初级面点师练习练习试题附答案

第页初级面点师练习练习试题附答案1.挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙【正确答案】：C2.预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、色B、毒C、工业污染D、农药【正确答案】：B3.擀面杖使用后，将面杖擦净，放置（），避免其变形，发霉。A、封闭环境里B、通风环境里C、明亮环境里D、干燥环境里【正确答案】：D4.工作接地就是将电力系统的（）接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点【正确答案】：C5.（）烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼【正确答案】：C6.高粱主要产区是东北的（），辽宁省。A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省【正确答案】：A7.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是树立职业理想、强化（）、提高职业技能。A、技术革新B、职业责任C、标准管理D、团队意识【正确答案】：B8.在点心制作中的叉烧应选用()A、五花肉B、上肉C、肥肉D、半肥瘦肉【正确答案】：A9.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、（）、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A、切剂B、下剂C、拉剂D、剁剂【正确答案】：B10.冷水面醒面的目的是（）A、使面坯更软B、更好地生成面筋网C、便面不粘手D、防止面干裂【正确答案】：B11.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。A、1种B、2种C、4种D、3种【正确答案】：D12."西门达尔牛"原产于()体大如象，毛色黄白或红白。A、德国B、意大利C、瑞士D、法国【正确答案】：C13.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。A、枣木B、松木C、柳木D、杨木【正确答案】：A14.定价系数与（）有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率【正确答案】：B15.面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为()两种A、干酵母面团和鲜酵母面团B、老酵母面团和嫰酵面团C、发面团和发酵面团D、发酵面团和膨松面团【正确答案】：B16.（）是最简单的装盘形式，如茶点的小麻花、小开口笑等。A、随意式B、整齐式C、点缀式D、象形式.【正确答案】：A17.拨鱼面，形状似小鱼，（），要随拨随煮，热水捞面即可。A、水热时B、水开时C、入水时D、加水时【正确答案】：B18.损耗率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率【正确答案】：B19.高粱米中的丹宁有（），食用时妨碍人体对食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味【正确答案】：D20.木薯原产于南美洲，如今我国（）各地均有种植。A、山西B、陕西C、广西D甘肃【正确答案】：C21.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（）左右。A、2分钟B、10分钟C、4分钟D、5分钟【正确答案】：B22.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳【正确答案】：B23.面点制作程序为粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A、揉面B、饧面C、摔面D、捣面【正确答案】：A24.烫面工艺宜使用（）。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法【正确答案】：C25.5毫米～()不等，制品筋韧，水分少。A、4毫米B、3毫米C、2毫米D、1毫米【正确答案】：C26.豆腐片是经过压榨脱水而制成的，含水量为52%～59%，厚度0.5毫米～()不等，制品筋韧，水分少。A、4毫米B、3毫米C、2毫米D、1毫米【正确答案】：C27.面点间的屉布和带手布要保证每（）严格清洗一次，并晾干。A、班次B、天C、两天D、周【正确答案】：A28.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。A、状态B、精神C、姿势D、体力【正确答案】：C29.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。A、30B、20C、40D、10【正确答案】：B30.小米中通常红色，灰色者为（）小米。A、粳性B、干性C、糯性D、湿性【正确答案】：C31.绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合《中华人民共和国（）》。A、商品卫生法B、食品卫生法C、动物保护法D、劳动保护法【正确答案】：C32.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱【正确答案】：D33.桃花米产于（）县峰城区桃花乡。A、四川宜汉B、广东曲江C、广西玉林D、江西万年【正确答案】：A34.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、二沙门氏菌D、葡萄球菌【正确答案】：A35.脆皮炸法的工艺流程是白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸【正确答案】：C36.猪上脑肉的特点是()、肉质较嫩、肉色较红。A、无肌间脂肪B、肌间脂肪多C、瘦肉较多D、肥肉较多【正确答案】：C37.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状【正确答案】：D38.冷水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯。A、30℃以下B、30℃左右C、30℃以上D、无法确定【正确答案】：A39.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、蛋类B、肉类C、饮料D、食物【正确答案】：D40.维生素C含量最低的食物是（）。A、苹果B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒【正确答案】：A41.脂肪不具备的生理功用是（）A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收【正确答案】：B42.生奶的抑菌作用在℃0C时可保持（）h,30℃时仅可保持3h。A、48B、24C、12D、6【正确答案】：C43.砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。A、烩B、炖C、煮D、煨【正确答案】：D44.炸酱面的酱要炸（）。A、香B、透C、稀D、稠【正确答案】：B45.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末存盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售【正确答案】：A46.炸油条时的油温一般应为（）。A、100℃左右(凉油)B、180℃左右(温油)C、220℃左右(热油)D、280℃左右(滚油)【正确答案】：C47.红薯中含有大量的（）。A蛋白质B淀粉C维生素D、矿物质【正确答案】：B48.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿【正确答案】：B49.中式面点工艺的最后一道工序是（），因此必须把好卫生关A、上馅B、成熟C、熟制D、装盘【正确答案】：D50.和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法【正确答案】：C51.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质母要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性【正确答案】：D52.（）的卫生问题主要是微生物污染与生萼。A、食盐B、白糖C、酷D、酱油【正确答案】：C53.（）是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动【正确答案】：B54.油焖五香菜肴的质地（）。A、细嫩B、鲜嫩C、酥脆D、酥软【正确答案】：D55.在原料的采购中，应尽量节约采购（）。A、费用B、数量C、成本D、时间【正确答案】：A56.甲壳纲十足目的三疣梭子萱为（）。A、腔肠动物门B、环节动物门C、节肢动物门D、软体动物门【正确答案】：B57.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德【正确答案】：A58.甲壳纲十足目的海洋品种青蟹为（）。A、节肢动物门B、软体动物门C、环节动物门D、腔肠动物门【正确答案】：A59.成人一日明矾的摄入量为（）。A、4gB、3gC、2gD、5g【正确答案】：B60.蜜汁的做法有（）。A、一种B、二种C、三种D、四种【正确答案】：B61.调制饺子馅打水时，（）搅拌，直至肉馅呈黏稠状。A、要顺时针方向B、要逆时针方向C、要顺一个方向D、可随意【正确答案】：C62.将摘洗干净的竹荪，放入足量的清水中浸泡()。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、60分钟【正确答案】：C63.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《周礼·天官冢》【正确答案】：A64.做家常饼一般用（）。A、冷水面B、温水面C、热水面D、沸水面【正确答案】：B65.化学膨松面坯申，小苏打的用量一般为（）。A、1%-2%B、3%-4%C、5%-6%D、0.1【正确答案】：A66.用高粱面做面饼或菜团子，和面时宜用（）的水。A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、l00℃【正确答案】：B67.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（)。A、0.467B、0.457C、0.482D、0.505【正确答案】：A68.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。A、配合不熟练B、离得太远C、离得太近D、不正确【正确答案】：A69.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量【正确答案】：B70.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证【正确答案】：B71.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A、改变食品的感官性状B提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要【正确答案】：B72.宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼【正确答案】：C73.煮的温度一般在（）或以下。A、80℃B、90℃C、l00℃D、l10℃【正确答案】：C74.果酱蛋卷卷筒时，果酱被挤出的原因是（）。A、蛋卷皮厚B、蛋卷皮薄C、果酱没抹匀D、蛋皮边缘果酱多【正确答案】：D75.为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、防火B、消防C、预防D、单位【正确答案】：B76.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。A、要求B、目的C、作用D、方法【正确答案】：B77.毛竹一般为（）kg。A、2〜2.5B、1〜2.5C、1〜1.5D、1.5〜2【正确答案】：B78.油炸卤浸适用于（）的原料。A、质老B、质硬C、质嫩D、松软【正确答案】：C79.调制热水面时，热水与面粉要均匀混合，否则（）A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮【正确答案】：C80.制作（）是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷【正确答案】：D81.刷洗案台的污水、污物应（），最后用干净的带手布将案台擦拭干净。A、抹入水盆中倒掉B、用海绵吸干水分C、直接抹到地面上D、用净水冲洗【正确答案】：A82.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗剂D、油烟清【正确答案】：C83.随意式是（）的装盘形式。A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐【正确答案】：C84.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A、方块B、小丁C、长方片D、长条状【正确答案】：D85.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7【正确答案】：C86.小簸箕用后要将（）抖净，存放在固定处。A、淀粉B、面粉C、油D、水【正确答案】：B87.属于我国簸鱼的主要产区是（）A、河北秦皇岛B、辽宁长兴岛C、上海崇明岛D、广东上川岛【正确答案】：D88.冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源【正确答案】：D89.属于马拉糕特点的是（）。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口【正确答案】：A90.22%～4%。A、胚芽B、胚乳C、皮层D、糊粉层【正确答案】：A91.副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃【正确答案】：C92.莲子是制作莲蓉馅的主要原料，以产于洞庭湖附近各地的()质量较好，身长料大，粉红色A、建莲B、湖莲C、去芯白莲D、湘莲【正确答案】：D93.属于水生类蔬菜原料的是（）。A、芟白B、百台C、菊芋D、地栗【正确答案】：A94.煨的烹调方法适用（）火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间D、中火转大火短时间【正确答案】：C95.调制夜麦面坯必须用（）。A、冷水B、温水C、热水D、沸水【正确答案】：D96.不是柴油炉缺点的是（）。A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟，污染环境C、热值低，浪费能源D、噪音大【正确答案】：C97.从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（）。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求【正确答案】：D98.卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香【正确答案】：A99.烙制工艺中，金属锅底的温度应掌握在（）左右。A、100℃B、150℃C、180℃D、210℃【正确答案】：C100.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇【正确答案】：B1.碱发时熟碱液的配制比例是纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。A、正确B、错误【正确答案】：A2.层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。A、正确B、错误【正确答案】：A3.水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。A、正确B、错误【正确答案】：B4.通常情况下36伏以下电压不会造成人身伤亡。A、正确B、错误【正确答案】：A5.男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。A、正确B、错误【正确答案】：B6.水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。A、正确B、错误【正确答案】：A7.胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。A、正确B、错误【正确答案】：B8.胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：B9.经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。A、正确B、错误【正确答案】：A10.烤芝麻烧饼时，炉温不可过低，否则烤制时间长，饼质发干。A、正确B、错误【正确答案】：A11.揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。A、正确B、错误【正确答案】：B12.在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。A、正确B、错误【正确答案】：A13.“年糕”是我国南方百姓除夕元旦必食食品。A、正确B、错误【正确答案】：A14.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人耗费之和。A、正确B、错误【正确答案】：A15.原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。A、正确B、错误【正确答案】：A16.调制热水面团，热水要浇匀，否则会夹生。A、正确B、错误【正确答案】：A17.原料遭虫蛀鼠害后，轻则破坏外观，降低质量，重则完全败坏变质不能食用。A、正确B、错误【正确答案】：A18.适合碱发的干货原料为海产软体动物。A、正确B、错误【正确答案】：A19.膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。A、正确B、错误【正确答案】：B20.夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。A、正确B、错误【正确答案】：B21.烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A22.干油酥应擦透，增加滑润和可塑性。A、正确B、错误【正确答案】：A23.水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯、热水面坯和温水面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A24.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。A、正确B、错误【正确答案】：B25.角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白A、正确B、错误【正确答案】：A26.触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。A、正确B、错误【正确答案】：B27.适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。A、正确B、错误【正确答案】：A28.适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。A、正确B、错误【正确答案】：B29.在厨房范围内菜点成本是构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误【正确答案】：A30.氨基酸是构成维生素的最基本单位。A、正确B、错误【正确答案】：B31.调制热水面时水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。A、正确B、错误【正确答案】：B32.出材率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率。A、正确B、错误【正确答案】：A33.完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。A、正确B、错误【正确答案】：A34.面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发髻。A、正确B、错误【正确答案】：A35.制馅心时肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，鸡肉中的纤维细而软。A、正确B、错误【正确答案】：A36.人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。A、正确B、错误【正确答案】：A37.中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽砂绵而用做馅心的。A、正确B、错误【正确答案】：A38.温水面团适合于做烙饼等品种。A、正确B、错误【正确答案】：A39.面点工艺中常用的是油容性香精。A、正确B、错误【正确答案】：A40.油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。A、正确B、错误【正确答案】：A41.人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。A、正确B、错误【正确答案】：A42.花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。A、正确B、错误【正确答案】：A43.烙主要适用于各种饼类品种的制作。A、正确B、错误【正确答案】：A44.食品污染按其性质可概括为生物性污染、化学性污染、放射性污染。A、正确B、错误【正确答案】：A45.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量。A、正确B、错误【正确答案】：B46.调制矾碱盐面团要选用白色明矾。A、正确B、错误【正确答案】：A47.白砂糖具有溶点高，精粒粗大的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A48.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。A、正确B、错误【正确答案】：A49.女面点师错误着装就是围裙工作服脏。A、正确B、错误【正确答案】：B50.京式面点富有代表性的品种有龙须面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、豌豆黄、芸豆卷等。A、正确B、错误【正确答案】：A51.维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。A、正确B、错误【正确答案】：B52.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。A、正确B、错误【正确答案】：A53.粮食在保管时应主要做到控制粮温的变化和控制储藏环境的湿度。A、正确B、错误【正确答案】：A54.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。A、正确B、错误【正确答案】：B55.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A、正确B、错误【正确答案】：A56.成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kCA、l热量。A、正确B、错误【正确答案】：B57.发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。A、正确B、错误【正确答案】：A58.水油酥松发性比干油酥好。A、正确B、错误【正确答案】：B59.适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：A60.做三鲜馅时姜需剁成末使用。油条面坯必须和匀、饧透。A、正确B、错误【正确答案】：A61.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。A、正确B、错误【正确答案】：A62.辅料的比例和口味是影响主坯形态的重要因素。A、正确B、错误【正确答案】：B63.“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。A、正确B、错误【正确答案】：B64.面粉不具备产生气体及保持气体的性能，也能发酵。A、正确B、错误【正确答案】：B65.制馅一般应选用肥瘦相间肉质，丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。A、正确B、错误【正确答案】：B66.将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。A、正确B、错误【正确答案】：A67.山药上市季节是秋季。A、正确B、错误【正确答案】：A68.碱发时生碱液的配制比例是纯碱2.5kg，凉水10.0kg。A、正确B、错误【正确答案】：B69.搓形时需单物搓动，使用坯剂同时旋转，搓成拱圆形，蛋形或桩形。A、正确B、错误【正确答案】：B70.最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A71.碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。A、正确B、错误【正确答案】：A72.原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。A、正确B、错误【正确答案】：B73.竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误【正确答案】：A74.烤制品的特点是成品一般，表面呈金黄色，质地酥松，富有弹性，口感香酥可口。A、正确B、错误【正确答案】：A75.小麦粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。A、正确B、错误【正确答案】：A76.饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。A、正确B、错误【正确答案】：B77.大蒜中的蒜辣素对多种病菌病毒均有抑制和杀灭作用。A