肉课合格员工题库

肉课合格员工题库（100分）1、姓名【填空题】________________________2、工号【填空题】________________________3、门店【填空题】________________________一、单选题4、1.刀具存放时应（）一字排开，放在指定的刀架内，严禁用后乱摆乱放【单选题】（1分）A.A刀柄向外、刀尖向里B.B刀柄向内、刀尖向外正确答案:A5、2.在接收前核实食品没有处于危险温度区，鲜品收货温度控制在（）度【单选题】（1分）A.A0~5B.B1~6C.C-1~4D.D-2~8正确答案:A6、3.称台员工对每位顾客“（）”，保证称台卫生和称重商品的准确性【单选题】（1分）A.A来有迎声，走有送声，唱重唱价B.B忙自己的事情，等顾客主动去叫自己C.C小声服务，避免影响其他人正确答案:A7、4.肉色变化的过程：暗红——鲜红——褐色——（）【单选题】（1分）A.A绿色B.B蓝色C.C紫色D.D黑色正确答案:A8、5冷库风扇附近的商品，其堆放高度限制应以风扇下方（）为适。【单选题】（1分）A.A50CMB.B30cmC.C10CMD.D没要求正确答案:B9、6、货与墙之间应保留（）公分距离，以利空气流通及商品区别与搬运。【单选题】（1分）A.A、5B.B、10C.C、15D.D、20正确答案:B10、7、牛羊肉鲜品来货证件要求规范（）。【单选题】（1分）A.A、动物检疫合格证明B.B、肉品品质检验合格证C.C、报关单（进口产品需要提供）D.D、质检报告正确答案:A11、8、调理菜、腊制品来货证件要求规范（）。【单选题】（1分）A.A、动物检疫合格证明B.B、肉品品质检验合格证C.C、报关单（进口产品需要提供）D.D、质检报告正确答案:D12、9、以下猪肉部位属于骨类的有（）。【单选题】（1分）A.A、连肝肉B.B、猪蹄C.C、后腿肉D.D、脊骨正确答案:D13、10、猪小腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味是猪肉的什么部位？【单选题】（1分）A.A、连肝肉B.B、猪腱子肉C.C、后腿肉D.D、里脊肉正确答案:B14、11、俗称为龙骨。猪脊背与肋排相连的一整根骨头。适合炖汤，酱卤，红烧是猪肉的什么部位？【单选题】（1分）A.A、腿骨B.B、尾叉骨C.C、扇子骨D.D、脊骨正确答案:D15、12、俗称为腹心皮。胸腔与腹腔的隔膜。适合炖的是猪肉的什么部位？【单选题】（1分）A.A、连肝肉B.B、猪腱子肉C.C、后腿肉D.D、里脊肉正确答案:A16、13、体型较小，嘴黄、脚黄、皮毛黄，适合炒的是什么鸡？【单选题】（1分）A.A、仔鸡B.B、乌鸡C.C、三黄鸡D.D白羽鸡正确答案:C17、14、外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮，食之口感爽利，香甜可口，适合炒、蒸的是什么腊肠？【单选题】（1分）A.A、湘式腊肠B.B、川式腊肠C.C、西式腊肠D.D广式腊肠正确答案:D18、15、白条猪二级白条的膘厚要求（）：【单选题】（1分）A.A:1.6-2.5cmB.B:1.6-2.0cmC.C:1.5-2.0cmD.D:1.0-2.0cm正确答案:A19、16、梅花肉属于哪个部位（）【单选题】（1分）A.A：中段B.B：后段C.C：前段D.D：中后段正确答案:C20、17、猪分割部位中最嫩的肉是什么部位：【单选题】（1分）A.A：精瘦肉B.B：五花肉C.C：梅花肉D.D：小里脊正确答案:D21、18、肉课分为几个小课：【单选题】（1分）A.A：5B.B：6C.C：7D.D：8正确答案:B22、19、猪蹄属于什么类：【单选题】（1分）A.A、猪骨类B.B、猪附件类C.C、猪肉类D.D、猪蹄类正确答案:B23、20、肉课区别其他课别的工具有：【单选题】（1分）A.A、钢丝手套B.B、帽子C.C、工牌D.D、围裙正确答案:A24、21、冷冻商品需要在（）温度下保存【单选题】（1分）A.A：0-5度B.B：1-5度C.C：-10度以下D.D：-18度以下正确答案:D25、22、导购员服务基础用语，面对顾客问好应：热情、主动、（）【单选题】（1分）A.A：声音洪亮B.B：大方C.C：积极D.D：专业正确答案:B26、23、导购服务待客要求，距离顾客（），主动向顾客问好，友好询问顾客需求。【单选题】（1分）A.A：3米B.B：2米C.C：1.5米D.D：靠近顾客正确答案:A27、24、冻库风扇附件的商品，堆放高度应在风扇下方（）为适。【单选题】（1分）A.A:10cmB.B:20cmC.C:30cmD.D:半米正确答案:C28、25、戴帽子，以什么为标准：【单选题】（1分）A.A：美观大方B.B:时尚漂亮C.C：不露头发D.D：加冰服务正确答案:C29、26、错打称号时该怎么办？【单选题】（1分）A.A：装作不知道B.B：重新称重C.C：及时道歉：“是呀！不好意思，我马上帮您重新称重！请您稍等！”D.D：让顾客重新选购。正确答案:C30、27、猪肉鲜品来货需要检查证件有肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告和（）【单选题】（1分）A.A：动物检疫合格证明B.B：入境检疫证明C.C：质检报告D.D：报关单正确答案:A31、28、奥尔良翅中属于哪个课别：【单选题】（1分）A.A：飞禽课B.B：鸭课C.C：调理肉课D.D：腌腊肉课正确答案:C32、29、下面哪个产品不是猪前段分割商品：【单选题】（1分）A.A：无颈前排B.B：带皮前腿肉C.C：梅花肉D.D：精瘦肉正确答案:D33、30、门店进行盘点的意义是什么？【单选题】（1分）A.A：准确掌握部门的库存、销售、丢损耗及毛利情况；B.B：统计丢失多少C.C：了解商品库存D.D：商品补货正确答案:A二、多选题34、1、肉课员工使用刀具时必须正确佩戴钢丝手套，需要注意（）【多选题】（1分）A.A手套应该留有足够让手指活动的空间，不能太紧；B.B手腕带的尾端或暗扣后的带长不宜超过2.5CM；C.C使用时尽量避免尖锐物体接触手套表面；D.D在高速运转并带倒钩的情况下不能使用钢丝手套。正确答案:ABCD35、2、冰鲜肉标准商品品质鉴别（）【多选题】（1分）A.A商品新鲜无异味；B.B商品颜色发黑或变绿C.C商品表面颜色呈鲜红色D.D商品表面发干或发粘正确答案:ABC36、3、通过感官评价确定食品的质量（）【多选题】（1分）A.A听：拍打商品听声音B.B看：商品有无变质、发黑现象C.C摸：商品有无沾粘现象D.D闻：商品有没有异味正确答案:BCD37、4、肉品的三个关键温度（）【多选题】（1分）A.A环境温度B.B肉表温度C.C员工体温D.D肉内中心温度正确答案:ABD38、5、肉课的鲜度变化分为：（）【多选题】（1分）A.A肉色变化B.B形状变化C.C鲜味变化D.D质量变化正确答案:ACD39、6、商品验收时需要查看（）。【多选题】（1分）A.A、货数量B.B、到货商品C.C、到货日期D.D、来货品质正确答案:ABCD40、7、下面是商品存放标准有（）。【多选题】（1分）A.A、库内商品用保鲜膜封好,不能无包装或无覆盖，直接暴露储藏在库内B.B、存放入库的单品需填写封箱单C.C、仓库要做区域划分，标识明确，要有责任人D.D、商品不得直接放置地上，要摆放在货架上或栈板\木板，货架、栈板存放要整齐。有货架，以货架为优先，不可占用通道正确答案:ABCD41、8、猪肉鲜品来货证件要求规范（）。【多选题】（1分）A.A、动物检疫合格证明B.B、肉品品质检验合格证C.C、非洲猪瘟检测报告D.D、质检报告正确答案:ABC42、9、下面属于肉课区域环境要求标准的有（）【多选题】（1分）A.A、墙壁和天花板有蜘蛛网B.B、墙壁、地面必须保持干净、整洁、无血迹、无油污，及时清理C.C、冰柜、冰台必须保持干净、整洁，外围形象无破损D.D、肉课展示柜清洁，无血迹、无油污正确答案:BCD43、10、肉课分为、牛羊课、、鸭课、、腌腊肉课共6个课别。【多选题】（1分）A.A、猪肉课B.B、鱼肉课C.C、飞禽课D.D、调理肉课正确答案:ACD44、11、肉类农产品需要标准三要素（）。【多选题】（1分）A.A、品名B.B、产地C.C、销售者名称D.D、售价正确答案:ABC45、12、下面描述八项标识信息内容正确的是（）。【多选题】（1分）A.A、名称B.B、配料表C.C、食用方法D.D、生产厂商正确答案:ABCD46、13、以下猪肉部位属于猪肉类的有（）。【多选题】（1分）A.A、连肝肉B.B、五花肉C.C、后腿肉D.D、里脊肉正确答案:BCD47、14、以下猪肉部位属于猪副件的有（）。【多选题】（1分）A.A、连肝肉B.B、猪蹄C.C、后腿肉D.D、里脊肉正确答案:AB48、15、钢丝手套使用规范是什么？【多选题】（1分）A.A、在分割肉类商品时，必须佩带钢丝手套。B.B、在加工骨类商品时，必须佩带钢丝手套。C.C、凡使用利刀工作的人员，必须佩带钢丝手套。D.D、任何时候都佩戴正确答案:ABC49、16、猪肉的中段可以分为以下产品：【多选题】（1分）A.A、五花肉B.B、里脊肉C.C、后腿肉D.D、梅花肉正确答案:AB50、17、猪前蹄和猪后蹄如何区分？【多选题】（1分）A.A、猪前蹄三节，褶皱处有小气孔；B.B、猪后蹄两节，无气孔。C.C、前蹄比后蹄大D.D、后蹄时弯的。正确答案:AB51、18、鲜猪肉收货标准是什么？【多选题】（1分）A.A、表皮白净，毛少或无毛，脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫瑰色；B.B、弹性好，按之迅速恢复；C.C、有正常的肉味D.D、价格便宜正确答案:ABC52、19、鲜牛肉的质量标准是什么？【多选题】（1分）A.A、颜色暗红，有光泽，脂肪洁白或淡黄色；B.B、肉质纤维细腻紧实，略有脂肪，肉质微湿；C.C、弹性好，指压至凹陷能立即恢复；D.D、表面微干，有风干膜，不黏手，有牛肉的膻气味。正确答案:ABCD53、20、如何辨别注水牛肉？【多选题】（1分）A.A注水肉颜色鲜艳而亮，表面光滑；正常肉颜色暗红色，表面有皱纹；B.B注水肉不黏手，按压不易恢复；正常肉黏手，按压易恢复C.C注水牛肉颜色暗红，有光泽D.D注水牛肉肉质紧实正确答案:AB54、21、鲜羊肉的特征：【多选题】（1分）A.A、颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪洁白或乳白；B.B、弹性好，不黏手；C.C、肉质纤维细软，有羊肉的膻气味。D.D、颜色暗红，有光泽正确答案:ABC55、22、肉类商品接货有以下几项工作：【多选题】（1分）A.A：猪肉商品接货B.B：禽类商品接货C.C：牛羊肉类商品接货D.D：冷冻类商品接货正确答案:ABCD56、23、接货过程中有三件事，我们要特别重视：【多选题】（1分）A.A：商品质量验收：查看品质、动检证、检测单等B.B：商品存放：根据商品温度需求冷藏存放或冷冻存放。C.C：单据审核：看单据商品质量，品名和规格和实际商品是否一致D.D：价格审查，了解采购价格。正确答案:ABC57、24、肉课刀具的使用规范要求：【多选题】（1分）A.A：刀具存放时应刀柄向外、刀尖向里、一字排开，放在指定的刀架内，严禁用后乱摆乱放。B.B：在使用刀具时，刀尖、刀锋严禁向人体方向，手臂严禁放在刀锋所放方向，避免造成人身不必要的伤害。C.C：在砍排骨时严禁面向人群的方向，肉墩旁严禁站人，避免在砍排骨时骨渣伤人。D.D：严禁拿刀和利器开玩笑，一但发现，立即辞退。正确答案:ABCD58、25、服务顾客，当顾客较多时，应该做到：（）【多选题】（1分）A.A：只服务最先来的顾客B.B：先服务第一位顾客C.C：告诉第二个顾客，让稍等D.D：为第三位顾客到来而暂时不能及时服务表示歉意正确答案:BCD59、26、导购服务中禁忌：【多选题】（1分）A.A：打电话，玩手机B.B：掏耳朵C.C：趴柜台D.D：聊天正确答案:ABCD60、27、价签三要素：【多选题】（1分）A.A：品名B.B：价格C.C：产地D.D：供应商正确答案:ACD61、28、八项标识分别为：商品名称、生产日期、保质期、生产商名称、生产商地址和（）【多选题】（1分）A.A：配料表B.B：售价C.C：食用方法D.D：存储条件正确答案:ACD62、29、冻品商品化冻不应该：【多选题】（1分）A.A：应用冷水浸泡解冻；B.B：直接用水冲洗解冻C.C：提前从冷库拿出来，常温解冻D.D：用力摔打掰开。E.E：热水烫。正确答案:BCDE63、30、商品库存摆放基本原则是什么？【多选题】（1分）A.A：码放蒸汽B.B：按照体积大小码放C.C：商品离墙10公分D.D：先进先出原则。正确答案:ACD三、判断题64、1.肉课员工使用刀具时不需要正确佩戴钢丝手套（）【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:B65、2.当顾客较多时做到，接一待二照顾三（）【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:A66、3.没事的时候可以拿着刀具和同事开玩笑（）【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:B67、4.在服务顾客时可以边打电话边和顾客服务（）【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:B68、5.冷冻类商品表面结霜或结块了是正常的（）【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:B69、6.猪肉来货须查验：检验检疫证明、肉品检验合格证、瘦肉精检测报告（）【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:A70、7.肉课的鲜度变化分为：肉色变化、鲜味变化、质量变化（）【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:A71、8.员工可以自己把A商品打成B商品进行销售（）【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:B72、9.服务顾客时可以对顾客语气生硬，对顾客的要求视而不见（）【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:B73、10.当班员工可以串岗、无故脱岗，聊天或打闹（）【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:B74、11.为顾客服务时应把商品进行装袋，并双手交予顾客，并给予顾客温馨提示（）【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:A75、12.刀具不用时可以随意丢在台面上（）【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:B76、13.库内散装商品用保鲜膜封好,不能无包装或无覆盖，直接暴露储藏在库内。【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:A77、14.货与墙之间应保留10公分距离，以利空气流通及商品区别与搬运。【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:A78、15.库房不需要按照各小分类划出相应的存放位置。【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:B79、16.库内散装商品用保鲜膜封好,不能无包装或无覆盖，直接暴露储藏在库内（）【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:A80、17.对来货商品无需做温度检查。【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:B81、18.顾客在我们柜台内所购买的商品，我们可以根据顾客需求为其加工。【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:A82、19.为顾客介绍商品制作做法，肥、瘦程度，适宜做哪些菜，包括用途、食疗等方法，为顾客提供方便。【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:A83、20.当顾客要求加工时，我们应先为其称重，后加工，灵活掌握，避免加大我们的损耗。【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:B84、21.来货后不需要注意商品外包装箱的温度存放要求（）。【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:B85、22、按照先进先出进行入库，商品可以落地，按照分类进行码放（）。【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:B86、23、陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。（）【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:A87、24、肉课食品安全操作流程中商品不得直接放置地上，要摆放在货架上或栈板\木板，货架、栈板存放要整齐。有货架，以货架为优先，不可占用通道。（）【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:A88、25、肉课食品安全操作流程中存放入库的单品不需要填写封箱单（）【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:B89、26、肉课食品安全操作流程中冻库每隔一个月停机除霜一次，提高制冷效果（）【单选题】（1分）A.√B.×正确答案:A90、27、商品价签标识食品安全要求规范中要求事项：