宴席环节和餐饮构成

课题名称宴席环节和餐饮构成授课类型新授授课班级23烹饪授课课时2授课教师吴鹏程教学目标知识目标了解中国筵宴的主要环节和基本构成能力目标掌握筵宴的基本构成情感目标了解现代宴席改革和发展的趋势，积极关注行业的发展，不断积累专业知识和锻炼专业技能，成为新一代的烹饪从业者。重点难点重点筵宴的环节、筵宴的构成难点筵宴构成的细致分类教法学法教学方法讲授法、讨论法、演示法学法指导课前预习，课后复习，巩固新知识。书本上标注好知识点的重难点。（建议三色标注法，红色必须理解背诵，黄色基本掌握，蓝色了解即可）教学资源教材、网络资源板书设计筵宴的环节：筵宴设计、菜点制作、接待服务、营销管理宴席的基本构成①酒水冷碟酒水、冷碟、手碟、开胃汤②热炒大菜热炒、大菜（正菜、主菜）、头菜、甜食、汤品③饭点茶果饭菜和饭汤、主食、点心、小吃、果品、蜜饯、果脯教学设计说明本项目课程主要是宴席相关的内容，需要记忆的点很多。学生在学习时，主要激发他们的兴趣，同时指导他们学会新的学习方法，书中部分扩展需要学生自行查找网络资源进行学习。对于不同层次的学生，记忆的详细程度也不同。整篇内容，需要教师帮助学生整理归纳记忆内容，最后进行小结。教学实施教学环节教学内容&教师活动学生活动设计意图导入课程讨论，现代筵宴的主要环节和餐饮构成。此处，让学生了解烹饪不只是做菜，不同能力的人可以发挥不同作用，做不同的事，但最终目标都是达成餐饮业的交易。讨论问题，并做好相对应的记录。学会自己组织顺口溜记忆法。新授课程筵宴的主要环节根据讨论情况补充讲解。①筵宴设计筵宴设计由有相关经验和专业人员进行，能够参与设计的基本是餐厅主任、厨师长、主厨，进行设计的通常是专业设计师。我们在日常的学习中，不仅学习专业文化理论，还要培养自己的烹饪审美，构建与菜系、地方特色、酒店特色的筵宴。提问：主厨、主任、大堂经理的日常工作内容分别是？②菜点制作菜点可以分为红案和白案，分别由对应的烹调师完成，主厨或者厨师长需要负责协调工作，确保工作能够高效、高质量完成。③接待服务主要是大堂经理和服务人员完成，不同的筵宴档次需要服务人员的专业素养不同。④营销管理涉及到销售和营销相关内容，主要是由经理、主厨等管理层人员进行负责。注意：筵宴的四个环节是确保筵宴成功举办的重要条件，缺一不可，如何环节的问题，都会影响最终效果。筵宴餐饮的基本构成“龙头、象肚、凤尾”之说指的是？此六字俗语通常是用来表示文章的，也有“凤头、猪肚、豹尾”一说，意思是文章开头威猛精彩，文章中间内容丰富，文章结尾表现有力。筵宴中，大菜为主题，占比最多同时也能体现宴席的档次，一般占比在50%~80%，所以称为“象肚”。而酒水冷碟和饭点茶果都占比在10~25%，对于筵宴的档次影响也不小，不能马虎糊弄，所以称为“龙头凤尾”。酒水种类：茶、酒、饮料，红茶、绿茶、花茶；白酒、红酒、黄酒、啤酒；矿泉水、果汁、奶饮品、保健饮料。注意饮酒适量。冷碟：单碟、单拼、双拼、三拼、花色拼盘、什锦拼盘，可以分为荤碟、素碟等。手碟：干果、蜜饯、水果，可以直接食用的，在开席就上席的。开胃汤：也称为“首汤、开席汤”，可以是名贵汤品，也可以是羹类、粥品。热菜分为热炒和大菜。热炒：即炒菜，多数是抢火菜，大火快速炒制，在开席后上席，在大菜前作铺垫过渡作用。大菜：即正菜、主菜，是筵宴的台柱子，主要是山珍海味、名贵蔬果。筵宴中可以按照头菜、烤炸菜、二汤、热荤菜、跟汤、甜食、素菜、座汤顺序编排。饭点茶果可以分为饭菜、主食和果品。饭菜、饭汤都是为了食用主食的，下饭最重要。主食主要是填饱肚子，点心和小吃是换口味，果品一类