紫薯薄脆饼干配方研究

紫薯薄脆饼干配方研究

甘薯是一种新品种的甘薯。甘薯的皮肤和甘薯肉是紫色的，含有丰富的水分、茶多酚、糖蛋白和果胶等功能成分。具有较高的抗炎性和抗炎性，是各种食物中的首要任务，对心脑血管疾病和其他疾病有很好的预防作用，从而显著提高了人体的免疫能力。这是一种具有高食用和高药性的谷物。饼干作为一种常见的零食、点心,食用方便又便于携带,在如今生活节奏愈加快速的时代,已成为人们日常生活中不可或缺的一种食品。根据制作工艺的不同,可分为发酵(苏打)饼干、韧性饼干、薄脆饼干和曲奇饼干等;按照风味和制作原料的不同,又有绿茶、红枣、芒果和南瓜等。随着生活条件的日益改善,消费者在选择食品时不仅注重产品的口感,更重视产品的营养与健康问题。开发绿色、健康、营养丰富的产品已成为提高企业竞争力、促进行业发展的必然趋势。基于中国居民长期以来喜食甘薯的习惯,紫薯与饼干的结合必定备受消费者的青睐。目前未见紫薯薄饼相关文献的报道,因此本研究在传统薄脆饼制作工艺的基础上,拟研究不同紫薯全粉、食用油、糖粉以及水添加量对饼干感官质量的影响,研制开发一种紫薯风味突出、营养丰富的新型紫薯薄脆饼。1材料和方法1.1材料和设备紫薯:紫罗兰品种,购自福建长乐某农贸市场;小麦粉、糖粉、食用植物油、食用盐、小苏打、柠檬酸、异抗坏血酸钠:食用级,市售;1.2中护色,近水晶产品将鲜紫薯洗净、去皮、切成2~3mm的薄片,放入复合护色液(0.05%异抗血酸钠+0.005%柠檬酸)中护色5min后取出沥干。将薄片置于蒸笼蒸熟并捣压成泥,55℃鼓风干燥12h,磨粉、过筛(100目),得到紫薯全粉,备用。1.3薄脆干的生产工艺1.3.1工艺1.3.2紫薯饼干的制作(1)考虑到白砂糖颗粒较大,在和面过程中不易溶解,导致饼干内部形成孔洞,因此将白砂糖磨成糖粉,并过80目筛,备用;为防止小麦粉受潮结块,使制作出的饼干口感细腻、无气孔,预先将小麦粉过80目筛。(2)调制面团:先将小麦粉、紫薯全粉和食用植物油使用和面机混合均匀;适量水溶解小苏打、糖粉、食用盐后加入和面机中调成面团。(3)静置:室温条件下静置15~20min以消除面团内应力,改善面团的工艺性能,提高饼干的质量。(4)成型:将面团辊轧呈1~2mm厚度的面片,使用磨具剪切、成型后装入烤盘。(5)烘烤:180℃焙烤10min后取出,冷却至室温,即为成品。1.4测试方法1.4.1不同添加剂用量对紫薯薄饼质量的影响(1)紫薯全粉用量对紫薯薄饼质量的影响:固定混合粉(小麦粉与紫薯全粉)总用量为150g,研究不同紫薯全粉用量(10,15,20,25,30g)对紫薯薄饼质量的影响。其他材料添加量为食用植物油25g,水55g,小苏打0.5g,食盐0.5g,糖粉30g。180℃下焙烤10min后取出冷却。(2)食用植物油用量对紫薯薄饼质量的影响:在紫薯全粉20g,小麦粉130g,水55g,小苏打0.5g,食盐0.5g,糖粉30g的条件下,研究不同食用植物油用量(20,25,30,35,40g)对紫薯薄饼质量的影响。180℃下焙烤10min后取出冷却。(3)糖粉用量对紫薯薄饼质量的影响:在紫薯全粉20g,小麦粉130g,食用植物油35g,水55g,小苏打0.5g,食盐0.5g的条件下,研究不同糖粉用量(20,25,30,35,40g)对紫薯薄饼质量的影响。180℃下焙烤10min后取出冷却。(4)用水量对紫薯薄饼质量的影响:在紫薯全粉20g,小麦粉130g,食用植物油35g,糖粉35g,小苏打0.5g,食盐0.5g的条件下,研究不同用水量(50,55,60,65,70g)对紫薯薄饼质量的影响。180℃下焙烤10min后取出冷却。1.4.3干燥的质量分析用EZ-TEST质构分析仪测定样品的脆度。移动速度30mm/min;下切深度:5.00mm。每组平行试验5次。1.4.4饼干感官评定邀请30名有一定品评经验的人,参照GB/T20980-2007饼干中韧性饼干的感官标准,从形态、色泽、滋味、口感和组织5个方面对紫薯薄饼进行感官评定。评分标准见表1。2结果与分析2.1紫薯全粉添加量对饼干品质的影响质构仪是用于客观评价食品品质的仪器,所反映的主要是与力学性质有关的食品质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性,避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。剪切力作为质构的重要指标,与饼干的品质呈正相关,数值越小,饼干越疏松、适口。由图1、2可知,随着紫薯全粉用量的增加,饼干的剪切力先降低后增大,表明添加一定量的紫薯全粉可增大饼干脆性;感官质量评分呈现先上升后下降的趋势,并在20g达到最大值。紫薯全粉添加量为10~15g时,面团性能与全小麦粉面团性能相近,较易成型,且产品品质好,但饼干的紫薯风味较淡,呈浅紫色;全粉添加量大于20g时,面团性能下降,成型困难,且成品疏松性明显下降,口感变硬。当添加量为20g时,面团成型容易,制作出的紫薯薄饼表面光滑,紫色均匀,疏松性和口感良好。此现象的发生是因为在小麦粉中适量添加紫薯全粉能有效调节湿面筋量和筋质强度,弱化面筋,使制品品质酥松,同时也解决了单纯使用面粉制作饼干时筋力过高的问题;而添加量过高则大大削弱了面团的筋力,使其成型效果变差。因此选择20g为紫薯全粉的最适添加量。2.2饼干添加量对饼干品质的影响由图3、4可知,紫薯薄饼的质量评分在食用植物油添加量为35g时达到最佳水平,脆度随着食用油用量的增加而增大。当食用油添加量太少时,面团塑性不够,成型不好,制作出的饼干口感偏硬、酥松度不佳,且饼干表面不平整,起泡明显;添加量大于35g时,饼干酥松性增加,但面团的黏度和弹性下降,导致饼干的抗裂能力降低,出现许多破裂饼干,且食用油的香味盖住了紫薯特有的风味,感官品质不佳。添加35g食用油制作出的饼干,具有良好的酥松性,且饼干表面有光泽、无气泡,因此选此为最适添加量。2.3不同内容糖添加量对饼干品质的影响饼干制作过程中,添加白砂糖不仅可以起到增加甜味和制品酥脆性的作用,还可利用白砂糖在焙烤过程中发生的美拉德反应获得良好的上色效果。由图5、6可知,增加糖粉的用量可以提高饼干的脆度,并在35g添加量时饼干感官质量最佳。当糖的用量太少时,饼干甜味较淡,表面发生轻微美拉德反应,但上色效果不均匀,且口感较硬;随着糖粉用量的增加,饼干的口感和色泽均得到改善。但当添加量大于35g时,饼干口味偏甜,且边缘出现焦糊化现象。因此选择35g为最适糖粉添加量。2.4水用量对饼干品质的影响在饼干的制作过程中,水添加量的多少影响着面筋的形成与面团的塑性。用量过少会导致面团过硬,而过多又会使面团过软,韧性和弹性效果都不理想。由图7、8可知,水用量对饼干的脆度和成品的感官评分影响较大,当水用量小于60g时,面团难以捏合,饼干口感偏硬,且表面失去光泽;而水用量过多时,面团成型难,色泽暗淡、无光。因此选择水添加量为60g。2.5紫薯饼干配方试验以感官评分为评价指标对紫薯全粉用量、食用植物油用量、糖粉用量和水用量4个因素进行正交试验,确定紫薯薄脆饼的最优配方。正交试验因素水平表见表2,试验结果见表3。由表3可知,影响饼干品质质量的主次因素是A>D>C>B,最优组合参数为A4D1C3B2,即紫薯全粉30g,水55g,糖粉40g,食用植物油35g。由方差分析结果(表4)可以看出,水用量对薄饼品质影响效果显著(P<0.05),紫薯全粉的影响效果达到极显著(P<0.01),而糖粉用量和食用植物油用量影响效果不显著。2.6验证实验结果因正交试验得到的最优配方参数不包括在表3试验范围内,因此需对其进行验证实验(平行3次)。结果表明,最优配方制作出的紫薯薄饼甜味适中,颜色均匀,无焦糊现象,感官质量得分为94.6分。剪切应力为1.08N(质构曲线见图9),表明口感酥脆。3其它施用技术本研究探讨了紫薯全粉、食用植物油、糖粉以及水用量对紫薯薄饼质量的影响,采用质构仪将饼干脆度数值量化,结合感官评价和正交试验方法,使试验结果更加真实可靠。紫薯全粉、食用植物油、糖粉以及水用量都不同程度地影响着薄饼的外观以及酥脆度。结果表明,紫薯全粉30g,水55g,糖粉40g,食用植物油35g,180℃焙烤10min得到的饼干感官品质最佳,甜味适中,口感酥脆,表面颜色均匀,无焦糊现象,且紫薯风味显著。紫薯薄脆饼干的研制、开发不仅为紫薯的综合利用开辟了新途径,填补了市场的空白,也增加了饼干的种类、提高了产品附加值,具有广阔