高级面点师练习测试题附答案

第页高级面点师练习测试题附答案1.烤制面包的第二阶段面火、底火都要高，面火可达（）A、270°B、260°C、220°D、250°【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：2.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。A、有咬劲，空位清香B、松酥，口味清香C、坚实，口味清香D、软糯，口味清香。【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:3.职业道德建设必须坚持以为人们服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准。A、爱国主义B、员工利益C、经济效益D、集体主义【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：4.用糯米粉和水调制的面坯称之为()。A、米糕面坯B、米粉面坯C、米浆面坯D、糯米粉面坯【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：5.烤制浆皮类制品的面火应略()底火，并要求炉温恒定。A、高于B、小于C、多于D、少于【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型:6.面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（）状，并富有弹性。A、整齐B、不撒C、海绵D、美观【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：7.选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程。A、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制B、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制C、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型D、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：8.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：9.（）类面坯的特性是:有-定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃时润滑、粘糯。A、米浆B、米糕C、米粉D、粳米【正确答案】：B解析：

难易程度:答案解析:题型:10.制作500克豌豆的豌豆黄，需用白糖300克，琼脂()克为宜。A、30B、10C、25D、20【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:11.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、（）、爱社会主义。A、爱科学B、爱学习C、爱生活D、热爱党【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：12.制作麻蓉馅应先将（），制成细末待用。A、桃仁B、杏仁C、熟面粉D、芝麻炒香【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：13.酵面层酥面胚的特点是：层次清楚，可塑性（），有一定的韧性和弹性。A、强B、较差C、一般D、较好【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:14.油温一般是指炸制面点品种时所用油的（）。A、色度B、温度C、高度D、量度【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：15.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理和（），这些变化即是烤制面点有生变熟的原理。A、生物变化B、化学变化C、内质变化D、外观变化【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：16.制作莲花酥包酥要()，封口要严紧。A、少B、透明C、均匀D、分明【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:17.烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。A、内质B、质量C、底部D、外部【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：18.蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉类干果为主要原料。A、薯类B、茄果类C、叶菜类D、根茎类【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：19.制作豆类面坯需要加入适量的油和()。A、盐B、碱C、鸡蛋D、糖【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:20.蜂巢荔芋角的质量要求（），表面呈蜂巢状，质感酥松，口味鲜香纯正。A、色泽金黄B、色泽酥黄C、色泽棕红D、色泽暗黄【正确答案】：A解析：

略21.面点模具成形可分为（）、加热成形和熟成形三种。A、印坯成形B、生坯成形C、套坯成形D、盒坯成形【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：22.黄桂柿子饼的成熟工艺是先烙后.()约5分钟即熟。A、煎B、炸C、烤D、蒸【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:23.广式月饼饼面（），色泽均匀，腰部呈乳黄色，底部棕黄不焦，无污染。A、棕红B、金黄C、微黄D、红色【正确答案】：A解析：

略24.发酵面坯起生化反应的面坯称之（）。A、油酥面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、化学膨松面坯【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：25.拔是用筷子（）顺盆沿将流出的面糊拔入沸水锅中的工艺方法。A、小头B、方头C、上头D、中间【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：26.（）、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：27.炸制品的特点是：外酥内（）、松发、膨胀、香脆、色泽金黄等。A、软B、韧C、嫩D、松【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：28.制作"家鸭雪菜馅”的鸭肉、猪肉、冬笋应切成()见方小丁为宜。A、0.4cmB、1cmC、1.5cmD、2cm【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：29.制作薯类面坯，蒸制薯类原料时间（）。A、一定要长B、不宜过长C、越长越好D、要短【正确答案】：B解析：

略30.层酥面坯制品的酥层可分为:()、暗酥和半暗酥三类。A、直酥B、圆酥C、明酥D、开酥【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:31.摊制制品时，平锅一般应烧到（），然后再放入糊浆进行摊制。A、4~5成热B、6~7成热C、7~8成热D、8~9成热【正确答案】：A32.蛋油面坯适用于（）的制作。A、海绵蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：33.抻面溜条搭扣时要（），并环环相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：34.（）是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、尊师爱徒B、讲究公正C、爱岗敬业D、讲究公德【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：35.()受热产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。A、冷水面坯B、热水面坯C、干油酥D、水油酥面坯【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:36.用澄粉面坯制作点心时，面坯中可加入适量油脂，澄粉与油脂的比例以()为宜。A、1:0.05B、1:0.5C、1:0.6D、1:0.7【正确答案】：A解析：难易程度：答案解析：题型:37.坯馅（）不当是影响生物膨松面坯带馅制品成形主要因素之一。A、过多B、过少C、软硬D、比例【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：38.象形南瓜的产品要求：软糯黏甜，色泽（）。A、金黄B、洁白C、棕红D、翠绿【正确答案】：A解析：

略39.制作面包用的面粉应选用含筋量在（）左右为宜A、7~8%B、8~9%C、9~10%D、13~25%【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：40.澄粉面坯最佳特征之一是（）。A、弹性强B、韧性强C、可塑性强D、延伸性强【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:41.生物发酵面坯，干酵母的用量以（）为宜。A、2%B、4%C、5%D、6%【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：42.棉花糕的熟制需用旺火足气蒸（）分钟为宜。A、5B、10C、18D、20【正确答案】：B解析：

难易程度:答案解析:题型:43.包酥擀片时，用力过重，油酥不均，影响分层()。A、酥层B、层次C、起酥D、粘结【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:44.（）在制品成形过程中能起到骨架作用。A、面筋B、面粉C、淀粉D、米粉【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：45.用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品具有（）的特点。A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:46.像生雪梨生坯表面需刷（）、粘面包糠后在入油锅炸制A、油B、水C、糖液D、蛋液【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:47.炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生胚，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，在炸约1分钟左右即成。A、急火B、大火C、小火D、中火【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:48.烤制莲花酥，生坯入炉温度以()为宜。A、80～100℃B、120～150℃C、180～200℃D、200～220℃【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:49.层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、酥松面坯【正确答案】：B解析：

略50.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。A、道德B、成本C、价格D、文化【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：51.生物膨松面坯必须有益于（）生长繁殖的良好条件。A、真菌B、乳酸菌C、醋酸菌D、酵母菌【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：52.制作小鸡酥的面坯属于()。A、擘酥B、明酥面坯C、酵面层酥D、水油皮酥面坯【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:53.制作奶黄馅首先把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶、白糖，待（）再加入面粉。A、搅散后B、溶化后C、成熟后D、打发后【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：成形工艺54.制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动（）要均匀。A、粘粉B、粘水C、粘油D、粘糖【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:55.制作黄柿子饼面粉与黄柿子的比例以（）为宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型:56.炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在150~160℃左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型:57.制作芸豆卷用的芸豆泥与芝麻糖馅的比例以()为宜。A、1:1B、2:1C、6:4D、8:2【正确答案】：C解析：难易程度：答案解析：题型:58.生物膨松面坯是在面坯中放入（），在适宜的温度、湿度等条件下发酵制成的面坯。A、鸡蛋B、酵母菌C、泡打粉D、适量糖【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：59.浇汁卤头适用于北方的（）。A、烩饼B、汤面C、炒饼D、豆腐脑【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：60.浇汁卤头适用于()的浇汁。A、炒面B、烩面C、炝锅面D、小刀面【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：61.炸油条时油的温度需要()。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃【正确答案】：D解析：

略62.黏质糕类的特点是（），成品多有甜味。A、口感松软B、体积稍大C、黏韧软糯D、多孔无弹性【正确答案】：C解析：

难易程度:答案解析:题型:63.泡煮的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、动物类B、鲜果类C、泥茸类D、水产类【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：64.热水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯（）。A、吃水不准B、热水没浇匀C、表面没刷油D、热气没散尽【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：65.发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化，冬季以（）小时为宜。A、4~B、5~6C、10D、16~【正确答案】：C解析：

难易程度:答案解析:题型:66.米浆类面坯特性的是：()，有细小的蜂窝，口感黏软适口。A、体积会增强B、体积会稍小C、体积会很大D、体积会稍大【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：67.熟荤素馅的特点是：色泽自然，（），香醇细嫩。A、荤素搭配B、生熟搭配C、菜肉组配D、肉菜合配【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：68.桂林马蹄糕（）的制法是：将清水放入锅内，加入白糖煮沸化开，待糖水略凉与稀粉浆混合分作甲、乙两种浆。A、熟糖浆B、熟面浆C、糖粉浆D、糖水浆【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:69.（）是一种亲水胶体，具有良好的起泡性能。A、油脂B、蛋白C、维生素D、无机盐【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：70.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，烤制20分钟为宜。A、120°B、140°C、160°D、180°【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：71.制作提褶包一般是左手托皮，用右手拇指和食指提褶，收口捏成（）形。A、樱桃口B、鲫鱼嘴C、鸭子嘴D、平口嘴【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：72.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和（）的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉酶C、氨基酸D、蛋白质【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：73.炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要()升高，但不能超过120℃。A、快速B、极速C、逐渐D、中速【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:74.制作蛋糕时（）的使用量对制品成形有很大影响。A、淀粉B、油脂C、鸡蛋液D、甜味剂【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：75.粉果的成品特点：（），皮白晶莹，白中透红，馅心脆嫩，口感滑爽。A、形如橄榄B、形如月牙C、形如苹果D、形如梨【正确答案】：A解析：

略76.烤箱中的温度在（）时称为中火，适宜烤制质地较软的蛋糕类。A、120~140°B、140~160°C、200~240°D、260~280°【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：77.含水量多的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较（）A、快B、慢C、多D、少【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：78.熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。A、上浆B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制调味【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：79.豆类面坯有一定的可塑性，但（）极大。A、延伸性B、松散性C、韧性D、弹性【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:80.鸡蛋中的蛋白具有一定的（），对于稳定气泡具有重要的作用。A、黏性B、软性C、中性D、酸性【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：81.制作馅心的馅料成型要（）均匀。A、小些B、大些C、细碎D、一致【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：82.澄粉面坯是指用澄粉加()调和制成的面坯。A、热水B、开水C、温水D、凉水【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:83.提褶包需用旺火沸水足气蒸（）效果最好。A、6~7分钟B、5~6分钟C、8~10分钟D、12~15分钟【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：84.熬制糖浆以()熬制效果最好。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、砂锅【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:85.()受热产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。A、冷水面坯B、热水面坯C、干油酥D、水油酥面坯【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：86.粘质糕的糕粉（）后需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。A、炒熟B、煮熟C、烤熟D、蒸熟【正确答案】：D解析：

难易程度:答案解析:题型:87.热水面坯的形成主要是淀粉遇热（）和蛋白质的变性吸水而形成面坯。A、糊化B、碳化C、膨化D、胀化【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：88.职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、生活文明【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：89.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、早B、晚C、长D、短【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：90.酵面层酥是以发酵面坯为皮()为心的酵面类层酥。A、擘酥B、层酥C、干油酥D、水油酥【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:91.炸制明酥类制品的油温应控制在()以内为宜。A、90℃B、80℃C、100℃D、120℃【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:92.制作500克鸡蛋的奶黄馅需用白糖1000克、大油250克、鲜牛奶（）克为宜。A、50B、100C、200D、500【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：93.制作500克面粉的提褶包需用面肥（）克、小苏打适量、温水250克A、50B、200C、350D、400【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：94.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特征是（）。A、不易变形B、不易成形C、容易变形D、容易走形【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:95.擘酥的开酥方法是以黄油酥夹水蛋面，用走捶开（）即成A、二三四B、三三四C、一三四D、四三四【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:96.水调面坯根据水的（）不同，可分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯三种。A、温度B、量度C、湿度D、浓度【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：97.下列是用抻的手法制成面点生坯的是（）。A、盘丝饼B、银丝卷C、龙须面D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：98.（）是用摊制法中的成品成型法制成的。A、煎饼B、饺子皮C、春卷皮D、包子皮【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：99.法定标准日工作时间为()小时。A、8B、9C、10D、12【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：100.道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：1.五仁馅的用料是(）等。A、五种果仁B、板油C、白糖D、面粉E、糕粉【正确答案】：ABCE解析：

略2.含水量多的软面坯,产气性（）,持气性()。A、好B、差C、强D、弱E、久【正确答案】：AB解析：

略3.象形雪梨果的质量要求是：（）、（）（）、（）。A、色泽金黄B、造型美观C、形如雪梨D、馅心鲜香【正确答案】：ABCD解析：

略4.枣泥馅的配料比例一般是（）。A、水100克B、红枣500克C、面粉10克D、油2克E、白糖2克【正确答案】：BDE解析：

略5.水油酥皮是用（）拌和调制而成。A、油B、水C、面粉D、淀粉【正确答案】：ABC解析：

略6.搅拌鱼茸要始终（），（），否则鱼胶（），不能产生（）。A、顺一个方向用力B、不可倒搅或乱搅C、松散D、粘性【正确答案】：ABCD解析：

略7.面粉加入（），不加水调制成面团叫（）。A、鸡蛋B、油脂C、全蛋面团D、油蛋面【正确答案】：AC解析：

略8.熟菜馅一般适合于做（）和（）。A、一般点心B、花色点心C、蒸制点心D、烤制点心E、高级点心【正确答案】：BE解析：

略9.在温水面中，是（）和()同时起作用的。A、面筋B、淀粉C、氨基酸D、糖E、蛋白质【正确答案】：BE解析：

略10.咸馅一般分()三类。A、素馅B、菜馅C、荤馅D、肉馅E、菜肉馅【正确答案】：BDE解析：

略1.赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹品质最佳。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B2.水油皮面层酥面坯的特点是:有一定的弹性，但没有韧性。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B3.制作奶黄馅时，必须将所有原料打制均匀后才能熟制。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A4.盖浇卤臊浇头多用于炒面上的浇头。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B5.熟荤素馅是用熟肉直接拌入蔬菜馅料而成的馅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B6.《中华人民共和国劳动法》规定，从事技术工种的劳动者，上岗前必须经过技术培训。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A7.制作薯类面坯，糖和米粉应趁热掺入薯茸中，随后加入饴糖，擦匀折叠即成。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B8.制作海绵蛋糕的工艺流程是：抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A9.调制物理膨松面坯用的鸡蛋应新鲜，胶体液得浓度要强。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A10.浇汁卤臊浇头，是指用各种不同的原料、调料、汤料精心制成的卤汁，并浇在面条或其他制品上的美味汤汁。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A11.搓形的要求是：将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越大越好。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B12.用糯米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A13.含水量多的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较缓慢。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B14.调制抻面面团可加入适量的糖，以增加面坯的筋力。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B15.泥茸馅是以植物的种子或果实为主要原料，经加工处理，用油和糖炒制而成的一类甜馅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B16."泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯熟处理的两种不同的工艺方法。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A17.抻的方法主要是将面坯抻出条。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B18.酵母发酵面坯制品软榻不暄的原因是面坯发酵时间太长。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A19.水调面坯的形成，是淀粉和蛋白质发生互不相同的吸水、膨胀和相互粘结等作用，而形成面坯。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A20.澄面是用糯米经过特殊的加工制成的纯淀粉。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B21.面点制品在烤制工艺中，多数是运用先低后高的温度调节方式。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B22.调制糯米粉面坯，糯米粉与面粉掺和的配比一般为8：2为宜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A23.擘酥层酥开酥的手法是以黄油酥夹水蛋面。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A24.职业道德是在职业活动的实践中成熟和发展的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A25.糯米粉可与豆粉、薯粉、胡萝卜直接掺和制成面点品种。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：B26.熟荤素馅又称熟菜肉馅，是将肉类经过加工处理，烹制调味后，再渗入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A27.发酵米浆粉坯是指由米粉发酵后制成的粉坯。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A28.熬制山药饼的山药泥与糯米粉的比例以5：1为宜。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A29.提褶包需用旺火蒸20分钟才能成熟。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B30.炒制豆沙馅的油要分次淋入，不可一次加入。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A31.桂林马蹄糕的制作要点是：按比例调制稀粉浆、掌握好熬制火候与时间。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A32.拔是将调和成糊状的面坯，用筷子方头顺盆沿将流出的面糊，拔入开水锅成小银鱼般的面条的工艺方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A33.制作海绵蛋糕的工艺流程是：抽打蛋液→调制糕浆→成形→熟制。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B34.熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B35.制作“三丁馅”的工艺流程是：猪肉、鸡肉、熟冬笋切小丁→炒制→成馅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B36.含水量少的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较缓慢。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A37.火候是指面点在熟制过程中所用的火力。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B38.经过开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为明酥。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A39.馅心太软是影响生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A40.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点，最佳比例为:60%~80%，20%~40%。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A41.制馅原料熟加工的方法主要有焯、拌等方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B42.果仁蜜饯馅的特点是：松爽香甜、甜而不腻，且带有各种果料的特殊香味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A43.芝麻凉卷的风味特点是:软绵香甜，为夏、秋季点心。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A44.拔适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以4：5为宜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A45.炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A46.烤制明酥类制品入炉温度以100～120℃为宜。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A47.面点生坯进入烤炉内受到高温烘烤，淀粉就会发生变化，这个变化就是面点成熟的原理。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B48.“家鸭雪菜馅”是熟荤素馅心的一种馅心。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A49.发酵面坯中，干酵母的用量一般以2%为宜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A50.影响生物膨松面坯制品成形与馅心没有直接关系。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B51.包酥收口要严紧，防止漏馅。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B52.生物膨松面坯能够保持气体能力得是脂肪。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B53.糖浆面坯的特征是：组织细腻，柔软，可塑性强，不浸油。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A54.生物膨松面坯必须具有保持气体的能力。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A55.咖喱馅是广式特色馅心，制作咖喱牛肉馅的辛辣味配料是葱头。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A56.黄豆粉粘性差，与面粉掺和后可制成团子、高饼类制品。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A57.松质糕中的糖糕粉坯是用糖水与米粉拌和而成的。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：B58.定胜糕的蒸制时间以5分钟为宜。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：B59.开拓创新是指新事物，新思想和思维。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B60.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A61.炒制莲蓉馅时，应边炒边放入白糖，炒制浓稠不粘锅时即成。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A62.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的持证。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B63.不同的面点制品火候的运用各不相同。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A64.制作八宝饭首先需将洗净的糯米用冷水浸泡2~3小时。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A65.“家鸭雪菜馅”是生咸荤素馅心的一种馅心。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B66.棉花糕的糕坯是用煮芡法调制的。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A67.生物膨松面坯是用小苏打或面肥调制的面坯。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B68.用面点模具印模成形时，面剂的大小要适当，按压时用力要均匀适度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B69.烤制明酥类制品时，炉温应由低到高，制品层次效果好。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A70.馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A71.卤臊浇头按使用方法可分为盖浇、汤料、凉拌蘸汁等。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A72.熬制糖浆糖与水的比例以1：3为宜。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B73."泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多，成品会粘牙，不糯。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B74.干油酥是用面粉、大油搓擦而成的。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A75.薯类面坯是以含淀粉较多的薯类生料为主要原料制成的面坯。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B76.烤制面点制品要正确的运用底火、面火。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A77.职业道德是人们在职业活动中形成的外在的强制性的约束机制难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B78.烤制明酥类制品入炉温度以100～1