餐饮成本核算

————核算知识餐饮成本第一节成本核算概念和特点第二节餐饮成本的核算方法成本是从事某种生产或经营时企业本身所消耗的费用和支出的总和。它包括企业生产过程中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本。单位成本指每个菜点单位所具有的成本，如元/克、元/份等。总成本指全部产品的生产费用总和和或全部菜点的成本之和。

作用1、可以综合反映企业的经营情况。如原材料使用是否合理，销售定价是否合理等。2、促使企业各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平，降低产品单位成本，提高服务质量和经济效益。一、净料单位成本计算两种：一料一档和一料多档1、一料一档净料单位成本=毛料总值÷净料重量例：某厨房购进冬瓜50kg,价格1.2元/kg,去皮后得净料37.5kg,求净冬瓜的单位成本解:净冬瓜单位成本=1.2×50÷37.5=1.6(元/kg)第二节餐饮成本的核算方法2、一料多档净料单位成本=例如：肉鸡一只，重2kg，每kg单价11.2元,经加工得生光鸡1.4kg,下脚料头、爪作价1.5元,鸡血0.6元,鸡内脏2.2元,废料鸡胗皮0.3元,求生光鸡的单位成本。生光鸡单位成本==12.7(元/kg)3、净料成本核算分类（1）生料成本核算生料单位成本=例：酒店购进羊腿80kg，单价12.6元,经拆卸处理后得骨头14kg,单价4.3元，碎肉3.5kg,单价12.4元,求净羊肉单位成本。羊肉单位成本==14.47元(2)半成品单位成本计算无味半成品单位成本=例:购鲜猪肝40kg,每千克7元,经加工后损耗20%,求猪肝加工后单位成本猪肝单位成本=7×40÷40×(1-20%)=8.75(元/kg)调味半成品单位成本=例:猪蹄5kg，每千克进价10.4元,经煮熟后得熟猪蹄4kg,所用调味品作价1.84元求熟猪蹄的单位成本 。熟猪蹄的单位成本= =13.46(元/kg)

二、净料率及其应用1、定义指原材料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。2、公式净料率（%）=×100%净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量÷净料率净料单位成本=毛料单位成本÷净料率例：购进活鳝鱼8kg，每千克28元，经宰杀处理后加工成鳝丝，净料率为50%，求鳝丝的单位成本。解：鳝丝单位成本=28÷50%=56（元/kg）损耗率损耗率=×100%例：购进茄子5kg，经加工损耗率为10%，求茄子的净料重量。解：茄子净料重量=5×（1-10%）=4.5(kg)餐饮业成本核算方法1、先总后分法菜点成本计算单位产品成本=例：猪肉包子60个，用料：面粉1kg，进价2元/kg；猪肉500克，单价15元/kg；酱油150g，单价4元，味精3g，葱末50g，作价0.45元，求包子的单位成本。解：每个成本=（2×1+15×0.5+4×0.15+0.45)÷60=0.18(元/个)2、先分后总法菜点成本计算（P198）毛利率间换算成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率）销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）菜点销售价格计算：1、成本毛利率法（外加法）销售价格=原料成本×（1+成本毛利率）例：酒店制作“清炒虾仁”每份成本17.3元,若成本毛利率为85%,求每份菜点的售价。解：S=17.3×(1+85%)=32(元)销售毛利率法(内扣法)销售价格=原料成本÷(1-销售毛利率)例1:肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元,若按销售毛利率36%计算,求每