2023年版湖北中式面点师（高级）考试内部培训模拟题库含答案

2023年版湖北中式面点师（高级）

考试［内部］培训模拟题库含答案必

考点

1、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。（A）

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

2、【单选题】（）是消化道的最后肠段。（C）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

3、【单选题】（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不

同点。（D）

A、两种

B、三种

C、四种

D、多种

4、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。(B)

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

5、【单选题】“足价蛋白"一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

6、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。(A)

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

7、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：

酵母用量()。(C)

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

8、【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

9、［单选题］一般混合食物每生热4.184干焦耳约可产生()毫升的水。

(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

10、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。(D)

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

11、【单选题】下列对“挤注"法工艺要求叙述正确的选项是()。(C)

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

12、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母

用量()。(D)

A、越多，发酵力越大

B、越多，发酵时间越短

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

14、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。(A)

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

15、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()(C)

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

16、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。(A)

A、泡打粉

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钠

D、碳酸钠

17、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。(C)

A、液体鲜酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

18、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。(C)

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

19、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四,

这是的叠酥水油皮的叠酥方法。(A)

A、干油酥

B、黄油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

20、【单选题】净料单位成本是()的比值。(B)

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

21、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

22、【单选题】出条时要求。(B)

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

23、【单选题】削面时，必须()。(C)

A、将面盆放正

B、冷水下锅

C、将水烧开

D、小火烧水

24、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、比延伸性

D、流变性

25、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

26、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的

出材率()。(D)

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

27、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（B）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

28、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（A）

A、采点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

29、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。（C）

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

30、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入

奶250~500克左右。(C)

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

31、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。(A)

A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上

B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清

C、配方中应有醋精

D、糖粉必须过罗

32、【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方

法是拔。(A)

A、糊状

B、液态状

C、团状

D、粉状

33、【单选题】常见的菜点定价方法有"随行就市"法、毛利率法和()。

(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

34、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得

涨发率是()。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

35、【单选题】干油酥经()才能成团。(A)

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

36、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

(C)

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

37、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24

小时以内的肉称为0。(C)

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

38、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带

电体与人体脱离。(C)

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

39、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。(D)

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、尚地卫生防疫部门

40、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬

适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。(C)

A、面坯一定要稍硬

B、动作迅速

C、不粘盆(碗)、筷

D、左右搭扣

41、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。(D)

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

42、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。(D)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

43、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

44、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称

为()。(D)

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

45、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原

料成本为395元，则销售毛利率为()。(B)

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

46、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生

产经营的人员是()患者。(C)

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

47、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

48、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

49、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为

()中等。(D)

A、弹性

B、可塑性

C、流变性

D、延伸性

50、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。(D)

A、蒸制时间太长

B、蒸制时间太短

C、水的比例太大

D、澄粉没有烫熟

51、【单选题】用“泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少很火)。(A)

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，难以成型

52、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。(C)

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6~1CTC之间

53、【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。(B)

A、糖粉

B、糖浆

C、绵白糖

D、白砂糖

54、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()

的主要来源。(A)

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

55、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。(D)

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

56、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。(C)

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

57、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

58、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔

和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

59、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

60、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。(C)

A、采点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、采点总成本

61、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。(A)

A、虾不新鲜

B、盐不够

C、油少

D、放了料酒

62、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张

力，所以油脂具有消泡作用。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

63、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。(D)

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

64、【单选题】酵母发酵面坯,加水量少，则()。(A)

A、所需发酵时间长

B、所需发酵时间短

C、有利二氧化碳产生

D、容易被二氧化碳所膨胀

65、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

66、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（D）

A、甜馅

B、咸馅

C、无馅

D、甜馅和咸馅

67、【单选题】食品香料按来源和（）分为天然香料、天然等同香料和人

造香料。（D）

A、状态

B、香型

C、分子式

D、制造方法

68、【单选题】食品香料是一种特殊的（），其品种多、用量小，大多存

在于天然食品中。（A）

A、食品添加剂

B、调味品

C、食品香精

D、膨松剂

69、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。(C)

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

70、【单选题】鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。(A)

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

B、水没有一次加足

C、油少

D、盐少

71、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(D)

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

72、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

73、【判断题】（）一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、

调节操作即可。（x）

74、【判断题】施工现场应明确划分用火作业、易燃材料堆放、仓库、

易燃废品集中站和生活区等区域。（V）

75、【判断题】（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（V）

76、【判断题】（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白

的起泡性。（x）

77、【判断题】（）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（x）

78、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原

料中分离制得的。（x）

79、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割”成小银鱼般面条

的方法是拔。（V）

80、【判断题】（）影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（x）

81、【判断题】（）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（x）

82、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

（7）

83、【判断题】（）视水是从草木灰中提取制成的。（V）

84、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，

此料的成本系数是0.6。（x）

85、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

（x）

86、【判断题】（）澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（V）

87、【判断题】（）煮美必须沸水下锅，因为沸水便于"美"成熟。（x）

88、【判断题】（）由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养

学提倡在食物中适