筵宴改革与分餐制

课题名称筵宴改革与分餐制授课类型新授授课班级23烹饪授课课时2授课教师吴鹏程教学目标知识目标了解筵宴改革原因和方向能力目标了解宴席改革的方向，了解分餐制的优点情感目标了解现代宴席改革和发展的趋势，积极关注行业的发展，不断积累专业知识和锻炼专业技能，成为新一代的烹饪从业者。重点难点重点筵宴改革的原因和方向难点分餐制的优缺点教法学法教学方法讲授法、讨论法、演示法学法指导课前预习，课后复习，巩固新知识。书本上标注好知识点的重难点。（建议三色标注法，红色必须理解背诵，黄色基本掌握，蓝色了解即可）教学资源教材、网络资源板书设计筵宴改革原因：浪费现象、营养不协调、卫生堪忧、追求珍贵、就餐时间长筵宴改革方向：小、精、全、特、雅教学设计说明本项目课程主要是宴席相关的内容，需要记忆的点很多。学生在学习时，主要激发他们的兴趣，同时指导他们学会新的学习方法，书中部分扩展需要学生自行查找网络资源进行学习。对于不同层次的学生，记忆的详细程度也不同。整篇内容，需要教师帮助学生整理归纳记忆内容，最后进行小结。教学实施教学环节教学内容&教师活动学生活动设计意图导入课程提问：古代的宴席是什么样的？什么朝代后开始团餐饮食？最早是一人一案一席制，最典型是宋朝开始团餐饮食。回答问题，在书本找到答案。学会自己组织顺口溜记忆法。新授课程筵宴改革：筵宴改革的原因①浪费现象严重物资的分配是不均衡的，越是高级的筵宴（团餐），浪费现象越严重。人们对于食物不仅限于饱腹作用，追求食物的口感滋味风味，也会造成食物的浪费。②膳食营养不协调过分追求大鱼大肉、油重味浓，挑食偏食，也会导致蔬果主要提供的营养素缺乏。③不讲究卫生中式餐饮多数都是团餐聚餐，且在就餐时高谈阔论、唾液横飞。④片面追求奇珍异馔中国饮食材料多而广，其中不乏山珍海味，美味珍馐，部分品种已经是列入保护，反而更加让一些人群推崇、哄抬价格。⑤就餐时间过长传统筵宴的流程较长，菜肴数量多、上菜速度慢。筵宴改革的方向①小规模格局要小，避免浪费，限制消费。②精不铺张浪费，提高菜肴品质。③全营养要全面、均衡，不能鱼、肉过多，蔬果少。④特地方风情、民族特色、现代融合。⑤雅氛围雅致，注重礼仪，文明就餐。让学生笔记简化内容，方便背诵检查。探讨分餐制分餐制难以推行的原因①传统习惯根深蒂固一千多年的团餐习惯，很多整只烹调的菜品，寓意团圆的各种节日饮食。②服务成本增加分餐制需要增加服务人员，而一般团餐仅需1~2名服务人员，大大节省成本。③影响菜点品质很多菜肴的烹调方式适合立即食用，分餐会影响品质，也对传菜速度有严格要求，容易影响食客的用餐体验。推行分餐制的未来方向①加强宣传教育对在校生、企事业单位人员进行集体宣传教育引导②收取服务费用中高档餐厅收取服务费用③以公筷和公勺取代分餐制公筷、公勺避免公共场合的多人用餐不卫生情况，也避免部分细菌病毒的传播。④分档实行分餐制高档进行分档，低中档用公筷公勺。讨论：预制菜与分餐制有没有关联？预制菜是不是必然趋势？预制菜的分类：料理包、半成品、精加工半成品同案不同槽，快节奏的生活，不再进行统一加工或者原料统一加工，但到销售端，变成分餐制，提供了选择性和效率，方便饮食问题溯源。提问：团餐容易出现哪些传染症状？1.呼吸道感染的各种病毒，例如流感、非典、新冠等2.细菌和寄生虫痢疾、大肠杆菌、幽门螺旋杆菌等3.肝炎病症、肺结核、水痘，都是病毒型。精简记忆内容，组织记