DB43-T 2835-2023 地理标志产品 武冈卤豆腐

ICS

01.040.67CCS

B

43湖 南 省 地 方 标 准DB43/T

2835—2023地理标志产品 武冈卤豆腐Productofgeographicalindication—Wugangludoufu2023

-

11

-

09

发布

2024

-

-

实施湖南省市场监督管理局

发

布DB43/T

2835— 前言························································································································

Ⅲ引言························································································································

Ⅴ1

·····················································································································12

规范性引用文件······································································································13

术语和定义············································································································14

保护范围···············································································································25

原辅料要求············································································································26

加工要求···············································································································37

质量要求···············································································································48

检验方法···············································································································59

检验规则···············································································································610 标志标签、包装、运输和贮存

··················································································6附录

A（规范性） 武冈卤豆腐地理标志产品保护范围························································

7参考文献····················································································································8DB43/T

2835— 本文件按照

GB/T

—《标准化工作导则 第

1

部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省知识产权局提出。本文件由湖南省地理标志产品标准化技术委员会归口。湖南金福元食品股份有限公司、武冈市法新豆业有限责任公司、湖南乡乡汇食品有限公司本文件主要起草人：曾小容、唐小兰、康绍英、王凯、王建国、康峰、罗恢冰、任银兰、吕爱斌、周李波。IIIDB43/T

2835— 相传公元前

164

年，汉高祖刘邦之孙刘安被封为淮南王炼丹时，偶然将石膏误入豆汁中而发明了豆腐。1960

年在河南密县打虎亭东汉墓发现的石刻壁画认为是描写制造豆腐的过程，说明汉代发明的成为老百姓日常生活中重要的食品。湖南是湿热之地，武冈位于湖南中部雪峰山南脉，水质呈弱碱性，即发明了酸浆豆腐。

明永乐二十一年（公元

1423

独一无二的武冈卤菜。以石膏豆腐或武冈酸浆豆腐为原料卤制，获得的武冈卤豆腐，口感紧实有弹性，味道香醇，美味无穷，深受消费者喜欢，成为了武冈卤菜的生力军。自

2007

年开始，武冈市逐步走出了一条以基地建设为载体、以国家地理标志保护产品为品牌的特一朵亮丽之花。DB43/T

2835— 1

检验规则、标志标签、包装、运输和贮存。本文件适用于地理标志产品

武冈卤豆腐的生产和加工。2

规范性引用文件文件。GB/T

包装储运图示标志GB/T

白砂糖GB

2707 食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品GB

2712 食品安全国家标准

豆制品GB

2715 食品安全国家标准

GB

2720 食品安全国家标准

GB

2721食品安全国家标准

食用盐GB

2762食品安全国家标准

食品中污染物限量GB

2763 食品安全国家标准

GB

5009.3 食品安全国家标准

食品中水分的测定GB

5009.5 食品安全国家标准

食品中蛋白质的测定GB

5009.44 食品安全国家标准

GB

5749 生活饮用水卫生标准GB/T

6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB

7718 食品安全国家标准

预包装食品标签通则GB

12456 食品安全国家标准

食品中总酸的测定GB

14881 食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范GB

28050 食品安全国家标准

预包装食品营养标签通则GB

31621 食品安全国家标准

食品经营过程卫生规范JJF

1070 定量包装商品净含量计量检验规则3

术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1武冈卤豆腐

ludoufuDB43/T

2835—汁卤制而成，口感紧实，有嚼劲，卤香浓郁，回味悠长的非发酵性豆制品。3.2豆清液 bean

supernatant豆腐点浆工序中析出的大豆乳清液与豆腐压榨工序中挤出的大豆乳清液的总称。3.3酸浆水 sour

豆清液经

h～96

h

自然发酵而成的豆清发酵液。3.4武冈卤汁（水）

bittern采用武冈云山所产的八角茴香、小茴香、丁香、香叶、肉桂、山奈、甘草、高良姜、橘皮、白芷、八角、草果以及辣椒等香辛料，经微火炒香，与猪骨汤大火熬制而成的卤香浓郁的调味料。4

保护范围湖南省武冈市现辖马坪、晏田、水浸坪

3

个乡，湾头桥、邓元泰、邓家铺、荆竹铺、文坪、龙溪、

11

4

A。2015

2008

18

5

原辅料要求5.1 大豆选用武冈本地生产的春播大豆，蛋白质含量

％以上、脂肪含量

GB

2715

的规定。5.2 香辛料采用武冈云山所产的八角茴香、小茴香、丁香、香叶、肉桂、山奈、甘草、高良姜、橘皮、白芷、八角、草果以及辣椒等，应符合

GB

2762、GB

2763

的要求。5.3 食盐应符合

GB

2721

的要求。5.4 味精应符合

GB

2720

的要求。5.5 白砂糖应符合

GB/T

的要求。5.6 猪骨10

14

15

19

20

24

25

27

28

℃以上

DB43/T

2835—应符合

GB

2707

的要求。5.7 生产加工用水应符合

GB

5749

的要求。6

加工要求6.1 工艺流程加工工艺见图

1。6.2关键工艺6.2.1

图

1

武冈卤豆腐工艺流程图大豆先经清水清洗干净，再浸泡，大豆在不同水温浸泡时间不同，按表

1

表

1 表

1 大豆浸泡条件按水和大豆

1：0.8

比例进行磨浆。6.2.3 将豆浆倒入煮浆桶，加热至

90

℃～100

℃，维持

3

min～5

min，直至浆上无沫，豆浆煮透，趁热过滤。6.2.4 酸浆水制备6.2.4.1 将发酵桶先用清水清洗干净，再用

℃以上的热水浸泡

以上，排净水待用。

为黄褐色或黑褐色，色泽相对一致，有光泽。

表

表

1 感官要求DB43/T

2835—6.2.4.2

80

目过滤网过滤至发酵桶内。6.2.4.3 自然发酵时间以

48

h～96

h

为宜，豆清液呈金黄色或淡黄色、无臭味、无酒味、表面无白膜时，终止发酵，即成酸浆。6.2.5 豆浆温度在

70

℃～85

510固剂，按豆浆重量的

0.5％添加石膏。6.2.6 逐步加压，豆腐干压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性。6.2.7 热风温度在

70

℃～80

℃，时间为

～200

，颜色至橙黄色，取出冷却。6.2.86.2.8.1 武冈卤汁（水）制备等植物性原料，辅以食盐、味精、白砂糖、辣椒，经微火炒香，以猪骨汤（按

5

猪骨配

水炖制而成）调汁，大火熬制

min～35

制成卤香浓郁的卤汁。6.2.8.2 拌卤

1.5:110

min～12

min，颜色至黄褐色，冷却，真空包装。6.2.9 高温杀菌温度

℃～

℃的水蒸汽杀菌，时间

30

min。6.3 加工过程的卫生要求应符合

GB

14881

的规定。7

质量要求7.1 感官要求应符合表

1

规定。g/100g45

4.0

1.0

40DB43/T

2835—7.2理化要求应符合表

2

规定。表

2 理化指标表

2 理化指标应符合

GB

2712

的规定。7.4 净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。8

检验方法8.1 感官要求泽、形态、杂质，用温水漱口后，品尝其滋味。8.2 理化要求8.2.1 按

GB

5009.3

的规定。8.2.2 按

GB

5009.44

的规定。8.2.3 取有代表性的样品至少

g，置于组织捣碎机中，加入与样品等量的无二氧化碳水，捣碎混匀成浆状后置于密闭容器中备用，按

GB

12456

的规定。8.2.4

蛋白质按

GB

5009.5

的规定。8.3 安全要求按

GB

2712

的规定。8.4 净含量按

JJF

1070

的规定。DB43/T

2835—9

检验规则9.1 组批以同一次投料、同一生产线、同一班次的产品为同一批组。9.2抽样方法在成品库内，从同一批次样品堆的不同部位抽取相应数量的样品，抽取样品量不少于

8

个独立包装，

总量不少于

3

6

9.3 出厂检验9.3.1 每批产品应经生产企业质量部门检验，检验合格后方可出厂。9.3.2 出厂检验项目为感官、食盐、大肠菌群、净含量。9.4 型式检验9.4.1型式检验项目为第

7

章规定的全部项目。9.4.2

1

次型式检验，有下列情形之一时应进行型式检验：a）

产品定型投产时；b）

工艺发生较大改变时；c）

出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d）

3

个月以上恢复生产时；e）

食品安全监督机构提出要求时。9.5判定规则9.5.1 所检项目全部符合本文件要求，则判定该批产品合格。9.5.2 微生物限量不符合本文件要求，则判定该批产品不合格，不得进行复检。9.5.3 其他检验项目如不符合本文件要求时，取该批次产品的留样复检。复检结果仍不符合本文件要求时，则判定该批产品不合格。10

标志标签、包装、运输和贮存10.1 标志标签10.1.1 产品的包装储运图示标志应符合

GB/T

的规定。10.1.2

GB

7718、

28050

的规定。10.1.3 地理标志专用标志应符合地理标志专用标志使用管理相关