第四课 场所、设备设施、工具及昆虫鼠害控制(已修改)4.27

第五课场所、设备设施、工具及昆虫鼠害控制第十三章、昆虫鼠害控制第十四章、场所、设备、设施、工具第十四章、场所、设备、设施、工具本部分大纲知识点要求知识点:一、掌握1.设计中的食品安全要求（地点、布局、面积）2.库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求二、熟悉1.硬件设施食品安全要求的总体原则2.材质的食品安全要求3.设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工具与设备、主要卫生设施）第十三章、场所、设备、设施、工具三、设计中的食品安全要求很多食品安全要求在设计中就要予以考虑，包括：(一)地点(P174)

1．生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等，在此类污染源中滋生的昆虫(如苍蝇)可能会污染食品及其加工操作环境。考虑到昆虫通常的飞行距离，《规范》中规定餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。

2．物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源可能具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。第十三章、场所、设备、设施、工具(二)布局(P175)以下是几种避免交叉污染的布局设计方法：

1．加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。

2．成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。

3．成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。

4．原料与成品加工的场所分开设置，有条件的应均设为独立的操作间。

5．有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。

6．直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。中型餐馆大型餐馆小型食堂布局大型食堂布局第十三章、场所、设备、设施、工具(四)围护结构(P178)

1．围护结构各个平面之间的结合处(地面和墙面、墙面和天花板)，宜采用弧形结构，避免污垢在死角处积聚。

2．为便于排水，需经常冲洗场所的地面还应有一定的坡度(通常至少大于1.5％)，其低处应设在排水沟或地漏的位置。

3．在一些对清洁程度要求较高的区域(如各类专间、烹调间、备餐场所等)，应加设平整和易于清洁的吊顶。

4．在蒸箱、备餐间、盒饭分装间等水气较多的场所，天花板上做成有一定的坡度(斜坡或拱形均可)，使冷凝水能顺势从墙边流下。

5．在水气较多场所设置的吊顶，应注意须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入，导致吊顶内部霉变。第十三章、场所、设备、设施、工具(五)门窗(P178)

1．门窗应装配严密。

2．与外环境直接相通的门和可开启的窗应设防蝇纱网、防蝇软门帘或空气幕等防护设施。

3．与外环境直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。

4．不设室内窗台或采用台面向内侧倾斜的形式。

5．自助餐及非专间方式备餐的快餐店、食堂等场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门也应设空气幕等防蝇防尘设施，以保证整个就餐场所的环境能够达到较为清洁的水平。第十三章、场所、设备、设施、工具(六)工具与设备(P178)

1．最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒。

2．避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品。

3．接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

4．生、熟食品容器能够明显加以区分。

5．盒饭、桶饭加工单位应配备封闭式专用冷藏(用于冷藏盒饭)或保温车(用于加热保温盒饭、高温灭菌盒饭、桶饭)。

6．设置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗专用、清洁工具清洗专用水池等。不同功能的水池应分设在不同区域，不宜集中在一个场所内，以避免混用。第十三章、场所、设备、设施、工具第6小点要注意：动物性食品、植物性食品应分池清洗水产品应在专用水池清洗食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池第十三章、场所、设备、设施、工具(七)主要卫生设施

1．洗手消毒设施(P179)在加工人员更衣室或食品加工区的人员入口处应设置足够数量的洗手设施。在各食品加工区域内宜设置洗手设施，其位置应在方便从业人员洗手的区域。专间入口处或二次更衣室内还应设有手消毒设施。设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，并有洗手消毒方法标示。就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，以设在洗手间出口或餐厅入口为宜。水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染。第十三章、场所、设备、设施、工具2．排水设施(P179)

(1)应设置可拆卸的盖板。排水沟内不应设置其他管路，沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构，以便于清洗。

(2)流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计(最常用的设计就是排水沟有一定的坡度)。

(3)排水沟一般应为明沟，以便于污水的排放。第十三章、场所、设备、设施、工具3．厕所(P180)

(1)厕所不得设在食品加工操作区域，如设在与食品加工操作区域相邻的位置，其门不得直接开向该区域。

(2)厕所内出口附近应设有符合要求的洗手设施，以使从业人员和顾客在使用后能及时洗手消毒。(3)与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭，以防厕所对加工场所的污染。

(4)厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分开。第十三章、场所、设备、设施、工具4．废弃物暂存设施(P180)

(1)在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器。

(2)加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施

—结构应密闭

—能防止害虫进入

—能防止害虫滋生

—不污染环境第十三章、场所、设备、设施、工具(八)几类场所的要求2.库房或贮存场所(P181)

(1)大型餐饮单位可设各类库房，包括冷冻库(肉类库、水产库等)、冷藏库(蔬菜库、奶类库等)、常温库(粮库、调味品库、非食品库等)、危险品库(专用于存放杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物及未经使用的清洗剂、消毒剂)。

(2)中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内贮存各种存放条件相同的食品和无污染的非食品，并应按照其性质分区域存放，如主食区、调味品区、饮料区、食品包装材料区、工具区等。

(3)库房或贮存场所内应设数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利空气流通及物品的搬运。(4)除冷库外的库房和贮存场所应有良好的通风、防潮设施。

(5)冷库应设可正确指示库内温度的温度计。第十三章、场所、设备、设施、工具3．专间(P181)

(1)设置独立隔间，专间内宜配备独立式空调(应使操作时专间内温度保持不高于25℃)、温度计、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外灯等。(2)

入口处设置通过式二次更衣室，作为操作人员在进入专间前更换清洁工作服和洗手消毒的场所，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。二次更衣室和专间的门应错位设置(减少外界空气的污染)，宜为双向开启的自闭式(操作人员手部不会因接触门把手而受到污染)。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

(3)紫外线灯的波长应在如200～275纳米，按功率不小于1．5瓦／立方米、距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀。

(4)为了尽量减少外界污染，专间应只设置一个门，专间内外食品传送为可开闭的窗口形式。洗手池干手器消毒器更衣挂钓整衣镜洗手、消毒操作指示正确的吊装热藏备餐设备开闭式的传递窗第十三章、场所、设备、设施、工具4．餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁场所(P182)(1)清洗餐具和接触直接入口食品工具要有固定的场所，有专用水池。与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池应分开。

(2)在餐具和工具清洗池附近须放置带盖的废弃物容器，以便收集剩余在餐具上的食物残渣。

(3)采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗、浸泡消毒，各类水池应在其上方以明显标识标明其用途。

(4)设置存放消毒后餐具、接触直接入口食品工具的保洁场所(如餐具保洁问)或设施(如餐具保洁柜)，已经消毒的餐具和工具应及时放入保洁场所或设施中。保洁设施结构应密闭并易于清洁。第十四章、场所、设备、设施、工具硬件设施要求的总体原则(P173)1、有助于加工操作人员按照食品安全要求操作2、操作流程尽可能短且能避免食品受到污染3、能够有效避免交叉污染4、有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下5、有助于防止害虫的侵入6、避免食品废弃物和残渣的积聚7、易于清洁消毒，耐受反复清洗8、设施的数量应能够满足本单位最大的供应量第十四章、场所、设备、设施、工具材质的要求(P173)食品加工场所的建筑应采用混凝土、砖木等坚固耐用的形式，能有效与外界隔开，以尽可能避免有害动物的侵入和减少外环境的污染食品加工场所的围护结构（包括地面、墙面、天花板等）所使用的材质应是：—无毒无异味的——避免食品受到污染—耐用的——可以反复清洁—不透水的——利于用水清洁—浅色调——便于辨别污垢—表面光滑的——易于清除污垢第十三章、场所、设备、设施、工具特殊场所围护结构材质要求：(P173)

—粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应便于清洗和防滑，可使用“水磨石”地面、陶瓷地砖、环氧等材质—上面这些场所均需设置1.5米以上的墙裙；专间为墙裙应设置到顶。墙裙应光滑和易清洗，可使用瓷砖、合金材料等材质—天花板和其他场所的墙面可使用防霉涂料。天花板如使用吊顶，应采用塑料、铝合金的材质，不宜使用石膏吊顶第十四章、场所、设备、设施、工具工具与设备等接触食品表面的材质应是：(P174)

—无毒、无异味

—耐腐蚀

—不易发霉

—符合卫生标准第十三章、昆虫鼠害控制本部分大纲知识点要求(P156)知识点:一、掌握1.预防虫害侵入的措施2.虫害的控制措施和方法3.防止除虫灭害药物污染食品的措施和注意事项二、熟悉1.常见的虫害及其特点2.虫害生存的条件3.虫害出没的迹象第十二章、昆虫鼠害控制常见的虫害（及其特点）(P158)苍蝇—躯干和腿可携带细菌—在吃东西时还会将部分食物回吐，从而污染食品蟑螂—有很强的繁殖能力，如德国小蠊一生至少可产4—8个卵荚，每一个卵荚含卵37—44个，每个卵自产下到成熟只需90天左右—蟑螂除直接损害和污染食品外，还传播病原微生物—蟑螂在取食过程中，有边吃边吐边排泄的恶习，被蟑螂污染的食物还有臭味。老鼠—能在野外和库房内迅速繁殖—在四处活动中破坏食品和其它物品—携带并传播病菌—老鼠所接触到的任何食物与物品都必须看作是受污染的第十二章、昆虫鼠害控制虫害的生存条件(P158)丰富的食物

—包括贮藏、加工或废弃的食物藏身的场所

—固定的设备或较隐蔽的角落，如冰箱、冷柜的下面和橱柜背面等不太受干扰—检查频率较低的部位可能成为虫害藏匿的场所适宜的温度

—来自加热系统或加工过程中。足够的水分

—来自地面积水或加工中使用的水。第十二章、昆虫鼠害控制虫害出没的迹象(P159)老鼠

—如发现鼠粪、鼠洞、鼠道、齿痕、脚印及擦痕等老鼠活动的迹象，即表示有老鼠出没。蟑螂

—发现蟑螂卵和粪便—令人难以忍受的“蟑螂”臭味苍蝇

—有食物的地方通常容易招引苍蝇，很易被发现。其他迹象

—害虫尸体

—被咬断的管道、电线等

—被咬破的包装，有时四周有散落的食物第十二章、昆虫鼠害控制虫害侵入的预防(措施)堵塞缝隙洞穴(P159)

—与外界直接相通的出入口设置阻止虫害进入的装置，如风幕、水幕、纱窗、纱网、挡鼠板、防鼠栅等。

—排水口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防老鼠侵入。

—与外界直接相通的门和各类专间的门应为自闭式。清除虫害的藏身场所(P160)—消灭卫生死角，保持整个餐饮加工区的干燥清洁

—应不定期挪位移动长久放置的设备和货物第十二章、昆虫鼠害控制断绝虫害的食物和饮水来源(P160)

—所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并远离地面。

—保持加工场所地面清洁，食物碎屑、果皮、果壳等每天停业时进行扫除并倒人垃圾桶运走，保证地面无食物残渣，尤其不可留过夜。

—废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除，不留过夜，清除前将垃圾袋口扎紧。

—保持排水沟清洁，避免食物残渣淤积。

—断绝水源也非常重要，应防止水龙头滴水。第十三章、昆虫鼠害控制虫害的控制措施(P160)驱虫剂杀虫剂

—厨房外的植被、围墙、垃圾箱和不靠近厨房的任何区域，都可采用杀虫剂喷雾，以控制成蝇和幼蝇。毒饵

—常用于杀灭蟑螂、蚂蚁，其优点是对加工场所的影响不大，放置诱饵的同时不影响操作。灭蝇灯—一般用于杀灭趋光性昆虫。

—灭蝇灯应悬挂于距地面2米左右高度。

—设置在库房或厨