中级面点师练习练习测试卷

第页中级面点师练习练习测试卷1.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出()。A、主题B、色彩C、实用D、食用【正确答案】：A2.诸葛菜，别名二月兰，为()科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。A、菊B、十字花C、禾本D、车前【正确答案】：B3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用【正确答案】：B4.鸡枞中含氨基酸可达()。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。A、8种B、10种C、14种D、16种【正确答案】：D5.药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可()；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。A、防病治病B、提高药效C、加强营养D、补中益气【正确答案】：A6.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米【正确答案】：D7.煮汤是制汤的()方法。A、关键B、基础C、简单D、基本【正确答案】：D8.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松【正确答案】：D9.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳【正确答案】：B10.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视()平衡。A、营养素B、酸碱C、荤素D、味觉【正确答案】：A11.勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素【正确答案】：D12.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法【正确答案】：C13.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸【正确答案】：B14.所谓经济管理方法，就是指依靠()，运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。A、民间组织B、社会组织C、经济组织D、团体组织【正确答案】：C15.饺子是用()面坯制做的。A、热水B、冷水C、温水D、冰水【正确答案】：B16.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大【正确答案】：A17.川菜以()、递增式调味方法为长见。A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段【正确答案】：A18.腹足纲的动物体呈螺旋状，()不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。A、左右B、前后C、腹背D、头尾【正确答案】：A19.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。A、不平衡B、平衡C、过高D、过低【正确答案】：A20.地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于()。A、形成因素不同B、味的特点不同C、有无形成明显的地区肴馔体系D、有没有特殊的烹调方法【正确答案】：C21.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种【正确答案】：D22.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯【正确答案】：A23.贴饼子面团调制要以（）为好。A.稍软B.稍硬C.稍稀D.稍干【正确答案】：A24.人类所需要的热能，主要来源于()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素【正确答案】：B25.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜()方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸【正确答案】：D26.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。A、营养B、有机C、化学D、物质【正确答案】：B27.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。A、中华鲟B、典鱼C、花点鱼D、鲥鱼【正确答案】：D28.龙虾因胆固醇含量较高，故()病人应少食用。A、糖尿病B、高血压C、高血糖D、高血脂【正确答案】：D29.根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为()科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。A、伞形花B、十字花C、菊D、禾本【正确答案】：A30.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心()。A、易出汤B、不出汤C、发死D、不易保存【正确答案】：A31.四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带()。A、红豆B、绿豆C、大豆D、黑豆【正确答案】：C32.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷【正确答案】：A33.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为()。A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面【正确答案】：B34.着名的广式月饼中的“伍仁月饼”中的伍仁指的是榄仁、()、杏仁、瓜仁和麻仁A、花生仁B、松子仁C、腰果仁D、榄仁【正确答案】：B35.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。A、较多B、较低C、丰富D、较高【正确答案】：B36.组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占()。A、1%～5%B、5%～10%C、10%～20%D、20%～30%【正确答案】：B37.只有全面掌握烹饪的()，才能成为一名合格的烹饪工作者。A、各项要求B、技能技法C、各项技术D、多种技术【正确答案】：C38.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。A、要求B、目的C、作用D、方法【正确答案】：B39.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌【正确答案】：D40.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月【正确答案】：D41.一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占()A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65【正确答案】：B42.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率【正确答案】：D43.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点【正确答案】：A44.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。A、松B、紧C、散D、乱【正确答案】：B45.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃【正确答案】：B46.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以()为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际【正确答案】：A47.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料【正确答案】：C48.水调面坯根据水()的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。A、温度B、质量C、湿度D、矿物质含量【正确答案】：A49.蛋白质是由()多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40【正确答案】：B50.葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正确答案】：C51.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40【正确答案】：C52.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且()的磨损还会对食品产生污染。A、机械设备B、烹饪设备C、空调设备D、电器设备【正确答案】：B53.广东菜系的口味以()为主体。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜【正确答案】：A54.下列选项中（）为熟咸馅。A.雪笋馅B.青菜馅C.三鲜馅D.鱼胶馅【正确答案】：A55.大米中含量最高的成分是()A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水【正确答案】：A56.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》【正确答案】：B57.菜点质量管理首先必须抓好()的控制。A、原料质量B、原料质地C、原料品种D、原料数量【正确答案】：A58.药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和()，使之理论化、系统化和()，形成的一门独特的科学。A、发展B、改进C、提高D、科学化【正确答案】：C59.调制矾、碱、盐面团要选用白色细()。A、明矾B、烧矾C、红矾D、小苏打【正确答案】：A60.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿【正确答案】：B61.微波炉是利用()加热的新型炊具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气【正确答案】：B62.雪笋馅中的雪里红含（），调味时应特别注意。A.盐B.咸味C.酸味D.辣味【正确答案】：B63.胡卢巴在香辛料中发挥()的作用。A、和味B、去味C、混味D、回味【正确答案】：A64.把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴()，随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。A、分开B、拉开C、拔开D、牵开【正确答案】：B65.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐【正确答案】：A66.蔬菜应占膳食比重的()。A、0.39B、0.4C、0.42D、0.41【正确答案】：D67.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%【正确答案】：B68.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A、氧B、氮C、氢D、氟【正确答案】：B69.麦芽酚对()有明显的增强效果。A、酸味B、苦味C、鲜味D、甜味【正确答案】：D70.制作辣椒油时，若强调()，通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、香味【正确答案】：C71.搓条需双手()坯料，同时将其抻长或搓上劲。A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动【正确答案】：B72.吃水不准是造成热水面成品()的原因。A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩【正确答案】：D73.通观我国烹饪发展史，就是继承和()的过程。A、创新B、发展C、发扬D、开拓【正确答案】：A74.朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、()属多年生草本植物，原产于地中海。A、锦葵B、蓟C、甜菜D、芹【正确答案】：B75.适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温()左右开始下料，然后慢慢升温。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃【正确答案】：C76.做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的()制度。A、考试B、经济C、劳动D、生产【正确答案】：A77.创新点心,就是在()制作工艺的基础，运用新材料，新技术，新工艺新设备创制的，在型格、口感和馅心A、冷冻的点心B、现代的点心C、民间的点心D、传统的点心【正确答案】：D78.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器【正确答案】：C79.饮食业产品成本核算,一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成;另一方面是检查产品及()A、销售毛利B、成本毛利C、成本率D、毛利额【正确答案】：A80.松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且()，有“食用菌之王”的美称。A、营养丰富B、非常可口C、色泽鲜艳D、价格合适【正确答案】：A81.要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴【正确答案】：B82.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为()。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋【正确答案】：A83.营养是人类摄取食物满足自身()的必要生物学过程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、营养需要【正确答案】：B84.用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。A、碱B、矾C、盐D、小苏打【正确答案】：B85.烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食【正确答案】：C86.传统炸油条一般用()面坯。A、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团【正确答案】：A87.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。A、白莲B、红莲C、湘莲D、冬瓜莲【正确答案】：C88.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温【正确答案】：C89.器、()，既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合【正确答案】：C90.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌【正确答案】：D91.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力【正确答案】：C92.中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之()。A、精华B、瑰宝C、重点D、国宝【正确答案】：B93.面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋【正确答案】：D94.清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为()。A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜馆【正确答案】：D95.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为()。A、裸子植物B、被子植物C、藻类植物D、苔藓植物【正确答案】：B96.清末史料记载，最早的番菜馆始于()福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海【正确答案】：D97.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素【正确答案】：C98.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有()、蟹等。A、虾B、蝎C、蝗虫D、蜜蜂【正确答案】：A99.烹饪原料中蚕、蝗虫属()门、昆虫纲的动物。A、环节动物B、软体动物C、节肢动物D、腔肠动物【正确答案】：C100.炒芋角馅时,（）则粉易坠底，肉不粘粉。A.火慢B.火猛C.火小D.火快【正确答案】：A1.某产品成本5元，定价系数1.5，此产品售价是7.5元。A、正确B、错误【正确答案】：B2.胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：B3.个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。A、正确B、错误【正确答案】：B4.套模成型时，面坯可大可小，套筒使用时可随意，否则影响成品形状。A、正确B、错误【正确答案】：A5.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。A、正确B、错误【正确答案】：B6.木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。A、正确B、错误【正确答案】：A7.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、正确B、错误【正确答案】：B8.无论是夏夜麦还是秋夜麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄。A、正确B、错误【正确答案】：A9.温水面既具有冷水面的韧性、弹性，又具有热水面的黏性、柔软性。A、正确B、错误【正确答案】：A10.在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。A、正确B、错误【正确答案】：B11.关于猴头蘑干品的说法，表面布满硬的毛刺是不准确的。A、正确B、错误【正确答案】：A12.冷水面坯具有弹性、韧性、延伸性的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A13.咸馅原料一般以细碎为好。A、正确B、错误【正确答案】：A14.甘薯既能制作主食、与其他粉掺和制作点心，又能做菜。A、正确B、错误【正确答案】：A15.工作时男女厨师可以戴戒指。A、正确B、错误【正确答案】：B16.烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。A、正确B、错误【正确答案】：B17.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。A、正确B、错误【正确答案】：B18.碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。A、正确B、错误【正确答案】：A19.高粱面韧性强，但松而发埂。A、正确B、错误【正确答案】：B20.用葱做馅心时，只能用刀剁。A、正确B、错误【正确答案】：B21.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因主要是面硬。A、正确B、错误【正确答案】：A22.水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。A、正确B、错误【正确答案】：B23.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A24.拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。A、正确B、错误【正确答案】：A25.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。A、正确B、错误【正确答案】：B26.制皮是将剂子制成薄片的过程。A、正确B、错误【正确答案】：A27.稻米由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分组成。A、正确B、错误【正确答案】：A28.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。A、正确B、错误【正确答案】：A29.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。A、正确B、错误【正确答案】：B30.电磁炉在使用时，距墙壁至少保留10厘米的空隙，以免阻塞吸气口或排气口。A、正确B、错误【正确答案】：A31.玉米面蒸饺用小火蒸15～20分钟。A、正确B、错误【正确答案】：B32.拔鱼面为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，似小鱼。A、正确B、错误【正确答案】：A33.烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、体积较大的面点品种时，炉温应高一些。A、正确B、错误【正确答案】：B34.有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。A、正确B、错误【正确答案】：A35.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6.A、正确B、错误【正确答案】：A36.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C.A、正确B、错误【正确答案】：A37.莜麦加工必须经过“二熟”，否则不易消化。A、正确B、错误【正确答案】：B38.北京菜精于选料，讲究()。A、正确B、错误【正确答案】：B39.面点制作程序大致包括10个程序。A、正确B、错误【正确答案】：A40.煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。A、正确B、错误【正确答案】：B41.涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。A、正确B、错误【正确答案】：A42.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误【正确答案】：A43.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。A、正确B、错误【正确答案】：B44.菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。A、正确B、错误【正确答案】：A45.青棵磨制的粉较为细腻、色泽洁白、口感发黏。A、正确B、错误【正确答案】：B46.烙制品一般具有色泽褐黄、口感香脆、内心柔软的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A47.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。A、正确B、错误【正确答案】：A48.夜麦面坯有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。A、正确B、错误【正确答案】：A49.正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色A、正确B、错误【正确答案】：A50.揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。A、正确B、错误【正确答案】：B51.制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。A、正确B、错误【正确答案】：B52.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误【正确答案】：A53.上馅的好坏，对点心的成型影响不大。A、正确B、错误【正确答案】：B54.搓条时应用手掌心搓，不能用手指，否则不易搓匀。A、正确B、错误【正确答案】：B55.适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：A56.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。A、正确B、错误【正确答案】：A57.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉糊化。A、正确B、错误【正确答案】：A58.饺子机可根据要求调节饺子馅的口味，皮的薄厚及馅量的多少。A、正确B、错误【正确答案】：B59.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。A、正确B、错误【正确答案】：A60.由于普通粉加工精度较粗，因而所含营养素较全。A、正确B、错误【正确答案】：A61.卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。A、正确B、错误【正确答案】：A62.高粱米在加工精度高时，可消除皮层中特殊成分一一丹宁的不良影响。A、正确B、错误【正确答案】：A63.粉筛(罗)保养时，不得与锋利的工具存放在一起。A、正确B、错误【正确答案】：A64.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B65.大擀面仗长约80~100厘米，主要用于擀面条，混沌皮等。A、正确B、错误【正确答案】：B66.养麦是消化不良患者适宜的食品。A、正确B、错误【正确答案】：A67.适合碱发的干货原料为海产软体动物。A、正确B、错误【正确答案】：A68.使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。A、正确B、错误【正确答案】：A69.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。A、正确B、错误【正确答案】：A70.简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。A、正确B、错误【正确答案】：A71.烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。A、正确B、错误【正确答案】：A72.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。A、正确B、错误【正确答案】：A73.油酥大饼由油酥和水调面制成。A、正确B、错误【正确答案】：A74.擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。A、正确B、错误【正确答案】：B75.女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，工服围裙干净。A、正确B、错误【正确答案】：A76.咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。A、正确B、错误【正确答案】：B77.在使用蒸箱时，应先打开蒸汽