山野菜开发利用学- 课件 第四章 山野菜盐渍保藏技术3

第四章山野菜的保藏加工技术

盐，小篆写作“鹽”。

由以下四部分组成的象形文字：

“臣”代表大臣，表示盐是由朝廷控制；

“卤”代表卤盐水，盐的制作原料；

“人”表示人力，是人工制作；

“皿”则是锅、碗、瓢、盆、碟、盏之类吃饭盛菜的器具。

几千年来，盐都代表着财富。当权者把盐看作是国家财政收入的来源。1、中国五千年的盐文化第三节山野菜的盐渍保藏技术东汉许慎《说文解字》曰：盐，咸也。东汉《神农本草经》卷三记载“戎盐，可以疗疾”，“主明目，目痛，益气，坚肌骨，去毒虫。”；盐可“解毒”，如误中“班茅”毒，用“戎盐解之”。2.盐的作用山野菜盐渍保藏技术1）是人们饮食不可缺少的物品之一，每人每天需要6-10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱平衡等功能；2）是“成味”载体，号称“百味之王”；3）具有抗菌、消毒、防腐作用。山野菜盐渍保藏技术盐的作用：3.盐渍保藏的原理1）降低山野菜水分活度：

使菌体脱水质膜分离，破坏菌体酶活性；

降低山野菜有关酶的活性，起到保质作用；2）高浓度Na+对菌体有毒害作用；3）盐可提高山野菜渗透压，有抑菌作用4）盐液中乏氧，对需氧菌不利。

山野菜盐渍保藏技术山野菜盐渍保藏技术

盐的高渗透压可阻止微生物细胞生长繁殖，1％食盐溶液可以产生0.61个大气压，而腌制食物时使用食盐量可达到8～15％以上，可产生4.8～9个大气压。4.盐渍保藏制品优点1）盐渍时食盐浓度高，保质期长。2）食盐渗透作用使山野菜含有的部分苦涩物质、黏性物

质等可以排除，增进原料的透明度。3）盐渍过程中发酵作用缓慢进行，可改善山野菜的风味。4）盐渍时原料大量脱水，使原料体积缩小，组织紧密有

韧性和脆性，有利于进一步深加工操作。5）工艺简单，可以跨地区运输和销售。山野菜盐渍保藏技术5.工艺流程：原料选择→预处理→食盐盐渍→倒缸→封缸

1）原料选择：肉质肥厚、组织致密、质地嫩脆、不易软烂、粗纤维少。

如蕨菜、薇菜、刺嫩芽、黄瓜香、河白菜等用盐渍方法可保持很鲜绿的色调。山野菜盐渍保藏技术5.工艺流程：2）预处理：菜质坚厚，盐分渗透较难的材料，也可先焯煮一下再盐渍；山野菜皮质较厚者可采用去皮处理；材料粗大的可以进行切分处理。

山野菜盐渍保藏技术盐渍制品与咸菜制品的区别：

咸菜制品：在加工时要考虑一系列化学变化和发酵过程，使产品获得稳定的风味及适口性，以直接用于佐食。

盐渍制品：主要目的是贮存，把季节性山野菜保存下来，不变质，用盐量宁多勿少，临做菜时再进行脱盐。

含盐量的经验数据口感含盐量%稍感咸味1-2咸味适度

3-4咸味稍重6咸味很重10-12不能下咽15-203）食盐浓度的选择山野菜盐渍保藏技术贮存期食盐g/100g山野菜补差水盐浓度%当日吃2.0-2.52.0-2.5隔日吃3.0-3.53.0-3.52-3日4.0-5.04.0-5.07-15日5.0-7.05.0-7.01-2月10.0-12.010.0-12.03-6月15.0-20.015.0-20.0>6月25.0-35.025.0-35.0盐渍制品：用盐量达15-20%，一般有害微生物就受到抑制。秋、春季用盐量>16-20%。夏季微生物活动旺盛，用盐量>25-30%。3）食盐浓度的选择山野菜盐渍保藏技术

★如果原料含水量不大，又不易破碎，无须消除菜中多余苦辣味，可采用表层加盐法，经翻动后使盐均匀渗入菜体里。

★如果原料细致易碎，就必须采用分层加盐法，一层原料一层食盐，逐层入缸，上层盐比下层多一些，当食盐溶化下淋时，使盐分均匀渗入到全部原料里。4）

盐渍工艺山野菜盐渍保藏技术★如果原料的含水量较大，原料外表又易破碎，可采用两次加盐干腌制，原料经两次脱水去苦涩味，使品质得到改善。

★当原料含水量较少时，为使食盐均匀渗入到原料里去，加盐后应酌情加一些凉开水（也称补差水），水的用量大约与放入的食盐重量相同。4）

盐渍工艺山野菜盐渍保藏技术“层盐层菜法”：先在缸底平铺一层盐，盐上铺一层菜，菜上再撒盐，盐上再加菜，如此层盐层菜直到铺完；

每层菜的厚度越薄越好，各层撒盐多少要根据定量计算好，因为上面的盐要不停地往下渗，所以一般下面可以少撒盐，越往上越厚些；

菜全部铺完后加补差水以驱除气体，填满空隙，剩下的盐封缸。

5）盐渍方法山野菜盐渍保藏技术第一次盐渍（前渍10-15天）

前渍用盐量一般为山野菜20-40%，一般采用干盐腌制。

盐渍方法：层盐层菜法。6）盐渍过程盐渍一般最少渍两次，称为二次盐渍法。

山野菜盐渍保藏技术6）盐渍过程前渍完成后，按层盐层菜法把菜重新倒入另一个缸，注满补差水，封缸，压好，经10余天即可包装外运。

第二次用盐量根据保藏期长短来确定。浓度低于20%的盐渍品贮藏期间温度高，会腐败变质。第二次盐渍（本渍10天）

山野菜盐渍保藏技术

叶绿素使山野菜表现为绿色，叶绿素不溶于水，在氧气、阳光和酸性环境下极易破坏。

常用保绿措施：

★随收随加工，不要把山野菜在阳光下暴晒。

★在腌制液内加碱性物质如小苏打，使腌渍中因化学反应产生的酸性物质与小苏打中的碱性物质中和。

★用高盐腌制可防止山野菜体内叶绿素在酸性条件下破坏。

★用沸水漂烫，增强叶绿素的稳定性。

7）保绿措施山野菜盐渍保藏技术★保脆剂：如氯化钙、碳酸钙等，山野莱在保脆剂中短时浸泡，使其果胶物质与保脆剂中的钙离子生成果胶钙使蔬菜组织致密，硬度增加。

★微生物因素：腌制时把好卫生关，控制有害微生物的活动，可防止山野菜腐败、变软，发臭。

★高盐腌制也具有保脆效果。

8）保脆措施山野菜盐渍保藏技术脱盐：盐渍品食用前需把过多的盐脱除。

1)简单的脱盐法：把盐渍品用凉水反复漂洗，适合于质地柔软、纤细的种类，如水芹菜、沙参、鸭儿芹等。

缺点：菜质容易变色，变硬，但香味损失较少。6.盐渍品脱盐2)温水脱盐法：把洗过的盐渍品放在锅里加3倍以上水，文火煮到79-80OC，自然放凉，约30分钟复原后即可捞出，再漂洗至咸淡适宜。山野菜盐渍保藏技