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文档简介

教案首页授课课题：第三节面包制作实例授课班级：15西点1班授课时间：2017.9.授课进度：17-20授课节次：1-4缺席号：课堂类型：讲授、演示教具：专用工具教学目的：通过本次课的学习掌握豆沙卷面包的制作方法教学重点：豆沙卷面包的制作方法教学难点：豆沙卷面包的制作方法1精选课件提问1.面包的生产方法？2.面包搅拌时的本卷须知？2精选课件导言上节课我们练习了面包制作实例中小甜包的制作方法，风味特点和技术要领，同学们掌握的较好。这节课我们来学习甜面包豆沙卷的制作，请同学们认真学习。3精选课件第三节面包实例制作甜面包——豆沙卷4精选课件豆沙卷5精选课件1、原料2、制作过程3、风味特点4、技术要领目录6精选课件原料面包粉1000g、白砂糖180g、奶粉50g、牛奶香精5g、s-500面包改良剂5g、干酵母15g、盐10g、鸡蛋100g、水450g、黄油100g、豆沙馅、牛油酥粒适量。7精选课件制作过程1.将面包粉、白砂糖、奶粉、牛奶香精、面包改进剂、干酵母、盐一次一个一个倒入搅拌缸中，用慢速搅拌均匀。2.参加鸡蛋和一多半的水搅拌均匀，再转快速搅拌至面筋扩展阶段。〔用手抻拉能看到面筋有一层薄膜状〕8精选课件制作过程4.将搅好面团分割成50g/剂，搓圆放入烤盘中摆放整齐，送入醒箱饧发20分钟。3.加入黄油，慢速搅拌，搅拌至比较均匀时，改用快速搅拌，搅拌至面油均匀，面团光滑呈透明状，抻开面筋薄膜呈透明状，破裂边缘无毛刺。9精选课件制作过程5.豆沙馅分割成20g/个揉圆。6.饧好面团压扁排气，把豆沙馅放在上面收口捏严。10精选课件制作过程7.用双手把包好馅的面团双手挤一下，再压平，用擀面杖擀成薄厚均匀的长方形大片，用刀片从上到下横着划出刀口（露馅、不透）翻面顺长叠成三折，竖着卷起，放在纸托里，摆入烤盘送入醒箱，饧发至原有体积的2-2.5倍。8.面包表面刷上一层蛋黄液，撒上牛油酥粒。11精选课件制作过程9.烤箱预热上火210度、下火190度，放入生坯，烤制15-20分钟表面金黄色取出即可。12精选课件风味特点色泽金黄，口味甜香。13精选课件技术要领〔1〕划刀口时用力均匀，露馅但不切断。〔2〕掌握好饧制和烤制时间。14精选课件小结这节课我们学习了面包制作实例中豆沙卷的制作方法，风味特点和技术要领，请同学们熟记。15精选课件作业1.小甜包和面的投料顺序。2.小甜

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