2021年西式烹调师题库01(含答案)

2021年西式烹调师题库〔含答案〕1/621、净料单位本钱是()之比。A净料重量与出材率B毛料重量与出材率C毛料单价与出材率D净料单价与出材率正确答案：C 2/621、在冷盘的装盘手法中,将原料戳入另一原料中或夹入原料间缝隙中叫()。A插B排C叠D贴正确答案：A 3/621、因乳中合有乳糖和酪蛋白,长时间加热可发生()反响,而使牛奶变为褐色。A焦化B羰氨C糖化D降解正确答案：B 4/621、在大力或烦繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A普通碳素钢B合金铝C纯铜D不锈钢

正确答案：D 5/621、雪利酒的主要生产国是()A葡萄牙B意大利C荷兰D西班牙正确答案：D 6/621、小型禽类原料的捆扎可用绳线在()关节偏上部绕一圈在胸部交叉搭扣扎紧。A小腿B大腿C翅膀D身体正确答案：C 7/621、损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()A和B积C百分比D差

正确答案：C 8/621、成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A100B200C300D500正确答案：D 9/621、马尔太沙司是在荷兰沙司内参加橙汁、()搅匀即可。A橙皮丝B苹果丝C苹果汁D山楂汁正确答案：A 10/621、制作皇家式蔬菜批入130℃烤箱,至其完全凝固后取出冷却,然后放入冰箱冷藏()A2hB4hC8hD12h正确答案：A 11/621、肉类脂肪含()较多。A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C必需氨基酸D非必需氨基酸正确答案：A 12/621、以下酒类中()是酿造酒A味美思B香槟酒C雪利酒D朗姆酒正确答案：B 13/621、蔬菜保藏方法必须符合()蔬菜自身的生理活动能力、减少微生物侵害的根本条件。A提高B保持C降低D消除

正确答案：C 14/621、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A致畸B致癌C致突变

正确答案：B 15/621、奶及其制品是人体所需()的主要来源。A钙B铁C磷质D蛋白

正确答案：A 16/621、根据原料的厚度和客人的要求,扒制菜看的时间一般掌握在()A3~4min之间B4~10min之间C4~8min之间D5~8min之间正确答案：B 17/621、啤酒中至少合有()的水分A90%B92%C94%D96%正确答案：A 18/621、食品的强化是将一种或几种()一加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。A氨基酸B矿物质C维生素D营养素

正确答案：D 19/621、水产品的肝脏含有丰富的维生素A和()A维生素BB维生素CC维生素DD维生素E正确答案：C 20/621、加工后原料的重量是()的乘积A净料重量与损耗率B损耗重量与出材率C毛料重量与出材率D毛料重量与损耗率正确答案：C 21/621、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒A感染型B毒素型C过敏型D抗体形

正确答案：A 22/621、在厨房范围内,点心的本钱是指构成点心的()之和A各项消耗B原材料消耗C燃料耗D水、电、燃料的消耗正确答案：B 23/621、本钱毛利率是()的百分比A净料本钱与毛料本钱B损耗本钱与毛料本钱C毛利额与价格D毛利额与本钱正确答案：D 24/621、制作苹果煎鹅肝要在苹果上撒上()A淀粉B胡椒粉C玉桂粉D芥粉

正确答案：C 25/621、()食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。A细菌性B化学性C动物性D植物性

正确答案：B 26/621、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称为()中毒。A感染型B毒素型C过敏型D综合性

正确答案：B 27/621、细菌性食物中毒现场处理时,饮食器具可用()进行消毒。A碱水B肥皂水C漂白粉溶液D清水

正确答案：C 28/621、从生理角度划分,人的味觉有甜、酸、()、咸4种A辣B麻C苦D涩

正确答案：C 29/621、以下选项中,()不属于配制酒的酒基。A酿造酒B蒸馏酒C食用酒精D啤酒

正确答案：D 30/621、红葡萄酒酿制的原料是()A青葡萄B紫葡萄C黄葡萄D白葡萄正确答案：B 31/621、豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是()A煮黄豆B炒豆芽C炖豆腐D煮豆浆

正确答案：C 32/621、每份煽蜗牛中蜗牛的量是()A6个B8个C4个D5个正确答案：A 33/621、Don'tforgetblackpepper的汉语意思是()A不要忘记放黑辣椒B不要忘了放黑胡椒C不要忘了放黑椒盐D不要忘了放黑花椒正确答案：B 34/621、()中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。A大白菜B菜花C洋白菜D芹菜

正确答案：B 35/621、在平安技术中,()属于间接平安技术。A电气设备的漏电保护装置B电气设备的绝缘C警示标志D平安电压正确答案：A 36/621、制作普鲁旺斯煎小牛肉片的主料是小牛()300qA前腿肉B后腿肉C里脊肉D外脊肉正确答案：B 37/621、基准蛋白或足价蛋白一般是指()蛋白。A蛋类B奶类C肉类D大豆正确答案：A 38/621、制作香草烤羊排时应将加工好的羊排放在烤盘内用()的炉温烤至所需要的成熟度。A180℃B200℃C220℃D240℃正确答案：B 39/621、餐饮产品的价格既要反映产品的价值,又要反映市场的()A消费关系B供求关系C消费水平D消费能力正确答案：B 40/621、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()A茶叶碱B可可碱C茶多酚D咖啡碱正确答案：C 41/621、工业“三废〞所含有害物质,特别是(),能在水产动、植物体内富集。A无机盐B非金属元素C矿物质D重金属正确答案：D 42/621、小牛核是小牛的()A肾脏B膵脏C扁桃体D沙肝正确答案：B 43/621、对成年人而言,植物油与动物油的摄入量以()为宜,这样可以保持饱和脂肪酸与不

饱和脂肪酸之间的平衡。A1:2B1:3C2:1D3:1

正确答案：C 44/621、不需要中间宿主的寄生虫是()。A姜片吸虫B肝吸虫C华枝辜虫D蛆虫正确答案：D 45/621、为保证人身平安及食品卫生,厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用()。A生态学灭鼠B器械灭鼠C药物灭鼠正确答案：C 46/621、制作清汤必须选用()丰富的原料。A结缔组织B蛋白质C碳水化祯D脂肪正确答案：B 47/621、外加毛利率是菜肴毛利额与()之间的比率。A人工本钱B管理本钱C菜肴本钱D销售本钱正确答案：C 48/621、()烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A公平交易,货真价实B团结协作,共同提高C尊师爱徒,互敬互学D忠于职守,

爱岗敬业正确答案：D 49/621、()属于净料范畴。A加工前原料B加工后的损耗原料C购进的半制品原料D购进的全部原料正确答案：C 50/621、某原料的迸货单价是60元/千克,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率是68%,用

此原料加工180克产品的销售价格是()元。A26B40C48D57正确答案：C 51/621、当日屠宰并在条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()。A冷却肉B冷冻肉C鲜肉正确答案：A 52/621、维生素PP作为营养强化剂,所使用的范围是()。A奶粉B面粉C玉米粉D谷类粉

正确答案：C 53/621、质软皮薄,沙粒易退的鱼翅,可放入桶内参加()水中加盖浸泡,夏天8h,冬天12h。A20〜30°CB30〜40°CC40〜50°CD50〜60°C

正确答案：D 54/621、制作冷鸡肉批要用()。A180°C炉温,隔水烤B180°C炉温,不隔水C200°C炉温D2200°C炉

温,隔水烤正确答案：A 55/621、制作冷烤牛外脊时,待牛肉烤至(),取出冷却。A四成熟B五成熟C六成熟D七成熟正确答案：C 56/621、烤牛外脊的色泽应该是(),肉中间为浅红色。A浅棕色B深粽色C褐红色D金红色正确答案：A 57/621、焗的温度较高,一般在()之间。A180〜200°CB180〜250°CC180〜300°CD180〜350°C正确答案：C 58/621、某产品的销售毛利率是60%,本钱是18元,假设产品本钱不变,其本钱毛利率是()。A40%B60%C80%D150%正确答案：D 59/621、鱼类组胺中毒属于()食物中毒.A感染型B毒素型C过敏型D抗体型正确答案：C 60/621、食物特殊动力作用最强的热源质是()。A矿物质B维生素C蛋白质D脂眆正确答案：C 61/621、国际上比拟流行的分类方法是把配制酒分为开胃酒类、甜食酒类和()。A朗姆酒类B果杂酒类C利口酒类D黄酒类正确答案：C 62/621、人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的()。A10%〜15%B20%〜25%C60%〜70%正确答案：A 63/621、制作羊肉串最后是把肉串放在盘中间,拔去肝子,配上()和时令蔬菜即可。A烤土豆B土豆泥C里昂炒土豆D土豆沙拉

正确答案：C 64/621、蔬菜、水果的呼吸作用都消耗了体内的营养物(),从而减低了蔬菜、水果的品质。A脂眆B维生素C葡萄糖D矿物质正确答案：C 65/621、制造香槟酒的主要原料是()。A苹果B多种葡萄C燕麦D优种葡萄正确答案：B 66/621、奶酪煽猪排的主料是净猪外脊肉400g,配料是()200g。A巴马仙奶酪B番茄C洋葱D炒意大利面条正确答案：D 67/621、先求出菜点的总本钱,然后再计算单位平均本钱的方法一般适用于()生产的本钱计算。A单件B面点C烹调D批量正确答案：D 68/621、柠檬黄油需参加柠檬汁()。A20mLB30mLC40mLD50mL正确答案：D 69/621、一位22岁男运发动,身高178厘米,如果该运发动每日需热量为15500千焦,则其每日

需蛋白质()克.A41〜62B93〜139C185〜231D556〜649

正确答案：B 70/621、制作辣根沙司需要把100g()打成膨松状。A鸡蛋清B鸡蛋黄C鲜奶油D黄油正确答案：C 71/621、1克蛋白质在入体内生理氧化可提供热量约()千焦。A16.72B18.72C26.62D37.62正确答案：A 72/621、人们之所以重视道德,是因为人具有()。A智能性B生物性C社会性D动物性正确答案：C 73/621、()4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A1986B1990C1995D1997

正确答案：D 74/621、《中华人民共和国食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须每()进行一次健康检查。A月B半年C1年D3年

正确答案：C 75/621、主要本钱率定价法是一种以()为中心的定价方法。A本钱B毛剥C利润D价格正确答案：A 76/621、肌体内缺少维生素B12,会引起()。A脚气病B糙皮病C恶性贫血D佝偻病正确答案：C 77/621、烤制易成熟的原料时可一宜使用()的炉温。A较低B通常C较高D最高正确答案：C 78/621、葱、姜、蒜在油中加热至()可产生芳香气味A100〜110℃B120〜130℃C130〜140℃D120〜150℃正确答案：D 79/621、菜肴中的()给人以质洁、软嫩、清淡之感。A红色B黄色C淡绿色D白色

正确答案：D 80/621、初加工时应先将牛仔核放入冷水中浸泡一夜,已去除().A汙物B积血C异味D腥味正确答案：B 81/621、法式烧羊腿的色泽应该是().A浅棕色B深棕色C褐红色D紫红色正确答案：D 82/621、烧汁司苏夫利的色泽应该是().A浅棕色B金黄色C褐红色D金红色正确答案：B 83/621、麦角固醇虽不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。A维生素AB维生素DC维生素ED维生素K正确答案：D 84/621、Combineallingredientsin()(小碗).AsmallbowlBsmallpanCsmallboatDsmallmould正确答案：A 85/621、人们之所以重视道德,是因为人具有()。A智能性B生物性C社会性D动物性正确答案：C 86/621、制作苹果煎鹅肝要在苹果上撒上()。A淀粉B胡椒粉C玉桂粉D芥末粉正确答案：C 87/621、水产品的肝脏含有丰富的维生素A和()。A维生素BB维生素CC维生素DD维生素E正确答案：C 88/621、引起()中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌,如莫根氏变形杆菌。A感染型B毒素型C过敏型D综合性

正确答案：C 89/621、以下用电平安保护的根本措施中不正确的选项是()。A保护接地B保护接零C使用刀闸D使用漏电保安器正确答案：C 90/621、蟑螂尤其喜食()或糖类食物.A盐B淀粉C绿叶菜D动物类正确答案：B 91/621、对四种根本味而言,从()到接近休温的温度范围,味觉敏感性随温度升高而增强。A0℃B5℃C8℃D10℃

正确答案：A 92/621、食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A维生素AB维生素PPC维生素CD维生素D正确答案：B 93/621、人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的()。A8%B12%C16%D20%

正确答案：C 94/621、钾和钠在人的日常食谱中应保持()的比例。A1:1B1:2C2:1

正确答案：C 95/621、过量使用发色剂对肉类畸形加工处理,在食品中可形成()。A致病物质B致畸物质C强致癌物质D致突变物质正确答案：C 96/621、食品中的细菌污染首先是在原料的()时已被细菌污染。A生产、采集B运输、储存C人员操作D烹调正确答案：A 97/621、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理,使其深部温度达80°C以上,并持续

()分钟以上。A5B7C10D15

正确答案：D 98/621、制作蔬菜批应先将蔬菜用()煮至断脆,取出,沥干水分。A温水B沸水C碱水D盐水

正确答案：D 99/621、菜肴价格的时令性是由原料的时令性、()的季节性决定的。A气候B市场需求C原料D菜肴品种

正确答案：B 100/621、确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门.A应及时报告B可暂缓报告C也可不报告正确答案：A 101/621、在焗炉内焗热的英语是()。AbakedinovenBwithbutterCroastedinovenDstrewedwithoil正确答案：A 102/621、海鲜汤(bouilliabasse)中把各种海鲜切成()。A块B末C小丁D小片正确答案：C 103/621、烤牛外脊适宜配()。A红酒少司B蜂蜜少司C鲜橙少司D芥末少司正确答案：A 104/621、鱼类组胺中毒属于()食物中毒。A感染型B毒素型C过敏型D抗体形正确答案：C 105/621、冷藏法是指将原料置于温度为()尚不结冰的库房中储存。A0〜2°CB2〜4°CC4〜8°CD8〜10°C正确答案：C 106/621、酱油的鲜味主要来自于其中的()。A食盐B氨基酸C糖类D醋酸正确答案：B 107/621、主要本钱率定价法是一种以()为中心的定价方法。A本钱B毛利C利润D价格

正确答案：A 108/621、人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的()。A10%〜15%B20%〜25%C60%〜70%正确答案：A 109/621、在平安技术中()属于间接平安技术。A电气设备的漏电保护装置B电气设备的绝缘C警示标志D平安电压正确答案：A 110/621、空间型受热是指被加工的原料在烹调过程中()受热。A一个面B两个面C三个面D整个外表正确答案：D 111/621、职业道德应具有的特性是()。A传递感染性B强制约束性C自我感染性D法律约束性正确答案：A 112/621、珍珠鸡原产于().A非洲B欧洲C亚洲D美洲正确答案：A 113/621、以下内容不属于厨房卫生技术的是()。A烟雾防治技术B噪声防治技术C照明技术D防暑降温技术正确答案：B 114/621、鱼在-1°C左右时保存5〜14天,可以称为()。A鲜鱼B冷却鱼C冷冻鱼正确答案：B 115/621、制作皇家式蔬菜批入130°C烤箱,至其完全凝固后取出冷却,然后放入冰箱冷藏()。A2hB4hC8hD12h正确答案：A 116/621、水禽蛋必须加热()才可食用。A3分钟B5分钟C7分钟D10分钟以上正确答案：D 117/621、流体中温度不同的各局部之间,由于相对的宏观运动而引起热量传递现象称为()。A传热B导热C热对流D辐射换热正确答案：C 118/621、某产品的销售毛利率是60%,本钱是18元,假设产品本钱不变,其本钱毛利率是()A40%B60%C80%D150%

正确答案：D 119/621、畜肉由()阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。A尸僵B成熟C自溶D腐败

正确答案：C 120/621、炭疽杆菌耐热性差,在60°C时即可被杀死,但形成芽殉后在()时才能被杀死。A100°CB120°CC140°CD160°C

正确答案：C 121/621、果汁饮料,最适宜进行()强化处理A维生素AB维生素BlC维生素B2D维生素C正确答案：D 122/621、采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90°C,时间不得少于()分钟。A3B5C10D15

正确答案：D 123/621、天然气的热值较高,一般为()。A(3.3〜4.2)x104千焦/米3B(33〜42)x104千焦/米3C(330〜420)x104千焦/米3D(3300〜4200)x104千焦/米3正确答案：A 124/621、具有抗癌、解毒功能的维生素是()。A维生素CB维生素DC维生素ED维生素K正确答案：A 125/621、谷类中含量最高的营养成分是()。A瓦蛋白质B水C糖类D维生素正确答案：C 126/621、谷类的糊粉层中含()较多.A水分B淀粉C纤维素D脂眆正确答案：C 127/621、本钱核算是餐饮企业()的必要手段。A本钱控制B本钱计算C用料标准D加工手段正确答案：A 128/621、本钱核算的根本条件之一是建立健全()体系。A经营B平安C计量D价格正确答案：C 129/621、加工前原料的重量是()之比。A净料重量与出材率B损耗重童与出材率C净料重量与损耗率D毛料重量与损

耗率正确答案：A 130/621、先计算菜点各种原料本钱,然后将各项本钱逐一相加的本钱计算方法适用于()生产的

本钱计算。A单件B面点C烹调D批量

正确答案：A 131/621、以下内容不属于厨房卫生技术的是()。A烟雾防治技术B噪声防治技术C照明技术D防暑降温技术正确答案：B 132/621、金酒始创于()。A法国B英国C西班牙D荷兰正确答案：D 133/621、凡长期接触或反复摄入小剂量有害物质污染的食品,毒物在体内()所引起的疾病,

称为慢性中毒。A蓄积B变异C溶解D被吸收

正确答案：A 134/621、系数定价法是以菜肴原料本钱乘以定价系数计算价格的方法,其中定价系数是方案菜

肴()的倒数。A毛利率B利润率C销售率D本钱率正确答案：D 135/621、番红花花期为每年()上旬或中旬。A9月B10月C11月D12月正确答案：C 136/621、世界上许多国家出产鲍鱼,其中以()出产的鲍鱼最著名。A日本B美国C墨西哥D南非

正确答案：C 137/621、根据牛清汤的质量标准,它的口味应该是()。A咸鲜B鲜醇C酸辣D鲜甜正确答案：A 138/621、制作猪肉批需将大片面放入磨具后,平放入冰箱冷藏(),以防烘烤时面片收缩过大。A0.5hBlhC1.5hD2h

正确答案：B 139/621、黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入盐水中浸泡,并用木棍不断搅动,以使胎衣与

鱼卯别离,并使()充分渗入卯乳A水分B脂肪C养分D盐分正确答案：D 140/621、餐饮经营者必须充分认识菜肴产品价格的(),灵活掌握价格标准,以适应各种类型的消

费者各种形式的消费需要。A特殊性B灵活性C多样性D时令性正确答案：C 141/621、葡萄球菌有两个典型的菌种,其中以()葡萄球菌的准备作用最强。A白色B橙色C金黄色D表皮正确答案：C 142/621、蔬菜中绿色和()蔬菜维生素含量较多A红色B白色C橙黄色D紫色正确答案：C 143/621、根据质量标准,番茄焗鱼片的口味是成鲜、()。A微成B微酸C微辣D微甜正确答案：B 144/621、在冷盘的装盘手法中,用刀铲起原料平坦地脱落在盆中叫()。A铺B排C叠D贴正确答案：A 145/621、()不管多少浓度总不太令人愉快。A甜味B酸味C苦味D咸味正确答案：C 146/621、过量使用发色剂对肉类畸形加工处理,在食品中可形成()。A致病物质B致畸物质C强致癌物质D致突变物质正确答案：C 147/621、制作法式计司烙小牛肉是在小牛肉上面放上火腿片,计司片,然后进烤箱,()烤熟成金黄

色。A120℃B140℃C150℃D160℃

正确答案：B 148/621、成年牛尾一般重()左右。A1.5千克B2千克C1千克D2.5千克正确答案：A 149/621、西餐冷菜的装盘应刀工简洁,这样不但节约时间,更重要的是使菜肴()。A美观大方B清洁卫生C简洁明快D布局合理正确答案：B 150/621、Themaincourseshouldbe()(海鲜).AwhitefishBlobsterCseafoodDcrab正确答案：C 151/621、豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被入体销化吸收的豆类食品是().A煮黄豆B炒豆芽C炖豆腐D煮豆浆

正确答案：C 152/621、在厨房范围内,点心的本钱是指构成点心的()之和。A各项消耗B原材料消耗C燃料消耗D水、电、燃料的消耗

正确答案：B 153/621、净料本钱是在()根底上的本钱之和。A原料单位本钱B净料单位本钱C加工前原料本钱D加工后原料本钱正确答案：B 154/621、餐饮经营者必须根据企业的具体情况,灵活掌握菜肴的()水平,始终保持和市场的

最正确适应性。A本钱B规格C价格D品种

正确答案：C 155/621、制作烤牛外脊的适宜炉温是()。A180℃B200℃C150℃D230℃正确答案：B 156/621、根据质量标准,冷鸭肉批的□味是(),微咸。A鲜香B酒香C浓香D肥香

正确答案：A 157/621、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的根本要求。A爱集体B爱社区C爱人民D爱知识

正确答案：C 158/621、在现在社会里以下行为中,()不属于不道德行为。A缺斤少两B偷盗C大企业挤挎小企业D殴打妻子

正确答案：C 159/621、下面不属于职业道德标准的是()。A爱国敬业B爱国守法C老实守信D效劳群众正确答案：B 160/621、菜点价格是根据菜点本钱和()来制定的A销售利润B本钱率C净料率D毛利率正确答案：D 161/621、海鲜汤(seafoodsoup)的口味是()A咸鲜B鲜醇C酸辣D鲜甜正确答案：B 162/621、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()A茶叶碱B可可碱C茶多酚D咖啡碱

正确答案：C 163/621、酱油的卫生问题主要是()与生霉。A工业“三废污染B化学性污染C微生物污染D昆虫污染正确答案：C 164/621、食材切得越小、越碎,放置时间越长,氧化面积越大,()损失得也越多。A维生素B矿物质C蛋白质D脂肪正确答案：A 165/621、沙拉()的方法,适用于不同风味、不同味道的原料。A分格装盘B圆形装盘C混合装盘D特别装盘

正确答案：A 166/621、肉类解冻应采取的方法是()A放在2~10℃下,空气解冻B冷水浸泡解冻C使用微波炉解冻D放在10~15℃下,空气解冻正确答案：A 167/621、某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()千焦A10855~12220B11280~12540C13585~16315D120135~12585正确答案：D 168/621、菜肴价格的时令性是由原料的时令性、()的季节性决定的。A气候B市场需求C原料D菜肴品种正确答案：B 169/621、煎牛排的本钱毛利率为170.27%,在成品本钱不变的条件下,换算为销售毛利率是()A60%B61%C62%D63%正确答案：D 170/621、菜点中的()构成厨房内产品的本钱。A主料、配料B配料、调料C主料、调料D主料、配料、调料正确答案：D 171/621、每人每日烹调油的食用量以膳食总量的()为宜。A2%B5%C8%D10%正确答案：A 172/621、小羊肉颜色呈(),肉质细嫩,在西餐中视为上品。A红色B红褐色C浅红色D暗红色正确答案：C 173/621、龙虾初加工时应剔除()、白色腮及其他污物。A筋B膜C虾肠D虾脑

正确答案：C 174/621、鲜黄花菜中的秋水仙碱无毒;但在体内被()后有剧毒。A醇化B氧化C消化D激活正确答案：B 175/621、流体中温度不同的各局部之间,由于相对的宏观运动而引起热量传递现象称为()。A传热B导热C热对流D辐射换热正确答案：C 176/621、法式烧羊腿的色泽应该是()A浅棕色B深棕色C褐红色D紫红色正确答案：D 177/621、食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A维生素AB维生素PPC维生素CD维生素D正确答案：B 178/621、FriedporkchopBerlin'styleA的汉语意思为()A炸柏林式猪排B马赛式西冷牛排C马赛式西冷猪排D炸柏林式牛排正确答案：D 179/621、蟑螂尤其喜食()或糖类食物。A盐B淀粉C绿叶菜D动物类正确答案：B 180/621、本钱系数是指()的比值A净料重量与毛料重量B毛料重量与净料重量C原料加工后本钱与加工前本钱D原料加工前本钱与加工后本钱正确答案：C 181/621、自溶阶段的肉是在()的作用下使肉变得不新鲜。A乳酸菌B有害病C酶D糖分正确答案：C 182/621、()可受到多环芳烃类物质的污染A煎炸食物B熏烤食物C腌制食物D卤制食物正确答案：B 

183/621、黄昏时视物不清是由于体内缺少()A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D正确答案：A 

184/621、销售毛利率是()的百分比。A净料本钱与毛料本钱B损耗本钱与毛料本钱C毛利额与价格D毛利额与本钱正确答案：C 

185/621、肌体中含量最多的无机盐是()A钙B铁C碘D钠正确答案：A 

186/621、海鲜(bouillibasse)把种海鲜切成()A块B末C小丁D小片正确答案：C 

187/621、确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门A应及时报告B可暂缓报告C也可不报告正确答案：A 

188/621、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()A慢性疾病B急性疾病C慢性疾病D腹泻正确答案：B 

189/621、()是影响菜肴价格的重要因素。A本钱B利润C销售量D时令性正确答案：A 

190/621、产品本钱和()构成餐饮的经营本钱。A管理费用B经营费用C流通费用D社会保险费用正确答案：C 

191/621、以下烹调方法中,()不属于空间受热型的典型烹调方法A铁扒B烩C炸D烤

正确答案：A 

192/621、制作香草烤羊排时应在羊排外表抹一层()A奶油B番茄酱C芥末酱D辣酱油正确答案：C 

193/621、豌豆中的蛋白质属于()A优质蛋白质B完全性蛋白质C半完全性蛋白质D不完全性蛋白质正确答案：D 

194/621、Pleasecookmorea()(煮三文鱼),morebutter,please.AbakedsalmonBstewedsalmonCpoachedsalmonDqrilledsalmon正确答案：C 

195/621、衡量职业道德水准的重要标志是()A遵纪守法B共同提高C互敬互学D重视知识正确答案：A 

196/621、生产奶酪最多的国家是()A意大利B瑞士C荷兰D法国正确答案：D 197/621、牛奶中含有丰富的矿物质,且大局部无机盐以()盐类形式