【《L咖啡店企业成本管理问题及优化策略探析（数据图表论文）》6100字】

1L咖啡店企业成本管理问题及完善对策研究 1 2 2(一)研究背景 2(二)研究意义 2(三)研究内容和研究方法 2二、L企业经营现状现状 2(一)L企业基本情况 2(二)L企业经营情况 3三、L企业成本管理存在的问题及原因分析 4 4(二)原材料成本缺乏有效的管控 5(三)门店运营费用过高 6五、L企业成本管理问题解决对策 7(一)加强员工的岗位培训和综合素质 7(二)完善原材料成本管理制度 7(三)优化内部价值链，控制关键成本动因 8 8参考文献 82(一)研究背景伴随着餐饮行业迅速发展的是激烈的竞争。餐饮行业低门槛、高毛利的初始印象加上人们外出就餐的需求增长吸引着越来越多的创业者投入这个行业。根据中国餐饮报告2019统计，2018年4.2万亿的市场餐饮门店数量高达800万家。而根据中国统计局数据显示，2019营业收入200万元以上并且年末从业人员40人以上)收入只占总餐饮收入的20%。市场上大部分的(二)研究意义尽管餐饮收入总量蓬勃发展，但餐饮企业的生命周普遍较短，这与其盲目投资，缺乏全面的成属于大多数新创立的餐饮企业典型代表。对L企业成困扰企业问题的具体方案，不仅对L企业本身的良性发展具有重大意(三)研究内容和研究方法研究内容：论文通过查阅相关资料，以L企业为研究对象，首先对企业成本控制现状进行了总结归纳，其次分析了其成本控制存在的问题，并进行深入剖析其问题产生的原因，最后提出了相应研究方法：在论文写作之前，笔者通过图书馆、互联网、电子资源数据库等途径查阅了大量的成本管理相关的文献资料，获取相关研究信息，以L企业为例，深入(一)L企业基本情况L企业成立于2016年，总部在美国，经营线下咖啡门店，主要为消费者提供新鲜烘焙的手工调制咖啡饮品和蛋糕简餐，同时售卖零售咖啡豆及周边商品，截止2019年底已有13家直营店，门店企业还开设了天猫旗舰店和为办公楼宇及酒店提供优质咖啡豆，但这两部3L企业的一家门店-东湖路旗舰店开业一个周末创下了单日最高销售额：6万5千元，迅速成为网红店，吸引着无数咖啡爱好者前来拔草。随后开设的L企业不含牛奶的黑咖啡售价在20-30元，含牛奶的咖啡饮品售价在30-40档价位，比星巴克略高。门店主要以销售咖啡饮品为主，占总销售额的70%左右，2019年各品类占表1L企业各品类销售占比及平均售价占销售额比重单位均价(元)咖啡饮品非咖啡饮品8%31L企业在中国的发展计划是先通过一家旗舰店打响品牌知名度，吸引更多的消费者前来体验L进而获取利润。因而一家旗舰店在门店选址、装修和人员配置上都高于正常标准，尽管月销售额超过100万，但门店经营利润(不含品牌宣传费用和总部管理费用分摊的息税前利润)却是负数。随售额及门店经营利润趋势如图1所示。4图1L企业2017-2019年门店收入和利润趋势图即使达到一定规模后品牌宣传费用和总部管理费用合计约占销售额10%,所以整体企业要盈利，门店利润率至少要达到15%以上。因而对于L企业来说找到门店利润率低下的原因并加强成本管控势(一)人力成本缺乏有效的管控人力成本是餐饮企业三座大山之一，尤其近年来随着劳动力市场的需求上升，人力成本的越来越大。由于L企业走的是精品咖啡路线，使用的均为半自动咖啡机，对使用全自动咖啡机的企业(如星巴克)。为了确保咖啡饮品的质量，企业招募的90%以上都是全职员工，按月支付薪酬，这样的人员结构进一步增加了门店的人力成本。东湖路旗人员过多导致人力成本高达30%,门店中全职员工近30人。尽管近两年对门店人数有了一定的控制，平均人力成本比率有所下降，但到了销售额20%后就很难再有显著下降，日均2.5万元销售额的门店平均配备17名员工，新开门店配备的员工人数更多。人力成本过高已经成为L企业加快连锁扩张出现这种问题的主要原因如下：其一是新培训的员工熟练度不够，效率低；其二是门店人员流动性过高，经过数周培训好的员工没过多久就离职，不仅导致企业培训成本高且为了防止人员流失5没有根据不同时段的销售数量进行人员配置，导致非高峰时段人员冗余，而高峰时段人员又不够产图2店铺人员任职情况图3不同销售人员配备情况(二)原材料成本缺乏有效的管控加，冲抵了订货数量增加而下降的采购单价，另一方面对新品的成本率没有合理的管6分产品由于订购数量过多未能及时销售或者消耗导致过报废成本增多，同时企业又会时常出现库存高。而为了达到最小起订量，订货数量往往多于门店实际销售，导致报废金额也较高。其次，订货和实际销售的差异率指标要求，导致时而订货过多报废成本增加时而缺货需要临时让供(三)门店运营费用过高门店运营费用过高。传统的运营费用主要包括门店水电费、维修保养费、营运物料等，自从外表2L企业2019年度门店运营费用明细表运营费用金额(万元)占运营费用比重占销售额比重外卖平台佣金水电费培训费维修保养费宽带网络费垃圾清运费质量检测费资料来源：根据L企业内部财务数据自行整理由上表可知，80%的运营费用集中在四个明细项目上面：外卖平台佣金、水电费、运营物料和培训费，随着时间的推移维修保养费也在2019年下半年显现出增长的趋势。运营费用分为门店不可控费用和可控费用。外卖佣金就是最主要的不可控费用，互带来了新的消费习惯，对于规模较小的餐饮门店来说，外卖平台无疑可以扩大销售半径，但随之而来的便是水涨船高的佣金压力。门店可控费用中占比较高的费用包括水电费、运营维修保养费等，这些费用较高主要还是在于门店员工的不重视7(一)加强员工的岗位培训和综合素质L企业应定期或不定期地对各岗位进行专业的岗位高员工的学习兴趣，帮助员工养成良好的学习习惯，做到边学边练，养成勤于动手、勤于总结、勤于研究的好习惯。只有通过不断提高岗位培训学习，才能使员工的业务技能真正地得到提高，使员工的综合素质得到加强。在培训前需要确定员工的实际培训需求，制定详细的岗位培训计划只有规划好培训学习，才能进行科学化和规范化的培训。另外企业必须制定培训内容相对应的考核机制，通过笔试考试、模拟训练的形式来定量评估每个员工的岗位培训情况，根据成绩出培训不合格的员工，继续进入下一轮培训学习阶段，对于多次还不合格者，直接采取调岗或劝退的处理。最后，还应积极听取员工的意见，根据员工的反馈意见来调整培训内容，并逐步改进企业的教学培训内容。与此同时，公司应培养员工企业是我家，爱家靠大家的意识，提高员工对岗位的认同感，增加员工对其未来发展的信心，这是提高员工素质的内在动力。企业可以向员工发放意见表，收集他们对工作中遇到的问题和对公司未来发展的建议，让员工之间进行深入的讨论，让他们觉得自己是企业大家庭中不可缺失的一部分。除了工作之外，公司在生活上多加关心员工，以便在可能的情况下帮助员工解决一些实际困难，为员工创造一种家的氛围。如此一来，可以避免公司人才的流失，减少重新招聘员工的成本，并且由于综合素质的提升，整体的工作效率加快，公司的收(二)完善原材料成本管理制度存在货源不稳稳定，可能面临因供应中断，导致L企业生产遭受损失，为避免公司再行采购申请、2.建立原材料成本监察小组。企业组织成立监察小组，由企业各部门人员组成，定期对原材料市场价格进行调查研究。分析材料采购部门采购策略的有效性，对于出现的差错，应该及时与材料表3价格审核表市场价格材料18<3%的偏差率属于正常合理范围，对于偏差率)3%的材料需要进行进一步分析价格偏高的原因。找到问题的根本点。这同样也是对采购部门工作效率的一个监督和考察。监察小组有权对高于市场1.重视产品研发阶段的成本管控，建立标成本受设计阶段的影响通常最大，餐饮企业也有同样的情况。新品的配方和选用的食材成本决定了率目标，通常应该高于现有产品的毛利率，尤其对于简餐及面包蛋糕这类非核心竞争产品更要严格者物料的标准耗用和实际耗用报表，分析实际耗用高于或低于标准范围的具体原因，来制定改进方案以便进一步降低成本。实际耗用高于标准耗用固然需要找出原因降低耗用水平，实际耗用低于标2.优化订货环节，减少报废及缺货风险。门店员工主要都以咖啡师为主，要结合销售历史及对未来的预测制定订货需求缺乏相关的技能。订货计划更适合交给专业的供应链员工。目前在不少连锁餐饮企业总部都有需求计划岗位，负责协调监督门店日常的库存耗用情况并做出采购计划。建议L企业也有专职负责这一岗位的人员统一协调各门店订货计划并针对不同的库存性质制定不同的配送周。此外，L企业针对不同产品类别的销售情况和保质可以制定不同的库存管理制度，对于热销产品准备相对充足的库存，并承担一定的报废损失，而对于销售较少的产品降低订货数量并承担一六、结论在总结了上述理论研究和案例分析后，本文得出结论：人们生活水平的提高给餐饮行业带来了无限商机，但同时竞争也日趋激烈。餐饮企业要想获得持久的生命力，必须重视成本管理。本文基于对具体案例的研究，分析出了L企业成本管理存在的问题，比如：企业战略层面缺乏长规划、门店运营环节缺乏科学有效的成本管理；并且对这两个方面出现的原因进行剖析，最终根据这些原因参考文献9[6]西南财经大学会计研究所，:论战略成本管理产生的社会经济背景和现实意义，四川会计，[8]oelD.Wisner,G.KeongLeong,AStudyofStrategicCostManagemento