DB 5113-T 40-2023地理标志产品+河舒豆腐生产技术规范

ICS67.060CCSICS67.060CCSX11四川省（南充市）地方标准DB5113/T40—2023地理标志产品河舒豆腐生产技术规范2023-11-092023-11-092023-12-09南充市市场监督管理局发布目 次前言 II1范引文件 1语定义 1理志品护围 2产件环境 2要辅料 2产程技要点 3品官色食全要求 4志标、装输与存 5品回 5附录A（范）河豆腐理志品护域图 6参考参考献 7前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由南充市市场监督管理局提出并归口。本文件主要起草人：甘立泳、曹益平、刘太利、于军、李彬林、陈鹏君、李建蓉地理标志产品河舒豆腐生产技术规范范围本文件适用于地理标志产品河舒豆腐的生产。（GB1352大豆GB2716GB2716GB2721GB2760GB4806.1GB4806.7食品添加剂使用标准食品接触材料及制品通用要求食品接触用塑料材料及制品GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》GB25884食品安全国家标准食品添加剂氯化镁GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1河舒豆腐HeshuTofu包括河舒嫩豆腐、河舒老豆腐和河舒豆腐干。3.2河舒嫩豆腐HeshuSoftTofuGB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8978污水综合排放标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（903.3河舒老豆腐HeshuHardTofu853.4河舒豆腐干HeshuDriedTofu将压榨至基本成型的河舒老豆腐，分切成不同形状后再经卤煮或熏制而成的豆制品。根据生产工艺分为卤制豆腐干和熏制豆腐干。原国家质量监督检验检疫总局[2013]第175号公告中河舒豆腐的保护范围，即蓬安县河舒镇、原相如镇和锦屏镇的行政区域，见附录A。注：因行政区域变化，原相如镇现划分为周口街道和相如街道。应符合GB14881的相关规定。生产设备设施应按照工艺流程合理布局。用于生产的容器具材质应符合食品安全国家标准规定。应符合GB8978的规定。应符合GB14881的相关规定。6主要原辅料大豆应符合GB1352的规定。应符合GB5749的规定。食用盐应符合GB2721的规定。植物油应符合GB2716的规定。添加剂凝固剂生产河舒嫩豆腐所用凝固剂为硫酸钙（又称石膏），应符合GB1886.6的规定；生产老豆腐和河舒豆腐干所用凝固剂为氯化镁，应符合GB25884的规定。应符合食品安全国家标准的规定。选料→浸泡（清洗）→磨浆→滤浆→煮浆→点浆（嫩以硫酸钙为凝固剂，老豆腐以氯化镁为凝固剂）→蹲脑→沥水→压制→成品。选料选择蛋白质含量高脂肪含量低的优质大豆，籽粒饱满，除去变色粒、泥沙等杂质。浸泡在自然温度下浸泡，水量以始终能保持淹没大豆为宜，浸泡时间：春夏季5小时～8小时，秋冬季8小时～12小时，至大豆有弹性、无硬心、不脱袍为宜。磨浆豆、水比例为1:6，采用石磨或钢磨磨浆。滤浆生浆过滤宜采用三次离心滤浆，滤布或筛网不低于200目。煮浆在煮锅中缓缓加热至沸，保持15min～20min。煮浆后再次过滤（熟浆过滤）。点浆蹲脑静置蹲脑至形成絮状豆花为宜。9085%以下。河舒老豆腐→切块→卤（熏）制→装袋（真空包装）→杀菌→成品切块根据需要将老豆腐分切制成不同形状，或在老豆腐压榨前倾注于不同形状的模具中压榨成型，即为根据需要将老豆腐分切制成不同形状，或在老豆腐压榨前倾注于不同形状的模具中压榨成型，即为白坯干。卤制将成型的白坯干放入预先调配好的、煮沸的卤液中，卤煮20min以上,适时翻动，使之均匀，起锅、冷却。熏制将成型的白坯干放入烟熏灶（炉），熏蒸3小时左右,至水分在70%以下，呈现满意的香味后冷却。装袋）将冷却至室温后的豆腐干及时定量包装于食品级塑料袋中，抽真空、封口。杀菌袋装后应高温杀菌（在100℃～121℃温度下保持20min～35min）。8产品感官特色与食品安全要求乳白色或淡黄色，块型完整，断面有光泽；有河舒豆腐特有的豆香味，口感细腻鲜嫩有弹性。8.1.2豆腐干感官特色淡黄色至深褐色，块体完整、密实细腻，富有弹性，咸淡适口，具有卤（熏）豆腐干特有的香味。8.2食品安全要求应符合GB2712的规定。预包装食品标签标识应符合GB7718、GB28050、食品安全法律法规及相关规定的要求。包装GB4806.1GB4806.7隔墙离地，不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混存。9.3.2运输工具必须清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中必须防雨、防潮、防暴晒。不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。隔墙离地，不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混存。9.3.2运输工具必须清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中必须防雨、防潮、防暴晒。不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。10产品召回按《食品召回管理办法（2020年修正版）》执行。附