粮油品质检验与分析（第二版） 课件 第六章 玉米

玉米及玉米制品品质检验与

流通过程品质控制2

第一节

玉米质量检验13

第三节

玉米收购、出入库及储藏期间的检验

第二节

玉米制品质量标准目录第一节玉米质量检验

第一节玉米质量检验一、玉米质量标准（一）主要国家标准和行业标准GB1353玉米

GB/T8613淀粉发酵工业用玉米GB/T17890饲料用玉米NY/T418-2000绿色食品玉米NY/T519-2002食用玉米NY/T520-2002优质蛋白玉米NY/T521-2002高油玉米NY/T522-2002爆裂玉米

NY/T523-2002甜玉米

（二）质量指标

1、普通玉米的质量指标

GB1353玉米国标是大宗玉米的通用标准，广泛适用于商品玉米的收购、贮存、运输、加工以及销售等流通环节的质量检测。表1玉米质量指标2、淀粉发酵工业用玉米质量指标

淀粉发酵工业用玉米国家标准中以淀粉含量定等，分为三个质量等级。杂质、水分、不完善粒的最高限量与普通玉米标准相同，但生霉粒最高限量规定为1.0%，色泽气味正常。淀粉发酵工业用玉米质量等级指标3、饲料用玉米质量指标

依据国家标准我国饲料用玉米的质量是按照容重、不完善粒指标定为三个等级，同时增加了蛋白质含量的要求水分、杂质仍为限制性指标。饲料用玉米质量等级指标表6-4食用玉米质量标准

食用玉米、优质蛋白玉米、高油玉米、爆裂玉米、高淀粉玉米的具体质量指标详见表3-4～表3-8。表5优质蛋白玉米质量指标表6爆裂玉米质量指标表7高油玉米质量指标表8高淀粉玉米质量指标

（一）检验标准

扦样、分样：GB5491

色泽、气味检验：GB/T5492

类型及互混检验：GB/T5493

杂质、不完善粒、霉变粒检验：GB/T5494和GB353

水分检验：GB5009.3和GB5497

容重检验：GB/T5498

蛋白质检验：GB5009.5

淀粉检验：GB5009.9二、玉米质量标准相关指标检测方法1、玉米容重测定（1）仪器和用具GHCS—1000型谷物容重器或HGT—1000型谷物容重器（漏斗下口直径为40mm）：基本参数和主要技术要求应符合LS/T3701的要求。

谷物选筛：上层筛孔直径12.0mm，下层筛孔直径3.0mm，并带有筛底和筛盖。

（2）试样制备从原始样品中缩分出两份平均样品各约1000g作为试验样品。每份试验样品按规定套好筛层，分两次进行筛选。取下层筛的筛上物混匀，作为测定容重的试样。（二）检验方法

①GHCS—1000型谷物容重器打开箱盖，取出所有部件，选用下口直径40mm的漏斗。按照使用说明书进行安装、校准，将带有排气砣的容量筒放在电子称上称重，并清零。取下容量筒，倒出排气砣，将容量筒牢固平稳地安装在铁板底座上，插上插片，放上排气砣，套上中间筒。将制备好的试样倒入谷物筒内（确保漏斗开关关闭），装满刮平。再将谷物筒套在中间筒上，打开漏斗开关，待试样全部落入中间筒后关闭漏斗开关。用手握住中间筒与容量筒的接合处，平稳地抽出插片，使试样随排气砣一同落入容量筒内，再将插片平稳地插入插口。取下谷物筒，拿起中间筒和容量筒，倒净插片上多余的试样，抽出插片，将装有试样的容量筒放在电子称上称量。②HGT—1000型谷物容重器选用漏斗直径为40mm的谷物筒，容重器的安装及操作参照下篇第一章按照GB/T5498容重测定方法执行。（3）操作步骤

（1）定义

除玉米粒以外的其他物质和无食用价值的玉米粒，包括筛下物、无机杂质和有机杂质。

（2）分类筛下物：通过直径3.0mm圆孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其他无机物质有机杂质：无使用价值的玉米粒、异种类粮粒及其他有机物质。2、玉米杂质测定破碎粒：籽粒破碎达本颗粒体积五分之一（含）以上的颗粒。虫蚀粒：被虫蛀蚀，并形成蛀孔或隧道的颗粒。病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。生芽粒：芽或幼根突破表皮，或芽或幼根虽未突破表皮但胚部表皮已破裂或明显隆起，有生芽痕迹的颗粒。生霉粒：粒面生霉的颗粒。热损伤粒：受热后籽粒显著变色或受到损伤的颗粒，包括自然热损伤粒和烘干热损伤粒。自然热损伤粒：储存期间因过度呼吸，胚部或胚乳显著变色的颗粒。烘干热损伤粒：加热烘干时引起的表皮或胚或胚乳显著变色，籽粒变形或膨胀隆起的颗粒。3、玉米不完善粒检测4、饲料用玉米粗蛋白测定方法

凯氏法测定试样中的含氮量，即在催化剂作用下，用硫酸破坏有机物，使含氮物转化成硫酸铵。加入强碱进行蒸馏使氨逸出，用硼酸吸收后，再用酸滴定，测出氮含量，将结果乘以换算系数6.25，计算出粗蛋白含量。5、淀粉发酵工业用玉米中淀粉测定

试样经除去脂肪及可溶性糖类后，其中a-淀粉经淀粉酶水解成双糖，双糖再用盐酸水解成具有还原性的单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。

6、还原糖与非还原糖的测定

铁氰化钾法第二节玉米制品质量标准

一、玉米粉质量标准（一）玉米粉的分类

我国玉米粉根据国标规定可分为脱胚玉米粉和全玉玉米粉两类：1、脱胚玉米粉

以玉米国家标准（GB1353）规定的符合人类食用玉米为原料，经除杂、去皮、脱胚、研磨等加工而成的产品，也可由玉米糁研磨加工而成。2、全玉玉米粉

以玉米国家标准（GB1353）规定的符合人类食用玉米为原料，经清理除杂后直接碾磨而成的产品。

第二节玉米制品质量标准（二）玉米粉的质量标准

玉米粉现按国家标GB/T10463-2008中规定可分为：脱胚玉米粉和全玉玉米粉两类各品种质量指标如表3-9。

表3-9玉米粉质量要求1、样品的扦样及分样按照GB5491的规定执行。2、粗细度测定按照GB/T5507的规定执行。3、含砂量测定按照GB/T5508的规定执行。4、磁性金属物测定按照GB/T5509的规定执行。5、水分测定按照GB/T5497的规定执行。6、粗脂肪测定按照GB/T5512的规定执行。7、气味、口味鉴定按照GB/T5492的规定执行。8、灰分测定按照GB/T5505的规定执行。9、脂肪酸值测定按照GB/T20570-2006附录A执行（三）玉米粉检验方法（一）玉米糁的分类大玉米糁：通过8W筛网不大于5%中玉米糁：留存6W筛网不大于5%，通过14W筛网不大于10%粗玉米糁：留存12W筛网不大于5%，通过26W筛网不大于10%细玉米糁：留存18W筛网不大于5%，通过40W筛网的不大于10%二、玉米糁质量标准(二）玉米糁质量标准:国家玉米糁标准GB/T22496

国家玉米糁标准GBT22496-2008中对其水分、粗脂肪含量、灰分含量、粗脂肪含量、含砂量、磁性金属物、脂肪酸值和气味色泽作了最高限量规定。具体质量指标见表3-10。表10玉米糁质量指标扦样与分样：GB/T5491水分测定：GB/T5497灰分测定：GB/T5505粗脂肪测定：GB/T5512含砂量测定：GB/T5508磁性金属物测定：GB/T5509脂肪酸值测定：GB/T15684色泽和气味检验：GB/T5492（三）玉米糁各指标的检验标准原理将粉碎、分散且干燥的试样用有机溶剂回流提取，使试样中的脂肪被溶剂抽提出来，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。

试剂

无水乙醚：分析纯。

分析天平：分度值0.1mg。电热恒温箱；电热恒温水浴锅。粉碎机、研钵。备有变色硅胶的干燥器。滤纸筒索氏提取器：各部件应洗净，在105℃温度下烘干，其中抽提瓶烘至恒质。圆孔筛：孔径为lmm。广口瓶。脱脂线、脱脂细沙和脱脂棉：将医用级棉花和棉线浸泡在乙醚或己烷中24h，其间搅拌数次，取出在空气中晾干。仪器和用具

取除去杂质的干净试样30g〜50g，磨碎，通过孔径为1mm的圆孔筛，然后装入广口瓶中备用。试样应研磨至适当的粒度，保证连续测定10次，测定的相对标准偏差RSD<2.0%。样品制备试样包扎从备用的样品中，用烘盒称取2g〜5g试样，在105℃温度下烘30min，趁热倒入研钵中，加入约2g脱脂细砂一同研磨。将试样和细砂研磨到出油状，完全转入滤纸筒内（筒底塞一层脱脂棉，并在105℃温度下烘30min，用脱脂棉蘸少量乙醚揩净研钵上的试样和脂肪，并入滤纸筒，最后再用脱脂棉塞在上部，压住试样。

操作步骤

将抽提器安装妥当，然后将装有试样的滤纸筒置于抽提筒内，同时注入乙醚至虹吸管高度以上，待乙醚流净后，再加入乙醚至虹吸管高度的三分之二处。用一小块脱脂棉轻轻地塞入冷凝管上口，打开冷凝管进水管，开始加热抽提。控制加热的温度，使冷凝的乙醚为每分钟120滴〜150滴，抽提的乙醚每小时回流7次以上。抽提时间须视试样含油量而定，一般在8h以上，抽提至抽提管内的乙醚用玻璃片检查(点滴试验)无油迹为止。

抽净脂肪后，用长柄镊子取出滤纸筒，再加热使乙醚回流2次，然后回收乙醚，取下冷凝管和抽提筒，加热除尽抽提瓶中残余的乙酿，用脱脂棉蘸乙醚揩净抽提瓶外部，然后将抽提瓶在105℃温度下烘90min，再烘20min，烘至恒质为止(前后两次质量差在0.2mg以内即视为恒质），抽提瓶增加的质量即为粗脂肪的质量。抽提与烘干粗脂肪湿基含量、干基含量和标准水杂下含量分别按以下公式计算：式中:X—试样中脂肪的含量，单位为克每百克(g/100g);m1

—恒重后接收瓶和脂肪的含量，单位为克(g);m0

—接收瓶的质量，单位为克(g);m2

—试样的质量，单位为克(g);100—换算系数。计算结果表示到小数点后一位。双试验结果允许差不超过0.4%，求其算术平均数作为测定结果。结果计算参照稻谷脂肪酸值测定方法进行。不同点为：

玉米样品应先使用粉碎机进行预粉碎，然后使用的锤式旋风磨粉碎至要求；

玉米脂肪酸值测定时应选择5ml和10ml微量滴定管。

玉米样品中脂肪酸的提取需在往返式振荡器上振摇30min。2.玉米制品脂肪酸值检测第三节玉米收购、出入库及储藏期间的检验1、检验员先对要对所要收购的玉米进行感官鉴定，从玉米新陈、水分、杂质、有无活虫等进行综合判断，对有明显掺假的车辆要标明，同时写好样品标签，内容包括：编号、样品名、产地、车号、扦样日期。2、扦取代表性的玉米样品。代表性的样品直接反映了该批玉米的品质情况，如何取样至关重要，取样时进行不定点取样；对包装的玉米实行不定点扒垛，扦样包装粮时，扦样数量达到总包数的15%以上，保证样品有代表性。3、按照标准规定的指标进行检验。检验人员一般有5个人，具体分工为2人扦样，2人检验、1人登记。一、玉米的收购检验（一）玉米的收购检验程序（二）玉米收购检验项目

玉米收购检验项目主要包括有：质量指标有水分、容重、杂质、不完善粒、类别、气味色泽和储存品质检验等。一、玉米的收购检验

（2）储存品质检验

玉米的储存品质:GB/T20570

色泽和气味GB/T20570附录B中的B.3

玉米脂肪酸值GB/T20570附录A

玉米品尝评分值GB/T20570附录B二、检验方法

（1）玉米质量指标检测

容重:GB/T5498进行检测

水分:GB/T5497、GB5009.3

杂质和不完善粒:GB/T5494

色泽与气味:GB/T5492

（1）粮食出入库时企业应当按照国家粮食质量标准对入库的粮食进行质量检验。中央和地方储备粮承储企业还应对粮食储存品质进行检验。（2）粮食出入库时企业和其他粮食经营者，应当建立粮食质量档案。（3）中央和地方储备粮的入库质量应当符合规定的质量等级要求。（4）储备粮经营管理企业应当按照有关规定，委托有资质的粮食质量检验机构对储备粮出入库质量进行定期检查。

玉米出入库检验项目及程序（一）玉米入库检验项目

主要检验指标：容重、杂质、不完善粒、水分、色泽气味等。（二）玉米入库检验程序

参照小麦入库检验进行。（三）玉米出库检验项目及程序

玉米销售出库检验报告单如下：三、玉米储藏期间检验项目及程序

主要检验指标包括：脂肪酸值、品尝评分值、色泽、气味等。

根据国家卫生标准的规定，‘’宜存‘’和‘’轻度不宜存‘’应规定为正常，‘’重度不宜存‘’也应符合卫生标准的规定，并确定为色泽、气味基本正常。

根据国家规定玉米储藏期间储藏指标的要求，将判定规则如下：

判定规则：

宜存：色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分指标均符合上表

规定的宜存的，判定为宜存玉米，适宜继续储存。

轻度不宜存：色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分指标均符

合上表规定的轻度不宜存的，判定为轻度不宜存玉

米，应尽快安排出库。

重度不宜存：色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分指标中，

有一项符合上表规定的重度不宜存规定的，判定为

重度不宜存玉米，应立即安排出库。因色泽、气味

判定为重度不宜存的，还应报告脂肪酸值、品尝评

分值检验结果。2、玉米熟食品质测定（1）原理对玉米样品直接评定其色泽、气味后，再将其制成玉米粉并过筛后，在一定条件下蒸制成窝头，用感官评定窝头的气味、色泽、外观形状、内部性状、滋味等，结果以品尝评分表示。（2）仪器用具粉碎磨；标准筛

孔径0.45mm（40目）；蒸锅：直径为26cm~28cm的单屉铝（或不锈钢）锅；白色搪瓷碗；量筒：50mL；天平：感量0.01g；电炉：220V,2KW，或相应功率的电磁炉；（3）测定步骤①样品编号为了客观反映样品蒸煮品质，减小样品排序和感官品评误差，试样应随机编排，避免规律性编号和（或）提示性编号。2005-10-20河南工业大学粮油食品学院张玉荣39②色泽、气味评定取混匀的净玉米样品约400g，在符合品评试验条件的实验室内，对其整体色泽、气味进行感官检验。检验方法按GB/T5492执行。色泽用正常、基本正常或明显发暗、变色或其它人类不能接受的非正常色泽描述。具有玉米固有的颜色和光泽的试样评定为正常；颜色轻微变深或变浅，和（或）光泽轻微变暗的试样评定为基本正常。气味用正常、基本正常或有辛辣味、酒味、哈味或其它人类不能接受的非正常气味描述。具有玉米固有的气味的试样评定为正常；有轻微的酸味、酒味、哈味的试样评定为基本正常。③玉米粉的制备分取混匀后的净玉米样400g，用粉碎磨磨粉、过筛（要求约75％通过40目筛），合并筛下物，充分混匀后装入磨口瓶中，置10℃左右冰箱内待用。2005-10-20河南工业大学粮油食品学院张玉荣40④窝头的制备a、窝头成型称取已制备好的玉米粉3份，每份50g。各加75℃±5℃的温水43mL，拌匀、成型，制成3个窝头。b、窝头蒸制在蒸锅内加入适量水，用电炉（或电磁炉）加热至沸腾，取下锅盖，将制作成型的窝头均匀地放于蒸屉上，盖上锅盖，猛火蒸20min，停止加热。c、品评将蒸好的窝头取出，切成小块，每人1块放入搪瓷碗内，趁热品尝。⑤样品品评a、品评内容品评窝头的色、