉的维生素指标项目标准/(100kJ)检测结果VAN.S.－53.8(μg)37.2μgVD0.19－0.75(μg)0.41μgVE≥0.19mg2.9mgVC≥1.3mg18.8mgVK≥1.05mg21.8μgVB1≥0.02mg0.28mgVB2≥0.02mg0.29mgVB6≥0.02mg0.41mgVB12≥0.03mg0.49mgVB9≥5.3mg87.4μgVB3≥0.05mg1.02mgVB5≥0.5mg0.98mg3.4非透析慢性肾病患者全营养粉营养价值评价3.4.1凯氏定氮法测定全营养粉中蛋白质含量由实验的得出，滴定全营养粉和滴定空白时所消耗的标准盐酸溶液浓度及平均值如表3-9。表3-9测定非透析慢性肾病患者全营养粉蛋白质实验结果实验滴定样品(mL)滴定空白(mL)13.980.0923.980.1034.030.11平均值4.040.09根据含氮量计算公式得出全营养粉的含氮量为0.932g，则全营养粉中蛋白质的含量为8.16%。表3-10非透析慢性肾病患者全营养粉的蛋白质指标确定结果项目指标检测结果蛋白质≤0.65g/100kJ0.58g/100kJ

第四章结论通过以上的各种试验，可以确定WPC80型乳清蛋白和酪蛋白是配料中最合适的蛋白质来源，70min为最合适的混合时间，最终制得的非透析慢性肾病患者患者全营养粉。配料包括麦芽糊精，酪蛋白，乳清蛋白，低聚果糖，植物脂肪粉，复合维生素、矿物质等，均在国标《特殊医学用途配方食品通则》(GB29922-2013)中的规定范围中，同时也符合非透析慢性肾病患者用全营养配方的食品营养素范围。这种，因此这种全营养粉具有良好的市场前景。第五章展望本产品是针对非透析慢性肾病患者的全营养配方食品，该全营养粉使用了营养价值丰富且功能十分丰富的酪蛋白，蛋白含量极高且容易吸收的乳清蛋白粉以及低聚果糖等，因此该产品的营养价值极高。能够为非透析慢性肾病患者人群提供每日的特定营养需求。国家标准对这类食品的各项技术指标例如营养素，污染物，微生物提出了极其严格的要求，仅适合目标人群使用。该产品根据特殊人群的特殊营养需求而对其中的一部分营养素进行合理的微量调整，因此患者只需单独食用该产品就可以保证每天的全部营养需求。全营养粉可以作为一种营养补充的方法，然后起到营养支持的作用且可以作为单一的营养来源，它不仅呢能够满足目标人群日常的全部营养所需，还可以减轻机体的代谢负担，对于患者的的病情控制和健康维持有至关重要的作用。我国的特殊医学用途配方食品虽然正处于起步的阶段，而且国外大量的医学食品对中国的市场虎视眈眈，目前的最重要的是如何应对当前产业的紧迫需求和国外企业市场冲击，把握住机遇迎并做好迎接新领域挑战的准备。

致谢大学四年时光就如同过眼云烟，白驹过隙，不知不觉间分离的脚步却悄然而至，大学这四年时光说长却又一晃而过，短暂的令我挽留不住，说短却又令我经历了酸甜苦辣，长的足够令我成长，令我稳重，令我学会更多的知识与社会实践技能。大学这四年我一路走来，收获了友情，收获了知识与能力，丰富了我的人生，扩展了我的知识领域，提升了我的能力。在此，我要感谢所有帮助过我的老师，师哥师姐、同学以及一直在背后默默支持我的父母。首先，我要感谢我的导师张海悦教授，感谢她在我选题，不断试验以及总结时的不断指导，张老师知识丰富，教学严谨，为我树立了好榜样，同时也大大提高了我的知识层面。张老师温柔善良，极具耐心，一次次的指引着我前进的方向，耐心的为我解惑，帮我解决困难。同时也要感谢我大学期间所有传授我知识的各位老师，不仅仅增加了我的知识还提升了我各方面的能力，在这里，我祝愿所有老师身体健康，万事如意。其次我还要感谢翟硕学姐，感谢她在百忙之中仍旧不忘督促我，提醒我，帮助我。感谢她耐心的指导，感谢她毫无保留的知识传授，使我的实验室技能得到了极大地升华，同时我还要感谢所有对我提出宝贵建议的同学们，感谢他们在我需要帮助的时候给予我帮助。在这里祝愿翟硕师姐和全体同学们学业有成，工作顺利，幸福美满。我还要感谢一直在背后默默支持我的父母，感谢他们一直作为我坚强的后盾，在我迷茫的时候开导我，在我失败的时候鼓励我，在我孤单的时候陪伴我，在这里我祝愿父母以后的每一天都能开心快乐，身体健康。最后，我要感谢各位评阅老师，感谢你们能在百忙之中来评阅我的论文。参考文献周蓉,蒋更如.慢性肾脏病患者营养状态分析[J].中国基层医药,2010,(2):179-181.doi:10.3760/cma.j.issn.1008-6706.2010.02.018宋艳芳,张奇峰,张红,等.CKD-EPI方程与中国人校正简化MDRD方程在慢性肾脏病患者分期中的研究[J].中华肾脏病杂志,2012,(7):558-559.单婵娟,龙俊睿,顾春英,等。上海市闵行区慢性肾脏病高危人群患病情况及危险因素分析[J].第二军医大学学报,2018,39(01):44-49.ZhangL,WangF,WangL,etal.PrevalenceofchronickidneydiseaseinChina:across-sectionalsurvey[J].Lancet,2012,379(9818):815-822.中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准:特殊医学用途配方食品通则:GB29922—2013[S].北京:中国标准出版社,2014.韩军花,杨玮.特殊医学用途配方食品[N].中国标准导报,2015-09-28(8).张丽琍.一种全谷物营养粉及其制备工艺:CN104323121A[P].2015.WilsonGJ,LaymanDK,NortonLE,etal.Leucinedensewheyproteins[J].Nutrafoods,2011,10(2-3):11-16.MoraisHA,SilvestreMPC,SilvaMR,etal.Morais2013EnzymatichydrolysisofwheyYazdiSY，CorredigM，DalgleishDG．StudyingthestructureofI]-casein-depletedbovinecaseinmicellesusingelectronmicroscopyandfluorescentpolyphenols[J]．FoodHydrocolloids，2014，42：171—177MohantyDP，MohapatraS，MisraS，eta1．Milkderivedbioactivepeptidesandtheirimpactonhumanhealth-Areview[J]．SaudiJournalofBiologicalSciences，2015，9(5)：577-583．CreamerLK·RichardsonT，ParryD．Secondarystructureofbovinealphasl-andbeta-caseininsolution[J]．ArchivesofBiochemistryandBiophysics，1981，21l(2)：689—696．DavidS，Home．Caseinstructure，self-assemblyandgelation[J]．CurrentOpinioninColloidandInterfaceScience，2002(7)：456-461．HansenM，Sandstr6mB，L6nnerdalB．TheeffectofcaseinphosphopeptidesonzincandcalciumabsorptionfromhighphytateinfantdietsassessedinratpupsandCaco-2cells[J]．PediatricResearch，1997，1l(3)：143—149．LiM，AutyMAE，0’MahonyJA，eta1．Covalentlabellingofp—caseinanditseffectonthemicrostructureandphysico—chemicalpropertiesofemulsionsstabilisedby13-caseinandwheyproteinisolate[J]．FoodHydrocolloids，2016，61：504-513．KehoeJJ，FoegedingEA．Thecharacteristicsofheat·inducedaggregatesformedbymixturesof13-lactoglobulinand3-casein[J]．FoodHydrocolloids，2014，39：264-271．ForrestSA，YadaRY，RousseauD．InteractionsofvitaminD3withbovinebeta-lactoglobulinAandbeta-casein[J]．JournalofAgr