单独招生食品生物技术专业试卷4

…………….…….……….…………密…….…………….封……..…………线………………...……….…..姓名姓名身份证号盟（市）/旗（县）所在学校（本试卷共8页，满分350分，考试时间180分钟）姓名姓名身份证号盟（市）/旗（县）所在学校卷一专业综合试题（300分）一、单项选择题（每小题2分，共240分）（下列各题只有一个答案是正确的，请在每小题的括号里填入你认为正确备选答案的序号。正确的得分，错误及不选的不得分)1.提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。A.糖类B.蛋白质C.热能D.脂肪2.高筋面粉蛋白质含量大約（）。A.15％B.13％C.11％D.9％3.塔塔粉是属于（）。A.碱性盐B.中性盐C.酸性盐D.发泡剂4.下列何者不是奶粉的选购要点？（）A.粉质干爽B.气味芳香C.颜色微黄D.有结块5.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（）。A.旋转式烤箱B.箱型烤箱C.旋风式烤箱D.隧道式烤炉6.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期棉花状态湿性发泡期，何阶段液面有大泡沫，为液体？（）A.B.C.D.7.常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为（）。A.木杓B.橡皮刮刀C.抹刀D.直型打蛋器8．油脂的主要成份是（）。A.游离脂肪酸B.甘油三脂C.甘油二脂D.甘油一脂9．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，应（）烘烤。A.用面火高温B.用面火低温C.用底火高温D.不用面火10.控制发酵最有效的原料是（）。A.食盐B.糖C.改良剂D.奶粉11．面粉中含蛋白质之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A.麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白12.下列何者不是最常用的烘焙设备？（）A.发酵箱B.烤箱C.冰箱D.搅拌机13.蛋的乳化作用主要是在（）。A.蛋白B.全蛋C.蛋黃D.胚盘14.冷冻蛋解冻后最好（）。A.1天内用完B.3天内用完C.1周内用完D.1个月内用完15．烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为()，面团软化。A.糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪16.下列句子叙述正确的是（）。A.天然色素色调自然B.天然色素受共存物质影响，均有食品香味C.pH值对天然色素的色调没有影响D.天然色素便于保管与运输17.蛋的主要营养成分为（）。A.蛋白质B.糖类C.维生素D.矿物质18．蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用。A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸19.某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准中的（）。A.高筋小麦粉B.低筋小麦粉C.面包专用粉D.油条专用粉20.面筋拉长时所表现的抵抗能力称面筋的（）A．弹性B．韧性C．延伸性D．比延伸性21.牛乳沸点为（）A.100℃，B.100.55℃，C.0℃，D.-0.55℃22.干燥进风温度为（）A.100℃B.130℃C.170℃D.130-170℃23.影响分离机分离效果的因素有（）A.牛乳温度B.牛乳沸点C.牛乳冰点D.脂肪24.浓缩过程中，如果浓缩设备漏气，可导致（）A.真空度升高B.真空度降低C.结焦D.无影响25.用95%的浓酒精配成70%的酒精95ml，需浓酒精体积为()A.95mlB.70mlC.25mlD.90ml26.牛乳中主要有（）维生素A.脂溶性B.水溶性C.脂溶性与水溶性D.其它27.乳粉色泽与下列因素有关（）A.脂肪含量B.乳糖含量C.蛋白含量D.水分含量28.牛乳酸度与凝固的关系是（）A.酸度高易凝固B.酸度低易凝固C.酸度高不易凝固D.无关29.特级全脂加糖乳粉中的水分含量控制在（）A.﹤3%B.﹥3%C.﹦3%D.≦3%30.浓缩过程中,如果加热蒸汽压力过高,会导致（）现象发生A.跑奶B.焦管C.真空度增大D.不影响生产31.控制乳粉水分最关键的因素是（）A.排风温度B.进风温度C.排风相对湿度D.进风量32.常压下的沸腾蒸发，是指（）A.低于沸点蒸发B.高于沸点蒸发C.等于沸点蒸发D.不确定33.乳粉生产过程，可简单地概括为（）过程A.去水B.杀菌C.去水和杀菌D.干燥去水34.当天收奶，当天加工，牛乳冷却温度为（）A.0℃B.0-5℃C.5-7℃D.7-10℃35.乳蛋白质是指乳中主要含（）物质A.氢B.氧C.氮D.碳36.双效蒸发器，每蒸发1Kg水，需加热蒸汽量为（）A.0.3KgB.0.4KgC.0.5KgD.0.6Kg37.要提高蒸发强度，需要（C）A.降低蒸汽压力B.降低蒸汽温度C.降低沸点D.降低真空度38.干燥过程，排风机的排风量应（）进风机的进风量A.大于B.小于C.等于D.不确定39.喷头孔径大，乳粉颗粒（）A.大B.小C.无变化D.不确定40.干燥塔锥体部分圆锥角为（）A.50°B.55°C.60°D.70°41.下面属于白煮肉类的是（）。A.五香猪蹄B.蜜汁腊肉C.白斩鸡D.红烧肉42.结合水的冰点约为（）A.-20℃B.0℃C.-40℃D.-1℃43.通常将屠宰后的胴体或肉放在（）以下的冷藏库中，自然完成宰后肉的僵直.届僵和成熟过程。A.-20℃B.10℃C.-40℃D.20℃44.下列不属于烟熏的目的的是（）。A.赋予制品特属的烟熏风味，增进香味。B.使制品外观具有特有的烟熏色。C.脱水干燥.杀菌消毒。D.对加硝肉降低发色作用。45.不属于冷却肉冷藏期间的变化的是（）A.干耗B.发黏.发霉C.颜色变化D.香味增加46.肉的冷冻温度通常为（）。A.-20至-18℃B.-10℃C.-40℃D.0℃47.猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）。A.肌红蛋白被氧化B.血红蛋白被氧化C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D.加热过程中肉汁发生流失48.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是()。A.谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.肌精49.下列哪一种物质属于天然防腐剂()。A.山梨酸及其钾盐B.细菌素C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠50.大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。A.一号肉 B.二号肉 C.三号肉 D.四号肉51.（）约占0.1%-1%,它决定肌肉组织的PH值。A.糖原 B.脂类 C.磷脂 D.乳酸52.（）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。A.自由水 B.结合水 C.亚结合水D.纯水53.（），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。A.自由水 B.结合水 C.准结合水 D.纯水54.（）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。A.心肌 B.平滑机 C.骨骼肌 D.非随意肌55.肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。A.结合水 B.不易流动水 C.自由水 D.水化水56.灌肠煮制后，要进行烟熏，温度控制在55-65℃，时间为（）。A.1小时 B.2-6小时 C.12小时 D.24小时57.用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠.香辛料等辅料，对肉进行浸渍的过程为（）。A.腌制 B.烟熏 C.蒸煮 D.熏烤58.在晾晒过程中，将火腿逐渐校成一定形状，使小腿伸直，腿爪弯曲，皮面压平，腿心丰满和外形美观的操作过程叫做（）。A.整形B.洗晒 C.堆码D.发酵59.根据不同品种，不同口味，加入不同种类或数量的调味料，加工成具有特性风味的产品的过程叫（）。A.调味 B.腌制 C.煮制D.防腐60.制好的卤汁贮藏，应注意的问题较多，下列注意事项中错误的是（）。A.使用后撇去汤中的浮油，捞去杂质。B.最好使用瓦罐容器。 C.烧沸盛入容器后，经常搅动。D.老汤使用时间较长后，应进行过滤。61.麦芽汁在煮沸过程中最重要的变化（）A.水分蒸发B.蛋白质的凝聚析出C.还原物质的形成D.麦芽汁色度上升62.啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）A.火碱（氢氧化钠）B.纯碱（碳酸钠）C.硅酸钠D.小苏打63.新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。A.3-5B.6-10C.6-8D.5-764.二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。A.2-3B.3-4C.3-6D.2-465.熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）A.1个/100mlB.2个/100mlC.3个/100mlD.4个/100ml66.制麦是啤酒生产的（）A．开始B.结束C．中间过程D.abc都不对67.生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。A.1％,3％B.3％，1％C.2％,3％D.3％,2％68.主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）A．代谢副产物多B.代谢主产物多C．代谢主产物少D.代谢副产物少69.麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）A.5.8～6.2B.6.5～6.8C.7.2～7.5D.7.5～7.870.啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃71.以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）A.千粒重B.麦粒长度C.胚乳状态D.发芽力和发芽率72.一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）A.40—60cmB.25—40cmC.18—30cmD.30—45cm73.糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度.辅料的比例.糖化温度（）糖化醪的浓度。A.搅拌速度B.糖化醪PHC.钙镁离子浓度D.糖化时间74.鸡尾酒最早产于哪个国家（）。A.英国B.日本C.德国D.美国75.圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。A.圆筒体锥底发酵B.传统发酵C.一样快D.无法比较76.以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）A.蛋白质浑浊B.消毒浑浊C.氧化浑浊D.多酚物质浑浊77.按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）。A.鲜啤酒B.熟啤酒C.淡啤酒D.黑啤酒78.啤酒厂的水源优先采用（）。A.外购水B.地表水C.地下水D.自来水79.要求酿造大麦水分含量在（）以下，否则难以贮存。A.25%B.20%C.15%D.13%80.淀粉分解过程不包括()A.糖化B.溶解C.液化D.糊化81.流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）A.比热B.密度C.压力D.粘性82.固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）A.加速阶段B.减速阶段C.匀速阶段D.变速阶段83.一个标准大气压，以m水柱为单位是（）A.10.30B.10.33C.10.35D.10.3184.表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于湍流时，雷诺数为（）A.Re>3500B.Re>3800C.Re>4000D.Re>420085.对流体的动力粘度有影响的因素是（）A.压力B.温度C.重力加速度D.比热86.离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）A.气缚B.汽蚀C.气阻D.气化87.流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）A.真空度B.表压C.真实压强D.流体内部的静压88.一个标准大气压，以Pa为单位应为（）A.1.013×104B.1.013×105C.1.013×106D.1.015×10589.食品工程上物态的基准状态为（）A.固态B.气态C.液态D.等离子态90.均质操作的本质是（）A.搅拌B.混合C.分散D.破碎91．引起浓缩果汁变质的主要微生物类群是A.芽孢杆菌B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸杆菌92．微生物生长所需的最低水分活度Aw为（）A.霉菌<细菌<酵母B.霉菌<酵母<细菌C.细菌<酵母<霉菌D.酵母<细菌<霉菌93．低温保藏食品的原理是A.使微生物死亡B.阻止微生物生长C.减少微生物生长D.防止微生物产毒94．判断灭菌彻底与否的标志是（）A.致病菌全被杀死B.细菌芽孢被杀死C.霉菌孢子被杀死D.细菌营养细胞被杀死95.测定食品中的细菌总数常采用（）a.稀释混匀平板法b.稀释涂布平板法c.显微镜直接镜检计数法d.三者都可以96.微生物运输营养物质的主要方式（）a.单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位97.以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是()。A.过去称为食物特殊动力作用B.因摄食而引起的能量额外消耗C.这种额外能量消耗，伴有体温升高D.这种额外能量消耗，与摄食无关98.基础代谢是指()。A.食物热效应B.因摄食而引起的能量额外消耗C.对食物中营养素进行消化.吸收.代谢转化需要额外消耗的能量D.维持生命的最低能量消耗99.氮平衡概念是指()。A.摄入氮量大于排出氮量B.摄入氮量小于排出氮量C.摄入氮量等于排出氮量D.摄入氮量与排出氮量之间的关系100.治疗铁缺乏应该多吃的食物是()。A.鱼.蛋.蔬菜和水果B.瘦肉.动物全血.鸡蛋C.牛奶.大豆及其制品D.营养强化食品101.属于可溶性膳食纤维的是()A.果胶B.木质素C.纤维素D.淀粉102.夜盲症可能是由于缺乏()A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B2103.与能量代谢关系密切的维生素是()A.维生素EB.维生素CC.维生素DD.维生素B2104.既不参与机体组成又不提供能量的营养素是()A.蛋白质B.矿物质C.碳水化合物D.维生素105.碘主要存在于()A.红细胞B.肌肉组织C.骨骼.牙齿D.甲状腺106.具有抗氧化作用的矿物质是()A.钙B.硒C.镁D.磷107.以下哪种营养素是微量营养素()A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素A108.VB2最怕的是()A.光B.热C.酸D.以上皆非109.根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应()。A.＞0B.＝0C.＜0D.≤0110.婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是()。A.色氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.蛋氨酸111.以下食物中油脂含量最高的是()。A.山核桃B.绿豆C.栗子D.银杏112.(

)缺乏的人体对牛奶会产生不耐受性。

A.乳糖酶

B.磷酸化酶

C.脂肪酶

D.糖原合成酶113.促进儿童少年发育最积极的因素是()。A.遗传B.营养和体育锻炼C.生活制度D.疾病114.维生素C含量最少的是()。A.柑、橘、橙、柚B.枣C.辣椒、韭菜D.苹果、梨115.下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是()。A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒116.大米淘洗时，营养素损失最多的是()。A.蛋白质B.无机盐C.脂肪D.B族维生素117.下列不是蔬菜.水果中富含的成分的是()。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质118.引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是()。A.家庭自制的发酵食品B.肉产品及盐渍食品C.肉类及肉制品D.奶类及奶类制品119.痛风病人的膳食应控制()。A.食盐B.蛋白质C.碳水化合物D.嘌呤120.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是()A.牛乳的乳糖含量低于母乳B.牛乳的钙含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母乳二、判断题（每小题1分，共30分）1.面粉因每天用量大，为方便取用可存放工作台边的地面上。（）2.面粉的贮藏场所必须干净，良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。（）3.辊印成型方法，没有头子，它只适宜于生产油脂量多的酥性饼干。（）4.重奶油蛋糕的比重较海绵蛋糕面糊轻。（）5.油蛋糕表面若有白色斑点，糖的颗粒太粗是原因之一。（）6.使用高压泵时，压力过高可能导致管路爆裂（）7.分离牛乳前必须预热（）8.牛乳酸度高不会影响乳粉生产（）9.水分蒸发量是指每小时蒸发掉的水分量（）10.做酒精试验时，一次可多配制些酒精，便于下次使用（）11.老龄、公畜、消瘦及使役动物其结缔组织含量较高。（）12.肉制品加工中与加工主要相关的是肉（胴体）的肌肉组织中的骨骼肌。（）13.亚硝酸盐毒性很强，用量要严格控制。