DB43-T 2835-2023地理标志产品　武冈卤豆腐-修改版

ICS01.040.67CCSB23 43湖 南 省 地 方 标 准DB43/T2835—2023地理标志产品武冈卤豆腐Productofgeographicalindication—Wugangludoufu20232023110920240209湖南省市场监督管理局发布目 次前言Ⅲ引言Ⅴ112规范性引用文件13············14···············25············26···············37···············48···············59···············6106A（）7参考献8前 言GB/T1.1—20201请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省知识产权局提出。本文件由湖南省地理标志产品标准化技术委员会归口。本文件主要起草人：曾小容、唐小兰、康绍英、王凯、王建国、康峰、罗恢冰、任银兰、吕爱斌、周李波。引 言相传公元前1641960（4232007地理标志产品武冈卤豆腐本文件适用于地理标志产品武冈卤豆腐的生产和加工。（GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB2715食品安全国家标准粮食GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2715食品安全国家标准粮食GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1武冈卤豆腐WugangludoufuGB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范3.2豆清液beansupernatant豆腐点浆工序中析出的大豆乳清液与豆腐压榨工序中挤出的大豆乳清液的总称。3.3酸浆水sourslurry豆清液经48h～96h自然发酵而成的豆清发酵液。3.4水）Wugangbittern采用武冈云山所产的八角茴香、小茴香、丁香、香叶、肉桂、山奈、甘草、高良姜、橘皮、白芷、八角、草果以及辣椒等香辛料，经微火炒香，与猪骨汤大火熬制而成的卤香浓郁的调味料。4保护范围3114。镇街道。5原辅料要求大豆4522GB2715采用武冈云山所产的八角茴香、小茴香、丁香、香叶、肉桂、山奈、甘草、高良姜、橘皮、白芷、八角、草果以及辣椒等，应符合GB2762、GB2763的要求。食盐应符合GB2721的要求。味精应符合GB2720的要求。应符合GB/T317的要求。猪骨注：（湘民行发〔201519镇街道。5原辅料要求大豆4522GB2715采用武冈云山所产的八角茴香、小茴香、丁香、香叶、肉桂、山奈、甘草、高良姜、橘皮、白芷、八角、草果以及辣椒等，应符合GB2762、GB2763的要求。食盐应符合GB2721的要求。味精应符合GB2720的要求。应符合GB/T317的要求。猪骨应符合GB2707的要求。5.7生产加工用水应符合GB5749的要求。加工工艺见图1。图1武冈卤豆腐工艺流程图6.2.1浸泡16.2.1浸泡1表1大豆浸泡条件按水和大豆1：0.8比例进行磨浆。90℃～1003min～5min8530min水温浸泡时间10℃～14℃7h～8h15℃～19℃6h～7h20℃～24℃5h～6h25℃～27℃4h～5h28℃以上3h～4h80～10048h～96h70℃～850.5逐步加压，豆腐干压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性。热风温度在70℃～80℃，时间为180min～200min，颜色至橙黄色，取出冷却。（制备5kg50L30min～35min6.2.8.2拌卤6.2.8.2拌卤10min～12min，颜色至黄褐色，冷却，真空包装。6.2.9高温杀菌温度105℃～108℃的水蒸汽杀菌，时间30min。6.3加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。7质量要求7.1感官要求1表1感官要求项 目要 求色 泽为黄褐色或黑褐色，色泽相对一致，有光泽。组织形态组织致密、紧实，无霉变。气味和滋味具有该产品应有的卤香气与滋味，口感纯正、咸淡适中、有嚼劲，无异味。杂 质无正常视力可见外来杂质应符合表2规定。表2理化指标项目指标水分/（g/100g）≤45食盐（以NaCl计）/（g/100g）≤4.0总酸（以乳酸计）/（g/100g）≤1.0蛋白质（以干基计）/（g/100g）≥40GB2712应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。按GB5009.3的规定。按GB5009.44的规定。200gGB12456按GB5009.5的规定。按GB2712的规定。按JJF1070的规定。组批以同一次投料、同一生产线、同一班次的产品为同一批组。在成品库内，从同一批次样品堆的不同部位抽取相应数量的样品，抽取样品量不少于8个独立包36713310标志标签、包装、运输和贮存GB/T191GB7718、GB28050包装GB/T654