食品风味化学（第二版） 课件 第二章 风味分子理论

风味感觉与分子理论第二章化学感官系统味蕾数量最多的丝状乳突没有味蕾，即没有味觉功能，但具有触觉功能，还起到固定食物的作用；菌状乳突、片状乳突和环状乳突则具有味觉功能。味觉系统的三个不同透视图化学感官系统味蕾人舌功能剖析图突出了味蕾并把它分为甜味、酸味、苦味和咸味区，虽然不同的区域更偏向于负责某些味觉特征，但是在区域间还是有相当部分的重合；味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔口刺激味细胞。化学感官系统嗅觉系统嗅觉信号通过同侧嗅神经通过筛骨板投射到嗅球（如图2-3）。这一过程为嗅觉的初级阶段，主要包括嗅觉的敏感性及阈值，也称为嗅觉的外周水平；嗅觉感知的初始步骤是气味物质结合到气味结合蛋白（OBP）上，通过气味结合蛋白的简单溶解或主动运输到达气味感受器。化学感官系统三叉神经系统三叉神经不仅负责面部感觉（触摸和疼痛）和运动功能，它还提供来自口腔和鼻黏膜的化学感觉信息。三叉神经为混合性脑神经，含躯体感觉和躯体运动两种纤维。味觉理论味觉通过多种传导机制转换

Na+味觉感受细胞的转运和舌前部咸味转导模型呈味物质及其分子结构甜味和苦味化合物和味觉受体的AH/B/X结构图示---：氢键果糖和糖精的AH/B/X结构在甜味物质的AH/B/X－结构模型模型中，A和B是电负性原子（如氧、氮、氯），H是氢原子，X是分子的非极性部分。甜味分子的AH/B结构可以和受体形成氢键。甜味分子呈味物质及其分子结构酸味分子柠檬酸分子结构式苹果酸分子结构式酒石酸分子结构式抗坏血酸分子结构式1.酸味感是动物进化过程中最早认知的一种化学味感2.酸味是由H+离子形成的，更精确地说，是来自酸的水合氢离子（H3O+）3.总酸度是指包括已离解和未离解的分子浓度呈味物质及其分子结构常见咸味分子种类优点缺点氯化钾最能传递食物中的咸味不能无限量地使用，在高浓度下，会失去在食物中产生咸味的能力，并且通常会导致苦味、化学味和金属味氯化镁调节人体元素平衡在高浓度下，通常会导致化学味和金属味氯化钙人体钙源在高浓度下，通常会导致刺激性涩味和金属味乳酸钾抗氧化和护色效果含量过高会产生不良风味●咸味是人类最重要的基本味感之一，人类离不开对盐的需要，咸味在食品调味品中也占首要地位●一般认为盐的离子性质是决定咸味的先决条件，但阴离子部分会影响咸味之外的味道形成呈味物质及其分子结构咸味肽Orn-β-Ala和Orn-Tau分子结构式●Tamura等人首次发现了二肽Orn-β-Ala和Orn-Tau与氯化钠具有相似的咸味，其结构如图所示。●

安琪酵母中已被分离鉴定出Asp-Asp、Glu-Asp、Asp-Asp-Asp、Ser-Pro-Glu和Phe-Ile5种咸味肽。●

通过添加咸味肽来提高食品的咸味是一种非常有效的方法。呈味物质及其分子结构苦味分子苦味二萜烯香茶菜醛的AH/B/X结构咖啡碱分子结构式苦杏仁苷分子结构式●苦味是一种分布很广泛的味感，在自然界中有苦味的有机物及无机物要比甜味多得多。●AH/B/X结构模型也可以解说苦味化合物，A和B之间的距离为1.0～1.5Å，小于甜味化合物的相应间距。呈味物质及其分子结构鲜味分子●近年来，鲜味的概念越来越普遍地被人们接受，也经常被列入味感的范畴。●目前已知的鲜味成分主要为有机酸类、有机碱类、游离氨基酸及其盐类、核苷酸及其盐类、肽类(如表)等。类型序列来源呈味特性（pH）呈鲜阈值二肽Ala-Glu合成鲜味（中性）1.5mmol/LAsp-Asp合成咸、鲜味（6.0）4.79mmol/LAsp-Glu合成咸、鲜味（6.0）1.25mmol/L三肽Ala-Glu-Ala合成鲜味（中性）0.8mmol/LAsp-Glu-Ser鱼肉蛋白水解物与MSG相似300mg/100gGlu-Asp-Glu鱼肉蛋白水解物与MSG相似300mg/100g四肽Glu-Ser-Leu-Ala合成酸＞涩＞鲜＞苦—Leu-Tyr-Glu-Arg暗纹东方鲀酶解液微甜、微鲜—Val-Arg-Ser-Tyr暗纹东方鲀酶解液微甜、微鲜—五肽Glu-Glu-Ser-Leu-