天天红酒课堂(中级)

天天红酒课堂—中级课程目录第一章葡萄酒概述中级导言第一节葡萄园风土第二节葡萄种植第三节葡萄酒酿造第四节葡萄酒本钱第五节酒标解读第六节葡萄酒品尝第七节美酒美食第八节葡萄酒贮藏第九节侍酒礼仪第十节健康饮酒第二章葡萄品种第一节赤霞珠第二节梅洛第三节黑皮诺第四节西拉第五节歌海娜第六节霞多丽第七节长相思第八节雷司令第三章世界主要产酒国第一节法国第二节德国第三节意大利第四节西班牙第五节葡萄牙第六节澳大利亚第七节新西兰第八节美国第九节智利第十节阿根廷第十一节南非第十二节中国第四章葡萄酒的其他风格第一节起泡酒第二节甜酒第三节雪利酒第四节波特酒第五章烈酒与利口酒第一节蒸馏工艺第二节白兰地第三节威士忌第四节朗姆酒第五节龙舌兰第六节伏特加第七节金酒第八节中国白酒第九节利口酒附录术语表〔一〕术语表〔二〕术语表〔三〕术语表〔四〕术语表〔五〕术语表〔六〕第一章葡萄酒概述第一章葡萄酒概述第一节葡萄园风土在法国，任何一个葡萄种植者谈论起自己的葡萄园时，常挂嘴边的莫过于“Terroir〞这个单词。该词来自法语，在葡萄酒领域内译为“风土〞，同中国的“风水〞概念有几分神似。“风土〞是葡萄树生长环境的总和，包括土壤类型、地形、地理位置、光照条件、降水量、昼夜温差和微生物环境等一切影响葡萄酒风格的自然因素。一个葡萄园的风土特色，特别是旧世界葡萄酒产区的葡萄园，可以通过葡萄酒的香气和风味如实地反映出来。除非某个产区的土壤和气候条件具有高度的一致性，否那么“风土〞这个概念很难扩展到一整个葡萄酒产区，甚至是同样一个葡萄园。不管是大到产区，还是小到单个葡萄园，它们的风土特色往往是诸多“风土〞的集合体。葡萄园风土是决定酿酒葡萄质量的先天性条件，没有得天独厚的风土，就没有倾国倾城的美酒。葡萄园的风土包罗万象，但是究其根本，归结起来却只包含三大重要因素：气候、土壤和地理位置。“风土〞三大因素气候方面，从大气候〔如大陆性气候、地中海气候〕到微气候〔如昼夜温差〕都囊括在内。气候对于葡萄成熟期的长短、含糖量的上下都会产生非常重要的影响，并最终决定葡萄酒的酒精含量。譬如，通常温暖地区所产的葡萄酒要比寒冷地区的酒精含量高，因为较高的温度会促成葡萄成熟，增加葡萄果实中的糖分，促成葡萄中风味物质的形成。因此要种植出优质的酿酒葡萄，并不是世界上每个地区都能做到的，气候起到了先天性的作用，气候不宜，所产的葡萄也就像先天畸形残缺的婴儿一样，所酿成的葡萄酒品质就可想而知了。土壤方面，可以分为土壤成分和结构，成分包括土壤类型、肥沃程度、矿物质类型和含量、排水性能等，而结构那么指垂直方向上土壤由上至下的土壤构成，即表层土壤到深层土壤的变化、各种土壤的土层厚度等。波尔多上梅多克〔Haut-Medoc〕产区的土壤结构多是深厚的砾石层，而圣埃美隆〔Saint-Emilion〕产区那么是石灰岩、黏质石灰岩和砾石的组合，这在一定程度上也就决定了上梅多克普遍种植的是赤霞珠〔CabernetSauvignon〕，而圣埃美隆普遍种植的那么是梅洛〔Merlot〕。总而言之，土壤是葡萄树生长的根本，是葡萄树所有养分与能量的来源，不同的葡萄品种所钟爱的土壤类型也存在很大的差异，也就是说，土壤是继气候之后对葡萄品种的第二次筛选。说到地理位置，实际上它也是造成葡萄园气候和土壤差异性的重要因素，不同的地理位置可以调节葡萄园的温度、光照条件和排水性能，以勃艮第〔Burgundy〕的顶级葡萄园〔GrandCru〕和一级葡萄园〔PremierCru〕为例，就可以充分说明这一点。勃艮第的顶级葡萄园地势大都有一定坡度，朝向为向东或向南，地势较高。这样的葡萄园排水性能良好，温度适宜，光照条件优越，而一级葡萄园大都位于顶级葡萄园的延伸地段，或是坡度更陡，位置更高；或是坡度较缓，位置较低。两者地理位置的差异造成了勃艮第顶级葡萄园和一级葡萄园气候及土壤的不同。

斜坡上的勃艮第顶级葡萄园地理位置、气候和土壤共同影响着葡萄园风土条件的形成。这三个因素相互联系，相互影响。所有葡萄园的风土都是这三大因素共同作用的结果，缺一不可。从风土的三大因素可以看出，风土决定了葡萄酒的风格，更进一步讲，从根本上决定了某种类型的风土所适合种植的葡萄品种，而更加细微的风土差异那么让同一葡萄品种表现出更加精妙而细致的风味变化，从而构成了葡萄酒世界里不同品种葡萄酒之间的差异，也构成了同一葡萄品种葡萄酒之间的差异，最终构建出一个千罗万象、缤纷多彩的葡萄酒世界。第二节葡萄种植上一节我们已经了解了风土的概念及构成因素，接下来我们将继续深入分析风土对于葡萄种植的影响。风土中的气候决定了葡萄园大致的光照强度，气温上下和降水量的多少；土壤那么为葡萄树提供养分，并影响葡萄园的温度和水分。气候所决定的气温上下和光照强度对于葡萄的风味和成熟度有着非常重要的影响。有局部葡萄品种〔如赤霞珠〕如果要完全成熟，需要较高的温度和较长时间的光照，一旦葡萄不能够完全成熟，酿成的葡萄酒那么会出现酸度过高，刺激性过强和果味缺乏等缺陷。另外的一些葡萄品种〔如黑皮诺和长相思〕那么更加偏向于适中偏寒的气候，否那么它们会因为过度成熟而失去应有的酸度和清新口感，喝起来就像是吃果酱一般过分甜腻。还有一局部葡萄品种无论在较寒、适中还是较暖的地方都能生长得十分好，能够酿造出非常迷人的葡萄酒，这些葡萄品种往往由于产区的不同而表现出不一样的风格。归结起来：采用在偏热气候条件下生长的葡萄酿制出的葡萄酒，一般酒体饱满，酒精含量高，单宁充分，酸度较低；而采用在偏冷气候条件下生长的葡萄酿制的葡萄酒，一般酒体轻盈，酒精含量低，单宁较少，酸度较高。光照光照是葡萄树进行光合作用的前提。从葡萄酒酿造工艺角度看，糖分是葡萄果实中最为重要的一局部，因为葡萄酒中的酒精正是由果实中的糖分发酵而来的。简单而说，没有光照，光合作用就无法进行，果实就无法合成并积聚糖分，发酵也就无从谈起了。对于纬度偏高的葡萄酒产区来说，葡萄园大都位于斜坡或河流边上，这样可以接收到更多的光照，有利于葡萄树顺利进行光合作用，促进葡萄的成熟；然而，对于纬度偏低或光照充足的葡萄酒产区来说，这或许就没有必要了。水分土壤中的水分一局部来自于降雨，一局部来自于地下水或灌渠。土壤中过多的水分会让葡萄树长势过旺，产量提高，但是结出的葡萄果实风味平淡，糖分含量也比较低，用这样的葡萄酿成的葡萄酒酒精含量低，酒体纤瘦，口感乏味。对于多雨的葡萄酒产区，那些顶级葡萄园大都位于斜坡或土壤中砾石含量非常多的地方，那样葡萄园土壤的排水性良好，不会发生浸水现象。而对于干旱少雨的葡萄酒产区，进行葡萄园灌溉是非常必要的。要酿成高品质的葡萄酒，葡萄的风味要非常浓郁，糖分含量也要充足，这样的葡萄大都来自那些土壤中水分恰到好处的葡萄园。相反，对于中低端葡萄酒来说，通常都会使用灌溉的方法来提高葡萄园的产量。虽然水分是葡萄种植中不可或缺的局部，但是如果通风不畅，湿度过大的话，还会造成葡萄树烂叶或葡萄果实腐败变质。降水过量导致葡萄叶感染霉菌气温葡萄果实糖分的合成需要在适宜的温度下进行，过热或过寒都会减缓或抑制光合作用的进行。这可能也是为什么世界上大局部葡萄园都位于南北纬30度到50度之间的原因所在。葡萄树有一个非常有趣的生理现象，就是在过热的条件下，葡萄树会通过叶片上的气孔蒸发出水汽来释放热量，这一过程同人类的流汗现象非常相似。而如果葡萄树处于非常极端的条件下，叶片的气孔那么会关闭，防止葡萄树过度缺水，所以在这种状态下葡萄树是不会进行光合作用的，也就没有任何糖分的合成了。葡萄园的气温主要由气候和特定的天气决定，另外葡萄园的土壤类型对气温也有影响，枯燥多石的土壤所吸收和反射的热量比湿润的黏土多得多。葡萄园土壤样本养分虽然葡萄树大局部的能量来自葡萄树光合作用所合成的糖分，但是仍然需要汲取土壤所提供的根本养分〔如微量元素〕。在根本养分充足的条件下，越是贫瘠的土壤，越是排水性能优异的土壤，葡萄树在土壤中扎根就越深，所结出的葡萄果实风味也会更丰富，更具特色，酿成葡萄酒的品质也会更优异。总而言之，一个伟大的年份肯定是以上四大要素的完美结合，缺一不可。即使是在传统的波尔多葡萄酒产区，各个酒庄也开始慢慢运用高科技手段和设备来管理葡萄园，为葡萄园创设出较理想的生长环境，而不是像传统的那样，仅仅只靠“天〞吃饭，酒庄不同年份之间葡萄酒的品质差异也在慢慢地缩小。第三节葡萄酒酿造说起葡萄酒酿造，最复杂、最困难的其实并不是酿造工艺。因为经过几千年的开展，葡萄酒酿造工艺已经发生了质的飞跃，而且随着科技的进步和相关设备的应用，酿酒师已经可以完全掌控整个酿酒过程。酿造葡萄酒最为关键的还是酿造前准备阶段——如何鉴定葡萄的品质。葡萄的品质对于葡萄酒的质量起到至关重要的作用。在种植阶段，影响葡萄品质的除了葡萄园本身的风土条件外，还有葡萄园管理者对葡萄园的照料和对产量的控制。为了使葡萄到达最正确成熟度，保证葡萄的最正确品质，葡萄园管理者会采取剪枝修叶的方法来改善光照条件和葡萄园的通风状况，有些葡萄园甚至还会通过剪除整串葡萄来降低葡萄的产量。很多葡萄园管理者都相信，低产的葡萄树结出的果实，风味更加丰富浓郁集中，事实上也如此，但是这样无疑会增加酿酒本钱。葡萄的收成在很大程度上决定了葡萄酒的品质。收成时如果遇上绵绵不绝的雨水天气，葡萄的风味和糖分就会大幅削减，酿成的葡萄酒口感变得平淡如水。在大型葡萄园或地势平坦的葡萄园，大局部管理者都采用机器采收，通过机器震动将葡萄从葡萄梗上摇晃下来。而对于那些地势陡峭的葡萄园，就只能够采取人工采收的方式采收葡萄。很多的酿酒师都相信，人工采收比机械采收要更好，但事实上，很多顶级葡萄酒同样也可以使用机械采收而来的葡萄酿造而成。机械采收的葡萄也许质量良莠不齐，但可以通过接下来的葡萄筛选环节，进一步挑拣出品质低下的葡萄。葡萄在酿造前的筛选环节，是为了将葡萄中的杂物〔如草叶、葡萄叶等〕去除，并将腐烂变质或不符合酿酒标准的葡萄剔除，否那么会影响葡萄酒的口感，特别是机械采收的葡萄，如果要酿造出品质优异的葡萄酒，非常严格的筛选环节是必不可少的。葡萄筛选无论是红葡萄品种还是白葡萄品种，果肉根本上都是没有颜色的。红葡萄酒和桃红葡萄酒的颜色来自于葡萄皮，只不过发酵过程中浸皮的时间不同罢了。白葡萄酒可以使用红、白葡萄品种进行酿造，但是红葡萄酒只能选择红葡萄品种进行酿造。白葡萄酒白葡萄在酿造时是先进行破皮，然后再进行压榨，而且压榨是在发酵之前进行。大局部酒庄都会采用人工培养酵母，那样对于整个发酵过程的掌控具有更大的主导性，而有些酒庄的酿酒师那么偏向于采用天然酵母，因为他们相信天然酵母可以带来更多迷人风味。压榨之后，葡萄汁和葡萄皮就别离开来了，葡萄汁会被引入到发酵罐中〔通常是不锈钢罐，但是有的酿酒师也会选择大橡木桶或是顶部开口的水泥罐〕进行发酵，发酵的温度比较低，控制在15-20℃红葡萄酒红葡萄在酿造时进行破皮后，一般不会进行压榨，而是直接进入发酵罐中发酵，发酵的温度相比白葡萄酒高，控制在25-30℃当初酿的葡萄酒到达了既定的单宁含量和颜色浓度时，会先通过自流的方式将酒液放到橡木桶进行陈酿，这样的葡萄酒叫做“自流酒〔FreeRunWine〕〞，剩下的酒糟会通过压榨机进行压榨，压榨出来的葡萄酒叫做“压榨酒〔PressWine〕〞。压榨酒是否会同自流酒混合取决于各个酒庄的酿酒师。桃红葡萄酒桃红葡萄酒同红葡萄酒的酿造过程相似，也必须用红葡萄品种酿造，但是发酵的温度同白葡萄酒一样控制在15-20℃之间，浸皮时间往往也仅仅只有12到36个小时，有时桃红葡萄酒在标签上也会使用“Blush〞〔意指脸红〕一词。葡萄酒的橡木风味主要来自于陈酿过程中与橡木的接触。因此品质优异的葡萄酒会采用橡木桶进行陈酿，而采用钢罐陈酿的可以在其中参加橡木屑或橡木条。至于那些廉价的葡萄酒那么会在酒中参加橡木香精来增加橡木风味。葡萄酒的陈酿实际上也是葡萄酒慢慢开展，成熟的一个局部。陈酿一般都是在不锈钢罐、普通木桶或是橡木桶中进行的。陈酿中进行的缓慢化学反响可以让葡萄酒产生更加细腻的复杂风味。使用橡木桶的好处在于葡萄酒在陈酿过程中可以透过橡木桶进行呼吸，也就是说，有一小局部的空气可以透过橡木桶的缝隙进入桶内，并溶解在葡萄酒中，这样可以让酒中的单宁更加柔顺，口感更加顺滑，也有助于葡萄酒开展出更加迷人的风味，如咖啡、无花果、太妃糖等。对于那些使用不锈钢罐进行陈酿或是直接装瓶的葡萄酒，气密性很好，同时也不能给葡萄酒带来任何附加的风味，陈酿中多发生的化学反响与使用橡木桶进行陈酿所发生的不一样。使用不锈钢罐进行陈酿的葡萄酒，密闭性良好，在几个月内葡萄酒的风味可能都没有发生任何变化，而那些装瓶的葡萄酒因为容积小，开展变化特别快，瓶中缺少氧气，新鲜的水果风味通常会变成蒸煮水果、湿树叶、植物的味道，这些味道大局部都不为消费者所接受。除了那些顶级葡萄酒，很少有葡萄酒在装瓶后还能够继续开展，变化出更加精妙的风味。第四节葡萄酒本钱同是葡萄酒，但是为什么它们之间的价格差异会那么大呢？在葡萄酒的酿造和流通过程中，又有哪些因素影响并决定葡萄酒的价格呢？下面我们将从三个方面分析葡萄酒的本钱构成。葡萄园本钱1.葡萄园的土地本钱：有些酒庄对于葡萄园并不具有所有权，酒庄每年需要向土地所有者支付一定的费用，葡萄园的等级越高，需要支付的费用肯定也会越多；即使有些酒庄自己购入了葡萄园，但是酒庄为此也会付出巨大的代价。所有的土地本钱都会平均摊分在每一瓶葡萄酒中。2.葡萄园的机械化本钱：并不是每个葡萄园都能够通过机械化的方式来节省人工本钱，譬如那些地势陡峭的葡萄园，无法使用机械设备，只能投入更多的人力来管理葡萄园。3.当地劳动力的本钱：如果当地的劳动力供求关系紧张，劳动力无法满足生产的需求，而葡萄园又无法使用机械设备，那么劳动力本钱也会推高葡萄酒的价格。4.葡萄园产量与葡萄筛选本钱：葡萄园根据自身的需要对葡萄园的产量进行控制，以保证所产葡萄酒的质量，另外对葡萄的筛选也需要投入大量的劳动力，这无疑会增加葡萄酒的本钱，而筛选程度的深浅又会进一步影响葡萄酒的产量。酒庄在定价时也会将这些因素考虑进去。酒庄本钱1.酒庄需要大量的资金购置和维护酿酒设备，而且设备的使用效率也会影响到葡萄酒的本钱。2.酒庄需要购置橡木桶或橡木屑来赋予葡萄酒橡木风味，优质橡木桶价格不菲，橡木桶的使用年限也不长，需要长期大量更换。3.葡萄酒陈酿过程中需要额外的储藏空间和储藏设施，这进一步套牢酒庄的资金。陈酿中的葡萄酒包装和销售本钱1.葡萄酒的包装对于葡萄酒的品质和形象有非常重要的影响，譬如木桐酒庄每年都会聘请著名艺术家为其设计酒标，这无疑增加了葡萄酒的本钱。另外特殊的包装也会让本钱上升。2.运输本钱虽然在葡萄酒的销售价格中仅仅只占一小局部，但这仅仅是针对海运来说的，如果选择空运，葡萄酒的价格必然也会相应上升许多。3.葡萄酒销售过程中所进行的推广活动是销售费用的重中之重，譬如酒庄在当地或世界各地举行品鉴会等，都会占用大量的销售费用。葡萄酒品鉴会以上三大因素直接决定了葡萄酒的价格，但最终还有一个我们必须考虑的因素——消费者。葡萄酒的价格说到底取决于消费者愿意支付的金额。一瓶葡萄酒即使生产本钱再高，但是质量不能同价格相匹配，或者根本就没有任何市场需求，那么这瓶葡萄酒最终也只能是摆在货架上的花瓶，没有实现任何的价值。酒庄所在的产区，所使用的葡萄酒品种，营销手段和形象影响着消费者对葡萄酒的认同感，因而消费者也更愿意出高价购置这样的葡萄酒。简而言之，消费者也是影响葡萄酒价格的因素之一，它关系到葡萄酒的市场需求问题，葡萄酒的生产要契合市场消费者的需求，没有需求就难以最终实现葡萄酒的价值。第五节酒标解读在初级课程的酒标解读中，我们已经了解了葡萄酒酒标的根本内容和含义，但是，对于世界上纷繁复杂的葡萄酒来说，我们之前掌握的仅仅只是根底。本节我们将带您一起更加深入全面地解读酒标。在正式开始之前，有一点需要再次说明，酒标实际上应该包括葡萄酒的正标和背标，而我们经常提到的酒标多是指葡萄酒的正标，因为正标已经根本涵盖了我们所需的信息，我们即将要解读的酒标，针对的也是葡萄酒的正标。当然背标也有相关的详细信息，譬如下面这一个。背标解读关于生产者和品牌在葡萄酒的标签上，我们一般都可以找到生产者，有些葡萄酒甚至会把分销商的信息印在酒标上。对于那些赫赫有名的酒庄或分销商，酒标上面的名称会非常明显，但是对于那些并不知名的酒庄来说，通常就只有几个小得几乎看不见的文字。法国有很多葡萄酒都是以酒庄名称来命名的，只不过在酒名里面参加了年份和产区。有一些葡萄酒那么采用了买家命名〔BOBs〕的方式，譬如某些大型超市会冠名某款葡萄酒。波特酒、雪莉酒、起泡酒和很多烈酒都有几个大品牌可以起到指导性的作用，而对于其他类型的葡萄酒来说，酒标上的产区名或葡萄品种名有时候可以充当品牌的作用，这些信息能够将葡萄酒的风味和特点传递给消费者，在消费者脑海中形成初步的印象，一旦这种印象同消费的期望相符，可以帮助消费者做出购置的决定。关于葡萄酒年份葡萄酒的酒标中通常都会提及年份，也就是葡萄采摘的年份。有一局部葡萄酒在非常新鲜年轻的时候就可以开始饮用，不适合陈酿。对于这些葡萄酒来说，年份实际上说明了葡萄酒的品质。但是对于那些适合陈酿的高级葡萄酒来说，年份的含义那么截然不同了。譬如波尔多某知名酒庄1990年份的葡萄酒从品质和价格上都比1991年份的葡萄酒高很多，原因在于1990年是波尔多的一个伟大年份，而1991年的年情相对来说要平淡许多。南北半球的季节是相反的，在南半球葡萄的收成季节大致为2月至4月，而北半球的葡萄酒收成季节那么在8月至10月。因此对于相同年份的葡萄酒来说，南半球的葡萄酒会比北半球的葡萄酒老半年。这对于那些酿造后需要即时饮用的葡萄酒〔如桃红葡萄酒〕来说关系甚大，因为过了适饮期葡萄酒的果香会褪去，那时葡萄酒失去了任何新鲜的口感，艰涩难以入口。关于葡萄酒品质分级世界各国的葡萄酒种类繁多，因此那些主要产酒国对于本国的葡萄酒都有一个等级的划分，方便消费者定位选择。欧洲有许多国家都是世界上非常有名的产酒国，为此，欧盟统一将葡萄酒的品质分为两个等级，分别是优质产区葡萄酒QWPSR〔QualityWinesProducedinaSpecialRegion〕和餐酒TW〔TableWine〕。从理论上讲，每一种优质产区葡萄酒都有其非常独特的特点，它们的风格和风味是其他产区无法复制的，这主要源于其葡萄园的土壤，所采用的葡萄品种，种植方法和酿造工艺。下表是五个主要产酒国的葡萄酒品质分级。对于各个国家的葡萄酒品质分级制度和详细的酒标解读，我们会在后面介绍主要产酒国的章节里详细讲解，在此不再赘述。关于葡萄酒风格与酿造工艺除了葡萄品种、产区和品牌，在酒标上最经常出现的是对于葡萄酒风格和酿造工艺的描述。譬如手工采摘〔hand-harvested〕、酒庄装瓶〔estate-bottled〕等。以下是局部相关词语的汇总。橡木桶陈酿〔Oak-aged〕：指葡萄酒通过储藏在橡木桶中进行陈酿，无论是新橡木桶还是旧橡木桶。新橡木桶陈酿〔Agedinnewbarriques〕：指葡萄酒通过储藏在全新的小橡木桶中〔225升〕进行陈酿。新橡木桶可以给葡萄酒带来橡木风味，特别是那些小橡木桶，同葡萄酒的接触面积越大，所带来的风味也就越浓。橡木桶发酵〔Barrel-fermented〕：这仅仅针对白葡萄酒。在橡木桶中进行发酵，可以很好地将橡木风味融入葡萄酒中，但这是一项费时费力的工序，本钱也非常高。橡木桶风味〔Oaked〕：这个单词可以指上面三种情况中的一种，具体是哪一种并不清楚。最常用的解释是在葡萄酒中放入橡木条或是橡木屑。然而，这种方法在QWPSRs级别葡萄酒中是不允许使用的。未过滤〔Unfined/Unfiltered〕：很多葡萄酒在装瓶之前都会进行过滤，将葡萄酒中的杂质去除。有些酒庄那么认为，过滤会影响葡萄酒的品质和口感，让葡萄酒失去个性，所以他们选择不过滤。这样的葡萄酒更容易在葡萄酒酒瓶里面产生沉淀，饮用时的澄清度也不会太好。有机〔Organic〕：指葡萄酒使用的葡萄采用有机种植法种植，种植过程不使用任何的农药和杀虫剂等，有机种植法可以很好地保护生物链。因为各个国家使用的语言不同，对于葡萄酒风格和酿造工艺的描述也不同，所以，在此特将主要语言的相关根底词汇列出供广阔读者参考。第六节葡萄酒品尝在初级课程中我们已经提到了葡萄酒品尝中最根本的四个步骤——望、闻、问、切。在此，我们将继续深入探讨每个步骤中还需要注意和观察的方方面面。当然有一个非常重要的方法就是，我们可以将自己的所见所闻所想通过品酒笔记的形式记录下来，方便日后与他人交流，也比较容易形成系统的品酒方法。望在品尝葡萄酒的过程中，我们可以将需要深入观察的东西分为四个方面，即澄清度、颜色、浓稠度和起泡性。1.澄清度：是否清澈明亮，是否有漂浮物，可以将玻璃杯置于眼睛和光源之间进行观察；2.颜色：透过白色背景观察酒液的边缘，了解颜色的深浅明暗等，通过颜色，我们可以清楚地了解葡萄酒的酒龄甚至品种、气候情况及酿造工艺，观察时一般酒杯与背景成45度；3.浓稠度：通过观察葡萄酒是否有挂杯现象，可以评估葡萄酒的浓稠度，观察的方法是将酒杯倾斜或摇杯，静止后观察玻璃杯上的无色酒柱的数量及流动速度，甘油、酒精、糖分越多，酒柱的数量就会越多，另外下滑速度慢，酒精含量也会相对较高；4.起泡性：葡萄酒的起泡性主要是针对起泡葡萄酒来说的，观察时一定要保证酒杯与葡萄酒的温度一致，如果杯子里面不够枯燥，其起泡性将会受到影响，而且温度较高的杯子，葡萄酒起泡的速度会越快。闻葡萄酒的香气其实可以分为三类，第一类香气是葡萄品种本身所带来的香气，第二类是葡萄酒在发酵中多带来的香气，第三类是葡萄酒陈酿过程中所带来的香气。通常第一类和第二类香气都会用芳香〔aromas〕来表示，而第三类那么通常用醇香〔bouquet〕来表示。下面是1984年美国安诺贝尔〔AnnC.Noble〕整理的香气之轮，供广阔读者参考，在品酒时可以参照下列图中所列的香气，写出品酒记录。

香气之轮问在初级课程中，我们“问〞的是葡萄酒的酒标，有了品酒笔记之后，我们可以通过品酒同其他葡萄酒爱好者进行沟通交流，了解别人，甚至是那些知名的葡萄酒酒评家们是怎么样评价同一款葡萄酒的，然后再比照自己的品酒笔记，多品尝，多思考。切这个“切〞我们实际上已经说明了，就是用舌头来品尝葡萄酒，这个步骤我们需要体会两个方面：葡萄酒的味道和葡萄酒的触感。1.葡萄酒的味道下列图是人体舌头味蕾对各种味道的敏感程度，舌头的不同部位对于味道有不同的感受。这对于我们品酒非常重要。

舌头的不同部位对于味道有不同的感受从舌头味蕾的分布方式我们可以知道，在葡萄酒入口后，人体依次能感觉到的味道应该是先甜后咸，接着是酸和苦。为了让舌头充分感受到葡萄酒的味道，葡萄酒入口后我们还需要主动地翻转舌头，让酒液浸透舌头上的每一个味蕾，这样可以让舌头更加完全地了解葡萄酒的风味。在甜咸酸苦之外，我们还应该注意到葡萄酒的风味。风味实际上同葡萄酒的香气有一定的相似，一般地，出现什么样的香气，就会表达出什么样的风味。2.葡萄酒的触感葡萄酒在口腔中造成的触感实际上是由葡萄酒的两个要素决定的，即葡萄酒的酒体〔Body〕和结构〔Structure〕。酒体是指葡萄酒在舌头上的重量感，这主要取决于葡萄酒的酒精含量和单宁、提取物的多少，还与葡萄酒酸度的上下有关。酸度越高会显得酒体偏轻，酒精、单宁和提取物的含量越高那么酒体会显得越加饱满。结构指的是酒体与酸的结合，可以用结实、柔软、浓烈、清爽、干涩、柔润的词汇来形容。更多的品酒词汇，可以关注红酒世界网品酒词汇学堂。这种触感是比较主观的感受，对于同一款葡萄酒，不同饮用者之间的感受是可能会截然不同，并不能笼统地说谁对谁错。葡萄酒的评价有一定的标准，但是永远不会有绝对的标准。通过望闻问切归结起来，我们在品尝葡萄酒的时候，可以通过以下方面对一款葡萄酒做出评价，然后再附上自己亲身的感受，就是一个完整的酒评了。当然这种评价能力是要通过不断地系统训练来提升的，冰冻千尺非一日之寒！葡萄酒品尝评价步骤1.视觉澄清度：清澈—混浊颜色深度：淡—中—深颜色：白葡萄酒〔柠檬色—金色—琥珀色〕

桃红葡萄酒〔粉色—橙色〕

红葡萄酒〔紫红色—宝石红色—石榴红色—红茶色〕2.嗅觉纯洁性：纯洁—有缺陷气味浓度：淡—中—浓香味特征：果香—花香—香料—植物—橡木—其他的3.味觉甜度：干—半干—半甜—甜酸度：低—中—高单宁：低—中—高酒体：轻—中—饱满风味特征：果味—花卉—香料—植物—橡木—其他余味：短—中—长4.综合评价差—可接受—好—很好—特好第七节美酒美食大局部的葡萄酒都是为了同食物一起配餐饮用的，葡萄酒与食物的搭配也必须遵循一定的原那么。在初级课程中，我们提到要从菜肴的原材料、调料和烹饪方法等三个方面来考虑与葡萄酒的搭配。这里所指的搭配，并不是说某一瓶特定的葡萄酒必须同某一款特定的菜肴搭配，而是以某些风格的葡萄酒搭配相应风格的菜肴。下面我将全面系统地归纳美酒美食的搭配原那么及需要细致考虑的要素。

搭配根本原那么

要想到达美酒美食的完美搭配，我们需要对葡萄酒和食物的根本要素进行匹配，最主要的一个原那么就是需要彼此之间到达平衡，葡萄酒中的某个要素或是食物中的某个要素不能够相互干预或是压倒性地遮盖对方。搭配的根本原那么有：

食物的重量同葡萄酒的酒体相匹配；

食物的风味浓郁程度同葡萄酒的风味浓郁程度相匹配；

酸味食物需要同酸度更高的葡萄酒搭配；

甜品需要同甜葡萄酒搭配；

防止将过油或过咸的食物同高单宁葡萄酒搭配；

红肉尽量同单宁颇重的葡萄酒搭配；

咸味食物需要同甜葡萄酒或高酸度葡萄酒搭配；

过油或脂肪含量高的食物需要同高酸度葡萄酒搭配。

食物的重量和葡萄酒

食物的重量是我们在葡萄酒配餐中需要考虑的最为重要的因素。野味、烤肉、焙肉等需要同酒体饱满的葡萄酒搭配，此时，酒力强劲的红葡萄酒会是首选，这是出于对酒中单宁含量的考虑，而不单单是葡萄酒的颜色和风味。对于很多红肉类食物来说，一款酒体饱满的白葡萄酒会比一款酒体轻盈的红葡萄酒更加适宜。对于重量较轻的食物，如白肉类食物，比较适合同那些精巧型的葡萄酒搭配，在这种情况下，虽然人们一般会普遍选择白葡萄酒，但是那些酒体轻盈，单宁含量低的红葡萄酒同样是非常不错的选择。

食物的风味浓郁程度和葡萄酒

食物的风味程度，虽然同食物的重量有一定的相似性，但是并不完全一样。在这里我们可以先举一款重量大但是风味却并不浓郁的食物，如一盘水煮土豆或是一碗大米饭，它们的重量颇高但是风味却缺乏。相反，一盘切成薄片的生辣椒片，虽然重量缺乏，但是风味却非常浓郁。葡萄酒也一样，雷司令葡萄酒的酒体轻盈但风味浓郁，而霞多丽葡萄酒酒体饱满但风味却相对较轻淡。精致的葡萄酒同风味浓郁的食物搭配起来并不十分理想。

所以在选择葡萄酒时，需要考虑食物的烹饪方法。如果食物是通过比较柔和的方法〔如蒸、水煮等〕制成的，就应该选择风味轻淡的葡萄酒；如果食物是通过烘烤、烧炖等方法制成的，就应该选择酒体饱满的葡萄酒。烹饪方法的不同所赋予食物的风味也不同。

食物的酸性和葡萄酒

酸味过重的食物会让葡萄酒喝起来缺乏活力和新鲜口感，所以一般地，食物的酸味应该同葡萄酒的酸度相当，或是葡萄酒的酸味盖过食物的酸味，这可能是我们经常忽略的一点，譬如西红柿、柠檬、凤梨、苹果和醋的酸度都非常高。意大利红葡萄酒的酸度一般都比较高，这很大程度上是因为意大利菜肴的酸味颇重〔意大利菜经常都会参加番茄、橄榄油或其他酸味较重的调料〕，只有这样高酸度的葡萄酒才能同意大利菜搭配。食物的甜味和葡萄酒

干型葡萄酒同甜味食物搭配时会显得尖酸，难以入口，因此一般情况下，甜味食物应该同相同甜度的葡萄酒搭配，食物越甜，葡萄酒也应该越甜。对于那些晚收葡萄酒、贵腐甜白葡萄酒和麝香葡萄酒等甜葡萄酒，与甜品搭配是非常不错的选择。

油、盐和单宁

单宁同过油的鱼肉搭配会出现令人非常不快的金属味，所以通常应该防止红葡萄酒同鱼肉搭配，但是低单宁红葡萄酒同红色鱼肉是可以搭配的〔如三文鱼〕。高单宁葡萄酒同咸味食物搭配口感会偏苦，

甜葡萄酒、高酸葡萄酒和咸味食物

咸味食物的风味如果同甜味一起出现，风味会变得更佳，如意大利熏火腿和无花果就是绝配。在葡萄酒中，我们也可以发现这样的绝配，如羊奶酪和苏玳甜白葡萄酒，波特酒和斯第尔顿奶酪〔Stilton〕。同时，咸味食物如果遇到淡淡的酸味也会收到意想不到的效果，如橄榄、牡蛎、海鲜等同酒体轻盈，口感爽脆的干白葡萄酒搭配是最好的。油性食物和高酸葡萄酒

高酸葡萄酒同油性食物搭配也是一个非常不错的选择。如苏玳葡萄酒同法国鹅肝就是一组绝配，我们可以发现食物的重量和葡萄酒的酒体非常接近，酒中的酸性物质让食物的口感不显肥腻，典型的例子还有口感爽脆的葡萄酒〔如雷司令葡萄酒〕同脂肪较多的鸭肉或是鹅肉搭配。煎炸食物也应该同高酸葡萄酒搭配，因为在煎炸过程中，食物的脂肪含量会大大增加。

在遵循美酒美食搭配的根本原那么前提下，其实还有很大的空间可以供我们自由拓展，因为食物同葡萄酒的搭配并不是绝对的，每个人对于各种风味的感受和承受能力也是不一样的，博大精深的美食同博大精深的葡萄酒搭配在一起，需要我们不断地思考和实践，而不是以一些固化的原那么来决定和影响我们的选择。第八节葡萄酒贮藏葡萄酒贮藏对于葡萄酒品质的保证起到至关重要的作用，贮藏不当，会改变葡萄酒的风味，甚至让葡萄酒变质。我们在初级课程中已经提及到局部葡萄酒贮藏条件，本节将继续深入探讨。

对于需要长期贮藏的葡萄酒来说，通常贮藏条件的根本要求如下：

1〕葡萄酒贮藏时的温度应该保持恒温，并且必须在10℃至15℃之间，12℃是最正确温度。厨房是最不适合长期贮藏葡萄酒的，因为温度变化幅度非常大；长期放置在冰箱内也不是明智的选择，因为那样会导致橡木塞变硬，失去弹性，从而不能起到隔绝空气、防止氧化的作用。

2〕葡萄酒应该选择平放或是侧放，让酒液与橡木塞接触，防止橡木变硬后失去密封效果。

3〕贮藏环境应该防止强光的照射和热辐射，因为光照会让葡萄酒的温度升高，导致葡萄酒风味改变，过快成熟。

4〕贮藏过程中应该防止频繁震动，如果将葡萄酒放在冰箱中，会受到冰箱定期震动的影响，不适合长期储藏。

5〕贮藏环境的空气质量应该纯洁无异味，通风良好，湿度在70%左右。冰箱不适合贮藏葡萄酒的另外一个原因就是冰箱内过于枯燥，湿度缺乏，会导致橡木变硬而失去弹性。

当然如果要长期贮藏葡萄酒，最好还是选择专业的葡萄酒贮藏公司，葡萄酒贮藏所需的各种硬件设施和调控能力都是一般私人酒窖无法比较的，特别是在葡萄酒投资中，卖方对于葡萄酒的贮藏条件要求得更苛刻，一般也购置有明确来源的葡萄酒。贮藏不当，即使是品质再好的葡萄酒也会变得一文不值，也就相当于扼杀了葡萄酒的生命。

上面我们所说的是如何长期贮藏葡萄酒，那么对于一瓶已开封的葡萄酒又该如何贮藏呢？当然最完美的方法就是把葡萄酒尽快喝掉，不过如果真的不胜酒力，可以遵循下面的建议：

1〕冷藏放置：可以放置在冰箱内，当然如果有独立的冰箱存放是最好的，这样可以防止窜味。

2〕重新封口：把瓶塞完全按照原样塞回瓶子里，并用保鲜膜缠绕，防止空气进入。

3〕直立放置：这样可以减小酒液和瓶中空气的接触面积，减缓氧化速度。

4〕换瓶：如果有纯洁枯燥的螺旋盖葡萄酒瓶，可以选择将剩余的葡萄酒倒入新酒瓶中，然后拧紧螺旋盖冷藏放置即可。

5〕采用真空瓶塞：真空瓶塞可以在真空泵的作用下把空气抽出酒瓶可以帮助葡萄酒保存更久。遵循以上的贮藏方法如果能完好地保持葡萄酒原来的风味，那是再理想不过的结果，但是很多时候我们即便我们费力心思，想方设法去贮藏，但也得不到我们满意如意的结果，不过即使以上所有的方法都不管用，我们得到的结果也许并不是最坏的，一瓶品质优异的葡萄酒在被氧化之后至少可以转变为一瓶不错的葡萄酒醋，当作沙拉的调味品，当然这未免会有点暴殄天物了。第九节侍酒礼仪在初级课程中我们已经大致了解了葡萄酒的侍酒礼仪，从酒单呈递、酒标展示，到开瓶醒酒，每一道程序都展现着葡萄酒的优雅姿态。本节内容将在初级内容的根底之上继续深入探讨侍酒中的其他细节。

葡萄酒适饮温度

对于不同风格的葡萄酒，饮用温度是不一样的，温度过高或过低都会影响葡萄酒的风味和口感。譬如如果红葡萄饮用时的温度过低，口感会非常薄弱生涩，这时候最好的方法就是用手将玻璃杯的杯碗托住，让葡萄酒升温，但是千万不要将葡萄酒放入微波炉中加热。

下面是各种风格葡萄酒适饮温度的汇总表。在侍酒过程中，通常会用冰桶，特别是在饮用白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒的时候，冰桶更是必不可少的。使用时应该注意桶内的冰块和冰水的体积应该大致相同，这样酒瓶和冰块之间的空隙都充满冰水，冰水可以很好地将热量从酒瓶中传递到冰块上，使冰块融化。如果冰桶里面没有冰水，酒瓶同冰块之间的空隙就充满了空气，而空气的热传递性能非常差，这样葡萄酒的冷却速度会非常慢。

酒杯选择

正确选择葡萄酒酒杯，可以更加完美地将葡萄酒的风格特点凸显出来，给人更加愉悦的享受。不同类型的葡萄酒使用的酒杯到底有什么不同呢？●红葡萄酒：品尝红葡萄酒时最好选择杯碗比较大的酒杯，这样可以加大葡萄酒与空气的接触面积，有利于葡萄酒香气和风味的释放。

●白葡萄酒及桃红葡萄酒：品尝这两种葡萄酒时，最好选择杯碗适中的酒杯，这样可以将葡萄酒清新自然的果香聚集在杯口，不至于散发过快。

●起泡酒：品尝起泡酒时，最正确的选择当然是长笛型酒杯，这种杯型有利于气泡的形成，另外气泡上升的过程也比较长，可以很好地将美妙的气泡展示出来。如果使用其他的杯型，不但不能将气泡展现出现，而且气泡还会很快散去。

●加强型葡萄酒：加强型葡萄酒在饮用时一般都会选择小杯型，这样可以突出葡萄酒的果香而不是酒精味，当然，酒杯的杯碗也应该有足够的容量可以进行晃杯。

醒酒

葡萄酒在饮用之前一般都需要进行醒酒，特别是那些高档的红葡萄酒更是如此。我们知道，醒酒一方面可以让葡萄酒同空气充分接触，释放出香气和风味，另外一方面可以将酒中的沉淀滤清。有一些年轻的葡萄酒在经过醒酒之后也可以充分展现出魅力。不过要注意的是，在饮用前翻开瓶塞并不能起到醒酒的作用，因为酒液同空气接触的面积太小了。

醒酒的步骤一般包括：

1、在确定要饮用葡萄酒之前，应该保持酒瓶处于直立状态，新酒直立的时间为一天，十五年以上的葡萄酒至少应该保持直立状态八天；

2、醒酒前准备好醒酒器、漏斗、滤布和一个光源；

3、开瓶时，不要摇晃或者转动酒瓶，切开瓶封后先用湿布擦瓶口，再用餐巾纸擦干，拉出瓶塞后，要透过光源观察瓶底，确定沉淀物并未污染上方液体；

4、倾倒葡萄酒前，目光要与酒瓶成90度，开始换瓶时要慢慢倾斜酒瓶，缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中。

5、注意要将瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，确保醒酒器中无沉淀。

葡萄酒只有经过正确的醒酒之后，才能充分展现出自身的魅力，而在到达最正确适饮期之前，可能需要经过几年甚至几十年的陈酿，这或许是对饮酒者耐心的极大考验，但可能这也是葡萄酒的魅力所在。第十节健康饮酒法国人在一般的商务宴会上饮用的葡萄酒都不会是那些炙手可热的葡萄酒，因为这样的葡萄酒价格昂贵，而且产量有限，不容易购得，当然这仅仅只是其中的一个原因，更重要的原因是法国人骨子里对葡萄酒的尊重和景仰。如果在饮用顶级葡萄酒时，喝酒的人喝着酒，但心思却一都没在葡萄酒上，在法国人眼中，这是对葡萄酒的亵渎，遇到那样喝酒的人，估计法国人该抓狂了，更不用提中国人的一饮而尽了！

葡萄酒的饮酒文化同中国的白酒饮酒文化大相径庭，中国人喝酒，讲究的是豪饮，喝得越多，越能得到更多人的崇拜和仰慕，而法国人讲究的是少而精，是对葡萄酒的深刻领悟和体会。差异化的饮酒文化背后，透露的更是一种对健康的不一样的态度。

李时珍在《本草纲目》中指出饮酒过量的危害，“多饮那么伤神耗血，损胃亡精，生痰动火〞。饮酒后，酒精大都被胃黏膜吸收。饮酒过量，体表循环旺盛，血管扩张，可使血压下降，增加心脏负担。如果长期大量饮酒，会使人体的脑细胞受损，引起头脑不清，记忆力明显减退等，严重时甚至可以引起肝脏功能减退。酒精也会影响人体正常的脂肪代谢，形成脂肪肝，并可开展为肝硬化，最后恶性开展为肝癌。长期过量饮酒的大肚腩那么，到底应该如何健康饮酒呢？

首先，要控制饮用量。少量喝酒对人体有所裨益，而一旦过度那么危害不浅。各种酒类饮料中所含的酒精量不同，其中中国的白酒含量比较高，可达50%至60%，啤酒中的酒精含量约为2%至5%，大多数成人致死量为纯酒精250ml至500ml。平安饮用量通常以纯酒精计算，男性每天不超过50克，一般女性的平安饮酒量是男性的50%，也就是说对于一瓶酒精含量为12%的750ml的葡萄酒来说，一天最正确的饮用量不得超过半瓶。

第二，不要空腹饮酒。因为空腹饮酒，酒精在人体内的渗透速度会更快。

第三，不同种类的酒一般不能混合饮用。譬如啤酒虽然是低酒精饮料，但其含有二氧化碳和大量水分，与白酒混喝后，会加速酒精在人体内的渗透作用，对肝脏、胃肠和肾脏等器官发生强烈的刺激并造成严重的危害，影响消化酶的合成，减少胃酸分泌，导致胃痉挛、急性胃肠炎、十二指肠炎和引起出血等症，对心脑血管危害大。因此，啤酒与白酒不宜同时饮用。

此外，在饮酒时还应该注意纠正几个误区，否那么会加重对健康的危害：

第一，浓茶解酒。浓茶和酒精两者混合在一起会大大加重心脏的负担，可引起心律失常或心功能不全，酒精被吸收后，90%以上被肝脏的酒精脱氢酶氧化为乙醛，再被乙醛脱氢酶氧化为乙酸，最后经肾脏排出，此过程根据每个人的具体情况而有所差异，一般需4到6小时。饮酒后饮茶，可促使尚未氧化的乙醛过早进入肾脏，而乙醛对肾脏的危害非常明显。

第二，喝醋解酒。大量饮酒后，由于酒精对胃肠黏膜的刺激，可使胃和十二指肠充血，胃酸分泌增加，同时促进了胰液的大量产生。此时喝醋，不仅加重对胃肠黏膜的刺激，更易诱发胃、十二指肠溃疡或急性胰腺炎等病症。

第三，汽水解酒。汽水对人的胃肠有损害，会刺激胃黏膜，减少胃酸分泌，影响消化酶合成，甚至会导致急性胃肠炎、胃痉挛。患有肠胃病的人，在醉酒后大量喝汽水，可能会造成胃和十二指肠大出血。血压不正常的人，酒后喝汽水，可导致血压迅速上升。

对于任何酒精饮料，适可而止是最正确的选择，坚持健康饮酒，是对自己负责，亦是对他人负责，也只有在健康饮酒的前提下，才可以真正体会到饮酒的乐趣。第第二章葡萄品种二章第一节赤霞珠〔CabernetSauvignon〕赤霞珠〔CabernetSauvignon〕是高贵的酿造红葡萄酒品种之王，是酿造红葡萄酒的传统优良品种，为数不少的世界顶级葡萄酒就是采用赤霞珠葡萄酒酿造的。

赤霞珠风味

赤霞珠属于晚熟的红葡萄品种，皮厚粒小籽多，高色素，高酸，高单宁，香气浓郁，所以它能酿造出颜色深浓,风味浓郁,单宁厚重的红葡萄酒。这类酒通常有着青椒和黑色浆果〔如黑加仑、李子、黑樱桃、桑果等〕的香气，酒体丰厚结实，酒力强劲，酒香以黑加仑为主，带有蜜瓜、甘草、烟熏、焦糖、青椒等风味。使用赤霞珠酿成的葡萄酒通常会用橡木桶陈酿，因为一方面,橡木桶可以柔化葡萄酒中的单宁，另一方面,橡木桶也可以为葡萄酒增添烟熏、香草、胡椒的香气，如果是陈年的老酒还会有菌类、动物皮毛和矿物的香气。

赤霞珠一般适合在温、热气候种植，如果是在气候寒冷的区域或是遇到天气寒冷的年份，赤霞珠是无法完全成熟的。如果酿造葡萄酒所使用的赤霞珠葡萄未成熟，所酿成的葡萄酒口感将非常生硬，刺激性强，青草味浓重。相反，采用成熟赤霞珠酿成的葡萄酒酒体饱满，单宁柔顺，黑樱桃味非常明显。

赤霞珠优质产区

〔一〕法国波尔多

波尔多具有非常典型的海洋性气候，秋季温暖漫长，是赤霞珠葡萄生长成熟的理想环境。传统上波尔多分为左岸、右岸和两海之间，左岸地区位于吉伦特河〔Gironde〕及加龙河〔Garonne〕左岸往西直到大西洋沿岸，深受暖流影响，所以这里是波尔多气候最温和的地方，主要以平坦的砂质土壤为主，由北到南包括梅多克〔Medoc〕产区、上梅多克〔Haut-Medoc〕产区和格拉夫〔Graves〕产区。

实际上，左岸并不是所有地方都适合种植葡萄，特别是河岸边的低地排水差，满布冲积淤泥，根本就无法种植葡萄树。左岸优质的葡萄园大都位于河岸附近的砾石土地上，面积只占左岸的一小局部。这些砾石土地排水性能良好，土壤贫瘠，储存热能优异，是生产高级葡萄的绝佳土质。在波尔多，赤霞珠葡萄需要种植在这样的砾石土地上才有可能保证其完美的成熟度，左岸是整个法国、乃至整个世界最著名的赤霞珠种植区。

左岸的赤霞珠葡萄酒酒体饱满，酸度高，单宁充分，黑色浆果风味突出，经橡木桶陈酿后可以开展出烟草、雪松等更加复杂的香气，层次复杂，年轻的赤霞珠葡萄酒比较艰涩，但是成熟后却异常优雅柔顺，耐久藏。

〔二〕美国加利福尼亚

美国加利福尼亚的局部沿海葡萄酒产区，如索诺玛县〔SonomaCounty〕和纳帕谷〔NapaValley〕。此处赤霞珠葡萄酒的特点是单宁含量高，柔顺成熟，颜色深浓，通常会与梅洛葡萄混酿。

〔三〕智利

智利最好的赤霞珠产区在圣地亚哥附近的麦坡谷〔MaipoValley〕和麦坡谷南面的拉佩尔谷(RapelValley)。在智利赤霞珠也大都与梅洛〔Merlot〕葡萄进行混酿，葡萄酒的风味带有更多的青椒和黑醋栗叶的味道。

〔四〕阿根廷

阿根廷赤霞珠葡萄酒经常与马尔贝克〔Malbec〕葡萄进行混酿。门多萨〔Mendoza〕产区是阿根廷葡萄酒的重要产区，全国大局部的葡萄都产自该产区，赤霞珠主要也集中在这里。虽然这里气候炎热，但是因为海拔高，可以适度调和炎热的气候，因而也有不少的顶级葡萄园。

〔五〕澳大利亚

在澳大利亚赤霞珠的种植面积非常广，但是其中有两大产区的赤霞珠非常有名。第一个是南澳洲的库拉瓦拉〔Coonawarra〕产区，该产区出产的赤霞珠葡萄酒一直为世人所称道，散发着黑醋栗、薄荷和雪松的芳香，口感极为均衡，单宁细密。第二个是玛格利特河〔MargaretRiver〕产区，该产区最重要的葡萄品种是赤霞珠，用它酿出的葡萄酒稠密浓厚，拥有强劲的结构以及丰富紧致的单宁。

除了以上提到的产区外，在新西兰的霍克斯湾〔HawkesBay〕产区也有非常不错的赤霞珠葡萄园，所产的葡萄酒香气中通常带有雪松和黑醋栗叶的香气。南非的赤霞珠也占有一席之地，通常都是以赤霞珠、梅洛混酿的形式出现，但是相对于澳大利亚和加州的混酿葡萄酒来说，果香会比较淡，药草味更加突出葡萄品种第二节梅洛〔Merlot〕梅洛〔Merlot〕是波尔多最受欢送的红葡萄品种，也是酿造红葡萄酒的传统的优良品种，同赤霞珠相比，香气和风味都不及赤霞珠浓郁，单宁和酸性物质的含量也比赤霞珠要低，但是梅洛葡萄通常能够给葡萄酒带来更加饱满的酒体，酒精含量更高。

梅洛风味

梅洛属于早熟的红葡萄品种，根据葡萄成熟度不同，其风味大致可以分为两大类。第一类风味是最为普遍的，来自生长在炎热气候下的正常成熟梅洛葡萄，或是温和气候下过熟梅洛葡萄，这类葡萄所酿成的葡萄酒，通常带有黑色水果风味〔黑莓、黑李子、黑樱桃等〕，酒体饱满，酸度介于中等到偏低之间，酒精含量高，单宁柔和，含量适中，有些过于成熟的葡萄所酿成的葡萄酒还带有水果蛋糕和巧克力风味。第二类风味不太普遍，但更富有优雅之美，这类葡萄酒主要采用生长在温和偏冷地区的梅洛葡萄酿制而成，带有红色水果风味〔草莓、红色浆果、李子等〕，有一些甚至带淡淡的植物味〔雪松〕，单宁和酸性物质比第一类略高。采用梅洛葡萄酿成的葡萄酒同赤霞珠葡萄酒一样，都会使用橡木桶进行陈酿，这样可以给葡萄酒带来香料和橡木风味。

梅洛优质产区

〔一〕法国波尔多

与法国波尔多左岸隔河相望的是右岸，这里是梅洛葡萄的天堂，梅洛的种植面积在这里占主导地位，约占总面积的50%至60%。右岸主要包括波美侯〔Pomerol〕和圣埃美隆〔Saint-Emilion〕这两个产区，所产的梅洛葡萄酒要比左岸的梅洛葡萄酒更加柔顺，带有红色水果风味〔李子、红色浆果等〕，陈年后可以开展出雪松和烟草的香气。

梅洛经常都是以波尔多混酿的形式出现的，在混酿中所占的平均比例也只有25%，但是在右岸，梅洛葡萄在混酿中的比例却非常高，如举世闻名的柏图斯酒庄干红葡萄酒就几乎完全是采用梅洛葡萄酿造的。

〔二〕意大利

在意大利的弗留利-威尼斯-朱利亚〔Friuli-VeneziaGiulia〕产区，梅洛葡萄通常都是用来酿造单品葡萄酒，少数情况下会与赤霞珠或品丽珠进行混酿。在托斯卡纳〔Tuscany〕产区那么经常同桑娇维塞〔Sangiovese〕进行混酿。因为梅洛葡萄酸度较低，所以很多情况下可以用来平衡意大利葡萄酒的高酸度，到达完美的平衡。

〔三〕美国

在美国加州酿造葡萄酒初期，梅洛葡萄都是以单品葡萄酒的形式出现的，后来才采用混酿的形式，加州最著名的梅洛葡萄酒产区在纳帕谷〔NapaValley〕、蒙特利县〔MontereyCounty〕和索诺玛县〔SonomaCounty〕，葡萄酒通常都带有成熟黑莓和黑覆盆子的香气，有时候带有李子、茶叶和黑樱桃的香气。

梅洛与赤霞珠的联姻

梅洛与赤霞珠在葡萄酒的酿造中经常以混酿的形式出现，混酿后的葡萄酒更加平易近人，一方面梅洛葡萄可以使葡萄酒的口感变得更加柔顺，酒体更加饱满，让原本瘦弱锋利的葡萄酒变得更加迷人，而另外一方面，赤霞珠可以增加葡萄酒中的单宁，提高葡萄酒的酸度，让果香更加浓郁，波尔多混酿就是梅洛与赤霞珠联姻的完美例子。在新世界的某些标示为单品的葡萄酒中，实际上也有可能与这两种葡萄进行了小比例混酿，即使在酒标中并没有标示出来。第三节黑皮诺〔PinotNoir〕黑皮诺〔PinotNoir〕被称为“红葡萄品种之后〞，适宜在温凉气候条件下和排水良好的土壤中栽培种植，抗病性较弱，皮薄易腐，产量较低。对于很多的葡萄农来说，黑皮诺是一种非常难伺候的葡萄品种，要酿造出品质优异的葡萄酒也很不容易，但是成功酿造出的黑皮诺葡萄酒却富有优雅气质，摄人心魂。

黑皮诺风味

黑皮诺葡萄酒的成熟期适中偏早。采用黑皮诺葡萄酿成的葡萄酒一般颜色都比较浅，单宁含量适中偏低。在气候炎热地区的黑皮诺所酿成的葡萄酒过分甜腻，毫无精巧优雅之美，而在气候寒冷地区，黑皮诺又无法完全成熟，所酿成的葡萄酒植物味太浓。只有在少数适合种植黑皮诺的产区，黑皮诺葡萄酒才拥有比较完美的平衡，一般都带有红色水果风味〔草莓、覆盆子、樱桃等〕，而且能够开展出迷人而恰到好处的植物味和动物味。除了勃艮第一些顶级黑皮诺葡萄酒经过陈年后，可以开展出更加复杂层次，一般的黑皮诺葡萄酒都应该在其年轻时饮用，不然，果香会褪尽。

一般情况下，黑皮诺葡萄酒也会在橡木桶中进行陈酿，但是如果使用全新的橡木桶，黑皮诺优雅精巧的风味可能会被来自橡木桶的香草味和烘烤味盖过，影响葡萄酒的原有风味，因此，对于酿造工艺也有较高的要求。

黑皮诺优质产区

〔一〕法国勃艮第

黑皮诺是法国勃艮第产区惟一一种允许用来酿造红葡萄酒葡萄品种，在勃艮第，黑皮诺充分展示出了它的迷人魅力。一般的勃艮第黑皮诺葡萄酒〔BourgogneAC〕酒体适中，散发着红色水果的香气，单宁含量低，酸度适中偏高，而那些来自顶级村庄〔VillageAC〕，如夜圣乔治、热夫雷-香贝丹、伯恩丘等的黑皮诺葡萄酒香气那么更加浓郁，层次更加复杂，余味持久，而那些顶级葡萄园〔GrandCruAC〕，如香贝丹〔LeChambertinAC〕顶级葡萄园的黑皮诺葡萄酒是世界上酒力最强劲，生命力最强，层次最复杂的黑皮诺葡萄酒，也是世界上品质最好，价格最贵的黑皮诺葡萄酒。

〔二〕法国香槟产区

法国香槟产区是黑皮诺的另一大产地，这里的黑皮诺主要用来同其他葡萄一起混酿，酿造时髦而昂贵的起泡酒——香槟，而在香槟地区用黑皮诺酿造的静止葡萄酒只有一个地方，叫做香槟山坡〔CoteauxChampenois〕，这种葡萄酒一般很少出口，大都为当地人消费。

〔三〕新西兰

新西兰所产的黑皮诺葡萄酒是世界上唯一可以同法国勃艮第黑皮诺葡萄酒相抗衡的葡萄酒。相对于勃艮第的黑皮诺葡萄酒来说，新西兰的黑皮诺葡萄酒的酒体更加饱满，酸度更低，果香味更浓，红色水果风味〔樱桃、草莓等〕中通常还伴有香料的辛香。

新西兰的马丁堡〔Martinborough〕和中部奥塔哥〔CentralOtago〕所产的黑皮诺葡萄是新西兰最成熟的，香气也是最浓郁的，在马尔堡〔Marlborough〕的黑皮诺那么相对来说，风格要更加轻淡，往往被用来酿造起泡酒。

除了上面提到的黑皮诺的三个主要产区之外，美国加州索诺玛县〔SonomaCounty〕局部气候凉爽的地区，智利的卡萨布兰卡谷〔CasablancaValley〕，澳大利亚的雅拉谷〔YarraValley〕等也是黑皮诺产区的后起之秀，在黑皮诺葡萄酒世界里扮演着越来越重要的角色。

黑皮诺的混酿

单品黑皮诺葡萄酒最能表达黑皮诺的精致典雅之美，同时它也经常同其他的葡萄品种进行混酿，特别是在起泡酒中，起着扮演者非常重要的作用。普通的勃艮第红葡萄酒中黑皮诺就与佳美葡萄进行混酿，这种形式是最为常见的。除了少数特殊的葡萄酒款外，只要是酒标上标明“BourgogneAC〞的葡萄酒都是使用100%的黑皮诺葡萄酿造的。第四节西拉〔Syrah〕西拉〔法国称Syrah，澳大利亚称Shiraz〕是一种非常古老且具有个性的葡萄品种，一直以来都披着神秘的面纱。关于西拉葡萄酒的起源，有人从其“Syrah〞名字推断，“西拉〞源自中东叙利亚，而如果从另外一个名字“Shiraz〞看，“Shiraz〞又是古波斯〔今伊朗〕的诗都，因而也有人确信“西拉〞是来自伊朗的。出人意料的是，在1998年加州大学戴维斯分校与法国国家农业研究院蒙布利埃分院联合开展的一项研究称，通过DNA分析，西拉原产于法国。

西拉风味

西拉葡萄同赤霞珠葡萄非常相似，果小皮厚，颜色深黑，在寒冷地区往往无法完全成熟。采用西拉葡萄酿成的葡萄酒，酒液颜色深浓，单宁和酸性物质含量中等偏高，酒体饱满，通常都带有黑色水果〔如黑莓〕和黑巧克力风味。在气候比较温和的地区，西拉葡萄酒可能还带有草本植物〔如薄荷〕、烟熏肉和香料〔黑胡椒〕的风味。在气候比较炎热的地区，西拉葡萄酒那么会更多地表现出甜香料风味〔如甘草、丁香等〕，陈年之后还会开展出精妙的动物味和植物味。大局部西拉葡萄酒都会经过橡木桶陈酿，或是在葡萄酒中参加橡木条或橡木屑，经过这样处理后可以为西拉葡萄酒增加烤肉、烟熏、香草和椰子风味。

西拉优质产区

〔一〕法国北罗讷河谷

北罗讷河谷是西拉葡萄的传统产区，这里最好的葡萄酒采用的葡萄大都生长在坡度较大的山坡上，这些山坡是无法使用机械进行耕作或采收的。这样的葡萄园无论是哪一项工作，都必须完完全全由人工完成。尽管如此，葡萄园近乎理想的光照和优异的排水性为西拉葡萄酒的生长提供了绝佳的条件，为酿造出强劲有力，层次复杂，适合陈年的葡萄酒打下了坚实的根底。北罗讷河谷最有名的产区当属罗第〔CoteRotie〕产区和埃米塔日〔Hermitage〕产区，当然这两个产区的西拉葡萄酒产量都非常低，而且价格昂贵。克罗兹-埃米塔日〔CrozesHermitage〕是一个面积比较大的产区，相对于上面两个顶级西拉葡萄酒产区来说，所产的葡萄酒香气稍淡，层次也没有那么复杂，因而价格方面也比较低。这里的葡萄酒大都带有黑胡椒风味，单宁和酸性物质含量适中。

〔二〕澳大利亚

西拉是澳大利亚最具代表性的红葡萄品种，在澳洲的炎热气候下表现得近乎完美。这里的西拉葡萄酒香气浓郁，口感饱满甜美，带有浓浓的新鲜黑莓、黑浆果香味，将澳洲的热情完美地展现出来，于是澳洲西拉葡萄酒在全球风行一时。澳洲几乎所有产区都种植了西拉葡萄，其中又以南澳洲的巴罗萨谷〔BarossaValley〕所产的西拉葡萄酒最富盛名，那里气候炎热枯燥，所产的葡萄酒口感浓厚，最引入注目是一些珍贵的百年老藤西拉葡萄酒，风格更是独特，带有浓郁的泥土和香料风味，并伴有黑色巧克力的甜香，单宁充分柔顺，酒体厚重。澳洲西拉葡萄酒有时为了增加酸度，会与维欧尼〔Viognier〕葡萄混酿。

澳大利亚其他优质西拉葡萄酒产区还包括迈拉仑维尔〔McLarenVale〕、猎人谷〔HunterValley〕和库拉瓦拉〔Coonawarra〕。库拉瓦拉气候比较温和，所以所产的葡萄酒酒体相对较轻，但是胡椒味更浓。

除了上面介绍的两大优质产区外，美国、南非、智利、西班牙、意大利西西里等也都有西拉葡萄酒出产，但是品质明显不如北罗讷河谷和澳大利亚。第五节歌海娜〔Grenache〕歌海娜〔Grenache，西班牙称为Garnacha〕葡萄是全世界种植最广泛的红葡萄品种之一，尤其偏好生长在气候炎热枯燥的产区〔如西班牙、澳大利亚和法国等〕。采用歌海娜酿造的葡萄酒清爽柔顺，果香浓郁，深受人们喜爱。

歌海娜风味

歌海娜葡萄果大皮薄，含糖量高，酸度低，单宁含量适中，香气浓郁，酿成的葡萄酒通常都带有红色水果〔草莓、覆盆子等〕和香料〔黑胡椒、甘草等〕风味，陈年之后能够开展出太妃奶糖和皮革味。歌海娜需要在比较温暖的气候条件下才能够完全成熟。鉴于歌海娜葡萄皮薄的特点，因而非常适合用来酿造桃红葡萄酒，在法国南部、南罗讷河谷和西班牙尤为显著。不过歌海娜酿成的桃红葡萄酒酒体比较饱满，口感也较干，带有红色水果风味，少局部歌海娜桃红葡萄酒那么酒体偏轻，甜度适中。很多歌海娜桃红葡萄酒都应该即时饮用，而局部经过橡木桶陈酿的葡萄酒，风味中虽然增加了一丝淡淡的橙子味，层次更加复杂，不过果香也淡了很多。

歌海娜优质产区

〔一〕法国南罗讷河谷

南罗讷河谷并不像北罗讷河谷有很多陡峭的山坡，这里的葡萄园大都位于地势平坦，多鹅卵石的平原上，气候也比北罗讷河谷更炎热枯燥，这样的气候条件最适合歌海娜葡萄生长。这里的歌海娜经常与西拉、慕合怀特〔Mourvedre〕和神索〔Cinsault〕进行混酿。

南罗讷河谷各个酒庄对于歌海娜葡萄产量的控制，葡萄的精选程度和酿造工艺都不相同，因而，这里的歌海娜葡萄在风格和品质上差异也非常大。一般较低端的葡萄酒酒体适中，单宁含量低，仅仅带有简单的红色水果和胡椒风味，而产自南罗讷河谷教皇新堡〔ChateauneufduPape〕产区的最为著名的歌海娜葡萄酒，无论是从酒体、层次感或是风味的浓郁程度和持久性上讲，都是其他产区无法超越的。教皇新堡的葡萄酒有一局部是由100%的歌海娜葡萄酿造而成的，有一局部那么是由西拉、慕合怀特和神索进行混酿而酿成的。

〔二〕西班牙

歌海娜葡萄在西班牙的种植非常广泛，但是顶级歌海娜葡萄酒却非常少见，这里的歌海娜葡萄大都被用来酿造低端葡萄酒。西班牙较著名的歌海娜葡萄酒产区包括贝利奥拉特〔Priorat〕和纳瓦拉〔Navarra〕。贝利奥拉特拥有独一无二的老藤歌海娜〔平均树龄在35到60年之间〕，大局部都种植在海拔较高的斜坡上，产量非常低，但是所酿成的葡萄酒带有非常紧致浓郁的口感，颜色深浓，酒精含量高，单宁充分。纳瓦拉那么多用歌海娜葡萄来酿造桃红葡萄酒。

歌海娜与西拉的联姻

虽然采用西拉葡萄酿造单品葡萄酒比采用赤霞珠葡萄酿造单品葡萄酒要容易得多，但是西拉同歌海娜的混酿与赤霞珠同梅洛的混酿有很多相似之处。歌海娜葡萄能够为西拉葡萄酒带来更高的酒精含量，同时降低单宁和酸性物质的比例，给酒增添红色水果和香料风味。如果以歌海娜葡萄酒作为基酒，那么在其中参加西拉葡萄酒那么可以为歌海娜葡萄酒带来更深的颜色，提高单宁和酸性物质的比例，增添黑色水果风味。第六节霞多丽〔Chardonnay〕霞多丽〔Chardonnay〕葡萄是当今最受欢送的白葡萄品种之一，其魅力在于多姿的风格和强大的适应能力。在多种气候条件下，从寒冷的法国北部夏布利〔Chablis〕产区到炎热枯燥的阿根廷门多萨〔Mendoza〕产区，再到澳洲的巴罗萨谷〔BarossaValley〕，霞多丽的表现都非常优异。

霞多丽风味

霞多丽葡萄属于早熟葡萄品种，香气并不浓郁，果味却非常精细。采用霞多丽葡萄酿成的葡萄酒酒液呈淡黄色，清澈透亮，酸度适中，余味持久。在比较寒冷的产区〔如法国北部夏布利〕，霞多丽能酿造出酒体轻盈，酸度较高，带有青苹果和青柠檬香气的葡萄酒，而在稍微温暖一些的产区〔如法国勃艮第〕，霞多丽葡萄酒那么会更多地呈现出柑橘类的香气，到了气候炎热的产区〔如澳大利亚〕，葡萄酒那么带有柠檬、菠萝、芒果和无花果的香气。正因为霞多丽具有香气较淡，果味精细的特点，用其酿成的葡萄酒很适合在橡木桶中陈酿，霞多丽的香气能够同来自橡木桶的香草和奶油香完美结合，陈酿后能够将橡木香和发酵香充分展示出来，口感也更加圆润醇厚。经过橡木桶陈酿后的霞多丽葡萄酒，通常具有蜂蜜香、奶油香和烤面包香。当然并不是所有的霞多丽葡萄酒都会经过橡木桶陈酿，如果橡木味过浓，会完全将霞多丽的果香掩盖。霞多丽葡萄酒的风格，除了因风土条件不同导致的差异外，更多的是取决于酒庄的酿造工艺，譬如与酒糟接触的时间长短，是否进行苹果乳酸发酵，是否使用橡木桶发酵和陈酿等。

霞多丽优质产区

〔一〕法国勃艮第

勃艮第位于法国东部，是法国重要的霞多丽葡萄产区，最为著名的次产区包括夏布利〔Chablis〕、金丘〔Coted’Or〕和马孔内〔Maconnais〕。

夏布利产区气候寒冷，所产的霞多丽葡萄酒酸度很高，口感爽脆，带有青果和柑橘风味。该产区葡萄园的石灰石土壤赋予了霞多丽葡萄酒显著的烟熏、燧石和矿物质风味。特别是在特级葡萄园中，这种矿物质风味更加明显。除了少数葡萄酒外，该产区的霞多丽葡萄酒几乎不使用橡木桶进行陈酿，即使用了，陈酿的时间也可能非常短。

金丘位于勃艮第产区中心地带，霞多丽葡萄大局部都种植在金丘南部，也就是伯恩丘〔CotedeBeaune〕产区，葡萄酒经常也是以产区内的村庄命名的，最著名的包括普里尼-蒙哈榭〔Puligny-Montrachet〕和默尔索〔Meursault〕。这里的霞多丽葡萄酒通常都会采用小橡木桶进行发酵，这样可以提升葡萄酒的酒体，增加葡萄酒的层次感，因而伯恩丘的葡萄酒一般酒体饱满，层次复杂，带有柑橘、热带水果、橡木和香料等风味。夏山-蒙哈榭〔Chassagne-Montrachet〕所产的干白葡萄酒被称为世界上最精致的霞多丽葡萄酒。

马孔内位于伯恩丘南面，气候相对也更加温暖一些，这里所产的霞多丽葡萄酒品质适中，口感轻淡，果香较浓〔柠檬和柑橘〕，也很少采用橡木桶进行陈酿。马孔内最著名的产区当属普伊-富赛〔Pouilly-Fuisse〕，这里的葡萄酒酒体饱满，通常都带有热带水果风味〔菠萝，柠檬〕。

〔二〕澳大利亚

澳大利亚优质的霞多丽葡萄产区包括猎人谷〔HunterValley〕、维多利亚州局部气候寒冷地区、阿德莱得山区〔AdelaideHills〕等。猎人谷气候相对温暖，酿成的霞多丽葡萄酒大都带有热带水果风味〔柠檬、无花果〕和橡木味，而气候相对寒冷的阿德莱得山区那么盛产酸度较高，香气较浓的霞多丽葡萄酒，并带有柑橘类水果〔葡萄柚〕味和植物味。传统的澳大利亚的霞多丽葡萄酒大都果香突出，带有橡木风味，但是现在那些口感轻淡，未经橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒也越来越流行。

美国加州的霞多丽葡萄酒风味多样，有酒体饱满，香气浓郁，橡木味浓重，带有柑橘风味和成熟桃子风味的葡萄酒，也有酒体轻盈，颇具法国金丘葡萄酒风格的葡萄酒。优质的霞多丽葡萄酒大都来自索诺玛县和海岸地区的葡萄园以及中央海岸一带。霞多丽在新西兰也广泛种植，其特点是口感非常纯洁爽脆，智利优质的霞多丽那么主要集中在中央谷地〔CentralValley〕和卡萨布兰卡谷〔CasablancaValley〕，由于智利的霞多丽葡萄成熟期比较长，所以所凝聚的风味也更多，同时也不失恰当的酸度。

霞多丽的混酿

大局部顶级霞多丽葡萄酒都是单品葡萄酒，一般不会采取混酿的形式，但是对于那些中低端的葡萄酒，混酿就比较普遍了，譬如在澳大利亚，霞多丽就经常同赛美蓉〔Semillon〕一起混酿。赛美蓉可以为混酿葡萄酒带来平衡的酸度和清新爽脆的柑橘风味，但是更为重要的目的是为了可以在葡萄酒上标出“霞多丽〞葡萄品种的名字，吸引更多的消费者。同样在欧洲的局部产区，有一些不太流行的葡萄品种也经常同霞多丽进行混酿，这样就可以让消费者对葡萄酒有更深刻的印象。

霞多丽同维欧尼〔Viognier〕的混酿是另外一种比较成功的组合。维欧尼葡萄质地油润，酒体饱满，同霞多丽组合在一起恰到好处，而香气浓郁的维欧尼还可以给葡萄酒增添淡淡的桃子香和花香。第七节长相思〔SauvignonBlanc〕长相思〔SauvignonBlanc〕适合生长于温和的气候和石灰土质土壤中，是非常流行的白葡萄品种，地位仅次于霞多丽葡萄，酿成的葡萄酒清脆、优雅、清新。

长相思风味

长相思葡萄原产于波尔多，是一种香气浓郁的白葡萄品种，通常带有突出的青色水果香和植物香〔醋栗、灯笼椒、芦笋等〕，所酿成的葡萄酒酸度高，酒体适中，带有刺鼻的青草味，类似于黑醋栗芽孢和鼠尾草的味道，其中黑醋栗芽孢也就是我们经常提到的非常特别的“猫尿〞味，局部长相思葡萄酒经橡木桶发酵培养后，圆润细致，适合久藏。长相思葡萄如果生长在寒冷气候条件下，能够延缓葡萄的成熟时间，因而葡萄也能拥有更加优异的平衡性，充分展示出植物香。而在气候比较温暖的产区，所产的葡萄酒那么往往缺少这种精致典雅的植物香。因为长相思葡萄酸度比较高，因而也非常适合用来酿造甜酒，特别是在苏玳〔Sauternes〕产区。大局部的长相思葡萄酒都不会使用橡木桶进行陈酿，因为大局部消费者更加喜爱长相思葡萄酒的清新果香，使用橡木桶会对在一定程度上破坏果香。那些使用橡木桶进行陈酿的长相思葡萄酒大都来自气候温暖产区，陈酿后可以为葡萄酒增加香草、甘草和香料风味。长相思葡萄酒装瓶后一般都不适合长期保存，即使不变质，其最吸引人的清新果香也会褪去，因此，长相思葡萄酒最好及时饮用。

长相思优质产区

〔一〕法国卢瓦尔河谷中部

桑塞尔〔Sancerre〕和普伊-富美〔PouillyFume〕是卢瓦尔河谷中部最重要的长相思葡萄产区，寒冷的气候让这里的干白长相思葡萄酒具有很高的酸度，酒体适中，带有适中的植物味。相对于新西兰的长相思葡萄酒来说，这里的葡萄酒在风格上更加内敛，同时又不失传统的品种特征，带有青色水果风味和药草味〔醋栗、青草、黑醋栗叶等〕，伴有淡淡的烟熏味〔同葡萄园的土壤有关〕。

〔二〕法国波尔多

波尔多大局部顶级白葡萄酒都是由赛美蓉和长相思混酿而成的，而且赛美蓉所占的比较要大很多。长相思单品葡萄酒果香非常浓郁，但是不适合陈年，将长相思同赛美蓉进行混酿，可以让果香保持得更久，混酿后葡萄酒的层次也更加复杂，同时赛美蓉也可以提升葡萄酒的酒体。赛美蓉单品葡萄酒在年轻时比较乏味，平淡无奇，将赛美蓉同长相思进行混酿，可以让葡萄酒具有更加迷人的果香，同时不失酸爽清脆的口感。那些顶级葡萄酒大都产自佩萨克-雷奥良〔Pessac-Leognan〕法定产区和格拉夫〔Graves〕法定产区，适合陈年，装瓶后会开展出蜂蜜、烤面包的复杂风味。

〔三〕新西兰马尔堡

新西兰一直到了1973年才开始在马尔堡〔Marlborough〕种植长相思，直到1980年才出产第一瓶长相思白葡萄酒。长相思是马尔堡种植最广泛的葡萄品种，其产量占马尔堡产区总产量的78％。马尔堡气候寒冷，所产的长相思葡萄酒多为干型，酸度高，酒体适中，未经橡木桶陈酿，带有非常浓郁纯洁的百香果、醋栗、青椒和黑醋栗叶风味。当然，有一些酒庄也在尝试酿造出不同风格的长相思葡萄酒，或是风格更加内敛，或是带有淡淡的橡木味，或是酒体饱满。

〔四〕南非

南非的长相思葡萄酒主要有两种风格。第一种风格同新西兰类似，辛辣中带有果香，但是香气的浓郁程度和层次性要稍逊一筹。第二种风格采用了橡木桶陈酿，辛辣味没那么突出，但是非常适合陈年，带有烤面包味，同波尔多长相思葡萄酒类似，但是青草味更浓。

除了上面提到的这四个产区外，美国的加州也是非常重要的长相思产区，特别是在纳帕谷〔NapaValley〕，长相思葡萄酒酒标上通常都会标注为“白富美〔FumeBlanc〕〞。这里的长相思葡萄酒风格多样，橡木味由轻到重，一应俱全。智利长相思葡萄酒的植物香和果香也非常突出，特别是在卡萨布兰卡谷〔CasablancaValley〕。第八节雷司令〔Riesling〕无论是哪个产区的雷司令〔Riesling〕，无论雷司令酿造成哪种风格的葡萄酒，它浓郁的果香和显著的品种特征都能够在葡萄酒中明显地