白酒正丙醇含量的测定及其对白酒质量的影响

白酒正丙醇含量的测定及其对白酒质量的影响

正丙醇是酒精饮料的一种成分。不同风味的酒精饮料之间存在很大差异。研究发现,在兼香型白酒中,正丙醇的含量正好介于酱香型和浓香型之间,较好地体现了兼香型的特点。据此,兼香型酒行业标准对其含量的要求为0.2～1g/100mL。为此开展初步探索,以便生产中进行有利控制。1在白云的一半酒中，正丙醇的含量和影响1.1轮酒中正丙醇的含量白云边酒是兼香型白酒的典型代表,在酿造工艺上,前七轮采用的是酱香型白酒生产工艺,半成品酒中正丙醇的含量随轮次的深入而下降。但一、二次半成品酒中含量较高,两次酒的量共占六次酒总量的14.91%。(见表1)1.2半干杂醇油的加标回收1.2.1正丙醇含量的相对衡定,对产品质量的稳定至关重要,过低则风格不典型,过高则口感苦味重。1.2.2杂醇油是国家标准严格控制的一项卫生指标:含量≤0.2g/100mL(GB2757-81)。正丙醇含量过高,还可能导致杂醇油的超标。如第二次酒折成标度60度计,正丙醇含量为2.04g/100mL,即超过了国标对杂醇油的控制标准。1.2.3半成品酒正丙醇含量的大幅度波动,增大了勾兑工作的难度和成本。如一、二次高正丙醇含量的半成品酒,只能用于调味,而且用量极微,大部分须库存或以其它方式处理,形成浪费或贬值。因而对其应予以适当控制。2酵母细胞的制备正丙醇随酒精发酵过程中杂醇油的生成而产生,是氨基酸代谢的产物,主要途径:①在有些微生物(嗜高温细菌和酵母)细胞中,进行氨基酸分解时,同时进行脱氨基与脱羧基作用,生成少一碳原子的第一醇。正丙醇由苏氨酸脱氨、脱羧生成。②氨基酸代谢的中间产物α-酮丁酸脱羧、还原生成正丙醇。传统固态白酒的生产,发酵生成酒精不是唯一目的,还注重香味风格的形成。因此在其特殊的生产工艺条件下,氨基酸的代谢、正丙醇的生成自有其特殊性。3白云酒生产工艺分析3.1高温曲与中、低温曲白云边前七轮酿造用曲为高温曲,制曲过程中对微生物的选择和酶的积累与其它曲种有着比较大的区别:高温曲微生物以嗜高温细菌和霉菌为主,无酵母菌,中、低温曲则以霉菌和酵母为主;高温曲蛋白酶活力远高于中、低温曲(见表2、3)。这样,高温制曲为氨基酸的代谢及正丙醇的产生提供了生化基础。3.2发酵糖份的缺乏白云边酒的酿造,一、二轮进行投料,原料粉碎分别为二八开和三七开(碎粒20%、30%,整粒80%、70%)整粒比重大,原料吸水、发酵增酸缓慢,不利于原料中淀粉的溶出。因此,前几轮发酵醅糖份相对缺乏,微生物为获得合成细胞成分必需的糖源,走上了蛋白质(氨基酸)向糖转化的代谢途径。同时低酸环境也利于氨基酸的分解,为正丙醇的产生创造了条件(见表4)。4发酵试验4.1试验内容主要进行不同曲种、糖源补充以及添加无机氨盐的发酵试验,对正丙醇的含量与用曲、酒醅糖分及氨基酸代谢抑制的关系进行验证。4.2关内容的试验取第三轮操作馏酒后未下曲和下曲的酒醅,每个样2kg,进行相关内容的试验。分别用塑料袋封装,一组在实验室36℃恒温发酵30d,另一组随生产堆积入池发酵,各做一组平行试验,发酵完毕后用三角瓶蒸馏,色谱检测馏分中正丙醇的含量,结果取均值。4.3试验结果4.3.1高温曲发酵所选曲为生料曲和阿米诺酶,用量为醅料的0.1%。其共同的特点是:微生物以酶菌和酵母为主,液化、糖化、发酵能力强。生产下高温曲的发酵样作照。(见表5)4.3.2糖的额外发酵试验以两个量级补充葡萄糖于已下高温曲的酒醅中进行发酵,空白作对照。(见表6)4.3.3无机氨盐对nh4cl氨基不能的抑制作用酿造工艺分析中,有机酸的增加可以抑制正丙醇的产生,同样,理论上添加无机氨盐也应对氨基酸的代谢起到抑制作用,减少正丙醇的生成。先取NH4Cl,以两种量级添加,空白作对照。(见表7)5提高水及低酸度条件对正丙醇含量的影响5.1高温制曲,选择培养了大量的嗜热细菌,积累了丰富的蛋白酶,为氨基酸的代谢、杂醇油,特别是正丙醇的生长,提供了生化基础。5.2原料的低粉碎度,带来前几轮醅料低水分、低酸度,原料中淀粉不易溶出,酒醅中糖分相对缺乏,为形成高正丙醇含量的一、二次酒创造了条件。5.3控制措施5.3.1对微生物进行选育,筛选出产正丙醇能力低的菌种,制作一、二次酒生产专用曲。5.3.2改变发酵条件,如适当增大原料粉醉度或适当配以易糊化的淀粉原料、提高入池酸度等,以减少一、二次