腌制食品中亚硝酸盐的测定

PAGEIIPAGE腌制食品中亚硝酸盐的测定摘要：腌制食品是中国传统的发酵食品，如酸菜、各种腌制水产品等为广大消费者所喜爱。发酵不仅能提高食物的营养价值，而且对增加风味，提升感官性能等方面有重要作用。但由于经过加工，腌制食品的亚硝酸盐含量普遍过量，长期食用会对人类健康造成严重危害。本文以通过实验，对梅菜、酸白菜和皮蛋这几种常见的腌制食品进行测定，测定腌制食物中亚硝酸盐的含量，为食品安全寻找一定的依据。关键词：腌制食品；亚硝酸盐；测定

目录1前言 11.1亚硝酸盐概念 11.2亚硝酸盐的危害 12实验方法与测定 22.1亚硝酸盐测定 22.2具体实验过程 32.2.1实验材料 32.2.2实验处理 33实验结果与讨论 33.1测定结果 33.2讨论 4参考文献 5致谢 7PAGE51前言1.1亚硝酸盐概念亚硝酸盐，主要是对某一类无机化合物的总称，它通常是指亚硝酸钠。亚硝酸钠一般为白色或者淡黄色，它是一种粉末或颗粒状物质，微咸，容易溶于水。在人类的生存环境中，大量存在着硝酸盐及亚硝酸盐，它是自然界里最为常见的含氮化合物。[1]在人体内微生物的作用下，硝酸盐可被还原，最后变为一种N-亚硝基化合物的前体物质，也就是亚硝酸盐。它与普通食盐相比，外观和味道都极为相似，在建筑业以及工业中被广泛使用，在肉类的制作工程中，只要严格控制使用量，也是可以被当作发色剂使用的。在实际生活中，因过度食用亚硝酸盐而导致的食物中毒的情况时有发生，一般摄入量在0.3～0.5克就有可能引发中毒，达到3克就有可能致使人类死亡。现如今，许多人针对亚硝酸盐的毒性做了相关研究，研究发现它的毒性产生原因主要有以下几个方面：第一、由于一次性摄入的亚硝酸盐含量过大，从而导致急性中毒。第二、虽说未一次性摄入亚硝酸盐过量，但由于长期食用可能会导致消化系统发生癌变，比如导致胃癌或者食道癌。第三、亚硝酸盐可以通过胎盘被胎儿吸收，从而对胎儿产生制畸作用，尤其是不足六个月的胎儿，他们对亚硝酸盐极为敏感，当母体一次性摄入的亚硝酸盐超过正常范围，一般达到0.2～0.5克就有可能使胎儿发生急性中毒，该病症通常被称为高铁血红蛋白症，又被叫做肠原性紫给症，当情况特别严重时甚至会导致死亡。[2]在日常生活中，食用的食品中若含有大量的亚硝酸盐容易导致亚硝酸盐的急性中毒，虽然在临床上所表现出来的症状严重程度不同，但是在整体上而言，急性中毒发病急切，病情也比较凶险，死亡率也比较高，在临床上它主要有如下特点：（1）病发时全身的皮肤和粘膜表现为青紫色，程度不一；（2）呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等；（3）轻者反应会变得迟钝、精神较萎靡、容易变得烦躁不安，严重者会嗜睡、神志变的不清醒，甚至导致惊厥昏迷；（4）容易产生心悸、头晕、脉搏跳动速度明显加快，在心尖区可以听见收缩期杂音，或者出现肺水肿的现象，严重急性中毒患者甚至会出现呼吸衰竭现象。[3]因食用过量的亚硝酸盐而发生急性中毒的情况极为常见，其主要原因一般都是要么食用了没有腌好的蔬菜或放置时间太长的腌菜，要么是食用了已经变质的蔬菜，又或者是错将烟硝酸盐当作食盐服用等等。最为常见的一般都是食用了含大量亚硝酸盐的酸菜或其它腌制品而导致发生急性中毒。蔬菜通常能富集硝酸盐，一般而言，蔬菜中富集的硝酸盐不会直接对人体健康造成伤害，因为它在一定的含量范围内是无毒的，只有当微生物将其还原成亚硝酸盐时，才会对人体造成伤害。如果蔬菜被硝酸盐污染的很严重，那么硝酸盐就更有可能转化成为亚硝酸盐，并且生成的亚硝酸盐的含量也比较高。事实上，在我国蔬菜被硝酸盐污染的情况是很严重的。[4]1.2腌制食品中亚硝酸盐来源现在某些重要课题仍然是把研究食品中的亚硝酸盐含量当作热点问题，通常食物中所含有的亚硝酸盐主要是来自两个方面：来源之一是由于在加工食品的过程中加入了亚硝酸钠，另一个可能的来源是由于氮肥的影响，食物里所含有的硝酸菌类微生物作用于这些氮肥，使其被还原成为亚硝酸盐，这样导致的结果就是食物中所含亚硝酸盐的量明显增加。另外其它研究也表明，在检查亚硝酸盐的含量时仅能检测出实际添加量的20%～30%，这是因为其中很大一部分的亚硝酸盐已经被蛋白质以及脂肪吸收，这就使得在进行亚硝酸盐含量检测的前处理操作时，所有的亚硝酸盐不能都被提取出来。[5][6]在腌制腊肉或者酸白菜等食物的过程中，通常会发生一系列不同的生化反应，如微生物会发生发酵、高离子浓度也会产生渗透压作用、蛋白质也会发生分解等等。这个生理生化过程是极其复杂的。[7]就好像腊肉或者酸白菜这类的腌制食物，它们在腌制过程中极易富集硝酸盐，而在硝酸还原酶和某些有害微生物的作用下，这些富集的硝酸盐又很容易还原成亚硝酸盐，其最终结果便是大大提高了亚硝酸盐的含量。2实验方法与测定2.1亚硝酸盐测定一般情况下我们常用的检测亚硝酸盐的方法是第二法分光广度法，这一方法是参考来自中华人民共和国标准所发布的《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的内容，而这个标准是2008年12月3日由国家标准化管理委员会及卫生部颁布的。[8]（1）方法原理：首先将试验样品沉淀除去蛋白质和脂肪，然后在弱酸溶液中将对氨基苯磺酸和亚硝酸盐进行重氮化反应，接着再与N-1蔡基乙二胺发生偶合作用从而生成紫红色物质，最后将得到的结果与标准进行定量比较。（2）所用试剂：在实验过程中均使用蒸馏水，如果没有进行说明，则代表所用试剂都为分析纯试剂。乙酸锌溶液（220g/L）：精确称量硫酸锌220g，将其用体积为30mL的冰乙酸进行溶解，待完全溶解后再用蒸馏水稀释到1000mL。亚铁氰化钾溶液（106g/1）:精确称量亚铁氰化钾106g，将其用适量蒸馏水进行溶解并稀释到1000mL。饱和硼砂溶液（50g/1）：精确称量硼酸钠5.0g，将其用100mL热的蒸馏水溶解，于室温中冷却后备用。对氨基苯磺酸溶液（4g/1）：精确称量对氨基苯磺酸0.4g，用100mL浓度为20%的HCl将其充分溶解，得到的溶液装入棕色瓶中并放置阴凉处保存。盐酸蔡基乙二胺溶液（2g/L）：精确称量盐酸蔡基乙二胺0.2g，将其用100mL蒸馏水溶解，充分溶解后放置于棕色瓶中并放置阴凉处保存。亚硝酸钠标准溶液：精确称量亚硝酸钠0.100g，要求该硝酸钠在110～120摄氏度下，于干燥器中干燥至重量保持不变，用一定体积的蒸馏水将其充分溶解，并将该溶液转移到500mL的容量瓶里，最后缓慢加入蒸馏水直至到达刻度线处，摇匀，该配制好的溶液1mL就相当于亚硝酸钠200ug。亚硝酸钠标准使用溶液：在使用该溶液前，先取5mL的亚硝酸钠标准溶液，将其转移到200mL的容量瓶内，再缓慢滴加蒸馏水直至到达刻度线处，摇匀，该配制好的溶液1mL就相当于亚硝酸钠200ug。（3）仪器：小型粉碎机；水浴锅；752型分光光度计UV-1800产自岛津贸易(上海)有限公司。（4）操作步骤1)样品处理：精密称量试样50g放置于打碎机内，将其打碎成匀浆。取打碎好的匀浆5.000将其转移到500mL的烧杯内，接着向烧杯内加入硼砂饱和溶液12.5mL，充分搅拌至均匀，将其转入500mL的容量瓶内并用大概300mL温度为70摄氏度的水洗涤，然后在沸水中水浴加热15分钟，加热完后放置冷水中冷却，最后将其静置直至温度降到室温。2)提取液净化：一边对上述步骤所得到的提取液进行转动，一边缓慢加入亚铁氰化钾溶液5mL，摇匀。接着向该提取液中加入乙酸锌溶液5mL，目的是将蛋白质进行沉淀，加蒸馏水至刻度处，摇匀后静置0.5h，然后将上层脂肪除去，剩下的清液用滤纸进行过滤，随后丢掉30mL初始滤液，将剩下的滤液留作备用。3)亚硝酸盐测定：取50mL的带塞比色管，用移液管吸取滤液40.0mL并将其转移到比色管内，再分别吸取亚硝酸标准溶液0.00mL，0.20mL，0.40mL,0.60mL,0.80mL,1.00mL,1.50mL,2.00mL,2.50mL亚硝酸钠标准使用液，（相当于0.0ug,1.0ug,2.0ug,3.0ug,4.0ug,5.0ug,7.5ug,10.0ug,12.5亚硝酸钠），分别置于50mL带塞比色管中。分别吸取2g/mL的盐酸蔡乙二胺溶液2mL，将其转移到试样管和标准管内，缓慢滴加蒸馏水至刻度线处，摇匀后静静放置15分钟，取2cm的比色杯并通过零管来调节零点，在528nm的波长处测得吸光度的大小，将结果绘制成标准曲线，与此同时，还必须进行空白实验。2.2具体实验过程2.2.1实验材料从家乐福超市中采购三种较为常见的腌制食品，分别是梅菜、皮蛋和酸白菜，这三种腌制食品都是由本地生产的。2.2.2实验处理首先从梅菜、酸白菜及皮蛋中均匀取样，将所取样品都切成小块，然后混匀。精确称量每种样品各200g并将其倒入榨汁机中，然后向榨汁机内倒入200mL的水，将其搅拌成匀浆，然后将匀浆倒入500mL的烧杯中留作备用。精确称取40g的匀浆，将其转移到50mL的小烧杯内，然后分3次用70摄氏度的一定体积的热水将该匀浆转移到250mL的容量瓶中，加入饱和硼砂溶液6mL，摇匀。然后向其中再放入经过处理的活性炭2g，将其摇晃均匀。接着向其中加入亚铁氰化钾溶液和硫酸锌溶液各2mL，该溶液为蛋白质沉淀剂，摇晃该混合液3～5min，接着向其中加入蒸馏水稀释到刻度线处，摇晃均匀后再用真空泵进行过滤，将过滤所得的滤液用于亚硝酸盐的测定。3实验结果与讨论3.1测定结果利用这种方法分别测量3种样品的亚硝酸盐含量，所得结果如表1所示，从表1中的数据我们可以知道，梅菜中的亚硝酸盐含量为1.0566mg/Kg，酸白菜和皮蛋中的含量分别为2.8791和1.2166mg/Kg，经过比较发现，其中酸白菜中含有的亚硝酸盐相对来说比较高，但这三类腌制品中所含的亚硝酸盐均满足GB2760的规定。图1实验测定结果平行1平行2测定结果梅菜1.06241.05081.0566酸白菜2.88202.87622.8791皮蛋1.21021.22301.2166要想做好食品检验工作，其中一项很重要的内容就是检测并分析食品中所含有的添加剂，随着食品工业的迅猛发展，在食品中所添加的添加剂的数量以及种类越来越多，甚至可以这么说，现代的食品工业就是由食品添加剂成就的。[9][10]现如今，我国在食品中所加入的添加剂的种类数量就占据全世界添加数量的4/5，多达2000余种，通常情况下，若添加剂的使用量在正常范围内，它是不会对人体造成伤害的，但是当其超过正常范围时，就不能保证食品的安全了。在对肉类罐头以及肉制品进行加工时，发现广泛使用了亚硝酸钠，但国家卫生标准对其做了相关规定，要求15mg/Kg是它的最大使用量，它的残留量是以亚硝酸钠的含量来确定的，要求在肉制品中其检出量不能高于30mg/Kg，在蛋类中的检出量不能高于2mg/Kg，在咸菜中的检出量不能高于4mg/Kg。本次研究主要测定了三种腌制食品中的亚硝酸盐，这三种腌制食品分别是梅菜、酸白菜以及皮蛋，其中亚硝酸盐的测定结果均满足国家食品卫生标准的要求。3.2讨论通过以上的实验结果可知，一般常见的腌制食品中所含有的亚硝酸盐均在安全范围内，它们都满足国家食品卫生的要求。当然本次实验处理过程中比较简单，有可能会损失一些，这对实验结果可能会造成一些影响。[11]食品在腌制过程中，通常会发生一系列不同的生化反应，如微生物会发生发酵、高离子浓度也会产生渗透压作用、蛋白质也会发生分解等等。这个生理生化过程是极其复杂的。就好像腊肉或者酸白菜这类的腌制食物，它们在腌制过程中极易富集硝酸盐，而在硝酸还原酶和某些有害微生物的作用下，这些富集的硝酸盐又很容易还原成亚硝酸盐，其最终结果便是大大提高了亚硝酸盐的含量。当然，不同的处理方式和不同的时段对亚硝酸盐的含量也会产生影响，因此在日常的食用过程中也可以适当减少亚硝酸盐的摄入。[12][13]举例来说，在对蔬菜进行腌制时，其中的亚硝酸盐含量通常会发生如下变化：首先亚硝酸盐含量上升，直至到达一个顶峰，随后再慢慢下降，最终达到稳定状态。而对于新鲜的蔬菜，其中基本上不含有亚硝酸盐，在腌制蔬菜的早期阶段，因为常常有许多杂菌在蔬菜中生长，它能将其中含有的硝酸盐还原成为亚硝酸盐，这就导致腌制食品中所含有的亚硝酸盐大大增多，与此同时，其中所含有的乳酸菌也在不断的生长中，它们也会生产酸性物质。而因为酸性物质所营造的酸性环境对杂菌的生长是不利的，同时它也会导致亚硝酸盐的分解，这两个因素将导致在腌制食品的早期阶段，所产生的亚硝酸盐的量比较多，而被分解的比较少，这就使腌制食品中的亚硝酸盐的含量不断增加，主要呈现出上升趋势，直到积累到一定程度达到顶峰，这个顶峰就被称为亚硝峰。[14]而在其之后，因为乳酸菌的大量生长繁殖导致乳酸的产生增多，这将会使杂菌的生存环境的酸性变得更强，在此酸性条件下一方面亚硝酸盐会逐渐开始分解，另一方面因为杂菌在酸性环境中不利于生长，这也将导致它们没有更多的能力生成亚硝酸盐，其最终结果便是所生成的亚硝酸盐变少，其浓度不断降低，直至降到一个基本稳定的状态，这个状态下的浓度就是亚硝酸盐的最终浓度。只有当人们了解了在腌制过程中食品中所含有的亚硝酸盐的变化情况，才能更好的减少没有必要摄入到人体中的亚硝酸盐。[15]尽管在现在已经发现许多亚硝酸盐的替代品物质，这些替代品虽然安全健康，但是它们的性能并不完全一样，要想找到性能也一致的替代品是极其困难的。[16]所以，现在的首要问题是寻找出能够替代亚硝酸盐的物质，这个替代品既要能提高食品的营养，又希望能减少食品中亚硝酸盐的残留量，这些要求将会成为食品行业在未来研究亚硝酸盐的主要目的。参考文献[1]刘广福，王硕，朱兴旺，张元，刘渭萍，谷岩，邱兆军.接种发酵和自然发酵酸菜的亚硝酸盐含量对比分析[J].中国酿造，2013，07：74-76.[2]崔松林.乳酸菌接种发酵酸菜的亚硝酸盐含量影响因素研究[J].安徽农业科学，2014，14：4415-4417.[3]李健，黎晨晨，刘宁，任惠峰.微波法提取酸菜中硝酸盐及亚硝酸盐工艺研究[J].哈尔滨商业大学学报（自然科学版），2009，06：685-687+693.[4]姜雪晶，孙庆申，吴桐，韩德权.混和乳酸菌发酵对酸菜品质的影响[J].食品与发酵工业，，：1-9.[5]蒲朝文，夏传福，谢朝怀，李科武，封雷，汪渝，何军.酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化及消除措施的研究[J].卫生研究，2001，06：352-354.[6]安洪欣.关于超声波法辅助提取酸菜中的硝酸盐、亚硝酸盐的方法分析[J].黑龙江科技信息，2012，05：76+20.[7]马占玲.白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律[J].安徽农业科学，2012，11：6505-6506+6509.[8]武俊瑞，张苗，蔡淼，李欣，杨臣辰，岳喜庆.自然发酵酸菜发酵液中化学成分测定[J].食品科学，2012，16：117-119.[9]周凤超，李影，王鹏，关海宁，郭丽，刁小琴.植物乳杆菌发酵酸菜的研究[J].食品工业，2012，11：83-86.[10]赵建武，张风斋.船员食用酸菜引起亚硝酸盐中毒33例报告[J].海军医学，1996，03：280-281.[11]孟良玉，兰桃芳，何余堂.酸菜中亚硝酸盐含量变化规律及降低措施的研究[J].中国酿造，2005，11：9-10.[12]雷恩春，张