抓好食堂现场管理促进规范落实

抓好食堂现场管理

促进?标准?落实1.目录一、现场管理依据二、现场管理概念三、熟知操作流程四、遵循的根本原那么五、保证食品平安要点六、现场管理组织机构建模七、编制文件〔相关制度〕八、落实培训九、现场管理的常见方法及途径十、结果评测2.一、现场管理依据〔一〕一法两条例三规章〔二〕餐饮行业专门规定〔三〕教育部等五部门文件〔四〕行业及企业内控制度3.〔一〕一法两条例三规章?中华人民共和国食品平安法??中华人民共和国学校卫生工作条例??中华人民共和国食品平安法实施条例??餐饮效劳许可管理方法?〔依法经营〕?餐饮效劳食品平安监督管理方法?〔依章监管〕?餐饮效劳食品平安操作标准?〔依规操作〕4.

〔二〕专门规定?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定??餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准??餐饮效劳食品采购索票索证管理规定??食品添加剂新品种管理方法??食〔饮〕具消毒卫生标准??学校食堂从业人员上岗卫生知识培训根本要求??餐饮单位食品平安人员培训管理方法?5.〔三〕教育部等五部门文件2021年教育部、国家开展委、财政部、国家食品药品监督局、国家税务总局印发?关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见?〔教发〔2021〕7号〕。这是国家层面针对高校学生食堂工作提出指导意见。也反响政府对高校学生食堂管理工作的重视程度是可想而知的。6.〔四〕行业及企业内控制度行业制定的管理规定、技术标准、标准等2021年底，安徽省高校后勤协会针对安徽高校学生食堂开放经营实际出台了?安徽省高校餐饮行业准入管理方法?，并在2021年?食品平安法?实施后对该方法有关条款进行了重新修订。该准入方法的制定实施对促进安徽高校学生食堂标准管理工作发挥重要作用。这也是全国高校后勤系统首部行业标准。企业内控制度企业依据国家法律、法规及标准制定的内控文件。7.二、现场管理概念现场管理——就是指用科学的管理制度、标准和方法对生产现场各生产要素，包括人〔工人和管理人员〕、机〔设备、工具、工位器具〕、料〔原材料〕、法〔加工、检测方法〕、环〔环境〕、信〔信息〕等进行合理有效的方案、组织、协调、控制和检测，使其处于良好的结合状态，到达优质、高效、低耗、均衡、平安、文明生产的目的。现场管理是生产第一线的综合管理，是生产管理的重要内容，也是产品附加重要价值表达。8.现场管理具有六大核心要素人机器〔工具〕原材料方法环境信息9.三、熟知操作流程〔1〕人、物流分开，各行其道主/副食品加工分开，荤/素粗加工分开生/熟食品之间、食品/非食品之间存放满足卫生要求，不交叉作业〔卫生控制〕10.三、熟知操作流程〔2〕原料→半成品→成品〔加工对象〕污染区→半污染区→洁净区〔区间环境〕即“生进熟出一条龙〞11.学生食堂食品加工流程图例主食品加工流程副食品加工流程餐具洗消存流程12.〔一〕主食品加工流程主食库面食初加工蒸煮大米清洗面点煎烤销售13.〔二〕副食品加工流程采购蔬菜分拣副食库荤菜库蔬菜清洗洗配荤菜清洗切配菜肴烹饪凉菜制作销售14.〔三〕餐具洗消存流程餐具清洗过程餐具消毒过程餐具存放餐具使用（售卖）15.四、必须遵循的根本原那么经济效益原那么科学合理原那么标准化标准化原那么注重关键点控制原那么突出重点监管原那么16.〔一〕经济效益原那么学生食堂现场管理一定要处处精打细算，切忌不计本钱，要物有所用，坚决杜绝浪费和不合理开支，注重本钱核算。

17.〔二〕科学合理原那么现场的各项工作都应当按照既科学又合理的原那么办事，遵循操作标准，以期做到现场管理的科学化；现场资源利用有效，不闲置设备；现场定置平安科学，不交叉作业。18.〔三〕标准化标准化原那么标准化、标准化是餐饮现场的最根本管理要求。事实上，为了有效防止食品平安事故发生，国家出台一系列法律法规，餐饮生产过程必须有效贯彻落实。通过标准化、标准化统一个人意志，克服主观随意性。只有这样，才能从根本上提高学生食堂现场的生产效率和管理效益，从而建立起一个科学而标准的现场作业秩序，到达专业化水准。19.〔四〕注重关键点控制原那么控制好餐饮操作关键点，可有效阻止食品平安事故隐患，防食物中毒事故发生。20.常见关键控制点1、原材料采购关键点控制：合法合规性即采购渠道、产品属性即产品标准质量、材料验收环节2、食品及原材料保存关键控制：生熟分开、产品分类、储存条件〔环境温度〕3、食品加工过程关键点控制：洗净、荤素分开、不交叉作业、烧熟烧透〔中心温度〕、特别处理4、食品留样关键点控制：容器、品种、质量〔100g〕、时间(48小时)5、餐饮器具消毒过程关键点控制：方法、时间、贮存6、食品销售过程关键点控制：工作者面貌〔穿衣戴帽、戴口罩、戴手套〕、销售食品工具21.〔五〕突出重点监管原那么学生食堂管理者必须熟知行政主管部门对餐饮行业的监管工作重点和阶段性中心工作。“知己知彼、百战不殆〞。战争中的胜利者，都是属于有准备者的。22.政府职能部门管理重点三防要求五统工作要求凉菜制作卫生“五专〞要求食品添加剂“五专〞管理制度量化分级管理要求23.三防要求防鼠、防蝇、防尘。完善“三防〞硬件设施，及时消除虫害孳生条件，科学开展除虫灭害工作，加强除虫灭害药物平安管理24.五统工作要求统一管理制度统一分区标示统一监督公示统一记录台账统一操作标准25.凉菜制作卫生“五专〞要求专人专间专工具专冷藏专消毒26.食品添加剂“五专〞管理制度专人采购专人保管专人登记专人领用专柜保存27.量化分级管理要求评定标准9项58条，实行10分制。评定等级分为优秀、良好、一般，年度评定结果分别用A、B、C标示，动态评定结果分别用大笑、微笑、平脸卡通图像标示。合肥市政府于2021年发文要求全市高校食堂均到达A级标准。28.五、保证食品平安要点保障存贮安全烧熟煮透生熟分开保证干净安全的水、原材料保证食品安全五要点29.六、现场管理组织机构建模〔一〕学生食堂食品平安管理机构图负责人食品卫生管理员采购员仓管员厨师长各班组长........30.学生食堂食品平安管理机构及人员工作职责要求〔一〕建立健全食品平安管理制度，明确食品平安责任，落实岗位责任制。〔二〕制定从业人员食品平安知识培训方案并组织实施，学习食品平安法律、法规、规章、标准、标准、加工操作规程和其他食品平安知识。〔三〕组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品平安疾病的人员调整到不影响食品平安的工作岗位。〔四〕制定食品平安检查方案，明确检查工程及考核标准，并做好检查记录。〔五〕组织制定食品平安事故处置方案，定期检查各项食品平安防范措施的落实情况，及时消除食品平安事故隐患。〔六〕建立食品平安检查及从业人员健康、培训等管理档案。〔七〕承担法律、法规、规章、标准、标准规定的其他职责。31.〔二〕学生食堂运行组织机构图食堂经理食品卫生安全管理员（质控组）厨师长验收及成本核算员主食品加工组副食品加工组餐饮器具洗消组面点加工蒸煮加工凉菜制作食品销售组32.七、编制文件〔相关制度〕编制文件是学生食堂管理根底。只有将相关管理文件编制好，才能保证工作正常开展。“无规矩、不成方圆〞，“家有家规、国有国法〞，足能说明企业编制文件的重要性。33.编制文件本卷须知一要准确。在文件编制过程中，语句清晰准确，不能模糊其辞，模棱两可。要严格区分“应该〞“必须〞。二要具体。不能统、抽象，内容必须合理可行、具体可操作。三要简洁。防止繁琐沉长，重复累赘。表述简明扼要，尽量不用修饰词。四要严谨。逻辑性要严密，使用“行话〞。在工作中发现不少企业编写文件东拼西凑，语句不通，文不对题。34.八、落实培训培训是企业开展永恒的课题。请大家记住，只有企业通过不断的培训，企业才能在竞争中求生存、在生存中求得更大的开展空间。只有通过不断的培训，创新管理方法，才能提升企业竞争能力，保证企业不败之地。35.〔一〕培训要求〔一〕从业人员〔包括新参加和临时参加工作的人员〕应参加食品平安培训，合格前方能上岗。〔二〕从业人员应按照培训方案和要求参加培训。〔三〕食品平安管理人员原那么上每年应接受不少于40小时(一周时间)的餐饮效劳食品平安集中培训。三落实人员、内容、时间36.〔二〕建立科学培训体系建立科学培训体系，是落实食堂现场管理重要手段。培训方式：公司培训食堂培训班组培训37.〔三〕培训目标人人都知道个个会操作38.九、现场管理的常见方法及

途径现场管理常见方法现场管理主要途径39.〔一〕现场管理常见方法目视管理定置管理看板管理点线面管理标识和色识管理6T管理管理体系认证〔ISO9001,HACCP等〕40.目视管理制度与标准公开化。统一简约鲜明实用严格41.定置管理根据物流运动规律，按照人的生理、心理、效益、平安的需求，科学地确定物品在工作专所中的位置，实现人与物的最正确结合的管理方法。42.看板管理在学校食堂同一道工序或前后工序之间进行物流或信息传递。餐饮企业员工违纪看板一周食品留样看板推进某项工作进度看板公司人员去向牌医院住院部护士站每日看板等43.一周食品留样看板图例餐别星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日早餐早餐早餐早餐早餐早餐早餐早餐中餐中餐中餐中餐中餐中餐中餐中餐晚餐晚餐晚餐晚餐晚餐晚餐晚餐晚餐44.一周食品留样看板图例餐别星期一星期二星期三星期四（7月17日）星期五（7月18日）星期六（7月19日）星期日早餐早餐早餐早餐早餐早餐中餐中餐中餐中餐中餐中餐晚餐晚餐晚餐晚餐晚餐晚餐45.点线面管理点线面管理法主要是运用几何学原理，通过对学生食堂食品加工操作过程的认知，把“各操作间〞〔点〕、“操作流程〞〔线〕和“有机结合〞〔面〕。46.标识和视觉管理生产流程中有潜在食品平安隐患的环节，有醒目的提示标识。设备设施维修采用“P〞牌制度〔mark，标记，记号〕。用颜色标记危险程度不同的食品，用红色标记生食品，蓝色标记熟食品，绿色标记蔬菜水果，用黄色标记需要警示的食品。加工不同危险程度食品的相应工具〔刀具、砧板等〕，也应用相应颜色予以分别标识。47.6T管理天天处理天天整合天天清扫天天标准天天检查天天改进48.天天处理定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保存必要的东西。〔要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱〕。目标：适物、适所、适位、适量。执行重点：空间的浪费，柜子档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。49.天天整合定义：将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可去用的状态，养成物品归原位的习惯。目标：三定〔定名、定位、定量〕。执行重点：现场物品的整理先进先出的原那么改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过早购置。50.天天清扫定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，清扫用其定位、清洁。目标：复原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。执行重点：清扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，过失产生的根本原因，用品设备使用寿命简短。51.天天标准定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行标准标准。目标：将前6T实施的成果制度化、标准化，建立经常性的鼓励制度，全面推行颜色和视觉管理法。执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。改善重点：责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。52.天天检查定义：通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。目标：定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。执行重点：承诺的事一定完成，看到就做，率先行动，下班前做六T，问责守时。改善重点：为了应付检查而制定的制度。53.天天标准定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行标准标准。目标：将前6T实施的成果制度化、标准化，建立经常性的鼓励制度，全面推行颜色和视觉管理法。执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。改善重点：责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。54.〔二〕现场管理主要途径以人为中心,提高从业人员的整体素质以班组为重点,优化食堂现场管理组织以经济手段为突破口,强化食堂现场管理方法的有效性55.以人为中心,提高从业人员的整体

素质当前学生食堂主要表达在从业人员整体学历层次偏低,年龄结构差距大，劳动用工流动性大；行业工作时间较长，开展空间有限，效劳群体特殊，利润微利等，这些因素决定了现场管理工作复杂性、长期性，任务艰巨，同时突显了规章制度的局限性。食堂经营者往往追逐利润，经济效益最大化，挤压或减少管理人员，有的食堂连最根本的食堂食品卫生管理人员都不配置，试想，不可能做到时时监督,处处检查。因此,食堂经营单位要着眼长远，以人为中心，科学配置人力资源,通过有效手段，千方百计调动、激发全员的积极性、主动性和责任感，才充分发挥主