果蔬加工第三章 果蔬加工生产技术-图文

j第五章果蔬加工生产技术;【学g日柄】iI!了解果蔬加工品的种类和特点，了解果蔬加;工对水质、恭加别及原料的要求；理解果巯加!;工的泉本原理；拿握果蔬虏欢支质的原因和对!$加工原料的此理方法；了解果蔬到卢品的綜合!i利用連往。!■■■•■■••■■■••«QEz^JC退.出」j第一节果疏加工品的种类主要内容：一、果蔬加工品的种类二、果蔬加工的作用一、果箴加工品的种类根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点，可将果蔬加工品分为以下几类：罐制品（糖水橘子、糖水桃、盐水蘑菇）干制品（葡萄干、柿饼、萝卜干、笋干）汁制品（苹果汁、拧檬汁、胡萝卜汁）果蔬加工品的种类■糖制品4果酱（草莓酱、山楂冻）果脯（苹果脯、桃脯）蜜饯、糖衣蜜饯（冬瓜条）L蜜饯.<湿态蜜饯（蜜金梅）■腌制品（酸萝卜、糖醋蒜、酱黄瓜）■酒制品（葡萄酒、柿子酒、苹果酒）■速冻制品（速冻豆角、速冻荔枝、速冻草莓）>>’退.出」果蔬加工品的种类life制品罐制品是利用无菌原理，创造罐内相对无菌的环境，从而达到长期储藏的一类加工品。是目前我国果蔬加工品中的一大类制品。罐制品经久耐藏，在常温下可保存1〜2年不坏，且开盖即食，食用方便，无需另外加工处理。经过排气、密封、杀菌等基本工艺后无致病菌和腐败菌，食用安全。—果疏加工品的种类——指原料经过洗涤、去皮、去核、切分、热烫、硫处理、升温烘烤、倒换烘盘、回软均湿、分级包装等工艺处理，含水量在10%〜20%的果蔬加工品。干制品体积小，质量轻，携带方便，容易运输和保存。随着干制技术的不断提局，干制品的营养更加接近鲜果和蔬菜。；

C退-一出果蔬加工品的种类3.汁制品指从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，人工加入其它种成分后叫果汁、菜汁饮料或软饮料。果蔬汁制品与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同。前者是营养丰富的保健食品，而后者属嗜好性饮料。果蔬汁制品在我国虽然历史较短，但由于其营养丰富，食用方便，种类较多而发展迅速。果蔬加工品的种类糖制品具有局糖或局糖闻酸4.糖制品指利用食糖的高渗透压作用,经过加热糖制使其含糖浓度达65%以上的加工品（包括果酱制品和蜜饯制品）贮原，然果和对外自生性类品的野藏酱正度和保於蔬熟啦的的果成苦好中除各、良品，、涩有制严品、。，糖不外酸得点。求等，制特性要种果可的运料各落均n1退-一出」果蔬加工品的种类5.脆制品是利用食盐的保藏原理，经过腌渍工艺处理而制成的加工品。腌制品具有较好的安全性，在保质期内一般不会出现质量问题。制法简单，成本低，易保存，咸酸甜辣风味各异。低盐、增酸、适甜是其发展方向。现代科学研究证实，腌制品具有增进食欲，帮助消化，果箴加工品的种类6.酒制品指以果蔬为原料，经过发酵工艺而制成的一类加工品。它是利用有益微生物抑制有害微生物的活动，所以酿造酒的关键是控制发酵条件，创造有益微生物生长的有利环境，使有益微生物形成群伴优势，从而防止制品的腐败变质。例如果酒是以果实为主要原料制得的含醇饮料，营养丰富，在色、香、味、g上别具风韵，适量饮用既卓受又有益身体健康。果蔬加工品的种类7.速冻制品是在低温（-25°C）条件下，使果蔬内的水分迅速形成细小的冰晶体，然后在低温（-18°C）下贮存的一类加工品。_速冻技术是我国近代食品工业中兴起的一种加工新技术。速冻制品的营养和质量能够最大限度的保存，可与新鲜果蔬相媲美深受人们的推崇。；

CH」C退.一出」果蔬加工品的种类果蔬加工品除以上七大类外，还有对果蔬进行综合利用而生产的果胶、芳香物质、活性碳、有机酸等副产物。这些副产物的提取，大大提高了果蔬原料的利用率，提高了经济效益，目前己经受到果蔬加工企业的重视。>>’退.出」二、果蔬加工的作用1、增加花色品种，更好的满足市场的需要；2、通过加工，改善果蔬风味，提高果蔬产品质量；3、可以变一用为多用，变废为宝，搞好综合利用，提高经济价值；4、可以更好的开发我国现有的野生资源，振兴农村经济;5、可以出口创汇，增加国家外汇储备；6、安排剩余劳动力，促进社会稳定和繁荣。>>’退.出」第二节果蔬加工用水一、水质与加工品质量的关系二、果蔬加工用水标准三、加工用水处理一、水质与加工品质量的关糸在果蔬加工中，生产用水可分为三大部分：一是锅炉用水，对水的硬度要求很高；二是生产车间的清洗用水；三是用于洗涤原料、容器，煮制，冷却，浸漂及调制糖盐溶液。凡是与果蔬直接接触的用水，应符合生活用水的标准;完全透明，无悬浮物；无异臭异味；无致病细菌、耐热性物质及寄生虫卵；不含对健康有害的有毒物质。此外，水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝基盐，也不应有过多的铁、锰等盐的存在，否则会引起加工品的变色，影响外观。退出水质与加工品质量的关糸水的硬度是以水中氧化钙的含量来衡量，即硬度1°相当于1L水中含CaO10mg。水的硬度也能影响加工品的质量。在果蔬加工中，水的硬度过大，水中钙镁离子和果蔬中的有机酸结合形成有机酸盐沉淀，引起制品的混浊，影响外观。因此，除制作腌制品和蜜饯制品时要求较大硬度的水质，其他加工品一般要求中等硬度水或较软水，一般硬度在8〜16°。>>’退.出」、果兢加工用水标准果蔬加工用水，必须符合国家饮用水标准。一般来源于地下深井或自来水厂的，可直接作加工用水，来源于江河、湖泊、水库的水，必须经过一定的处理后才能用作加工用水。—_L.、加工用水此理(一)澄清(1)自然澄清：将水静置于贮水池中，待其自然澄清。主要是除去水中的粗大悬浮物质。(2)过滤：即将水通过颗粒状介质层分离不溶性杂质的过程。(3)加混凝剂澄清：主要除去水中细小悬浮物质和胶体物质。混凝剂在水中可水解产生异性电荷，与胶体物质发生电荷中和而凝集下沉。常用的混凝剂为铝盐和铁盐。如：明矶和三氯化铁>>’退.出」加工用水此理(二)软化1、加热法可降低暂时硬度，其反应为：Ca(HCO3)2-*CaCO3I+H2O+CO2tMg(HCO3)2-MgCO2i+H2O+CO2t(2)加石灰与碳酸钠法加石灰可使暂时硬水软化：Ca(HCO3)2+Ca(OH)2-2CaCO3i+2H2OMgSO4+Na(OH)2-MgCO3I+CaC03I+2H2O加碳酸钠能使永久硬水软化：CaSO4+Na2CO3-CaCO3I+Na2SO4MgS04+NaC03-MgC03I+Na2SO4€灰先饱和溶液，再与碳酸钠一同加于水中搅拌。碳酸盐类沉淀/再除去沉蓰物。>>’退.出」加工用水此理(3)离子交换法硬水通过离子交换剂层软化，即得到饮水。用来软化硬水的离子交换剂：钠离子交换剂、氢离子交换南J。阳离子交换剂中的Na+和H+将水中的Ca2+和Mg2+等阳离子置换出来，使水得以软化；因离子交换剂中的0H-可将水中的Cl-、HC03-、SO42-、C03-等阴离子置换出来，除去水中离子而成去离子水。其交换反应如下:CaSO4+2RNa-Na2SO4+R2CaCa(HCO3)2+2R—Na-2NaHCO3+R2Ca>>’退.出」加工用水此理__(4)电渗析法与反渗透法电渗析法作用原理：利用具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸，同性相斥原理，使水分别通过离子阴、阳交换膜而净化。反渗透法作用原理：溶液在一定压力下，通过反渗透膜，将其中溶剂分离出来，从而使水分离或溶液浓缩。>>’退.出」加工用水此理___■（三）消毒■消i处理，即指杀灭水中的病原菌及有害微生物，防止因水申的致病齒导蠢消费者产生疾病，弃非W全部微生物杀死。目前，常用的方法有氯化消毒法，臭氧痛羞和會杯线消毒■氯化消-单有目前使用最广泛的方法。常用药剂漂白粉，氯胺，次氯酸钠等。-臭氧消毒：臭氧是特别强烈的氧化剂，其瞬时灭菌能力强于氯。臭氧的使用一般要随时制取随时使用，对细菌及其孢子都有很好的灭菌作用。■紫外线杀毒：以波长265—266nm杀菌力最强。目前有专门的高压汞灯用于紫外线消毒，得g了广泛应用，但其没有持续杀菌能力，且对水质要求高。j第三节果蔬加工对会品漆加剎的要求一、食品添加剂的定义和作用二、食品添加剂的种类三、食品添加剂的使用要求一、食品恭加利的定义和作用食品添加剂——是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂的发展大大促进了食品工业的发展，之所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用：1.增加食品的保藏性，防止腐败变质。2.改善食品的感观性状。3.有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。4.保持或提高食品的营养价值。5.满足其他特殊需要。、念品恭加利的种类按来源不同可分为：1.化学合成食品添加剂是通过化学手段使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。目前使用最多。2.天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得到的天然物质。提倡尽量使用。>>’退.出」食品加利的种类按用途不同可分为：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨化剂、酶制剂、食品加工助剂、强化剂等。退出会品潘^加利的种类一）防腐剂防腐剂——是指能防止由微生物引起的腐败变质，延长食品保藏的食品添加剂。防腐剂按其作用可分为1.抑菌剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯等。2.杀菌剂：氧化型杀菌剂：漂白粉、漂白精、过氧醋酸等。还原型杀菌剂：亚硫酸及其盐类。会品潘^加利的种类（二）抗氧化剂抗氧化剂-是指能阻止或延长食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂按来源可分为二类：天然抗氧化剂人工合成抗氧化剂按溶解度可分为：1.油溶性抗氧化剂：丁基羟茴香醚、二丁基羟甲苯、没食子酸甲苯、生育酚混合浓缩物等。2.水溶性抗氧化剂：L一抗坏血本酸，L-•抗坏血酸钠等。>>’退.出」会品潘^加利的种类（三）食用色素（着色剂）着色剂是以使食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。食用色素按来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。1.食用天然色素有：红曲色素，紫胶色素，甜菜红，姜黄红花黄，P—胡萝卜素，叶绿素铜钠，焦糖等。2.我国允许使用的食用合成色素主要有：苋菜红，胭脂红，拧檬黄，赤藓红，錠蓝，亮蓝等。会品潘^加利的种类护色緬票白剂1.护色剂护色剂又称发色剂，是能与肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工,保藏等过程中不致分解、败坏，呈现良好色泽的物质。2.漂白剂漂白剂一是指能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂，称为漂白剂。从其作用看，漂白剂可分为两类：氧化漂白剂和还原漂白剂会品潘^加利的种类（五）调味剂调味剂在食品中有重要的作用，它不仅可改善食品的感观性质，使食品更加美味可口，而且能促进消化液的分泌和增进食欲。此外，有些调味剂还具有一定的营养价值。1.鲜味剂鲜味剂也可称为风味增强剂，主要是指能增强食品风味的物质。2.酸味剂以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。3.甜味剂甜味剂是赋予食品以甜味的食品添加剂。\退_出」会品潘^加利的种类香精香料在食用香精中提倡使用安全性较高的香料（七）增稠剂和乳化剂1.增稠剂增稠剂可以改善食品物理性质，增加食品的粘度，赋予食品以粘滑适口的舌感。2.乳化剂乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。>>’退.出」三、会品漆加剎的使用要求1.食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。2.食品添加剂在进入人体后最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或不被消化道所吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。3.食品添剂在达到一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。4.食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。>>’退.出」会品漆加利的使用要求5.食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不能影响食品的质量及风味。6.食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果。7.食品添加剂应有充足来源，价格低廉，使用方便，易于贮存，运输与处理。8.食品添加剂添加于食品中后应能被分析鉴定出来。>>’退.出」第印节果蔬加工的原料此理、果蔬加工前的贮存、果蔬加工前的原料处理、果蔬加工前的贮存(-)新鲜原料的贮存短期贮存和较长期贮存两类：1.短期贮存是装在箱、筐内整齐的码放在清洁、干燥、阴凉、通风良好、不受日晒雨淋的地方。2.较长期贮存一般在冷藏库中进行，但不能超过期限。果蔬加工前的贮存（二）半成品贮存定义：指果蔬经过挑选、分级、清洗、去皮、切分等处理后或新鲜原料经过破碎、打浆、榨汁后采取一定的措施保存的产品果蔬加工前的贮存◊盐勝此理保底破》此理保藏，◊防廣利此理保藏◊兔讜太礞錄藏◊低湿贮存◊干制法般存*适用于干果、蜜饯类;i原料的半成品如桔饼、杨i!梅干和凉果贮存时，都采！；用高浓度食盐贮存半成品；；原料，在加工成品时再经；!过脱盐处理。!$方法：湿腌（15%〜20%）；!干腌（10%〜15%）!果蔬加工前的贮存腌此理保藏◊破此理保藏！O防4利此理保藏◊无譫大嫌係義◊低温赔存◊干制法齡存!亚硫酸及其盐类是重要防腐剂，可;-用其进行半成品保藏。亚硫酸及其盐；；类的保藏作用主要体现在：!!1.亚硫酸的强还原性，可减少溶液或植i-物组织中氧气含量，致使微生物缺氧■i窒息死亡；；-2.亚硫酸能抑制氧化酶的活性，可防止i；原料维生素C损失；!!3.具有一定的防虫、杀虫作用。-；常用方法：熏硫法和浸渍法!果蔬加工前的贮存勝此理保藏O硫此理保藏O防清利此理保箴◊无甫大嫌係威◊低温赔存◊干制法般存适合于果酱、果汁半成品的保存，一般用山梨酸钾和苯甲酸钠，其保存效果取杏于添加量、果蔬汁的PH值、果蔬汁中微生物种类、数量、储存时间长短、储存温度等。一般以0—4°C为好，添加量按国家标准执行。成品汁的果蔬加工前的贮存_________________腌此理保藏O矻此理保藏O防4利此理保藏◊无甫大礞保袭◊低温赔存◊干制法齡存.................................I♦Iif;一国1'<^'<?+i'1j多采用无苗大罐貽存東保存半成品，它是无！$苗包装的一种特殊形式。是将经过巴氏杀苗！I并冷■却后的半成品，如果藏汁或!果策在无甫•;备件下装入己天苗的大罐內，绞畲封而进行！;长期保4。该法乂一种先进的贮存工艺，可！

i以明显戒少因热此理連成的户品质量支化，!;对子绝大多敖加工原料的常年供应具有重要！I意义。！;♦这法的设备投资费用软嵩，操作工艺严！;格.技术性强，但由子消费者对加工户品质！;量要求越束越嵩，丰成品的大罐无苗贮存工！;艺的应用将会越束越r泛。我国对大念袤无！;苗贮存设备在畚茄酱半成品的贮存中获得了！;成功，相信通这不新完善和绞洽积累，根快！...................................................................................................!_______________________果蔬加工前的贮存腌此理保藏O矻此理保藏O防4利此理保藏◊无譫大嫌係義◊低温貽存◊干制法贮存•«■»♦MM•■*暴■■■•MM•參•_■*•.有制冷条件的可采用'：低温贮存，但费用比较高；i干制法贮存可以人工！!干制，也可以风干、晾干」；晒干。在加工时再用清水!1浸泡，恢i新_品质。此;!法贮存半成品安全、无毒、;i贮存期长，体积小，方便!!贮存。：I,......................................................................................................................................................................果蔬加工前的原料此理________________________O祭瓤失簸O热更此理O硬化此理◊护色此理i分级是按照加工要!求的不同，将原料分成-不同的等级，以保持原i料的大小、形状、颜色、!重量、成熟度等的一致I分级方法有人工分级和机械分级两种。______jCSZ___...................io1

♦原料的清洗j♦原料去皮!♦原料的切分、去心、!去桔和修整、柚全分果原要持品需保制蔬要灌>1|而的数是态灸别形大特来o，MO性级蔬料果蔬加工箭的原料此理!♦房A的分权。.b

!♦原料的清洗-◊祭跳爽邀！♦原料去皮;j♦原料的切分，去必、;.:去核和修整；O热更此理:♦柚全iO硬化此理◊护色此理选別机（屮.》果《分级机〉振动筛分级机边果地21600个果//hill分选匁绂：16个等组Wel||htscope:20|^-2OOO«SeliretingMpe<*d:216OOfruits/hourSelectinggrades:16gradesPower:0.75KWPower:220VWeiKht:1800kR分选哦娥IXfuh20兑一2000屯调i22OV承釅<I800k«体860X240XIOOnunGrader(computercontrolledfruitandve|<etable|{rader)紀食必力iO.75KW果蔬加工前的原料此理清洗的目的是除去果蔬原料O素瓤政遒O热更此理O硬化此理◊护色此理"j♦原料的清洗；♦原料去皮；♦原料的切分、去心、;去柏和修整i♦柚全wwrw.^OTOncoMa1表面的泥土、灰尘、部分微生物及部分残留化学农药，保证产品的清洁卫生及质量。清洗方法有手工清洗和机械清洗两类。手工清洗简单易行，主要用于易损伤原料，如：杨梅、草莓等。清洗机械种类多，可适用于不同类型原料的清洗，如：桨叶式、喷淋式、压气式清洗机。清洗用水应符合饮用水标准。清洗时，常在水中加入盐酸、氢氧化钠、髙锰酸钾等化学药剂，可减少或除去残留农药、虫卵，降低微生物耐热芽孢数量。>>’退.出」果蔬加工肴的原料此理!♦原料的分级。◊祭魏爽邀；♦原料的清洗!♦原料去皮!♦原料的切分、去'改、◊热更此理！去核和修整f♦柚全O硬化此理◊护色此理；

CH」C退.一出」果蔬加工肴的原料此理清洗机jCL-退•」C

退出.>果蔬加工前的原料此理O素瓤政遒O热更此理i大部分果蔬原料外皮粗糙、坚i硬，且常伴有不良风味，对加工制;品有不良影响。去皮能够除去果蔬;不可食部分，除去酸涩等不良气味，;提高加工品质量，还可去除霉;烂、机械伤的部分。I♦原料的分级。1

♦原料的清洗j♦原料去皮I♦原料的切分、去'改、!去核和修整、柚全O硬化此理◊护色此理--------------------•去皮方法很多，应针对不同的果蔬，不同的加工品，选用不同的方法。(1)手工去皮用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去皮干净、损失少，劳动效率低。常用于柑桔、苹果、柿、枇杷、芦笋、竹笋、瓜类等。>>’退.出」果蔬加工前的原料此理O素瓤政遒O热更此理O硬化此理j♦原料的分级。i;♦原料的清洗jj♦原料去皮；!♦原料的切分、去心、i!去核和修整iI♦抽全'I◊护色此理(2)机械去皮：主要用于比较规强的果蔬原料，如旋皮机，主要用于苹果、梨、柿、菠萝等；擦皮机，主要用于土豆、甘薯、胡萝卜等；专用去皮机械：青豆、黄豆等。....................去皮机果蔬加工前的原料此理(3)碱液去皮:是利用碱液的腐蚀性来使果i]!♦原料的清洗；i♦原料去皮；!♦原料的切分，去必、i!去核和修整！!♦柚全:I:蔬表面中胶层溶解，从而使果皮分离。碱液去皮常用氢氧化钠，腐蚀性强且价廉，常在碱液中加入表面活性剂如2—乙基已基磺酸钠，使碱液分布均匀以帮助去皮。碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度，应视不同果蔬果料种类、成熟度、大小而定。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感无碱味为止。漂洗必须充分，否则可能导致PH上升，杀菌不足，产品败坏。>>’退.出」果蔬加工前的原料此理O素瓤政遒O热更此理O硬化此理◊护色此理下，柑桔的囊瓣中果胶水解，脱去囊衣，关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时间、PH值等。(6)冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中冻至达轻度表面冻结，然后解冻，使皮松驰后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等据^。__|♦原料的分级。1

♦原料的清洗j♦原料去皮!♦原料的切分、去心、!去桔和修整、柚全(4)热力去皮：果疏用短时高温处!理后，使表皮迅速升温，果皮膨胀破!裂，与内部果肉组织分离，然后迅速!冷却去皮，适合于成熟度高的桃、李、!杏等。热去皮的热源主要有蒸汽和热!水。此法原料损失少，色泽好，风味!好。(5)酶法去皮：在果胶酶的作用JII1..果蔬加工前的原料此理O热更此理I♦原料的分级。1

♦原料的清洗j♦原料去皮I♦原料的切分、去'改、!去核和修整、柚全O素瓤政遒O硬化此理◊护色此理(7)真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。适用于成熟的桃、番茄。>Ch广-退一出」◊护色此理O硬化此理果蔬加工前的原料此理O祭瓤失簸O热更此理I♦原料的分级。1

♦原料的清洗j♦原料去皮!♦原料的切分、去心、!去桔和修整、柚全体积较大的果蔬原料在罐、干制、加工果脯、蜜饯及蔬菜腌制时，需切分和去核（心）。有时为了使原料加工后保持良好外观，还要进行修整。这些都需要一些专用的小型工具，如过核器（山楂、枣）、刺孔器（金柑、梅）和专用机械，如劈桃机、多功能切片机，专用切片机。果蔬的破碎常用破碎打浆机完成。苹果去核机果蔬加工前的原料此理________________________O素瓤政遒O热更此理O硬化此理....................j♦原料的分级。；!♦原料的清洗；j♦原料去皮；!♦原料的切分、去必，i!去核和修整i!♦柚童■I...................由于某些果蔬如番茄内部组织疏松，含空气多，对加工特别是罐藏不利，需进行抽真空处理，即原料在一定介质里置于真空状态下，使内部气体释放出来，代之为糖水和盐水，抽真◊护色此理空的方法有干抽法和湿抽法。其控制的条件和参数有：真空度、温度、抽气时间和蔬菜受抽面积。_______________>>’退.出」果蔬加工前的原料此理O常规此理◊熟爽失理O硬化此理◊护色此理-♦由_于ixa'k7质?的知云威：€，•¥k逢!.后细胞组织死去、雄压消失；同对可以降去表皮的！粘性物质，使兢莱颜色更加鮮艳。用以罐藏的原料！须要进行更溧，才可改善制品的品质。！!♦原料经过更漂此理后，羡成細施壁和細胞膜分！!寓，細胞膜的邃性增大。因而进行干制肘細胞组织!!内的水分更农易蒸发出東从而加快了脱水連度，干！I制品在加水复原肘東易重新吸收水分。如果进行畫!!制品肘，更漂可以縮短加祷煮制的肘问。！!♦有些箴莱含苦味、辛棟制敌物质，经过更漂之后！!即可戒少其苦味、述味及竦味，无论罐箴及是干！!制，均可使这类箴莱制品的品质明显地得到玫善。！!♦进行更漂肘还可以去天果統表面附着的部分！&f^-o._________________

J>>’退.出」果蔬加工前的原料此理◊常规此理O热更此理◊礅<1失黴◊护色处.理!•♦是指一些¥■蔬制品：¥永具看一;£61!形态和硬度，而原料本身又软殆柔软、；

!难以成型，不耐热处理为了增加制i品的硬度，常将原料政人石灰、氣化钙if等稀浚浹中没泡。i;♦因为钙、镁等全属离子，可与原料細!;胞中的果肢物质生成不逡性的果肢盐！;类，从而提嵩制品的硬度和脆性。！j♦一般进行石灰水此理对，其浓度豸1!1%〜2%，淡泊J〜24h;用氣化朽此理-!对，其浓度为0.1%〜0.5%。经边硬化-!此理的果旄，必须用清水漂洗6〜12h。>>’退.出」果疏加工箭的原料此理O常规此理O热更此理O硬化此理◊舻卷失邀r♦jlik'象乂热_1!更3〜5min,从而达到抑制酶的活性，即可防止酶裼•!支。i!♦舍盐水舍盐遠子水中后，能戒少水中的浚解氣，；

•从而可抑制氡化酶糸统的活性，会盐谂波具有矣的；i参連压也可使知胞脱水失活。;♦酸性涑波致性谂波既可呤低pH值.呤低多盼氡i化酶活性，又使氡气的谂蜱度软小而兼有抗氣化作用，从而抑制氣化酶的活性。！1♦亚破致泣浃二氡化坑能与有机过氡化物中的氡化!合，使其不生成过氡化氮，从而使过氧化酶失去氣1化作用。；i♦柚全此理将原料在一定的介质里置子真全状态j;下，使内部全免幹政出束，代之以核水或无机盐水;等介质的参人。从而抑制氧化晦的活性，防止酶福（叟。i用的介质有耪水.会盆，特樣畋等。C退出第五节礞制品本节主要内容：一、廬_原通二、罐头的包装容器三、加工工艺四、罐头的质量标准五、

常见问题分析与控制六、案例、罐藏原理-罐头加工技术是由龙克拉•阿培糸在18世纪发明的，后采很快传則玖洲：;各国。礞头生户在19世纪才传人我国，而且旧中国此子內外傾軋，因此我jj国罐头工止灸到严重榷戌。解政后，我国的確头工止在总户量与种类等方!;面均有了退連的发泉，特别是随着科学技术的发裊，礞头加工技术由最初；

$的孚工操作发展到今Q的机械化大生卢。；•果毖罐其是果疏原料绞前此理后，装入能畲封的象哀内，再进行桃气」-着封、糸苗，最后制成别具风味、能长期保存的会品。確其■会品具有耐於;-易携帑，品种多、念用卫生的特点。果蔬礞头按包装农荩分为玻瑞舭：

j罐央、铁盒罐央、软包装罐美，鋁合全罐央以及其它，釗如塑料舭装罐央。j!桉照罐決占念品的pH大小将果蔬罐美分为低狻性罐头舍品和畋性罐去会-!品。低酸性罐头舍品是指糸苗后平衡pH大子4.6，水活性大子0.85的罐头；i会品。竣性罐去会品是指杀苗后平衡pH在4.6及以下的罐头会品。退出二、罐头的包装容器1.罐头象篡种类与特性!罐美象器的种类及其結构与特性见下表。不同：

象菰的特性不同。罐头生户肘，根据原料特点、i罐头象眾特性以及加工工艺逸择罐头象器。•«■拳•«•_»•••■_■■•1.罐头象器种类与特性项日袁装种类马口铁罐铝磙故包装材料铍锡（铬）簿钠权48式銘合全玻璃是合銘箔罐形或結构两片罐，三片礞，罐内壁有余料。两片硪，礒内壁有涂料，卷封甙.爽砖武，螺旋式.瓜式外居：聚能旗中屬：铝箔内层：聚埤烃戚特性质輊，传热快，琏光.抗机械招仫。质較、传热快.避光.易成形，易史形，不龙子蟬接，牡大气廣蚀。成本矣，寿命短。連光.可見内农物.可重复利用，传熬使，易破损，耐廣独，本矣。质软而较，传热快，包装.携爭.舍用方使，避光，阻免，杳封性能好。>:’退.出」2.罐我i器的要求-罐灰象暮是盛装会品的重要象具，对權灰会；■品的长期保存具有非常重要的作用，而象眾的材!；料又是至关重要的，所以对罐头倉器提出如下要i:求。：i